盆菜、九大簋與東江菜

在台灣講到客家菜，便會想到以客家小炒為主的四炆四炒，但同屬多 樣多元殖民歷史的香港，對香港人來說，盆菜是香港新界圍村內原居民的 傳統食物，是一種雜燴菜式，目前盆菜普遍被認為是香港客家的特色菜。

傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載，每逢喜慶節日，例如新居入夥、祠堂 開光或新年點燈，新界鄉村均會舉行盆菜宴，有喜慶團聚的意義。現今在 都市裡年節聚餐也會選擇盆菜，林文映小姐就曾邀約我到香港過年，因為 年初一香港文化研究會和嘉應商會的人士會聚在一起吃盆菜。

盆菜也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，就是 用一個大盤子，豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收肴汁的材料通 常放在下面，將食物都和在一起，融匯出一種特有滋味。

傳統盆菜以木盆盛載，但現在多已改用金屬盆或陶瓷盆，方便食用之 前加熱消毒。傳統上，烹煮盆菜備料炆豬肉要花三天燒柴火慢熬，認為只 有柴火才能帶出傳統的真正風味。

盆菜的食材會按一定次序層疊由上至下排放。上層會放較名貴和需要 先吃的東西，例如雞、大蝦；最下層則放容易吸收汁液的食材，例如豬皮 和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層吃下去。

過去農村裡有喜慶事，便會在空曠的地方，以生火烹調，大家圍著熱 烘烘的盆菜，熱鬧聚會品嚐。

盆菜用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、

冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時也有些盆菜會出包括花膠、大蝦、髮菜、

蠔豉、鱔乾等昂貴食材。

關於盆菜的起源與戰亂有關，無論是南宋落難皇帝宋帝昺或抗元名將 文天祥，相遇時農村民眾都慇勤款待，拿出家中最好的食材奉上，而在缺 乏大量盛菜的器皿的情況下，使用了日常用的大木盆，盆菜傳說中透露出 農民樸實醇厚的特質，讓這道香港傳統民間美食更具吸引力。這個起源傳 說與新界本地人移入新界的時間頗為吻合。

不過，這些傳說也只是傳說罷了，要研究起來，總有讓人有問題，因 為用洗身體的木盆當作食器畢竟是大不敬的行為，當時的民眾應該不至於 對皇帝如此不恭。筆者覺得盆菜起源可能和「打鬥聚」、「打新丁」和

「太公分豬肉」的傳統有關。

圖19 香港客家圍村吃盆菜

九大簋在香港非物質文化遺產清單中，與醃菜、粄粿同被列入為客家 菜式。香港客家人稱呼九大簋為九子碟，有「九子登科」、「長長久久」

之意。

「九大」有極其豐盛之意，「簋」原是古代祭祀盛載黍稷的圓形器皿，

取名九大簋可見其豐盛與隆重，九大簋每道菜都選用最好的材料，現在的 菜單裡可看到乳豬併盤、紅燒乳鴿、髮菜扒鴨、豉汁蟠龍蟺、白切雞及瑤 柱粟米羹等菜色，但是過去也是如此嗎?

第三章 香港客家語言與常民文化

根據一首客家民謠《九大簋歌》⁶⁶：「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉 濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製 豆卜⁶⁷不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

可清楚知道所用食材與烹飪方式，根據上述民謠最後兩句，可見作者 非常謙遜地表示，上述菜色是家鄉味菜餚，至於牛與海鮮就不選用為食材，

由於農家需要牛協助耕田，所以一般不吃牛肉。而客家人多居住山林地帶，

因此也較少使用海鮮作為食材。

屏山傳統盆菜師傅鄧聯興說：「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴 火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃 豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，

以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋⁶⁸。」

屏山是本地人的聚落，而客家村落對盆菜、九大簋另有看法，沙頭角 担水坑村村長徐國新表示：「客家人在大時大節不會吃盆菜的，不吃單盆，

是有『大吉利是』⁶⁹事情才吃單盆的。一般生小朋友滿月，大多是吃六道菜，

要吃雙。如果結婚，大多是九個菜，寓意長長久久⁷⁰。」

筆者曾請教過劉鎮發教授，他的答覆也是客家人不吃盆菜。在非遺清 單盆菜項目的說明中，指稱是在「新界鄉村」而非直指客家，這樣的說明 確實可堪玩味。如第二章第二節所說明，在本地人所居住的地點會有關於 盆菜的記錄，但客家村落卻不見得有。或許這樣的情況也可以視之為對客 家文化的認同，因為包括在媒體上推廣介紹客家菜的鄧達智先生，他是元 朗屏山土生土長的本地人，因為祖先是客家人而有客家認同。

66巫美梅，〈九大簋歌〉，《香港節慶風俗美食》，香港：中華文教交流服務中心，2006。

67 豆卜，又稱油泡，豆製品的一種。豆腐經油炸後外表金黃、內在呈空洞狀。

68 何嘉茵，〈客家九缽圍村盛宴〉，蘋果日報 ，2015-2-15，資料取自

https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20150215/19041041 (2018-8-5)

69 廣東人習用反語來暗指不吉利的事。

70 黃依情，〈客家村辦50圍九大簋〉，蘋果日報，2015-2-15，資料取自

https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20170209/19921876 (2018-8-5)

圖20 客家九大簋⁷¹

無論盆菜或九大簋，都是在特殊活動中食用，而且過去都在新界鄉村 地區出現，至於都會區的餐館中出現的客家菜，大概從「東江菜」開始。

東江菜，一般指廣東地區沿東江河域發展出的烹調方法，這跟戰後客家移 民的原居地有關。

主要原因要追溯到國共戰後移民的生活環境。1949 年後，中國難民越 界來港，九龍半島一些較偏僻處如石硤尾成為中國新移民居住地。當時石 硤尾是以農耕為主的小村落。因為難民潮於 1950 年代初期，其總人口竟高 達六萬人之多。

在石硤尾木屋區內，開始出現許多家庭小工廠，因此在木屋區內開始 有客家人開設飯店，提供勞工廉價小吃與午飯，剛開始以小吃如牛肉丸、

釀豆腐等為主，後來逐漸演變到提供晚飯和打麻將菜及包辦延席⁷²。 東江菜可以顯示出客家人的飲食特色，例如客家人勞動出汗多，須補 充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且用各式處理

71 同註66

72張展鴻，〈揭開香港戰後大衆飲食文化的東江菜〉，自由時報 ，2017-1-6 資料取自 https://features.ltn.com.tw/spring/article/2018/breakingnews/1939467

第三章 香港客家語言與常民文化

過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜等）。

過去外界對香港客家菜的認知只在東江菜，而較無客家菜的概念，或 許代表著對客家的認知從地域觀念進展到族群概念，這可能是從羅香林正 式定義客家人以後慢慢形成。

當然也可以從鄉下菜(盆菜和九大簋)和城市菜（正宗東江菜）的概念 來看演化關係，從年節喜慶的手工宴客菜到高度都市化快速餐點，客家菜 正式進入香港人的認知與飲食選擇中。尤其，近幾年香港餐飲重視田園風 情與人文關懷，客家菜正好能符合這種風潮。現今的香港客家菜業已融合 盆菜、九大簋與東江菜，成為具有香港特色的菜式⁷³。

73張展鴻，〈香港客家菜與正宗東江菜〉，載於劉義章（編）《香港客家》，頁192-205