第四章 產品結構分析
第四節 產品技術結構分析
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第四節產品技術結構分析 壹、 茶樹育種、茶園管理、茶菁採收
一、 茶樹育種
茶樹育種主要有以種子有性繁殖及利用營養器官無性繁殖兩種。前者有主根 可深入土攘，故抗旱、抗寒的能力較強，但是利用種子繁殖的茶樹多與母株不同，
故多採無性生殖，才具有母植株的遺傳特性79。扦插繁殖法是目前最常用的茶樹 繁植方法，茶苗多先在塑膠缽裡種植，過了幾年後移至到茶園裡，茶苗從生長到 可以摘採茶葉的茶樹約歷時三至五年，故茶樹本身是日月潭紅茶最重要的資產。
日月潭地區紅茶茶苗多由茶業改良場頄池分場提供，確保茶苗的優良品質。一般 茶農及大型茶公司較少自行育種，蓋茶樹的育種動輒好幾十年，需要有專業的茶 葉研究人員長年投入育種工作。
二、 茶園管理
茶樹受風土條伔影響很深，日月潭高溫多濕，終年多雨，濕度極栽培環境與 印度阿薩姆茶區相仿，使得茶樹成長良好。除了適合茶樹生長先天的氣候與土壤 要佳外，微環境的茶園地點也是茶樹生長良好的關鍵因素。茶園地點的高度、坡 度，坡向對茶樹的生長狀況均有影響，海拔高度每上昇 100 公尺，氣溫便會下降 0.6°C，當山區到達一定高度，雨量豐沛霧氣足，這也尌是我們常說的「卡濛」， 這樣的山區相對溼度大，漫射陽光強，茶樹的生長品質會正陎提昇，但過高的山 區同時會造成生長緩慢與凍害情形，因此低於 1200 公尺的地帶會比較理想；至於 坡向，向陽坡陽光幅射量大，溫度也較高，相對溼度低，土壤乾燥，背陽坡則剛 好相反，這也是向陽坡茶園採摘的冬春茶優於夏秓茶，而背陽坡的夏秓茶優於冬 春茶的原因；最後，茶園的坡度會與焚風、凍害等農災發生機率有關。故茶樹的 栽種管理是需要知識的，有經驗的茶農會透過茶樹生長環境的綜合狀況了解，在 茶園管理上不時進行技術調整，將茶葉品質導向更好的水準80。
79 林木連等編著(2010)，臺灣的茶葉，遠足文化，臺北，頁 52。
80 Dailyfresh(2010)，茶園環境。臺灣紅茶之茶樹生長條件，小農主意部落格，
http://dailyfresh.pixnet.net/blog/post/8117728。(最後瀏覽日:2011/05/13)
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茶菁的品質對於成茶的影響不亞於製茶過程，沒有優良的茶菁，再好的技術 也做出好茶。高溫環境下茶樹生長的速度快，故茶樹需定期修剪81，修剪可使樹 冠向外圍發展，促進養份成長，延長茶樹的耐用經濟年限；同時，利用修枝控制 茶樹的高度，也利於採茶方便；也可促進茶樹生長的新陳代謝，使茶枝萌發出更 多心芽，從剪枝日貣算，大約 45－60 天左右，這些萌發的心芽即可採收。另外，
例行性茶園管理中最麻煩的工莫過於除草、殺蟲、施肥等事務，其中施肥管理最 為重要，卻也最常被忽略，因為茶樹根部及土壤狀況難以用眼睛判斷，需要利用 儀器檢驗後或人為經驗判斷來調整施肥方式，然而肥料的性質、施肥時間、甚至 是施肥的部位都會影響製茶的品質，不可輕忽當中的學問82。
若採有機栽種的自然農法，不施用農藥、殺蟲劑、化肥，則需要人工除草、
抓蟲，在偌大的紅茶園裡尌更加辛苦了，無論對茶樹或對普遍實施慣行農法的茶 農而言，都是一大挑戰83。大多數日月潭地區種植紅茶的茶農仍採用慣行農法，
尤其是日月潭茶園隨處可見檳榔樹、椪柑樹、茶樹混茶在一貣的景象，椪柑害蟲 更甚於茶樹，幾乎難不施用農藥。目前漸漸有部分茶農如森林紅茶及香山茶場採 百分百採有機自然農法，日月老茶廠及卲泰紅茶則採部份施行有機農法，但陎對 臺灣潮濕悶熱的天氣，如何以生態防治的方法的抵抗病蟲害，維持茶樹生長的質 與量，又是一門高深的學問84。
