第三章 產業發展與現況
第二節 連鎖餐飲業
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導入電腦化或自動化技術，或多或少可以減輕人力素質偏低、流動率過高、
人員招募不易等上述問題，但由於我國企業規模普遍太小，以致資金不足，
以及缺乏兼具餐飲業及自動化專業知識的人才等其他因素，使得我國餐飲業 普遍呈現電腦化不足的困境。
(8) 產品及服務之品質難以辨識
餐飲業所提供的產品常因消費者的主觀知覺或期望不同，而有不同的評價。
因此，餐飲業的產品和服務品質，很難有一定準確的標準。
(9) 標準化程度尚不足
餐飲業的標準化包括材料的標準化、食物處理與供應的標準化、店面佈置的 標準化等。標準化工作可謂餐飲經營的成功關鍵因素之一，然而國內許多業 者卻常常忽略這點，以致產品及服務的品質難以管理。
第二節 連鎖餐飲業 壹、 連鎖餐飲業的定義與特性
依國際連鎖加盟協會（IFA）的分類，連鎖餐飲業是屬於「套裝生意模式的 連鎖加盟（Business format Franchising）」，因為經營連鎖餐飲業不僅使用每項產 品或商標而已，還包括經營生意的整體概念，如行銷計畫、經營理念、品質管理、
集體採購、教育訓練及訓練發展等（業光堯，2005：13）。根據先前對連鎖店及 餐飲業的定義，可知連鎖餐飲店應為具有兩家或兩家以上形象相同的零售據點，
從事各式餐食或飲料的供應，並由一連鎖總部統一指揮管理，且具有相同的經營 理念、企業識別系統、管理標準以及商品服務制度之經營型態。
吳政和（1996：133-134）在分析國內連鎖餐飲業市場發展的情況後，發現 餐飲業連鎖經營的一般特徵，主要有以下幾項：（1）經營管理整體化、（2）餐 廳識別統一化、（3）作業流程標準化、（4）促銷活動頻度高且積極、（5）產 品售價多屬中低價位商品、（6）餐廳利用率高、（7）多採行速簡服務、（8）
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連帶影響整個商店形象等（吳政和，1996：134-136），所以創業者在投入餐飲連‧ 國
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鎖經營前，還是必須考量其適合性，如此才能避免期望跟現實間落差之情況。
貳、 我國連鎖餐飲業的發展歷程
我國連鎖餐飲業的發展約略可以概分為「經營發展時期」、「連鎖加盟時 期」、「多元體驗時期」以及「國際發展時期」等四大重要階段，以下分別敘述之
（周勝方，2010：30-32）：
1. 經營發展時期
連鎖加盟的觀念自 1970 年代末期引進台灣後，經過業者長時間的吸收、整 合、改進，已逐漸發展出ㄧ套適合國內企業環境的經營管理制度，並自行摸索經 營管理建置等基本要項，使相關營運管理邁向現代化經營之列。
2. 連鎖加盟時期
在 1980-1985 年間，國外連鎖餐飲品牌如日本芳鄰餐廳(1982 年)、美國麥 當勞（1984 年）、肯德基（1985 年）紛紛進入我國餐飲市場，以品牌連鎖經營衝 擊著台灣本土的餐飲業。而台灣的餐飲業如三商巧福、中一排骨、香雞城等連鎖 餐飲企業在台灣發光發熱，在此階段台灣餐飲業開始注重品牌的建立，並以授權 或直營方式擴大經營規模。
3. 多元體驗時期
在 1985-1990 年間台灣的餐飲業開始注重主題性、文化性的經營特色，以及 空間場域規劃美化等，例如王品集團等餐飲業者因應分眾化、小眾化的需求，規 劃出如王品台塑牛排、西堤牛排、夏慕尼、陶板屋等相關知名品牌，透由傳媒將 餐飲產品加以包裝和行銷，利用不同場域的空間服務以及產品型態將特色傳達給 消費者，讓消費者在享受美食之外，也有不同的情境體驗。
4. 國際發展時期
在 1990 年後，各連鎖加盟協會相繼成立，公平交易委員會亦將連鎖業納入 管制，然而此時國內餐飲業由於受限於台灣市場規模有限的情況下，紛紛向海外 發展。另外，餐飲業者也開始在同一場域內與不同型態業者合作，以策略聯盟或
