食品安全教育介入對幼兒食品安全認知與行為的影響
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(2) 謝誌 兩年半的研究生學子生涯，在論文聲中畫下句點。想想剛入學時，看著學姊們分享 論文，那不確定性一直深藏在自己心中。但如今，一本產出的論文是如此真實的在我面 前，心中除了感動外，過程的辛苦早已拋諸腦後。 想當初開始接觸論文時，幾乎對論文架構懵懵懂懂，光一個題目的產出，就著實令 我傷透了腦筋，感謝指導教授，駱明潔老師二話不說地收了我當學生，過程中耐心且細 心的給予我相當多的建議，粗心的我，常犯一些自己都覺得不可思議的錯誤，但老師總 是鼓勵著我，從未責備。我最期待老師每次在 meeting 後會說的一句話，很棒囉!繼續加 油，這無疑是一顆最大的定心丸，讓我的論文可以順利產出，能遇到這樣的老師，我真 的覺得萬分幸運，這樣的緣分，也讓我的研究生生涯，增添了美麗的回憶。 一次，在參加學姊提取計畫時，偶然在走廊與姿儀老師相遇，姿儀老師的一句，如 蘋，你很棒的，一直深藏在我心中。每每遇到姿儀老師，她雖忙碌，但臉上總是掛著笑 容，感謝姿儀老師在口試過程中給予我相當多寶貴的建議。口試委員王如玉老師溫暖的 笑容，緩解了我口考時的緊張，從擔任專家審查開始，就是一位讓我感激、相當親切的 老師。 感謝這兩年半陪伴著我的同學和同事們，上課時有你們的互相陪伴，課間有你們的 瘋癲，做作業時有你們的默契，論文心煩時有你們的加油打氣，還有互相幫忙的意氣， 認識這些同學們真是研究所一大收穫。還有我的同事們，這陣子辛苦了，除了要聽我的 論文經，還要常在我需要請假時當我最大的援軍，誰說公幼職場沒有互相信賴，互相扶 持的夥伴，我就有。 一邊讀書，一邊工作，我還一邊完成了終身大事，過程的忙碌和繁雜，所幸有家人 的支持。回到家，我不是抱著電腦，就是抱著書，感謝爸爸、媽媽、妹妹耐心的等待一 直沒有回應的我，陪伴我度過書寫論文的日子。結婚的過程，許多瑣碎的事，都麻煩了 親愛的老公，許多接洽、婚姻禮俗，他都全部攬下，婚後，除了忍受我寫論文時的陰晴 不定，家事也幾乎讓他一手包辦了。我想大聲說，有你們真好。 張如蘋 謹誌 104.1.
(3) 食品安全教育介入對幼兒食品安全 認知與行為的影響. 張如蘋. 摘 要 本研究主要探討食品安全教育介入對幼兒食品安全認知與行為之影響。研究者利用 自編「食品安全認知與行為量表」及「食品安全教育介入活動課程」為研究工具，採立 意取樣方式，以臺中市某國小附設幼兒園4歲與5歲，兩班中、大混齡班之幼兒為研究對 象，分成實驗組與控制組，實驗組進行8週共720小時的食品安全教育介入。採準實驗研 究法，有效樣本數為47人。食品安全認知與行為量表所得資料，分別採用描述性統計、 同質性考驗、共變數分析、t考驗、單因子變異數分析等統計方法，進行資料分析與處理， 其主要研究結果如下： 一、食品安全教育介入前，兩組幼兒在食品安全認知與行為上沒有顯著差異，但教育介 入後，實驗組幼兒在「食品安全認知總量表」、食品安全行為之「盛裝容器的選擇 分量表」 、 「食品安全標誌的選擇分量表」及「總量表」得分皆高於控制組，並達顯 著差異。 二、食品安全教育介入後，實驗組幼兒在「食品安全認知總量表」 、食品安全行為之「盛 裝容器的選擇分量表」 、 「食品安全標誌的選擇分量表」與「總量表」得分後測皆高 於前測，並達顯著差異。 三、食品安全教育介入前，實驗組幼兒在食品安全認知與行為無顯著相關；教育介入後， 實驗組幼兒在食品安全認知與行為有顯著正相關。 四、食品安全教育介入前後，性別及年齡不同之幼兒在食品安全認知與行為得分沒有顯 著差異；食品安全教育介入前，照顧者教育程度不同，其幼兒在食品安全認知與行 I.
(4) 為得分沒有差異，但教育介入後，幼兒在「食品安全認知總量表」、食品安全行為 的「安全與健康的飲食行為」及「食品安全標誌的選擇」表現，會因為照顧者教育 程度不同而有所改變。 本研究依據主要實驗結果發現與結論，針對幼兒園教師、幼兒家長與未來研究者提 出建議。. 關鍵字：中、大班幼兒、食品安全教育介入、安全與健康的飲食、盛裝容器、食品安全 標誌. II.
(5) The Effects of Safety Food Education Intervention on Young Children’s Cognitions and Behavior of Food Safety. Chang, Ju-Ping. Abstract. This study aimed to examine the effect of an education intervention on the food safety cognition and behavior of children. The research majorly adopted the self-developed questionnaire of” food security cognitions and behavior” and the lectures of the” food safety education intervention”. The subjects were students aged between 4~5, selected via purposive sampling from two mixed-age classes in a public kindergarten in Taichung City. They are divided into experimental group and control group, the experimental group carries on 8 weeks and total 720 hours of food safety education to get involved. The quasi-experimental method was adopted, and the valid sample comprised of 47 students. The experimental results were analyzed using various methods, including descriptive statistics, test of homogeneity, Analysis of covariance, t-test, and one-way ANOVA. The main findings were summarized as follows: 1. There was no significant difference in food safety cognition and behavior of two groups in the questionnaire before education intervention. However, the experimental group were achieve the remarkable improvement in the scoring of the questionnaire of food safety cognition , the subscale of food storage container selection, the subscale of food safety symbol selection, and the questionnaire of food safety behavior after education intervention. The record showed that they did higher score than control group. 2. Moreover, the experimental group were achieve the remarkable improvement in the scoring of the questionnaire of food safety cognition , the subscale of food storage container selection, the subscale of food safety symbol selection, and the questionnaire of food safety behavior after education intervention. The record showed that they did higher score than before education intervention. 3. Furthermore, the positive correlation of food safety cognition and behavior were found in the experimental group after education intervention. In the contrast, no correlation was found in the experimental group before education intervention. III.
(6) 4. The outcome also explored that there was no significant different in food safety cognition and behavior scoring among different sex and age before and after education intervention. In addition, there was no significant difference in food safety cognition and behavior scoring before the education intervention among the caregiver’s who are with the different educational background. Nevertheless, the result indicated that the assessment performance of cognition and behavior was changed after the education intervention due to the different educational background caregivers. This study will allow for more preschool educators, young children caregivers, and future researchers consideration of the importance of education intervention and may direct future research on children education. Keywords: kindergarten, food safety education intervention, safe and healthy diet behavior, food storage container, food safety symbol.. IV.