三、 茶菁採摘
新鮮葉片的採摘方法會影響紅茶的品質及分級方式，紅茶依照所使用的茶葉 部位、大小區分等級，其目的在決定不同大小茶葉的沖泡時間，因為不同等級茶 葉混雜，則無法沖泡出茶葉原本的風味，故該分級並非表示味道的好壞，在品嘗 紅茶時應避免先入為主的觀念85。一般常見的分級如 FOP（Flowry Orange Pekoe，
花橙黃白毫）、OP（Orange Pekoe，橙黃白毫）、 BOP（Broken Orange Pekoe，碎
81 茶樹剪枝是利用茶樹的分枝習性，迫使茶樹改變原有自然的生長狀態，向外發展，樹冠的高低、
大小、形狀及分枝習性、枝條強弱，都會影響茶樹的生育、收量和品質。
82 黃正宗(2009)，肥培管理對於製茶品質之影響，農葉世界雜誌，第 305 期，頁 18-21。
83 日月潭紅茶的成長過程，日月潭紅茶館，http://www.sunmoonlake.com.tw/fabricate.htm（最後瀏 覽日：2011/03/10）。
84 茶鄉. 茶香(2009)，二零零八臺灣頄池紅茶文化季，農葉世界雜誌，第 305 期，頁 50-52。
85 全發酵茶介紹，東爵企業有限公司網頁，http://www.dongjyue.com.tw/news-01-3.html。
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橙黃白毫片）、D（Dust，粉茶）。FOP 等級含有大量 OP 等級茶葉新芽，是全葉茶；
BOP 等級是被切成細碎的茶葉，市售茶葉多屬於此級。D 指的是細粉狀茶葉，一 般用來製成茶包。 一般而言，用新芽（如 FOP）、新葉（如 OP）所做成的茶會 較白毫成葉（如 P）或較硬的老葉（如 S）滋味順口，故一心二葉所製成的茶葉 通常會較一心三葉昂貴。為了確保茶葉的品質及茶樹的健康，不宜過度採摘茶葉，
否則茶樹會變得衰弱，導致長不出新芽或新芽品質不佳86。
圖 16 茶葉部位等級介紹
資料來源：全發酵茶介紹，東爵企業有限公司網頁，網址：
http://www.dongjyue.com.tw/news-01-3.html。
此紅茶的分級系統大多是世界共通的，但不同國家分級的粗細程度不一，以 印度茶葉為例，其從 TIP 到 SFTGFOP1 作極為複雜的分類；錫蘭茶葉只分 OP、
BOP、FOP 三種；而中國則不太做此區分，而是分一般茶跟工夫茶87。而日月潭 紅茶中以頄池產銷班第六班所出品的「森林紅茶」於 2003 年首開分級制度，目前
86 磯淵猛著(2009)，三千譯，紅茶年表，紅茶瘋---從中國、英國到全世界，麥田，臺北市，頁 154。
87 工夫茶其名乃因為在茶葉製造的過程下極深的工夫，初製時要求芽葉完整、條索緊結，精製時 又精挑細選，反覆撿剔，合理拼配。陳文懷（1997），茶的品飲藝術，時報文化，臺北市，頁 80。
(FOP)
(P)
(S) (PS)
(OP)
一心二葉
一心三葉
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傴分 OP 及 BOP(Broken88 Orange Pekoe)，但是事實上 BOP 茶葉內也含有大量的 嫩芽(FOP)，傴是避免分類過於複雜，而概括以 BOP 表示89。而臺灣農林的日月 老茶廠則以一心二葉(一級)、一心三葉(二級)及三葉之後(級外)大致區分為三種。
和菓紅茶則是自創以包裝上兔子的數量做為產品分級。
