「Nice 義大利麵館」管理飛行模擬器介面與操作方法

本節分為三部分，首先介紹「Nice 義大利麵館 」 管理飛行模擬器的介面 與經營背景介紹，皆下來再針對學者可決策之變數給予說明，幫助學者瞭解變數 的特性與意涵。

一、管理飛行模擬器的介面

本研究採用 Ventana Systems 公司所發展的系統動力學建模軟體 Vensim DSS 5.4a 建立本模式與管理飛行模擬器，將第五章所建構出的模型抓出決策變數與欲 觀察之圖形而設計出圖 6-1 之遊戲介面。

圖 6- 1 「Nice 義大利麵館」管理飛行模擬器介面圖

二、經營背景介紹

目前 Nice 是一家在高雄剛創立的義大利麵館，在餐飲業中會因地區性而限 制其發展，平均一家店的經營範圍最多可吸引到五萬人，隨著店數的擴展而倍 增，而本模擬器的時間單位為「週」，接下來根據以下這五個構面說明目前的經 營概況。

1.生產方面：一家店一天最大能服務的客人為 100 人，因此一週能服務的客人為 600 人，當超過時服務品質會下降，但可經由展店來增加產能。

2.行銷方面：行銷會受到口碑與廣告兩方面影響，主要影響到知曉的顧客。

3.人力方面：員工人數最適合為四個人，目前有一位新手，三位老手，而新手透 過學習三個月會變成老手。

4.研發方面：餐飲業中，顧客喜歡新鮮感，因此不斷的提升創新有助於提高顧客 滿意度，在此研發即為菜色創新，投入到到達目標會有一段時間滯 延。

5.財務方面：若「股本」被侵蝕到小於零時，則視窗會跳出「股本」Below 的訊 息，表示本次經營倒閉，股本的起始值為 3000000 元，當可用資金 不足時會向銀行借 80%，股本侵蝕 20%。

三、決策變數說明

（一）店數：範圍從 0 到 50，間距為 1，開一家店的成本為 3000000 元，完工約 為一個月以上。

（二）菜色種類：範圍從 5 到 100，每增加一項所增加的成本為 150 元，由於食 材重複性很高，因此增加一項所增加的倉儲成本不高，而顧客會對應有的 菜色種類有所期望，但若種類太多會影響後場運作正常率，而影響服務品 質。

（三）目標菜色創新程度：範圍從 0 到 1，間距為 0.1。

（四）雇人政策：範圍從 0 到 1，間距為 1，在此設定並無數值的概念，其代表 的意涵 1 為直接雇用老手，但當老手備用用完時才會轉為雇用新手，而 0 代表直接雇用新手，其中若直接雇用老手則需要較高的薪資來當作誘因，

（五）雇用人數：範圍從 0 到 100 人，間距為 1，由於餐飲業的流動率很高，很 容易有人手不足的情況，因此在設定時無負值，意旨無須解雇員工。

（六）授權程度：範圍從 0 到 1，間距為 0.1，０為權威式管理，1 為放任式管理，

授權程度會影響到員工離職以及學習意願。

（七）實際價格：價格的設定在此為一個客人的平均消費，範圍從 50 到 500 元 不等，一般平均顧客認知的消費額為 250 元，通常超過 500 就不會有客人 前來消費。

（八）廣告支出百分比：範圍從 0 到 1，間距為 0.01，其代表廣告支出佔營收的 百分之多少，而 Nice 義大利麵為一家新創立的店，對於一家剛開創的店，

廣告能吸引更多顧客。

第二節 政策模擬與分析

本節將根據三種不同的政策進行模擬與分析，由於現階段在餐飲業使用的策 略非常廣泛，但大致可分為兩種，分別是高價、高品質以及低價、低成本，因此 先比較這兩種策略的差異，再將廣告效果加入較好之策略且開放價格變動來進行 模擬。最後再綜合以上經驗模擬出一個不會倒的策略。

一、以提供高品質、高價來追求成長

在此的高品質代表追求菜色創新以及一開始就雇用有經驗的老手來提 供較高品質的服務，而高價則設定平均消費高於 250 元。

（一）政策設計

1. 採取高價政策，實際價格設定為 300 元

2. 為了提供高品質，因此要展店時先雇人，且雇人政策設 1，為直接雇 用老手，且每家店分配到的員工數不小於 4 人。

3. 維持高菜色創新，目標為 0.8。

4. 給員工適度的授權，約為 0.7。

5. 廣告支出為 0。

6. 當可用資金加股本超過約 4000000 元時即可開店。

（二）模擬說明

圖 6- 2 政策模擬分析圖（一）

圖 6-2 為此次之政策模擬分析圖，其中店數擴展到四家，但在約六年多時即 倒閉，由於四家店的成本過高，雖然維持高顧客滿意度，但還是因為入不符出而 倒閉。其中雖然員工最適為四人，但會因為顧客數過增而使得壓力增加，必須再 增加雇員以減低員工壓力。

此策略雖然顧客滿意度高，但會因展店迅速而加速倒閉，也說明了為何許多 美食餐廳在擴展時雖顧客滿意度高，卻不到幾年後因資金週轉不靈而倒閉。而在 這次模擬中，第四間店是在可用資金快達到六百萬時擴展的，但卻在展店後迅速 倒閉，因此就算展店有足夠的資金，但在展店後所倍增的成本卻很容易使得股本 侵蝕殆盡，。