(7) 目. 次. 中文摘要 ....................................................................................................................................... Ⅰ 英文摘要 ....................................................................................................................................... Ⅲ 目次................................................................................................................................................ Ⅴ 目錄................................................................................................................................................ Ⅴ 表目錄 ........................................................................................................................................... Ⅶ 圖目錄 ........................................................................................................................................... Ⅹ. 目. 錄. 第一章 緒論 .......................................................................................................................... 1 第一節 研究背景與動機 ...................................................................................................... 1 第二節 研究目的與研究問題 .............................................................................................. 5 第三節 名詞釋義 .................................................................................................................. 7 第四節 研究範圍與限制 ...................................................................................................... 9. 第二章 文獻探討 ............................................................................................................... 11 第一節 食品安全的意涵與現況 ........................................................................................ 11 第二節 學童對食品安全的認知與行為之相關研究 ........................................................ 26 第三節 教育介入對學童食品安全認知與行為的影響 .................................................... 33 第四節 影響幼兒對食品安全認知與行為的相關因素 .................................................... 41. 第三章 研究設計與實施 ................................................................................................. 49 第一節 實驗設計與研究架構 ............................................................................................ 49 第二節 研究樣本 ................................................................................................................ 53 第三節 研究工具 ................................................................................................................ 55 V.
(8) 第四節 資料處理與分析 .................................................................................................... 79 第五節 研究流程與步驟 .................................................................................................... 83. 第四章 研究結果與討論 ................................................................................................. 87 第一節 實驗處理前後，實驗組與控制組幼兒在食品安全認知與行為現況與其差異情 形 ........................................................................................................................... 87 第二節 實驗處理前後，實驗組幼兒在食品安全認知與行為的差異情形 .................. 123 第三節 實驗處理前後，實驗組幼兒在食品安全認知與行為的相關性 ...................... 139 第四節 實驗處理前後，實驗組幼兒之背景變項在食品安全認知與行為的差異情形 ............................................................................................................................................ 141. 第五章 結論與建議 ........................................................................................................ 159 第一節 結論 ...................................................................................................................... 159 第二節 建議 ...................................................................................................................... 164. 參考文獻 ............................................................................................................................. 169 一、中文部分 ......................................................................................................................... 169 二、外文部分 ......................................................................................................................... 177. 附錄................................................................................................................................................... 180 附錄一 問卷專家效度修改內容 .......................................................................................... 180 附錄二 預試問卷 ................................................................................................................... 187 附錄三 正式問卷 ................................................................................................................... 192 附錄四 食品安全課程主題網與教案 ................................................................................. 197 附錄五 作息表 ....................................................................................................................... 215. VI.
(9) 表目錄 表 2-1-1 國內外組織機關與專家學者對食品安全的定義 ................................................... 12 表 2-1-2 臺灣重要食品安全事件 ........................................................................................... 13 表 2-1-3 食品添加物的種類、使用目的與對人體健康的危害 ........................................... 17 表 2-1-4 塑膠容器之化學物質種類、用途及對人體健康的危害 ....................................... 20 表 2-1-5 食品標章的種類與內容 ........................................................................................... 23 表 2-2-1 幼兒食品安全行為之相關研究—安全與健康的飲食習慣面向 ........................... 30 表 2-3-1 教育介入前後學童對安全與健康飲食認知之相關研究 ....................................... 34 表 2-3-2 教育介入前後對幼童安全與健康飲食行為之相關研究 ....................................... 38 表 2-4-1 幼童「性別」與其食品安全認知與行為的相關研究 ........................................... 42 表 2-4-2 幼童「年齡」與其食品安全認知與行為的相關研究 ........................................... 45 表 2-4-3「照顧者教育程度」與幼童食品安全認知與行為的相關研究 ............................ 47 表 3-1-1 幼兒食品安全教育介入實驗設計 ........................................................................... 49 表 3-2-1 預試樣本之分佈 ....................................................................................................... 53 表 3-2-2 實驗組與控制組幼兒年齡與性別之分佈 ............................................................... 54 表 3-3-1 預試問卷三部分填答說明與題數 ........................................................................... 56 表 3-3-2 問卷審查之專家名單 ............................................................................................... 58 表 3-3-3 幼兒食品安全認知與行為量表預試問卷之信度 ................................................... 59 表 3-3-4 幼兒食品安全認知量表—預試問卷項目分析 ....................................................... 60 表 3-3-5 幼兒食品安全行為量表—預試問卷項目分析 ....................................................... 62 表 3-3-6 幼兒食品安全行為量表-預試問卷因素分析 .......................................................... 66 表 3-3-7 幼兒食品安全認知量表預試問卷刪題前後之信度分析 ....................................... 68 表 3-3-8 幼兒食品安全行為量表預試問卷刪題前後之信度分析 ....................................... 68 表 3-3-9 幼兒食品安全認知量表正式問卷內容明細 ........................................................... 70 表 3-3-10 幼兒食品安全行為量表正式問卷內容明細 ......................................................... 72 表 3-3-11 幼兒食品安全認知量表正式問卷信度分析 ......................................................... 74 表 3-3-12 幼兒食品安全行為量表正式問卷信度分析 ......................................................... 74 表 3-3-13 參與研究工作之相關人員 ..................................................................................... 75 表 3-3-14 幼兒食品安全教育介入之教學時間分配表 ......................................................... 76 表 3-3-15 食品安全教育介入之教學活動主題與活動目標 ................................................. 77 VII.
(10) 表 3-4-1 資料來源、代碼及編碼 ........................................................................................... 82 表 4-1-1 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知量表」前測分數得分摘要表 ............... 88 表 4-1-2 實驗組與控制組幼兒在食品安全行為之「安全與健康的飲食行為分量表」前測 分數得分摘要表 ........................................................................................................ 91 表 4-1-3 實驗組與控制組幼兒在食品安全行為之「盛裝容器的選擇分量表」前測分數得 分摘要表 .................................................................................................................. 92 表 4-1-4 實驗組與控制組幼兒在食品安全行為之「食品安全標誌的選擇分量表」前測分 數得分摘要表 .......................................................................................................... 94 表 4-1-5 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知量表」前測分數之獨立 t 考驗 ............ 95 表 4-1-6 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知量表」前測分數之各題項獨立 t 考驗 96 表 4-1-7 實驗組與控制組幼兒在「食品安全行為量表」前測之獨立 t 考驗 .................... 99 表 4-1-8 實驗組與控制組幼兒在「安全與健康的飲食行為」分量表前測題項之獨立 t 考 驗 ............................................................................................................................ 101 表 4-1-9 實驗組與控制組幼兒在「盛裝容器的選擇」分量表前測題項之獨立 t 考驗 .. 103 表 4-1-10 實驗組與控制組幼兒在「食品安全標誌的選擇」分量表前測題項之差異分析 ................................................................................................................................. 105 表 4-1-11 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知與行為量表」前後測及進步分數之描述 性統計 .................................................................................................................... 107 表 4-1-12 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知與行為量表」之組內迴歸係數同質性檢 定之摘要表 ............................................................................................................ 109 表 4-1-13 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知量表」後測進步分數之獨立樣本 t 考驗 ................................................................................................................................. 110 表 4-1-14 實驗組與控制組幼兒在「食品安全行為總量表與分量表」後測之共變數分析 ................................................................................................................................. 111 表 4-1-15 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知量表」後測分數之各題項獨立 t 考驗 ................................................................................................................................. 113 表 4-1-16 實驗組與控制組幼兒在「安全與健康的飲食行為分量表」後測分數之各題項獨 立 t 考驗 ................................................................................................................. 117 表 4-1-17 實驗組與控制組幼兒在「盛裝容器的選擇分量表」後測分數之各題項獨立 t 考 驗 .......................................................................................................................... 118 表 4-1-18 實驗組與控制組幼兒在「食品安全標誌的選擇分量表」後測分數各題項獨立 t 考驗 ........................................................................................................................ 120 VIII.
