第四章 個案探討
第二節 食養文化山房
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第二節 食養文化山房
食養文化山房只有一間旗艦店，當經營者在哪裡，哪裡就是企業 旗艦店所在。
研究對象 企業名稱 核心體驗 經營主項 生活領域 食養山房
汐止店
食養文化 山房餐廳
餐飲文化 體驗類
餐食、品茗 食
壹、 個案簡介說明
食養山房於 1996 年於台灣北部山區－新店北宜公路旁創立，
主要經營者為林炳輝。主要經營項目為：提供「台灣味道的中國 懷石」料理與品茗。與其他以人文特色不同的餐廳，食養山房創 造一個人文薈萃與文化底蘊的食養空間。
因為創辦者林炳輝與各方文人雅士、社會賢達皆有交往，皆 以食養山房為其品茗餐飲場所，因此有許多人文雅士的品茗活動 與深度對談。食養山房因為「文人」而加值。
其次，因為林炳輝本身早年從事建築設計，加以其後的修禪 養身鍛鍊，從第一家新店北宜店到第二家陽明山松園舊址，以及 現在的汐止食養山房，其空間布局與設計皆由其一磚一瓦，依據 當地不同環境特色不斷修改布置而成。因其營造的人文建築空間 充分運用傳統中國南方園林建築的借景、穿透、滲透等手法，結 合周遭的自然地景特色，是因為「環境」而加值。
其後，在餐飲與品茗方面，林炳輝為了忠實呈現當令食材的 美味與精華，借用日式懷石理念與呈現方式，但以台灣集中國各 方菜系特色的料理技巧與方法加以烹飪；並依據套餐中各項料理 的特色，調整出菜順序與搭配的飲料(如同葡萄酒與主餐搭配食用，
彼此如同對方的催化劑般，相互表現食材的特質)，如此使顧客產 生如同一種豐富且華麗的感官體驗表演。所以食養山房也因為「體 驗展現」而加值。
簡言之，食養山房創造一個人文與食養對話的表演舞台。
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以下為食養山房官方網站所公開的資訊(企業所想在顧客塑 造的形象) 40與雜誌採訪的摘要節錄：
(一) 食養山房大事紀
1996 年 食養山房於台北縣新店市成立 2005 年 12 月 10 日 食養山房結束新店營業
2005 年 12 月下旬 食養山房搬遷到陽明山松園舊址 2009 年 11 月 食養山房汐止區開放用餐
2009 年 12 月 食養山房結束陽明山松園的營業，
正式搬遷到汐止
(二) 創始動機
林炳輝三十二歲那年，與一班藝術家朋友接觸茶道，起先只 是在意茶壼、茶杯的對味，漸漸也關注起泡茶的環境，甚至服裝，
後來更擴及整個空間的氛圍。因此，在 1996 年在新店山林的住家，
就自然成為朋友品茗聚會場所，因為山區距離市區仍有一段距離，
林炳輝常以自行下廚的私房菜款待朋友。其後，因為特別的用餐 空間與強調食材本色的料理特色，一傳十十傳百，順勢成為對外 營業，專做「朋友的朋友」的餐廳。
(三) 創始人及理念
林炳輝本身早年從事建築設計，其後修禪養身修行。其經營 食養山房的理念並未明確在官網或雜誌訪談中說明。但是在《禪 天下》52 期的訪談，林炳輝所說：「空間，反映心的意境，空間乾 淨了，才能與心靈產生對話，這是一種微妙的內在互動。做作不 必要的東西會離開這個空間，就像你離開心裡的做作一樣。」，其 食材也是運用同樣的減法意念，這或許可以作業其經營食養山房 的註解。
(四) 產品
食養山房的品茗，不是強調名山大川所產生的高價茶葉，而 是經年保存的老茶，因為經過歲月的淬鍊發酵，茶葉產生一種時 間的厚實感與味道。
40 節錄自食養山房官方網站 http://www.shi-yang.com。
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另一方面，食養山房以當令食材料理，以及每天依廚師調理 早晚不同的套餐(僅分為葷食與素食兩種)，只有單一定價，所以到 食養山房用餐，定位時只要告知人數與葷素食數量即可，每天到 食養山房，有不同時令的料理，唯一必出的料理為－
蓮花燉。
圖 2-3-5 食養山房的料理照片
(五) 獨特的員工養成
食養山房每天開工第一件事，就是召集員工擺茶席泡茶做
“早課”－從講解禪宗語錄、《論語》，到分享美感經驗，以免員 工因忙於照顧客人，反而沒時間照顧自己的心境。在早課修養身 心後，才可以開始一天日常的餐飲服務工作。
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貳、 場所觀察記錄－食養文化山房汐止店
針對食養山房汐止店的場所營造進行體驗與分析：
(一) 汐止店位置(Location)
食養山房從早期大台北南邊新店山區，轉至北邊陽明山區，
到現在東北邊的汐止五指山區。顧客到食養山房用餐，從台北車 站出發，需約一個小時的車程，而且在汐止山區約需二十分鐘的 曲折山徑車程，正好可以使顧客靜心沉澱的時程。
圖 4-2-1 食養山房汐止店位置示意圖
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(二) 外部配置(Site Plan)
食養山房汐止店因為位於山坡地區，因此如同農舍般依據地 形的起伏與山溪的流徑配置建築物，將最高兩層的建築物隱藏於 山林之中，並運用如何合院式的ㄇ型配置，創造出二樓露臺，作 為眺望與舉行活動的空間。其他三棟一層的建築物則分散配置在 山溪旁作為分隔品茗或用膳的空間。