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自行經營等方式，在購物中心、書店、電影院、加油站等場所，提供餐飲與不同 機能的消費產品，使消費者能以最便捷的方式獲取所需的商品和服務。
值得注意的是，上述各時期僅代表整體發展趨勢的概念劃分，各時期內仍有 不同時期的現象發生，也就是各時期的時間與發展現象並非絕對劃分或者相互排 斥，而是彼此共存競合的存在。
參、 我國連鎖餐飲業的現況
依據台灣連鎖暨加盟協會的統計，2011年台灣地區餐飲服務類的連鎖總部共 有557家，總店數達30,731家，其中直營店數有5,636家，加盟店則佔有25,095家，
從下表3-6就可看出，從2009年到2011年，無論在連鎖總部家數、總店數、直營 店數或加盟店數都呈現逐年增長的趨勢，顯見我國連鎖餐飲業的發展相當良好，
其規模也可能持續再增長。
表3-6 餐飲服務類連鎖店統計資料：2009-2011年 2009年 2010年 2011年
家數 425 526 557 總店數 25,005 29,297 30,731 直營店 4,674 5,287 5,636 加盟店 20,331 24,010 25,095 平均店數 58.8 55.7 55.2
資料來源：李正綱，2012，2011年台灣連鎖店普查分析報告，收錄 於2012台灣連鎖店年鑑，臺北：台灣連鎖暨加盟協會出版，頁190。
其次，該協會又將餐飲服務類分為速食店、咖啡簡餐、餐廳以及休閒飲品等 四種中分類，而各分類於2011年的家數、店數與成長率如表3-7所示。可以看出，
餐飲服務業店數最多的業種是速食店業，且該類別亦是2010年至2011年間家數成 長比例最多者，表示有不少新的業者進入速食店業；另在店數成長方面，則以咖 啡餐飲業的成長率為最多，代表有不少民眾離開職場而選擇加盟咖啡簡餐業外，
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同時也顯示國人飲食消費型態的改變，咖啡文化已逐漸深入國人的飲食習慣。
表3-7 2011年餐飲服務業之各類別連鎖店統計及成長率 單位：家；％
2011 年 2010 年 家數成長 店數成長 家數 店數 家數 店數 數量 比例 數量 比例 餐飲服務合計 557 30,731 526 29,297 31 5.9 1,434 4.9
速食店 192 19,596 171 19,453 21 12.3 143 0.7 咖啡簡餐 52 2,235 50 1,717 2 4.0 518 30.2
餐廳 229 2,749 222 2,814 7 3.2 -65 -2.3 休閒飲品 84 6,151 83 5,313 1 1.2 838 15.8
資料來源：台灣連鎖暨加盟協會，2012，2011年整體零售連鎖店數統計表，收錄於2012台灣連鎖 店年鑑，臺北：台灣連鎖暨加盟協會出版，頁194。
肆、 小結
就當前整體餐飲市場言，隨著經濟發展與生活型態變遷，餐飲服務的提供不 再只限於過往的餐廳、飯館、路邊攤等一般餐飲店，便利商店、大賣場以及超級 市場也紛紛投入餐飲業的競爭。與此同時，消費者的消費習性也不再只是單純滿 足生理上的需求，反而較強調體驗的感官經驗，重視新產品、新食物的嘗試、氣 氛的營造等。近年來，以加盟形式投入餐飲連鎖經營的情況甚為普遍，幾乎成為 創業者的熱門選擇，對於加盟者來說，透過加盟取得具備市場性的產品、服務，
進而獲得連鎖總部所提供的經營上協助，非但可以避免不必要的風險承擔，還可 以減少自我摸索的時間，提高創業成功的可行性，因而吸引許多懷有創業夢想的 民眾紛紛投入，也因此造就了當前台灣連鎖加盟餐飲業的經營盛況。現今，我國 連鎖餐飲業的市場競爭已相當激烈，多數更呈現飽和現象，甚至有些業種已慘遭 淘汰或正面臨萎縮下滑的趨勢，因此如何在競爭激烈的餐飲市場中求生存，並且 依然持續穩定的成長，便是餐飲加盟主的一大挑戰。