(11) 表 4-1-19 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知與行為量表」前後測現況分析一覽表 ................................................................................................................................. 122 表 4-1-20 實驗組與控制組幼兒在「食品安全認知與行為量表」前後測差異分析一覽表 ................................................................................................................................. 122 表 4-2-1 實驗組幼兒在「食品安全認知與行為量表」前後測的相依 t 考驗 .................. 124 表 4-2-2 實驗組幼兒在「食品安全認知量表」前後測各題項之相依 t 考驗 .................. 126 表 4-2-3 實驗組在「安全與健康的飲食行為」分量表前後測各題項的相依 t 考驗 ...... 130 表 4-2-4 實驗組幼兒在「盛裝容器的選擇」分量表前後測各題項之相依 t 考驗 .......... 132 表 4-2-5 實驗組幼兒在「食品安全標誌的選擇」分量表前後測各題項之相依 t 考驗 .. 135 表 4-3-1 實驗組幼兒在食品安全教育介入前後，食品安全認知與行為之皮爾森積差相關 係數 .............................................................................................................................. 140 表 4-4-1 教育介入前「性別不同」之實驗組幼兒在食品安全認知與行為之獨立樣本 t 考 驗 ................................................................................................................................. 142 表 4-4-2 教育介入後「性別不同」之實驗組幼兒在食品安全認知與行為之獨立樣本 t 考 驗 ............................................................................................................................ 143 表 4-4-3 教育介入前「年齡不同」之實驗組幼兒在食品安全認知與行為之獨立樣本 t 考 驗 ............................................................................................................................ 145 表 4-4-4 實驗組教育介入後「年齡不同」之幼兒在食品安全認知與行為之獨立樣本 t 考 驗 ............................................................................................................................ 146 表 4-4-5 教育介入前「不同教育程度」的照顧者對實驗組幼兒在食品安全認知與行為得 分之單因子變異數分析 ........................................................................................ 148 表 4-4-6 實驗組在教育介入後「不同教育程度」的照顧者對幼兒在食品安全認知與行為 得分之單因子變異數分析 .................................................................................... 150 表 4-4-7 教育介入前後，不同背景變項之實驗組幼兒在「食品安全認知與行為」之得分 差異分析一覽表 ...................................................................................................... 158. IX.
(12) 圖目錄 圖 3-1-1 研究架構圖 .............................................................................................................. 52 圖 3-5-1 研究流程圖 .............................................................................................................. 86. X.
(13) 第一章 緒論. 食安問題亮紅燈，這樣的新聞議題幾乎每天出現。2008 年中國大陸地區爆發三聚氰 胺毒奶粉事件、2011 年臺灣食品安全因為食品中摻入塑化劑事件而舉國譁然（沈宗原， 2014） 。食品安全議題不僅影響個人身體健康，對於正在成長發育的幼兒而言，影響更 為深遠。. 第一節 研究背景與動機 臺灣 2011 年爆發的塑化劑事件是一連串的食安問題，事件爆發後，衛生署（現今 衛生福利部）公告「塑化劑污染食品之處理原則」，在五大類食品上，下達提出安全證 明的要求，其中包括「運動飲料」 、 「果汁飲料」 、 「茶飲料」 、 「果醬、果漿或果凍」 、 「膠 囊綻狀粉狀之型態」等，若未能提出證明，將停止販售，然而，此一事件已重創臺灣形 象（沈宗原，2014）。政府、業界、民間為食品安全的三大支柱，其中又以政府位居要 角，國際共識皆認為政府應在食品安全部分有所作為，若缺少了政府的管理，不但食品 安全沒有保障、連帶影響國民健康與社會安全（行政院衛生署，2008）。為此，政府更 於 2014 年 2 月 5 日將原先的「食品衛生管理法」修改為「食品安全衛生管理法」 ，在法 規制定上對食品安全的約束更為嚴謹。食品安全涵蓋的範圍非常廣泛，只要是能避免食 物危害人體健康，發揮食物的效用均屬之。民以食為天，飲食的安全乃大眾相當關心與 在意（張正民、蔡中和，2004）。 研究者搜尋「食品安全」相關文獻發現，藥物食品檢驗局早於30年前即有針對進口 食品類使用著色劑之情形進行調查研究，兩年後，再抽驗市售進口糖果、餅乾內著色劑、 人工甘味劑、防腐劑的標示與含量（朱華、李樹其，1988），雖年代甚遠，但當時對餅 乾、糖果類食品已重視其食品添加物的含量，根據食品安全衛生管理法（2014）對食品. 1.
(14) 添加物的界定，將食品添加物的種類區分成17類，分別為：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、 漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、黏稠劑（糊料） 、著色劑（色素）、 香料、調味劑（人工甘味劑） 、結著劑、食物工業用化學藥品、溶劑、乳化劑與其他類。 衛生福利部食品藥物管理署更將食品添加物規格，和檢驗方法放置網站供民眾下載查閱， 其品項更高達461種，民眾不僅擔憂食品添加物所帶來的身體風險及心理風險，同時也 認為其可能帶來財務風險（周佳容、陳國勝，2010）。 食品添加物中的著色劑廣為人知，添加色素的食品在外觀上增加賣相，吸引消費者， 可是過量的著色劑對身體的危害在許多實驗研究中被證實。紅色六號色素是臺灣最廣為 使用的食用色素，研究顯示可能會造成幼兒過敏現象（傅偉光，2008）。隨手拿取身邊 常見乳酸飲料，其原料除了水、鮮乳以外，高果糖糖漿與香料皆添加在內，可見食品添 加無所不在，若是食物成為過敏的來源，民眾對食品的選擇和過濾就顯得相對重要了。 董氏基金會（2007）年調查4-6歲幼兒飲品的攝取情形中發現，有47%的幼兒每天至 少喝一杯飲料，而有將近八成的幼兒有每天喝含糖飲料的習慣。盧立卿、楊蕓菁與尤宣 文（2013）研究臺灣學齡前2-5歲幼兒含糖飲料攝取情形，研究發現調味及發酵乳品的 攝取比例最高，顯示幼兒在含糖飲料的攝取上，已經變成生活的一部分。孩童在四歲時 零食的攝取量平均一天約36.1克；油炸類的食物約7.5克；含糖飲料約為159.5克。四歲孩 童零食攝取的頻率很高，尤其是甜食類的零食，幾乎每天一包（紀伊真，2008） 。飲料、 餅乾幾乎成為孩子生活中不可或缺的食品，在便利的環境下，對於取得這些高油、高糖、 高鹽的食品相當容易。嚴金恩與趙哲毅（2012）在零食攝取的研究中指出，在樣本數165 位幼兒中，有89%的學齡前幼兒平時有攝取零食的習慣。有攝取零食習慣之學齡前幼兒 的鈉攝取量顯著高於無攝取零食習慣的學齡前幼兒。 以上實證研究指出，幼兒在攝取食品上，接觸零食與飲品的機會頻繁，幼兒本身篩 選能力較弱，研究者的教學現場中常遇到幼兒帶零食來學校分享的行為，零食種類甚多， 色素與添加物的含量在包裝上雖有標示，但大部分皆不清楚，幼兒的分享行為建立在零. 2.
