膳食纖維種類及功能

第二章 文獻探討

有愈來愈多的研究著重在膳食纖維的生理功能，以及與健康維持和疾病改 善的關聯性，但多是針對成人的研究。關於兒童膳食纖維攝取與健康相關性也 以血糖控制、腸胃道疾病改善為主，較少有針對健康兒童膳食纖維攝取的長期 世代研究。本章的重點在於探討膳食纖維的種類以及功能，並回顧兒童膳食纖 維攝取相關之國內外研究，探討兒童膳食纖維攝取情形與健康、家庭背景或生 長發展之間的相關性。

第一節 膳食纖維種類及功能

一、膳食纖維種類及特性

膳食纖維存在植物性食物中，然這個名詞一直沒有一個絕對的解釋，最廣

為人知的定義是「植物細胞無法被人體酵素所消化水解的殘餘物所構成」。其分

類可依照生理功能、化學結構及物理特性不同來區分，大致分作水溶性及非水 溶性；或可被依腸道菌發酵的程度，分成可發酵或不可發酵。水溶性膳食纖維 的主要來源為：蔬菜、水果、豆類…等，而非水溶性膳食纖維則存在大部分植 物中，如：蔬菜、未精緻之穀物。

學者們對於膳食纖維的分類有不同方式，Southgate 將膳食纖維分成：纖維素

（cellulose）、非水溶性非纖維素之多醣類（insoluble non-cellulosic polysaccharides）、水溶性非纖維素之多醣類（soluble non-cellulosic polysaccharides）以及木質素（lignin）(H. Englyst, Trowell, Southgate, &

Cummings, 1987)；而 Englyst 則將膳食纖維歸類為：非澱粉類多醣（non-starch polysaccharides）與木質素(H. N. Englyst & Hudson, 1996)。

表 2-1 為膳食纖維分類整理：

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主要由 D-Galacturonic acid 所構成，為水溶性 且會形成膠質。 phenyl propane 之複合物，可抗細菌分解。

木本植物

資料來源(Dhingra, Michael, Rajput, & Patil, 2012)

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二、 膳食纖維檢驗分析方法

食物中的纖維依照不同的萃取方式會得到不同的產物，較常使用的是化學 分析方法及酵素分析方法(付全意, 劉冬, 李堅斌, 鄧立高, & 王彦玲, 2008)，臺 灣食品成分資料庫中的粗纖維即是使用化學分析法，將樣品以酸和鹼分解後灰 化，灰化之後減少的重量即為粗纖維。膳食纖維則是使用酵素-重量法，所採用 的是分析化學家協會(Association of Official Analytical Chemists, AOAC)之分析方 法，此法也可稱為總膳食纖維的黃金分析法(McCleary, 2003)，以澱粉酶(α-amylase)、蛋白酶(protease)，以及澱粉葡萄醣苷酶(amyloglucosidase)等酵素進行 水解，接著以酒精沈澱過濾，扣除殘餘物中之蛋白質及灰分，即為總膳食纖維 量。水溶性膳食纖維紙的是可溶於溫水的部分；非水溶性膳食纖維則不溶於溫 水，食品中總膳食纖維(Total dietary fiber)含量，也就是水溶性膳食纖維(soluble dietary fiber)和非水溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber)的總和。

三、 膳食纖維之生理功能

一直以來，有許多研究在探討膳食纖維對人的生理機能和健康有何影響，

在疾病預防方面是否有正面的效益。一般認為，水溶性的膳食纖維可以增加膽 固醇的排出，並延緩糖類的吸收，有助於降血膽固醇。在糖尿病與非糖尿病族 群的相關研究發現，攝取水溶性纖維可以改善人體的胰島素敏感度以及維持血 糖恆定(Anderson et al., 2009)；而非水溶性的膳食纖維則可以刺激腸道蠕動，加 速糞便排出，預防便秘。然而膳食纖維的來源不同，其效果也不同，因此許多 研究並沒有得到一致的結果。香港一社區型研究探討 3~5 歲兒童的膳食纖維攝 取與便秘之間的相關性，以三日飲食紀錄為基礎，發現無便秘情況的兒童，每 日膳食纖維攝取量為 4.1 克，而有便秘情況的兒童每日攝取膳食纖維約 3.7 克，

不足建議量之 46%(Chan, 2005)。

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