二、以低成本、低價快速擴充市場來追求成長

低成本則以低薪資、創新度低、因此在雇用員工方面採取雇用新手，低價則 設定平均消費低於 250 元。

2. 為了降低成本，雇人政策設 0，為直接雇用新手，展店時先雇人，且 每家店分配到的員工數不小於 4 人。

3. 為求低成本，菜色創新上設為 0.3。

4. 給員工適度的授權，約為 0.7。

5. 廣告支出為 0。

6. 當可用資金加股本超過約 4000000 元時即可開店。

（二）模擬說明

圖 6- 3 政策模擬分析圖（二）

圖 6-3 為此次政策模擬分析圖，若採取低價、低成本策略，則口碑傳出去使 得來客量增加時，會快速得使顧客滿意度下滑，雖然低價會比高價策略更快吸引 到顧客，但更容易因此使得顧客滿意度因產能不足而下滑，若此時想馬上以開店 來舒緩產能壓力，只會加速其滅亡，但若能等到資金更為充裕時在展店，則最多 可開兩家店，但最後也約在六年時會將股本侵蝕殆盡。

此策略雖以低價來吸引顧客，讓人有物超所值之感受，但很容易因為人數 來的太快反而加速其滅亡，且雇用新手的流動率太快，經驗不易累積，使得滿意 度不高，很容易因為產能不足與員工壓力大而使得服務品質降低，而價格低的原 因，使得策略最多只能擴展至兩間店。

比較兩者之策略發現，使用高價、高品質之策略較優於低價、低品質，因此 皆下來將廣告與價格兩項變數加入此策略進行模擬。

三、以打廣告、動態價格調整和提供高品質來追求成長

此策略增加廣告、動態價格調整極高品質的策略來追求成長，意旨一開始就 先以打廣告來吸引消費者前來消費，當來客數過多時則提高價格來舒緩來客壓 力。

（一）政策設計

1. 價格隨來客數調整，當來客數過多時，則提高售價，過少則降低售價，

一開始的售價訂為 200 元。

2. 廣告的設定則為來客數少時做廣告，多時則停止。

3. 為了提供高品質，因此要展店時先雇人，且雇人政策設 1，為直接雇用 老手，且每家店分配到的員工數不小於 4 人。

4. 維持高菜色創新，目標為 0.8。

5. 給員工適度的授權，約為 0.7

6. 當可用資金加股本超過約 4000000 元時即可開店。

（二）模擬說明

圖 6-4 為此次政策模擬分析圖，廣告只是將未來會來購買的顧客提前，若來 客數太多，提高價格可以控制來客數過多的情況，比不提高價格要來的好，但最 終還是會因顧客漸漸稀釋，而後來無法長期永續經營。

此策略雖可使顧客提前來消費，但反而比不廣告所能擴展的顧客量要來的 少，原因在於所支出的廣告成本，只是使得顧客提前來消費，但廣告支出必須高 於某一數值才能見效，雖然一開始比起不廣告要來得容易吸引客人，但也容易因 此而使得顧客來的太快太多而提早使得產能不足，需再開分店，此時雖可使得產 能得到舒緩，但卻因顧客提早來消費而使得後續無法長期經營。

四、不會倒的策略

由於上述策略最後不免都倒閉，且上述模擬結果得知成長過快容易導致倒 閉，因此在此採取高價、高品質，不做廣告，而在展店上設定較嚴格，當總資本 額超過 5000000 元時方可展店，且在顧客數逐漸趨於平緩時則停止擴展。

（一）政策設計

1. 採取高價政策，實際價格設定為 300 元

2. 廣告的設定則為來客數少時做廣告，多時則停止。

3. 為了提供高品質，因此要展店時先雇人，且雇人政策設 1，為直接雇用 老手，且每家店分配到的員工數不小於 4 人。

4. 維持高菜色創新，目標為 0.8。

5. 給員工適度的授權，約為 0.7。

6. 當可用資金加股本超過約 5000000 元時即可開店。

（二）模擬說明

圖 6-5 為此次政策模擬分析圖，其中將成長速度放緩時，能使得餐廳有足夠 的剩餘來展店，在營運資金上就較不會發生入不符出的情況，雖然產能不足會影 響到顧客滿意度，但也只是些許的影響，可以多雇人來舒緩員工壓力。

此策略能使得餐廳在擴展上有足夠的剩餘來應付展店上額外的支出，因此餐 廳經營上不應在賺錢時就急於擴展，應再有足夠資金以及人力時再進行為比較好 的辦法，且當發現資金不足顧客數下滑時，就不應再另開分店，這代表市場可能 已經達到飽和，沒辦法再繼續拓展。

圖 6- 5 政策模擬分析圖（四）

第三節 情境與政策模擬分析

在此將不同情境加入政策分析做探討，主要探討的情境為當出現競爭者時，

不同的價格策略，對低價、低品質與高價、高品質這兩種策略有何影響，其中這 兩個策略如同上節之設定，以表 6-1 為策略與情境相互搭配表。

表 6- 1 情境與政策搭配表 策略

情境

低價、低品質 高價、高品質

附近競爭者為 10 家，競 爭者平均為高價 250 元。

一、 三、

附近競爭者為 10 家，競 爭者均為低價 100 元。

二、 四、

（一）模擬說明

圖 6-6 模擬結果發現，若競爭對手採高價策略，本餐廳以低價來應對的結果

圖 6-6 模擬結果發現，若競爭對手採高價策略，本餐廳以低價來應對的結果