(15) 食上，研究者覺得甚為不妥，在食品安全的「安全與健康的飲食習慣」上，似乎是幼兒 需要瞭解並且能有良好行為的面向。綜合上述，幼兒在「安全與健康的飲食習慣」的認 知與行為為何？此為本研究欲探討的動機之一。 食品安全面向甚廣，除了「安全與健康的飲食習慣」面向以外，研究者透過自由時 報電子報、聯合新聞網搜尋近5年來食品安全相關新聞事件後發現，除了不當的食品添 加，諸如：使用不當的添加物、或是添加不符政府規定的添加量以外（盧惟中、游昌樺， 2013；林恕暉、林相美、楊雅民、魏怡嘉，2010），在我們盛裝食品的容器上，也有不 肖廠商使用有毒溶劑擦拭餐盒（黃寅，2013） ，更有變造有效日期再重新販賣的事件（黃 文鍠、黃 旭 磊 ，2013）。食品容器中所含的環境賀爾蒙，雙酚A（bisphenol A, BPA）， 是一種內分泌干擾物質，檢測塑膠食品容器中雙酚A的含量，可了解食品容器的安全性， 避免對人體過度的傷害（張美華等人，2011）。國外研究中指出，在調查使用母乳親餵 的嬰幼兒與用奶瓶餵食的嬰幼兒體內雙酚A的含量，結果顯示，利用奶瓶餵食的嬰幼兒 體內雙酚A的含量顯著高於使用母乳親餵的嬰幼兒（Rhie, Nam, Oh, Kim, & Lee, 2014）。 由此可知，食品容器內化學物質的含量對幼兒的影響不容小覷，幼兒若能瞭解「盛裝容 器」的正確選擇方式，就能將環境賀爾蒙對身體的危害降低。綜合上述，幼兒在「盛裝 容器」的認知與行為為何？此為本研究欲探討的動機之二。 在琳瑯滿目的陳列架上要選擇一件食品，會受到甚麼因素的影響呢？Elliott and Brierley（2012）針對加拿大1到6年級的幼童進行食品標示的研究，結果發現幼童主要是 透過食品包裝上的顏色、圖像與廣告判斷訊息，要從這其中找到安全又健康的食品，光 靠這些方式是沒有辦法的，幼兒若能瞭解到，經由政府認證的食品，會得到該產品認證 的食品標誌，幼兒就能透過政府認證的食品標誌準確、快速的選擇到安全健康的食品。 綜合上述，幼兒在「食品標誌的認識與選擇」的認知與行為為何？此為本研究欲探討的 動機之三。 學會自我進食是幼兒期的發展任務之一，不良的飲食習慣將會影響到成年期（陳毓. 3.
(16) 璟、林宜靜，2003）。若能在幼兒時期給予孩子正確的食品安全知識，改善飲食習慣， 將能減少些許健康問題。為此，研究者不斷思考在班級中以食品安全教育介入的課程， 來影響幼兒選擇安全食品的行為。在黃旻瑛（2013）「健康飲食課程實施對國小學生健 康飲食知識、態度及行為之研究」中指出，實驗組在接受過健康飲食的課程後，在認知 上的測驗分數優於控制組。楊小淇（2010）「營養教育介入對幼兒蔬菜攝取之影響中」 發現，經過教育宣導之後，幼兒對原本不敢吃的蔬菜，有部分幼兒增加了喜好，接受度 有提升的作用。翁瑛嬬（2006）的「一所幼稚園小班進行良好飲食教學之行動研究」同 樣指出利用教育的力量可以建立幼兒良好的飲食習慣。透過相關研究也可瞭解到，「幼 兒性別」 、 「幼兒年齡」與「照顧者的教育程度」皆會影響到幼兒對飲食方式的認知與行 為（黃曼音，2013；楊小淇，2010；郭蕙慈，2002），此三個背景變項，是否影響幼兒 在食品安全認知與行為上的表現，是本研究希望探討的重點。 當今研究中，國小學童部分，有少許針對含糖飲料、零食攝取的調查研究；而在幼 兒階段多著重健康飲食的宣導與調查，對於幼兒「食品安全的認知和行為」文獻甚少， 研究者希冀利用食品安全教育的介入，能在前測中了解幼兒對食品安全現況的認知與行 為；在後測中能了解藉由教育介入後，幼兒對食品安全的認知與行為總量表得分上能否 提升，也藉由教師教學省思、幼兒學習單、親師交流回饋資料，了解幼兒食品安全教育 介入的成效性。研究者希望藉由教育介入的力量，透過食品安全的三大面向「安全與健 康的飲食習慣」 、 「盛裝容器的認識與選擇」及「食品標誌的認識與選擇」讓幼兒對食品 安全更加了解。. 4.
(17) 第二節 研究目的與研究問題. 根據研究背景與動機，本研究將透過食品安全教育課程介入，探討幼兒對食品安全 的認知與行為，據此擬出「研究目的」與「研究問題」，分別敘述如下：. 一、研究目的 (一)瞭解實驗組與控制組幼兒，在教育介入前後的食品安全認知與行為差異情形。 (二)瞭解實驗組幼兒，在教育介入前後對食品安全的認知與行為的差異情形。 (三)探討實驗組幼兒，在教育介入前後對食品安全認知與行為的相關性。 (四)教育介入前後，實驗組幼兒的背景變項對其在食品安全認知與行為的差異情 形。. 二、研究問題 (一)實驗組與控制組幼兒，在教育介入前後的食品安全認知與行為是否有差異性? 1-1 實驗組與控制組幼兒，在教育介入前後的「食品安全認知」是否有差異性? 1-2 實驗組與控制組幼兒，在教育介入前後的「食品安全行為」是否有差異性? (二)實驗組幼兒，在教育介入前後之食品安全認知與行為是否有差異性? 2-1 實驗組幼兒，在教育介入前後的「食品安全認知」的得分是否有差異性? 2-2 實驗組幼兒，在教育介入前後的「食品安全行為」的得分是否有差異性? (三)實驗組幼兒，在教育介入前後的食品安全認知和行為是否有相關性? 3-1 教育介入前，實驗組幼兒在「食品安全認知」與「食品安全行為」的得分是否相關? 3-2 教育介入後，實驗組幼兒在「食品安全認知」與「食品安全行為」的得分是否相關? (四)教育介入前後，實驗組幼兒的背景變項是否影響其在食品安全認知與行為的得分?. 5.