圖 4-2-2 食養山房汐止店外部紀錄照片
(三) 內部空間( Interior Layout)
由侍者接待導引走到當天用餐安排的建物。首先，必須在半 戶外的中介空間－玄關換鞋。進入以中間走道分隔兩大用餐區的 用餐空間，每一區用餐空間再以竹簾分隔各桌的用餐空間。
因為用餐空間統一以塌塌米為地板，木質板材為天花板，以 及運用大型落地鋁窗區隔室內外，並以大型竹簾做為遮陽與隔屏 使用。藉以創造透明穿透的空間感受，並將山林田野的景色導入 用餐空間。通道區唯一不同的是改以木板作為地板材料。
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圖 4-2-3 食養山房汐止店內部空間照片
表 4-2-1 食養山房汐止店空間場景材料表
空間場景 天花板 牆體 地板 活動家具 玄 關 木板材 銹鋼板/玻璃 塌塌米 大型陶製花器
公共區 木板材 白色油漆粉刷 表面細面木板
樓 梯 本色混凝土 銹鋼板 表面粗糙木板
用膳區 本色混凝土 竹簾/落地窗 塌塌米 原木家具
資料來源：本研究整理
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但是建築的材料與空間運用，卻有如日式建築的簡約風格與現代 建築的流暢線條的味道。
三、 場所營造的風格表現
再針對食養山房在「企業表現方式與顧客印象分析架構」的 兩大行銷美學重點「風格」與「主題」加以分析。
表 4-2-5 食養山房場所營造的風格表現
食養山房汐止店為第三家店面，在設計自由度較前兩家新店 與陽明山松園店大，但是其風格仍然維持原本傳統台灣建築風格
－受到中國南方與日式建築的影響，但從複雜性層面而言，因為 簡單運用原木、玻璃、塌塌米、竹簾、銹鋼板等主要材料，並依 比例進行簡單分割，劃分不同的空間與框景，表現出簡單質樸的 特色，較為接近簡約主義的表現。
此外，在室內用膳空間大量運用竹簾，一方面做大型落地窗 的遮陽簾，另一方面作為各個餐桌隔屏使用，搭配全室滿鋪的塌 塌米地坪，與外部至少兩公尺寬的陽台，營造出視覺穿透延伸的 流動性空間，使顧客產生與自然連接，無拘無束的感官體驗。並 搭配低矮的原木長餐桌，讓顧客盤腿而坐，創造出類似傳統日式 木造房屋的家具配置，以避免視覺的中斷與遮蔽。
四、 場所營造的主題運用
食養山房汐止店的主題與林炳輝的禪學修養有關。利用周遭 山林環境塑造類似中國的山水意境主題，這在第二間店－陽明山 松園亦有類似的規劃手法。但是如同林炳輝自己所言，這些建築
食養山房 場所營造的風格表現
複雜性 ( 極限主義＜＞裝飾主義) 食養山房在空間設計風格上較為接近簡約主義。
代表性 ( 寫實主義＜＞抽象主義) 類似風格派分割的銹鋼板與玻璃，產生幾何框景。
動態性 ( 動態的 ＜＞ 靜態的) 靜態的空間佈置，與外部動態的自然環境產生對比。
效力性 ( 剛強的 ＜＞ 柔弱的) 運用柔弱的木材，與局部鋼板產生對比。
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空間規劃仍然配合自己每天的生活體驗以及整體園區的增建規劃 而變動中。簡言之，山林環境是活的，而食養山房的場所營造也 是活的。
如食養山房的料理特色－台灣味道的中國懷石料理，其場所 營造的設計概念也是綜合中國、台灣、日本的建築特色，如同山 養山房所在的台灣風土與歷史特色。
表 4-2-6 食養山房場所營造的主題表現
綜合上述企業表現形式、風格與主題、以及顧客整題印象，
可以用下圖摘要表現如下：
圖 4-2-4 食養山房行銷美學的策略架構 (企業表現方式(CE)與顧客印象(CI)分析)
食養山房因為其特殊的發展過程，以及根據所在土地的環境 特色加以規劃，因此其風格定位與主題手法是隨著土地與心境在 變動，不過「企業表現方式」與「顧客的整體印象」卻是一致的。
食養山房 場所營造的主題運用
自然物質 無
哲學∣心理學概念 禪學師法自然的場所營造概念。
宗教∣政治∣歷史 禪宗的境界引用，導入中國南宋山水意境。
美 術 簡約美學的空間主題。
流行∣大眾文化 無
顧客印象 企業表現方式
風 格
主 題
簡約主義｜抽象主義｜靜態的
禪宗｜美學
東方
｜現在
手工｜真實 精緻｜小型 展現｜發表
資產｜產品
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肆、 場所營造的真實展現
依據上述食養山房的表現方式、風格、主題與顧客整體形象 分析，在場所營造方面是否忠於本色？是否忠於自我宣稱的形象？
以下就以五種真實性類型「天然」、「原創」、「獨特」、「參照」、「影 響」加以說明：
一、 食養山房場所營造－天然的(natural)真實性展現
如同前節所述，食養山房的建築與室內設計的材料運用，偏
向傳統天然的材料－原木、稻草編織的塌塌米、竹簾，以及現代 但被自然天候留下烙痕的材料－銹鋼板。因此塑造出一個可以與 周遭山林環境相呼應的場所。二、 食養山房場所營造－原創的(original)真實性展現
在建築的配置計畫方面，擷取傳統中國南方園林建築的規劃
在建築的配置計畫方面，擷取傳統中國南方園林建築的規劃