第二章 文獻探討
第一節 複合式咖啡店
第二章 文獻探討
本章文獻探討內容共分為三節，第一節為複合式咖啡店，第二節為顧客價值，
第三節為方法目的鏈模式，相關文獻作為整理及探討。
第一節 複合式咖啡店
一、 臺灣咖啡店的歷程
依據沈孟穎（2002）與連文田（2013）彙整 1930 年至現今咖啡店在臺灣的發 展，本研究整理歸納如下：
(一) 日本殖民末期－接受新文化的前哨站（西元 1930 年-1945 年）
日治時期的咖啡館分為café 屬於正式的西餐場所，及喫茶店屬於較為普通的 喝咖啡及吃點心之地方，主要的分佈位置於城內的榮町區和西門町以及大稻埕的 太平町。大稻埕多是以臺人所聚集，雖然與日人的不同生活習慣，卻模仿著日人 的生活方式。至昭和十八年時已成長至十五間，可推測大稻埕的臺人，在文化及 經濟已具備咖啡館及喫茶店的消費能力。
(二) 光復初期－都市文人的「塔」（西元 1945 年-1960 年）
臺灣光復於1945年，結束五十年的日本殖民統治時期。1948年到1949年大多 數是跟著國民政府避難來臺的人們所開設的咖啡館，隨著政府遷臺後帶動這股人 潮，興起上海的「咖啡館」成為消費空間之一。1950年後臺灣的經濟日漸回穩，
許多的咖啡館重新恢復了輝煌。1960年時在畫家顏雲連的設計下，波麗露重新修 整改造成新藝術風格的咖啡館，在空間史的臺灣咖啡館具有先啟者之角色。
(三) 經濟發展期－咖啡館的大眾化（西元 1961 年-1979 年）
這是個接受美國支援與接受外來文化的時期，在工商業發達的情況下各種行 業蓬勃發展，踏入「消費社會」同時也是另一個臺灣的轉變。1963年到1968年，
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短短時間已增加31 家咖啡館。從1968年第一家南美咖啡在成都路成立、1975 年 力代咖啡成立，都以研磨咖啡為宣傳的重點。這些咖啡館不在只是追求氣氛，而 是更加重視咖啡的濃郁香純與口味不同，可說是專業化咖啡館經營的先端。
(四) 1980 年以後
1980年以後，同時期出現以商業為主的咖啡館，及新型態的創意空間咖啡館，
改變咖啡的消費習慣，引起革命性的轟動；而當時的其他型態咖啡館也開始逐漸 轉變咖啡館的經營模式。
(五) 1990 年至現今
1993 年主打 35 元咖啡的日系咖啡館進駐後，臺灣開創兩大主要市場：新咖 啡時代與泡沫紅茶店，成為當時休閒餐飲的流行。1998 年無論是個人或企業集團 轉投資經營的咖啡連鎖店或超過十年以上的咖啡館面臨激烈的競爭，也正式將國 人喝咖啡的新風氣推向最頂峰
。
由上述咖啡館的歷史文獻得知，因文化、政治、經濟等因素，咖啡店的發展 有所變化，不僅於消費習慣不同，在環境氣氛或空間設計也跟著時代有著多樣化 的型態，有高貴典雅或放鬆休閒，國人對咖啡的厚愛因此無法改變，使咖啡店逐 漸成長。
二、 咖啡店的定義
(一) 行政院主計總處（2011）所頒布之「行業標準分類」，咖啡館屬 I 大類住宿 業及餐飲業之中的飲料店業，從事調理飲料提供現場立即飲用之非酒精及 酒精飲料供應店，包括茶藝館、咖啡館、冰果店及冷飲店等。
(二) 林良振（1999）將咖啡店的定義為提供空間場所及桌邊或櫃檯服務，而最 主要是使用咖啡沖泡機供應咖啡類的餐飲店，並兼售其他的餐食或烘焙點 心等。
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(三) 王文士（2001）指出咖啡館應提供以咖啡及其他點心為主，並提供人們能 夠聚集聊天及招待宴會的場地。主要構成咖啡館存在的要素有以下兩點：
第一、必須屬於以飲食提供為主的公共場所；第二、咖啡是在上述公共場 所中必須供應飲料之一。
三、 複合式咖啡店的定義
經濟部商業司（1999）複合式的經營是指可使消費者同時滿足兩種以上的需 求，使得服務內容增加，客戶的滿意度提高，且複合化的經營方式可提高來客率 與消費額。
表2-1-1 複合式咖啡店之定義統整
研究者（年代） 複合式咖啡店之定義
周碩雄（1996） 結合藝術品、服裝及飾品、點心、圖書、毛絨娃娃、網路 等領域的咖啡館。
林 育 正 與 楊 海 鈺
（2003）
咖啡非主要產品，也非全部營收的重點，僅列為產品其ㄧ，
經營型態多以餐飲為主，咖啡為輔的餐飲店，或以漫畫、
小說、網路為主要訴求的複合式咖啡廳。
李淑任（2005） 經營方式屬於較多面化，不僅單純販售咖啡點心，還包括 其他產品的經營販售，也就是此類型之咖啡館是混合兩種 以上的營收，一種收入來源為咖啡販售，另一種則是與咖 啡不相關之產品販售。常見的複合式咖啡館多半結合書 局、餐廳美食、園藝花卉、連線網路等。
陳元陽、許世芸與 蘇智鈴（2007）
咖啡館不只販售餐飲，除外更對消費者提供了氛圍、服 務、便利等附加價值，這些結合商店相關之屬性，便形成 複合式餐飲。
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陳聖偉（2010） 複合式咖啡店，其產品提供除了不同樣式的咖啡外，販售 內容也包括蛋糕、西點、麵包以及飲料等，並且提供使人 輕鬆與安靜的氣氛。
盧裕文（2012） 以咖啡店主體的概念，結合餐食、不同服務或不同行業的 咖啡店，其價值主要是兩者可以加乘，支付另一項的虧 損。研究者將複合式咖啡店的經營類別區別為以下三種：
(一) 結合販賣咖啡周邊產品的複合式咖啡店。
(二) 結合出租空間舉辦活動的複合式咖啡店。
(三) 結合精緻餐食的複合式咖啡店。
資料來源：本研究整理
綜合上述，本研究將採用盧裕文（2012）複合式咖啡店定義為除了販售咖啡 與茶點外，並結合精緻餐食的複合式咖啡店，同時可滿足消費者兩種以上的需求；
此外良好的氣氛及完善的服務也極為重要。