(18) 4-1 教育介入前後，「性別不同之幼兒」是否影響其在「食品安全認知」的得分? 4-1-1 教育介入前，「性別不同之幼兒」是否影響其在「食品安全認知」的得分? 4-1-2 教育介入後，「性別不同之幼兒」是否影響其在「食品安全認知」的得分? 4-2 教育介入前後，「性別不同之幼兒」是否影響其在「食品安全行為」的得分? 4-2-1 教育介入前，「性別不同之幼兒」是否影響其在「食品安全行為」的得分? 4-2-2 教育介入後，「性別不同之幼兒」是否影響其在「食品安全行為」的得分? 4-3 教育介入前後，「年齡不同之幼兒」是否影響其在「食品安全認知」的得分? 4-3-1 教育介入前，「年齡不同之幼兒」是否影響其在「食品安全認知」的得分? 4-3-2 教育介入後，「年齡不同之幼兒」是否影響其在「食品安全認知」的得分? 4-4 教育介入前後，「年齡不同之幼兒」是否影響其在「食品安全行為」的得分? 4-4-1 教育介入前，「年齡不同之幼兒」是否影響其在「食品安全行為」的得分? 4-4-2 教育介入後，「年齡不同之幼兒」是否影響其在「食品安全行為」的得分? 4-5 教育介入前後，「照顧者教育程度」是否影響幼兒在「食品安全認知」的得分? 4-5-1 教育介入前，「照顧者教育程度」是否影響幼兒在「食品安全認知」的得分? 4-5-2 教育介入後，「照顧者教育程度」是否影響幼兒在「食品安全認知」的得分? 4-6 教育介入前後，「照顧者教育程度」是否影響幼兒在「食品安全行為」的得分? 4-6-1 教育介入前，「照顧者教育程度」是否影響幼兒在「食品安全行為」的得分? 4-6-2 教育介入後，「照顧者教育程度」是否影響幼兒在「食品安全行為」的得分?. 6.
(19) 第三節 名詞釋義 本研究的重要名詞分別有，「幼兒」、「食品安全教育介入」、「食品安全認知」、「食 品安全行為」 ，茲將概念型定義與操作型定義分述如下。. 一、幼兒 依據幼兒教育及照顧法（2013）中定義，二歲至入國小一年級的階段皆可稱為幼兒。 本研究所指幼兒為 4-5 歲，就讀於臺中市熊熊幼兒園（化名）之混齡班幼兒共 2 班 總計 47 位。. 二、食品安全教育介入 美國食品安全教育體系強調的是全民教育，主要針對食品從業人員與和對食源性疾 病易感染之人群。其中，兒童除了是食源性感染的易感染人群外，其觀念與行為的建立 甚為重要（李世敏，2006）。 本研究所指食品安全教育介入為進行8週，每週3次，每次30分鐘，共計720分鐘之 統整性課程介入，主要以「安全與健康的飲食習慣」 、 「盛裝容器的認識與選擇」 、 「食品 安全標誌的認識與選擇」三大面向，根據幼兒園教保活動課程暫行大綱（教育部，2013）， 幼兒園應關注幼兒在身體動作與健康、認知、語文、社會、情緒及美感等各方面的成長， 故本研究依此六大領域設計課程。. 三、食品安全認知 7.
(20) 食品安全認知係指食物處理者或管理者，知道採取何種行為能讓食物變得安全 （Food Standards Australia New Zealand【FSANZ】, 2002）。 本研究所指之食品安全認知由三個構面所組成，分別為「安全與健康的飲食習慣」、 「盛裝容器的認識」 、 「食品安全標誌的認識」 。幼兒在食品安全認知量表中之得分越高， 代表其在食品安全認知越正確。. 四、食品安全行為 食品安全行為指的是，可以透過準備（readiness），自我效能（self- efficacy）和健 康動機（health motivation）來獲得（Meysenburg, Albrecht, Litchfield, & Ritter-Gooder, 2013） 。 本研究所指之食品安全行為由三個構面所組成，分別為「安全與健康的飲食行為」、 「盛裝容器的選擇」 、 「食品安全標誌的選擇」 。幼兒在食品安全行為量表中之得分越高， 代表其在食品安全行為越正向。. 8.
(21) 第四節 研究範圍與限制 本研究之研究範圍與限制分別從「研究對象」 、 「研究工具」 、 「教學者」 、 「研究構面」 四個部分加以陳述，分述如下。. 一、研究對象 本研究之研究對象僅針對臺中市熊熊幼兒園（化名）共計兩個班級的幼兒，考量研 究場域的不同、幼兒家庭背景不一、家長教養態度的不同等。研究結果僅作參考之用， 不宜作過度推論。. 二、研究工具 本研究在教育介入前後利用問卷施測幼兒對食品安全的認知與行為，在「幼兒食品 安全認知量表」為家長口述題目，待幼兒思考後，家長依據幼兒答案於問卷後方填答。 家長題意表達與幼兒認知狀況的不同，均可能影響研究的結果。 在「幼兒食品安全行為量表」方面，為家長依據幼兒平時表現，觀察後填答，考量 家長愛護幼兒的心態及語詞表達方法，可能影響其填答，而研究者無法實地觀察到幼兒 選擇食品的行為，填答時的準確性無從確認。僅能從家長訪問內容與學習單中做佐證。. 三、教學者 本研究之教學者即為研究者，設計教案與教學皆由研究者本身實施，考量研究者教 學經驗、教育背景與個人特質的影響而有所差別，僅可做為其他研究者的參考依據，不 宜作過度推論。. 9.
(22) 四、研究構面 本研究食品安全認知與行為量表均分成三個構面，分別為「安全與健康的飲食習慣 與行為」、「盛裝容器的認識與選擇」、「食品安全標誌的認識與選擇」，而食品安全涵蓋 之範圍非常廣泛，非本研究之三個構面可以涵蓋，研究者考量幼兒認知程度與語文能力， 無法將食品安全面向一一詳述，故研究結果尚無法推論至全部。. 10.
(23) 第二章 文獻探討. 針對本研究的研究目的與研究問題整理相關之文獻，包含「食品安全的意涵與現況」、 「學童對食品安全的認知與行為之相關研究」 、 「教育介入對學童食品安全認知與行為的 影響」 、「影響幼兒對食品安全認知與行為的相關因素」四節，分述如下。. 第一節 食品安全的意涵與現況. 國際間，食品安全事件屢見不鮮，食安問題變成國際間首要重視的社會問題，各國 為防止不良食品對人體健康的危害，紛紛成立食品安全的監控單位。以下針對食品安全 之定義及現況進行探討，接著再依據國內食品安全之現況，歸納出本研究欲探討的食品 安全構面。. 一、食品安全之定義 關於食品安全定義，在學術界至今尚缺乏一個明確的、統一的定義。而國際間關於 食品安全的定義起自 1972 年至 1974 年爆發的世界性糧食危機，世界上許多國家面臨糧 食短缺的問題，為此，聯合國在羅馬召開世界糧食大會，發表了食品安全的定義（傅崇 德，2013）。近年來，各國因食品安全危機爆發，紛紛制定食品安全法，對食品安全的 定義多參考世界衛生組織（World Health Organization，簡稱 WHO） 、聯合國糧食與農業 組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，簡稱 FAO） ，WHO 與 FAO 共同建立之國際食品衛生法典委員會（Codex Alimentarius Commission，簡稱 CAC） ，上 述三者，清楚的訂定出食品安全的定義，讓民眾與食品製造業者對食品安全有更具體的. 11.
