資料收集與處理

本研究於 101 年 2 月至 102 年 7 月間，收集臺北地區 10 歲學童及其母親之 飲食及家庭生活等資料，採電話訪問的方式，由本研究室成員及本人進行，整 體流程如下：

一、 編制問卷及訪員手冊

本研究之問卷為研究室自行研發，延續民 91 世代歷年問卷的重要內容，並 隨兒童年齡增長，及依照研究目的，設計符合需求之題項。於 102 年 2 月前編 制完成「學童十歲及家庭問卷」以及訪員手冊，問卷內容參考「學童九歲及家 庭問卷」之架構。訪員手冊的內容為電訪過程的各注意事項，提供訪問的重點 及訪談技巧。

二、 訪員訓練

在正式電話訪問前，訪員須詳讀「訪員手冊」內容，熟悉問卷題目與各項 流程及注意事項，並和研究室成員進行模擬演練，如此可使訪員較能掌握訪問 技巧；若對問卷內容有不熟悉或是其他問題，均可隨時提出與研究室成員討 論，共同商議出最佳解決方式，使電話訪問能流暢進行。

三、 資料收集

問卷資料收集主要採用電話訪問方式，於受訪者生日前後一個月之內完成 者屬有效問卷。2 至 9 歲的部分已由本研究室成員收集完成，並已有相關分析 研究成果。而本人及本研究室成員則於 102 年 2 月至 7 月間，以電話訪問的方 式為主，收集學童年滿 10 歲之飲食及非飲食相關資料。學童之 24 小時飲食回 憶由母親或主要照顧者代學童回答，惟因學童平日中午在校用餐，母親或照顧 者較不清楚其飲食內容，此時會請學童親自回答並由母親或照顧者協助。

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因要收集平日及假日的飲食資料，所以訪問所需時間較長，通常需要兩次 以上的電訪才能完成問卷，一次訪問約費時 15 至 25 分鐘。受限於訪員人力不 足，若遇到受訪者無法配合較長時間訪問時，以收集 24 小時飲食回憶與學童身 高、體重等資料為優先；如果受訪者忙碌無法接受電訪，則採用電子郵件或郵 寄問卷的方式，並以電話提醒受訪者回寄問卷，以提高回收率。表 3-2 為民 91 世代相關之歷年研究問卷。

本研究中 2~6 歲及 9 歲兒童有完整的家庭生活及飲食相關問卷，7 歲及 8 歲兒童僅收集身高、體重資料；10 歲兒童由於家庭生活部份資料缺漏太多，因 此在本研究中僅分析兒童生長(身高、體重)及 24 小時飲食回憶部分。

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四、資料處理

本研究需處理的資料為：民 91 世代「學童九歲及家庭問卷」及「學童十歲

及家庭問卷」，分為飲食相關資料與兒童家庭生活及健康等相關資料兩部分進行

整理。

1. 飲食相關資料

主要分析之飲食資料為 24 小時飲食回憶，問卷處理流程如下：參考本研究 室編制之譯碼簿（Coding book），將食物名稱及份量分別轉換為代碼及克數。譯 碼後之資料，輸入師大飲食運算系統（Normal University Diet Calculation System, NUCAL），包括：受訪者基本資料（研究編碼、受訪者姓名、性別、出生日期…

等），並新增其飲食資料，所有項目均輸入之後，即可進行資料分析。利用系統

之運算輸出功能，將資料計算並匯出 Excel 檔，並檢覈資料是否正確，若發現計 算出之數值為非常態性的分布，則重新檢視資料是否有輸入錯誤。再次確認資料 正確無誤後，再進行後續的統計分析。

計算分析項目包含：餐次、食物來源、食物名稱、食物份量、整日水份以及 補充劑。熱量及營養素攝取量為兩日 24 小時飲食計算出之平均值，運算輸出部 份的基本營養素資料，項目包含：總熱量、醣類、蛋白質、脂肪、膳食纖維、膽 固醇、鉀、鈉、磷、鐵、鈣、鎂、維生素 A、維生素 B 群（B1、B2、B6 及 B12）、 維生素 C、維生素 D、α-生育醇等項目，也可以計算輸出全部營養素。

本研究之 24 小時飲食回憶皆以「師大食品營養素資料庫 2 （National Taiwan Normal University Food and Nutrition Management System 2, NUFOOD.2）」來進行 營養素組成計算分析。

(1) 營養素攝取量計算

使用 NUCAL 可計算 24 小時飲食資料，將所有攝取之食物原料轉換成 克數，並換算出各種營養素之攝取量。

(2) 膳食纖維食物來源及比例運算

NUFOOD.2 系統中，可將食物原料進行分類，如：主食類、蔬菜類、水

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果類…等等，並計算出各類食物提供之膳食纖維克數，因此可進一步分析各 類食物中膳食纖維佔總攝取量之百分比。

(3) 兒童較常攝取一般家庭食物計算

在本研究中，使用 NUCAL 的食物查詢功能，可得各項食物的攝取量，

計算出平均攝取量，可得知兒童攝取較多的食物項目。

2. 家庭生活及健康等相關資料

首先將問卷中兒童家庭生活狀況資料及家庭背景資料進行變項編碼，並將資 料彙整成 EXCEL 表格。選擇欲分析的變項，使用套裝軟體 SPSS 22.0 與 STATA 8.0 版進行統計分析。

(1) 家庭社經背景資料

家庭社經背景計算方式為本研究室自行研發之方法(陳姮霏, 2003)，計算方 式如下：

雙親個人社經分數＝（職業類別分數 × 2）＋教育年限

職業類別分數：學生＝0、無工作者＝1、家管＝2、農漁畜牧業＝3、藍領階級＝

4、服務業＝5、資本服務業＝6、白領階級＝7、軍公教員警＝8、資本白領階級

＝9

個人社經地位按上述分數區分為 3 級分：分數≦19 者為低社經地位，給予分級 分數 1 分；分數介於 20~29 者為中社經地位，給予分級分數 2 分；分數≧30 者 為高社經地位，給予分級分數 3 分。

