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第四章 產業分析
本論文之研究對象 S 公司為台灣糕餅業者之一，其主要產品除了台灣傳統 糕點，另有符合現代人健康飲食觀念之堅果類產品。S 公司亦如同其他糕餅業者，
除了在熱鬧商圈設立門市，亦在人潮衆多之百貨公司設立專櫃。連鎖通路的建立 使得 S 公司在消費者心目中建立一定的品牌形象，但品牌形象似乎並無法帶來 直觀的銷售成長。
縱觀台灣糕餅業市場，規模不一的競爭者林立，有百年老鋪，亦有新興的「網 紅」小鋪，如何在競爭激烈的市場脫穎而出，需要依靠精準地挖掘顧客之價值主 張，故本章節就台灣糕餅業之源起、發展現狀及未來發展趨勢分別進行説明。
第一節 台灣糕餅產業分析
一、 台灣糕餅產業之源起
糕餅最早出現在唐朝，而中國歷來以農為本，糕餅原料則以糯米為主。自明 鄭時期，閩、粵地區居民來台開墾，儘管當時來台風險很大， 但百姓為求溫飽，
依然冒險渡海，先民因此也帶來大陸各式糕餅製作技藝及其文化習俗。而台灣因 氣候適宜，稻米豐腴，正適合製作以米為原料之糕餅，米食也因此成爲台灣百姓 主要的食物來源。
清末開港後，人民在食物的消費上出現了明顯的階級區分。上層階級的人民 因開港而獲得更多的食物來源，「舶來」之精緻食品逐漸發展開來，但傳統糕餅 依然在中下階層的農民生活中扮演著不可或缺的角色。
到了日治時期，日本對台灣的統治政策為「農業台灣，工業日本」。砂糖製 造為日本開發台灣的經濟主軸，也因此促使台灣各地新式糖廠之興起。當時，砂 糖既為民生必需品，也是日式菓子的原料。因受限于原料流通與製糖技術，砂糖
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的價格仍頗為昂貴，因此日式菓子屬於上流階層才可食用的奢侈品。日式菓子在 台灣的盛行，也漸漸使台灣糕餅的口味發生變化。
二戰之後，因美援而引入小麥在台灣的種植，以糯米爲主的糕餅在原料端即 獲得根本的改變，台灣的糕餅在形式、口感、配料等各方面亦發生了重大的變化。
二、 台灣糕餅產業發展現況
隨著全球經濟文化的深入交流與合作，台灣糕餅產業已不再只有中式糕餅業 者之參與，日式菓子、西式糕點等早已在市場立足並為大衆所熱烈追捧。在供應 端，產業中的競爭者，大大小小，家數衆多。在糕餅原料上，除了傳統糕餅所使 用之稻米、麵粉，藜麥、奇亞籽等雜糧亦成爲現代糕餅之新鮮元素、健康標誌。
此外，在輔料之選擇上，各式水果乾、堅果、乳酪等亦為糕餅多元化之重要因素。
而在消費端，顧客之消費行爲受多種因素影響，顧客需求多元且快速變動。加之 電商興起、網絡傳播之擴散效應，擁有實體通路之傳統糕餅業廠商已漸漸失去固 有優勢，與顧客之連結也顯得愈來愈不穩定。
第二節 台灣糕餅產業未來發展趨勢
一、 健康客製化
近年來，消費客群之習慣與喜好越來越多元且多變，尤其以健康為訴求的趨 勢愈來愈明顯，衆多業者亦緊隨市場脈動，開發新穎的產品來滿足消費者需求。
且隨著生活水平的提高，國人健康意識高漲，消費者對於食品除了「色香味」之 要求，也更加注重食材的來源、食品添加物的使用、食品卡路里之攝入等。同時，
近期流行許多新型態的飲食法則，如：無麩質飲食，這也使得烘焙業者找尋替代 原料，投入成本開發新品，以因應消費者之需求。
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二、 食材在地化
近年來，政府加強推廣友善環境、支持在地農產品之使用，逐漸促成「食材 在地化」之趨勢。糕點產業界亦不再强調中西糕點之差異，反而愈來愈以「中西 合璧」凸顯產品之新穎獨特，並強調食材之在地、當令，强調健康、營養之内涵。
比如，市場上愈來愈多產品使用台灣盛產之地瓜、芋頭等作爲西式糕點的餡料，
或以季節性水果開發當季主打產品。使用在地農產品，不僅增加了糕點新品之當 令、特色，也讓消費者體驗非比尋常之口感，同時也能讓消費者檢視食材的來源，
與農場業主建立互信關係，提升烘焙業的水平，形成更高的附加價值。
三、 樂齡全齡化
根據國家發展委員會推估，2025 年台灣 65 歲以上人口占總人口比率將高達 20％，這也意味著台灣自邁入高齡化社會以來，老年人口比例不斷上升。人口結 構的改變，意味著消費群體之改變，糕點業者已清楚了解，未來銀髮族消費市場 之商機不容忽視。因此，針對此日益龐大的老齡人口市場，業者應從加強營養、
推出符合年長人士健康需求之糕點新品，同時亦兼顧消費者準咀嚼、吞咽、消化 功能等問題。
四、 精品社交化
隨著東西方文化與生活之融合，民衆已將野餐與下午茶視爲日常生活的一部 分，而糕點即爲野餐與下午茶之重要角色。此外，近幾年文創產業之風盛行，糕 點亦作爲一種文化創意之符號，成爲人們聯絡感情、交換情誼之伴手禮品。精緻 糕點亦成爲人們犒賞自己、愉悅朋友之重要元素。生活中也越來越離不開糕點，
比如上班時的早餐、下午茶時的甜品、或者重要紀念日之糕餅。
另一方面，隨著生活水平的提高，糕餅之精緻亦離不開健康值考量。注重原 材料之可溯源、生產加工過程符合相關食品國際準則等，這些亦為消費者選購糕
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點產品之重要考量因素。而社群平台的興起，為業者與消費者架起了即時互通之 橋梁，也大大降低了多種因素而導致的雙方資訊不對稱之問題，資訊傳遞已不再 受限於時間與空間的差異。如此一來，線上互動結合線下服務，創造出無限的烘 焙商機。