(24) 了解。研究者將國內外組織機關與專家學者對食品安全的定義整理成表 2-1-1。. 表 2-1-1 國內外組織機關與專家學者對食品安全的定義 組織機關與學者專家 （年代）. 食品安全的定義. 世界衛生組織 （WHO, 1996）. 「食物中有毒、有害物質」對人體健康影響的公共衛生問 題。. 聯合國糧食與農業組織 （FAO, 1974）. 食品安全為人類的一種基本生存權利，應當保證任何人在 任何地方，都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。. 國際食品衛生法典委員會 （CAC, 2003）. 消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質，不存在引起 急性中毒、不良反應或潛在疾病的危險性。. 監察院 （2011）. 食品從生產、製造到消費者購買後，均必須確保食品在安 全及衛生之情況，其食品安全性必須符合下列條件： 1.非腐敗、變質或未成熟者。 2.不含有毒、有害物質者。 3.不染有病原微生物者。 4.不含有不潔物或異物者。. 陳政忻 （2011）. 食品安全為食品本身對消費者的安全性，除食品本身必須 滿足人類生存的基本需求外，本身不得含有可能引起食源 性疾病之汙染物。. 綜合表 2-1-1 國內外對食品安全的定義，食品安全首重在食品本身沒有被有害物所 污染，並能滿足人類生存的需求。研究者認為，食品安全是消費者能攝取到不會引起食 源性疾病之食品，並且確保其無毒、無汙染並能維護人體健康。. 12.
(25) 二、食品安全問題 國際間近年來食品安全問題頻傳，對食品安全立法最早的美國，雖然在食品安全上 下足功夫，但幾乎每年都仍發生食品安全公共事件，2010年發生的雞蛋被沙門氏菌汙染， 約1,500人受到影響，起因為雞蛋供應商飼料遭受汙染（陳政忻，2011）。我國食品安全 議題自2011年塑化劑風暴爆發後越發重視，從大家耳熟能詳的食品添加起雲劑事件（黃 景義、許朝凱、祝瑞霜、陳立奇、李婉媜、姜郁美、林奇宏，2012） ，2013年5月的毒澱 粉不當添加（高毓霠，2013） ，到2013年年底的棉籽油混充食用油的不法行徑（張傳家， 2013），臺灣的食品安全問題陸續浮上檯面，研究者整理相關研究與新聞事件資料，將 臺灣重要食品安全問題列於表2-1-2。. 表 2-1-2 臺灣重要食品安全事件 研究者 （年代）. 研究主題或 事件名稱. 張傳家 （2013）. 油安行動 出 擊 ， 5油 品標示不 符下架. 黃文鍠. 變造有效 期 限，黑 心 食品商牟. 黃旭磊 （ 2013）. 研究地區 研究品項. 內容簡介. 食品安全問題 面向. 1.臺灣全省 2.食用油. 將棉籽油混充 食用油，並將 銅葉綠素混進 油品中染色混 裝成橄欖油。. 安全與健康的 飲食. 1.臺南市、高雄市 2.食品原料可可脆 片等. 將食品原物料 以去光水塗掉 有效期限重新. 食品安全標誌. 暴利 黃寅 （2013）. 皇冠毒餐 盒，衛 生 局 今派員銷 毀. 販售。 以甲苯擦拭容 器油汙再販售 給零售商與食 品業者。. 1.臺中市 2.免洗餐盒. 盛裝容器. （續下頁）. 13.
(26) 研究者 （年代）. 研究主題或 事件名稱. 研究地區 研究品項. 內容簡介. 食品安全問題 面向. 盧惟中 游昌樺 （2013）. 粉圓驗出 毒 澱 粉，廠 商全面回 收. 1.臺灣全省 2.粉圓、粄條任何需 增加黏性的食品。. 工業用黏著劑 順丁烯二酸， 添加進粉圓、 粄條等產品， 增加黏性。. 安全與健康的 飲食. 黃景義等人 （2012）. 臺北市塑化. 1.臺北市。. 檢驗出含有塑. 安全與健康的. 劑污染食品 檢測結果. 2.運動飲料、茶飲 料、果汁飲料、果 醬或果凍、膠囊錠 狀粉狀食品、保健 飲品、蜜餞零食、 糕餅、奶粉、茶 包、咖啡、湯料共 計4,625件產品. 化劑的產品共. 飲食. 1.臺北市. 部份商品反式. 2.市售26件食品. 脂肪的標示誤 差值高出法定 標準20%。. 市售食品中 所含鄰苯二 甲酸酯類之 調查及食品 包裝材料和 容器中所含. 1.嘉義市 2.食品：乳製品、果 汁、米酒、茶飲、 碳酸飲料、植物油. 食品中只有1 件乳製品驗出 鄰苯二甲酸酯 類物質. 安全與健康的 飲食. 容器：聚乙烯、聚. 容器主要檢出. 盛裝容器. 鄰苯二甲酸 酯類之最適 溶出條件之 探討. 丙烯、聚苯乙烯、 聚氯乙烯及聚酯 所製成之碗盤、杯 子及容器，及聚乙 烯、聚氯乙烯及聚 偏二氯乙烯所製 成之保鮮膜. 鄰苯二甲酸酯 類中的di-n-butyl phthalate (DBP)、. 林恕暉等人 （2010）. 黃康帆 林信堂 徐錫樑 （2010）. 反式脂肪含 量逾標準卻 未標示. 14. 計 560 件，不 合 格 率 達 12.1%。. di-(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) 數值皆未達危 害程度。. 食品安全標誌. （續下頁）.
(27) 研究者 （年代）. 研究主題或 事件名稱. 研究地區 研究品項. 內容簡介. 食品安全問題 面向. 駱詩富等人 （2009）. 以分光光度 計法測定免 洗筷中硫酸 根離子殘留 量研究. 1.新竹市 2.市售單生筷與雙 生筷共20款. 單生筷或雙生 筷中殘餘硫酸 根離子含量均 超過環保署製 定衛生標準。. 盛裝容器. 溫守國等人. 中部地區食. 1.彰化縣、苗栗縣、. 1.糖精類檢體. 安全與健康的. （2007）. 品中二氧化 硫、糖精、 環己基(代) 磺醯胺酸鹽 及過氧化氫 含量之調查. 臺中縣、臺中市及 南投縣 2.金針、筍類、蝦米 蝦仁、麵與豆製 品、魚肉煉製品、 蜜餞、脫水蔬果、 食 品 器 具 共 1,559 件. 231件中有2 件不合格，1 件為休閒食 品，1件為蜜 餞類。 2.二氧化硫檢 體377件中有 57件不合 格，多為筍類 與金針食品。. 飲食. 3.調味劑環己 基（代）磺醯 胺酸鹽檢體 195件中有33 件不合格，其 中以蜜餞食 品比例最高。 廖梅英等人 （2000）. 發泡聚苯乙 烯紙及發泡. 1.臺灣全省 2. 發 泡 聚 苯 乙 烯 紙. 1.發泡聚苯乙 烯紙有 1 件. 聚苯乙烯食 品容器之衛 生安全調查. 及發泡聚苯乙烯 食品容器共170件. 苯乙烯超過 衛生標準。 2.發泡聚苯乙 烯食品容器 檢驗均合 格。. 15. 盛裝容器.