家庭社經地位程度＝父親個人社經級分數＋母親個人社經級分數。總分≦3 分者 為低家庭社經地位；總分 4 分者為中家庭社經地位；總分 5 和 6 分者為高家庭社 經地位。本研究依照上述方式將學童之家庭社會經濟地位作區分。(李芳靚, 2010) (2) 體位測量資料

每年進行電話訪問時，記錄兒童之體位測量值（身高及體重），使用身高及 體重資料，來評估 2 至 10 歲兒童體形變化及生長發展狀況。本研究將分析 2 至 10 歲幼童及兒童的生長資料，其中 2 至 5 歲的數據部分使用楊蕓菁（民 10）分

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析之民 91 世代資料；6 歲幼童的生長數據，則是使用先前研究室成員李芳靚（民 99）整理之資料，本研究則將後續 7 至 10 歲之資料進行彙整。所有數值均會依 照兒童歷年生長發展情形來判斷是否合理，若有數值與正常發展差異太多，則會 確認原始記錄之正確性。除了學童的體位測量值，也記錄其父母親及手足之體位 測量值。

五、資料庫及譯碼簿更新

本研究室建構之「師大食品營養素資料庫 2 （National Taiwan Normal University Food and Nutrition Management System 2, NUFOOD.2）」每年都會定期 更新營養素資料，主要參考來源為行政院衛生署出版之「臺灣地區食品營養成分 資料庫」第七版。而資料庫中各種食譜組成與譯碼簿，也會依照每年施行的食物 秤重結果定期更新。

1.膳食纖維資料庫建置

目前資料庫中，共有 733 項食物料資料，其中膳食纖維的完成率為 88.54%，

主要參考來源為臺灣食品營養成分資料庫。本研究將進行資料之補遺，並新增水 溶性膳食纖維及非水溶性膳食纖維之資料。臺灣之食品營養成分資料，委由食品 工業發展研究所(簡稱為食工所)進行分析研究，由於食工所提供之資料庫並未包 含水溶性膳食纖維與非水溶性膳食纖維之資料，因此本研究在建立資料庫時，參

考「日本五訂增補食品成分資料表」，選取與臺灣相同或相近的食物項目，建立

水溶性與非水溶性的資料庫。

雖然選取的食物項目是與臺灣相同或類似的，並採用相同的分析檢驗方法，

但在膳食纖維與其他營養素方面，還是有些微差異，此種差異可能源於食物取樣 的不同，例如：季節、氣候、土壤、品種…等等。關於臺灣及日本食物品項膳食 纖維含量差異較大的項目，詳如附錄三。

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2.建置原則

(1)膳食纖維存在於植物性食品中，因此新增項目將針對穀類、根莖類、豆類、蔬 菜類、水果類、蕈菇類、藻類及堅果種子類食物。參考資料來源依序為：國內官 方資料、國外官方資料、廠商提供之營養標示、國內外相關研究文獻。

(2)若無相同的食物品項，則選擇與臺灣食物較相近者；若缺乏與該食物品項相近 之營養成份資料，則以該類之平均值計算之。

(3)總膳食纖維之資料以食工所釋出之資料庫為主，新增水溶性及非水溶性膳食 纖維之資料以日本五訂增補食品成分資料表為主。

3.膳食纖維資料建置情形

目前資料庫中共有 746 項食物原料，參考食工所資料所建置的總膳食纖維 完成率為 88.6%（661/746），日本版總膳食纖維、水溶性及非水溶性膳食纖維 完成率為 87.4%（652/746）。本研究室資料庫總膳食纖維缺少的項目大多為嬰 幼兒奶粉及副食品，日本版水溶性及非水溶性膳食纖維缺漏之項目則多為水產 植物類、嬰幼兒奶粉及副食品類、加工食品、調味料類。

因國內並無針對食物原料進行水溶性及非水溶性纖維之分析，因此在建置 時，參考與臺灣食物原料較接近之日本官方資料：五訂增補日本食品標準成分 表，及日本野菜圖鑑輔助，利用該成分表之英文名稱與日文拼音翻譯，選擇與 臺灣食品成分資料庫相同之食物項目，建立食物原料之日版總膳食纖維、水溶 性及非水溶性膳食纖維。

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受訪者經常食用之蕃薯葉、海帶及嬰幼兒食品，因日本食品標準成分表缺 乏膳食纖維相關資料，故採用相關研究之數據取代。

(1) 小麥、燕麥及大麥穀粒：Picolli da Silva 等人於 2005 年發表之研究(da Silva & Ciocca, 2005)。

(2) 蕃薯葉：日本對於不同品種蕃薯葉之膳食纖維分析(Ishida et al., 2000)。

(3) 水果：蓮霧及棗子，採用印度分析水果膳食纖維的相關研究(Ramulu &

Udayasekhara Rao, 2003)。

(4) 海藻類：包含紫菜及海帶，採用韓國(Lee, Lee, Lee, Jang, & Kim, 2008)與 英國之相關研究(MacArtain, Gill, Brooks, Campbell, & Rowland, 2007)。

(5) 嬰幼兒食品：參考加拿大一項分析市售嬰幼兒食品之相關研究(Brooks, Mongeau, Deeks, Lampi, & Brassard, 2006)。

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六、統計分析

本研究將欲探討的變項，依據變項的性質，選擇合適的統計方法。所有飲食

本研究將欲探討的變項，依據變項的性質，選擇合適的統計方法。所有飲食