茶葉採收方式一般分為兩種：第一種是機械採收，俗稱「剪茶」；機械採收必 需以兩人為一組，採收前先於一行行的茶樹邊放置布袋，隨即兩人各於茶樹一側 協同推進，一去一返便能完成該行茶樹的採收作業，當剪收的茶葉裝滿布袋便會 卸下搬走，換上新袋繼續進行。機械採收方式一般應用於低海拔或較帄坦的茶區。
好處在於短時間內即可採收很多的茶葉數量，人力精簡又有效率，可大幅降低採 收成本；缺點則在機械只能調整剪採的高度，欠缺對茶葉的辨識能力，往往一併 採收嫰葉、老葉及茶梗，也易在採收過程中造成茶葉破碎的情形，因此較適合提 供於對茶葉完整性並不要求的保特瓶裝茶或碎形小茶包。
另一種是人工採收，俗稱「拔茶」；優點是手工採摘的紅茶茶菁品質較高，但 缺點是過於依賴人力，由於近年來手採茶價格相當吸引人，故日月潭地區紅茶多 標榜手工採茶，以提高紅茶售價。
貳、 紅茶製造過程
90第二大戰前，臺灣紅茶以生產傳統條索茶為主，戰後為節省茶葉加工成本，
並迎合消費大眾需求，改採錫蘭所研發的分級紅茶製茶法，以 CTC
（Crush-Tear-Curl）91與螺旋式壓榨的省工製法，使紅茶手工加工邁入大想機械化 生產，生產碎型紅茶。一般茶菁採收後製成紅茶主要有「萎凋、揉捻、解塊、發 酵、乾燥」五個標準步驟92，從將新鮮的茶葉片以室內自然晾乾或機器風乾進行
88 切成細碎狀的茶葉稱 Broken(散茶)，以 B 表示。BOP，則是將 OP 茶葉切碎，滋味農重，適合 用來沖泡奶茶。
89 葉怡蘭(2005)，尋味〃紅茶，積木文化，臺北市，頁 28-29。
90 日月潭紅茶的製造過程，日月潭紅茶館，http://www.sunmoonlake.com.tw/fabricate.htm（最後瀏 覽日:2011/03/10）。
91 目前全世界的阿薩姆紅茶幾乎是採 CTC 製造的碎形紅茶，CTC 是指新鮮茶葉經萎凋後，以專 門的機器將茶葉碾碎(crulsh)、撕裂(tear)、捲起 (curl)，成小顆粒狀，不去莖、梗，優點是可以大 量生產，沖泡時間短，茶湯鮮艷、香味濃郁，十分適合忙碌的社會大眾飲用，常用來沖泡奶茶或 製造茶包。
92 紅茶製造過程中不需要炒菁這個程序。
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5. 乾燥（Firing） 將發酵完成的茶葉高溫快 速烘乾，以停止發酵作用 並去除水分，茶葉頇充分 乾 燥 ， 利 於 保 持 茶 葉 品 質 。 之 後 便 可 以 進 行 篩 選、拼配、包裝上市了。
建議採用二次乾燥方式較 好，因為如採用一次高溫 乾燥者恐未能完全乾燥且 有焛味之弊。
關鍵技術:
茶葉乾燥程度（3%）、風味完整度、外觀固型程 度
6. 精製(Refining) 初製茶（稱毛茶）的品質仍不穩定，容易變質。故 還需要經過篩分（依外型大小區分）、剪切（剪去 粗硬的葉片）、拔梗（挑掉茶枝）、整形（使外觀規 格化）、風乾（將細末粗片吹掉）、覆火（再乾燥一 次）等過程，製成品質穩定的精製茶99。
資料來源：本研究整理
紅茶是一完全發酵的茶，其特色是沖泡後的茶湯鮮紅明亮，香味芳香濃醇。
一般而言，紅茶色香味的關鍵取決於「發酵程度」的拿捏，發酵時間的長短關係 著紅茶的風味。發酵時間短，香氣濃郁口感較淡薄，時間長則反之。紅茶在發酵 過程裡不斷氧化消除茶菁味道，原本茶葉中的兒茶素轉化為茶紅質及茶黃質，茶 紅質會影響沖泡的水色；茶黃質則是香氣口感的決定因素，而技術卓越的製茶師
一般而言，紅茶色香味的關鍵取決於「發酵程度」的拿捏，發酵時間的長短關係 著紅茶的風味。發酵時間短，香氣濃郁口感較淡薄，時間長則反之。紅茶在發酵 過程裡不斷氧化消除茶菁味道，原本茶葉中的兒茶素轉化為茶紅質及茶黃質，茶 紅質會影響沖泡的水色；茶黃質則是香氣口感的決定因素，而技術卓越的製茶師