(28) 綜觀表2-1-2食品安全問題現況，研究者發現食品安全發生的面向主要可分成：「食 品添加物的危害」 、 「食品容器的化學物質干擾」 、 「食品標示的明確性」三大方向。研究 者認為，食品添加物的危害在年幼的孩子身上越發明顯、而食品容器的化學添加物，也 是現今外食家庭必須重視的、食品標示可以幫助我們避免過多的食品添加物，並注意食 品的來源與政府的認證，故研究者將針對這三大面向作為文獻收集的範圍與研究的方 向。. 三、本研究探討之食品安全三面向對人體健康的危害 本研究主要以食品安全的三個面向為探討方向，分別為「食品添加物的危害」 、 「食 品容器的化學物質干擾」、「食品標示的明確性」。在探討食品的安全性之前，研究者認 為應先了解這些不當的化學添加物或有毒物質，在不當添加或是過量的使用下對人體健 康的危害情形，茲將三大面向對人體健康的影響分述如下。. （一）食品添加物種類、使用目的及對人體健康的危害 食品添加物種類甚多，近年來由於食品安全問題嚴重，民眾認為食品添加物對身體 並非有益，同時也可能產生負面作用，所以不僅要擔憂食品添加物所帶來的身體風險及 心理風險，同時也認為其可能帶來財務風險（周佳蓉、陳國勝，2010）。研究顯示，幼 兒在零食與飲品的攝取上比例偏高，並有接近五成的幼兒是每天一杯飲料（葉芳瑜， 2013） ，這類的食物通常添加許多化學添加物，諸如：紅色六號色素、香豆素（Coumarin）， 這些食品添加物對人體會產生直接或間接的危害（傅偉光，2008；黃川原、吳建民、劉 嘉銘、蕭水銀，1999；Rajan, Simon, Bosso, & 2014）。國內已針對食品添加物明確規定 其可添加的範圍與劑量，並規定在食品包裝上必須標示添加的內容物供消費者參考，食 品安全衛生管理法（2014）將食品添加物的種類區分成 17 類，研究者分別陳述其添加 頻率較高的食品、使用目的與食用過量對身體健康的危害三個部分，內容詳見表 2-1-3。. 16.
(29) 表 2-1-3 食品添加物的種類、使用目的與對人體健康的危害 種類 防腐劑. 添加頻率較高 的食品. 使用目的. 食用過量對身體健康的危害. 魚肉、醬菜 類、糕餅、飲 料、豆類製 品、麵包 魚、豆、肉製. 抑制或減緩微 生物生長。. 己二烯酸屬毒性較低的防腐劑，代謝 後會轉換成二氧化碳排出體外，但食 用過量也會造成肝臟負擔。. 消除附著在食. 食用過多會引起頭痛、嘔吐等症狀。. 品、食用水. 品上的微生物。. 抗氧化劑. 油、魚貝類、 泡麵. 防止食品氧 化。. 對眼睛與皮膚有刺激性，可能對肝 臟、腎臟和腸胃道有致癌的危機。. 漂白劑. 麵粉製品、金 針菇、竹笙等 乾貨. 將食品顏色褪 色去除。. 身體缺乏將亞硫酸鹽氧化的人容易產 生不同程度的過敏反應。一般人食用 過量，會有呼吸、嘔吐、腹瀉的反應。. 保色劑. 臘肉、香腸或 醃製物. 讓肉品保持肉 質色澤，也可 抑制肉毒桿菌 生長。. 可能導致畸胎、突變，也可能導致腸 胃道癌症、口腔癌、食道癌、肺癌、 肝癌之疑慮。. 膨脹劑. 麵包、餅乾、 油條. 保持糕餅膨 鬆，鬆軟。. 胃部易積氣與脹氣、嘔吐。. 品質改良 劑. 烘焙食品. 輔助食品加工 改良品質。. 大部分安全，但氯化鈣若長期食用會 刺激食道與胃腸道。. 營養添加 劑. 奶粉、嬰兒食 品、奶油. 強化食品的營 養價值。. 噁心、多尿、造成肝、脾、心、腎的 負擔及慢性中毒。. 黏稠劑 (糊料). 糖果、果醬、 果凍. 賦予食品滑溜 感與黏性。. 一般認為毒性極低，但攝取量超過可 能導致腹瀉。 （續下頁）. 殺菌劑. 17.
(30) 添加頻率較高 的食品. 使用目的. 食用過量對身體健康的危害. 著色劑 （色素）. 糖果、餅乾、 蛋糕、飲料、 蜜餞. 對食品產生著 色作用、提供 食品色澤。. 食用過量色素會沉積及依附在兒童柔 嫩的消化道黏膜上，容易引起消化不 良。尤其會對兒童新陳代謝和生長發 育造成影響，食用過量甚至有致癌風 險。. 香料. 冰品、糖果、. 賦予或增強食. 噁心、嘔吐、呼吸急促、胃部容易產. 餅乾、飲料、 麵包. 品香味。. 生胃酸及脹氣。. 調味劑 （人工甘 味劑）. 酸梅、肉乾、 蜜餞. 長期食用對肝、腎都有影響，甚至影 響腦部發展。在動物實驗中證實，糖 精有導致膀胱癌的疑慮。. 結著劑. 肉製品、魚製 品. 賦予食品風 味，讓舌頭及 舌根能立刻感 受到甘甜。 增加肉類、魚 肉的黏性。. 食物工業 用化學藥 品. 化學醬油、味 精、水果罐頭. 提供食品所需 的酸與鹼。. 腐蝕消化道器官，影響維生素的吸收。. 溶劑. 口香糖、餡料. 可將食品添加 的香料與色素 溶解。. 昏眩與噁心，嚴重者導致休克或死亡。. 乳化劑. 乳製品、冰淇 淋、巧克力、 麵包、糕餅. 使水和油均勻 混合的介面活 性物質。. 乳化劑的毒性較低，一般認為 食用過量較少發生危害。. 種類. 其他. 豆類、口香 糖、膠囊製 品、飲料. 會使血液中磷過多，阻礙鈣吸收，使 體內鈣磷失衡。. 分別具有消除 過量危害較少發生。 泡沫、加速過 濾、防止蟲 害、表面塗膜。 資料來源：周琦淳等人（2010）。食品安全全書（頁 25~26）。臺北市：城邦文化；梁 雲芳（2006）。小心黑心食物（頁 100~104）。臺北市：三采文化。. 18.
(31) 綜合上述，食品添加物於日常生活飲食中隨處可見，國人防不甚防。雖然食品添加 可分成天然添加物與化學添加物兩種，其使用量也有法令規定，且大部分食品添加物的 添加量也都在政府明訂的範圍內（黃康帆等人，2010；田金平、林阿洋，1997；高雅敏、 林邵竹、陳炳宗、張碧秋、周薰修，1997），但相對於攝取食品時份量的不相同，食品 添加物對人體健康的影響也會有所增減。研究者認為，要避免攝取過多食品添加物，除 了多攝取當季新鮮的食物外，若要選擇加工食品，其在挑選上則需更加謹慎與細心。 研究發現，幼兒偏好含糖飲料，零食的攝取更是普遍（盧立卿、楊蕓菁、尤宣文， 2013；嚴金恩、王慧瑜，2013），因此本研究將幼兒常攝取之加工食品所含的食品添加 物認知列入教育介入的課程內容，使幼兒了解其對身體健康的危害。. （二）食品容器的種類及對人體健康的影響 在食品安全問題上，除了食品添加物對人體的危害以外，食品容器的化學物質對人 體的影響亦是國內外相當重視的議題（張美華等人，2011；陳昭雄、方國權，1995；Rhie et al., 2014） 。我國在食品安全衛生管理法（2014）第十六條中規定，食品器具、食品容 器或包裝、食品用洗潔劑若有下列情形之一，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用：1、 有毒者；2、易生不良化學作用者；3、足以危害健康者；4、其他經風險評估有危害健 康之虞者。美國塑膠工業協會（1988）提出塑膠分類的編碼方式，包含塑膠分類標誌， 或稱為塑膠材質編號或塑料編碼，塑膠材質的標誌主要由三個箭頭形成之三角形，中間 的數字代表該塑膠之材質，1~7 號分別顯示不同的塑膠材質，消費者可透過許多產品資 訊選擇適合食用的食品容器。不同標號的塑膠容器，其適合盛裝的食品也大不相同，若 不謹慎選擇適當的食品容器，可能會造成有毒物質溶解於食物中而被人體所吸收，例如， 柳橙汁若遇到聚苯乙烯材質的塑膠容器，會造成容器腐蝕，所以編號 6 號聚苯乙烯材質 的塑膠食器就不適合盛裝柑橘類的飲品（洪素卿等人，2011）。研究者針對塑膠容器編. 19.
(32) 碼 1 到 7 號的塑膠原料，整理其材質、特性、製作的塑膠製品與對人體健康的危害如表 2-1-4。. 表 2-1-4 塑膠容器之化學物質種類、用途及對人體健康的危害 塑膠容器 編碼. 材質. 特性. 常見產品. 聚乙烯對苯二. 透明、堅韌. 寶特瓶、食. 存放過久可能釋放塑. 己酸酯 （Polyethylene Terephthalate， 簡稱 PET）. 、硬度韌性 佳、阻擋氣 體效果好。 質量輕、不 揮發、耐酸 鹼。. 用油瓶。. 化劑磷苯二甲酸酯【Di. 高密度聚乙烯 （High Density Polyethylene，. 耐腐蝕、耐 酸鹼。. 塑膠袋、半 透明或不 透明的塑. 簡稱 HDPE）. 對健康的危害. (2-ethylhexyl) phthalate ，簡稱 DEHP】，有致 癌的風險，也有可能影 響發育中的男性生殖 器。 不耐高溫，燃燒會產生 一氧化碳。. 膠瓶。. 聚氯乙烯 （Polyvinylchl oride，簡稱 PVC）. 不容易燃燒 ，有硬有軟 ，有光澤。. 保鮮膜、雞 蛋盒。. 製造過程會添加 DEHP，有致癌的風 險，且對生殖器官有一 定的影響。. 低密度聚乙烯 （Low Density. 透明度高， 耐熱性約 50. 水壺內的 軟吸管。. 製成保鮮膜若超過 110℃的高溫，也會溶. Polyethylene， 簡稱 LDPE）. ℃，產品只 適合用於冷 食類。. 出人體無法分解的塑 膠製劑。. （續下頁）. 20.
(33) 塑膠容器 材質. 特性. 常見產品. 對健康的危害. 編碼 聚丙烯 （Polypropylene ，簡稱 PP）. 具有高耐熱 程度（約 130 ℃），耐油。. 免洗餐具 （刀、叉、 湯 匙 ）、 免 洗 塑 膠 碗、飲料吸 管。. 穩定性較高，目前尚無 有害物質溶出的研究。. 聚苯乙烯 （Polypropylene ，簡稱 PS）. 耐 熱 度 90 ℃ 、 剛 性 佳，透明度 佳、不耐酒 精，產品只 適合用於冷 食類。. 養樂多瓶 、泡麵碗。. 燃燒後會產生苯乙烯 及一氧化碳，濃度過高 時會抑制中樞神經系 統引起心律不整，並有 可能傷及肝臟與腎臟。. 聚碳酸酯. PC：耐熱溫. 嬰兒奶瓶. 以 PC 盛裝飲料有滲出. （Polycarbonate ，簡稱 PC）、. 度可達 130℃， 透明度 佳。 PLA：透明度 高，耐 熱約 50 ℃，產 品只適 用於冷. 、運動水 壺。. 雙酚 A 的可能性。. 聚乳酸 （Polylactic Acid ，簡稱 PLA）. 冰品杯、冷 飲杯、沙拉 盒。. 食類。 資料來源:日本塑料工業協會（The Japan plastics industry federation）（2008）。塑料特 性和主要用途。取自http://www.jpif.gr.jp/2hello/conts/youto_c.htm；華杏出版機構（2010）。 塑膠類包裝容器材質知多少。取自http://www.farseeing.com.tw/2005/club/club_issue.php? class=5&datevalue=1285862400_1288540800. 21.
(34) 由表2-1-4可得知，雖然環境中的塑膠製品相當多，但是不同的塑膠材質，耐熱程度 與抗腐蝕程度皆不相同。在購買食品時，若能考慮到盛裝容器的安全性與適當性，相信 將會減少有害物質的攝取。這些塑膠材質中，部分若使用不當會釋放塑化劑，國人暴露 在塑化劑的途徑，塑膠製的食品包裝是一個很重要的來源，要杜絕危害身體健康的有毒 物質，禁止PVC材質用於食品包裝是一必要手段（孫瑞陽，2013） 。而環境賀爾蒙雙酚A 也是一大隱憂，許多科學研究證實，雙酚A會存在於塑膠容器中，若使用不當，則會對 人體產生健康風險（陳妙佩等人，2013；馬春艷等人，2002；Angela, Susana & Mark, 2009） 。 研究者認為，塑膠食品容器雖取得與使用方便，但對人體的危害也是不容小覷的，在使 用塑膠食品容器時，應根據塑膠分類標誌，妥善選擇適當的塑膠材質，並注意其耐熱溫 度，才能避免有毒物質對人體的危害。 三角編號1~7號製成塑膠製品繁多，其中，「三角標誌5號」為盛裝熱飲最適當的塑 膠容器，而「三角標誌6號」則為盛裝幼兒常飲用的養樂多飲品，這兩類塑膠製品與幼 兒生活息息相關，若能透過教育介入，讓幼兒了解其正確的使用方式，將可避免其對身 體健康的危害。. （三）食品標示的種類與內容 根據我國商品標示法（2011）規定，商品於流通進入市場時，生產、製造或進口商 應標示下列事項：1.商品名稱；2.生產、製造商名稱、電話、地址及商品原產地；3.商 品內容：主要成分或材料，以及淨重、容量、數量或度量等；4.國曆或西曆製造日期。 但有時效性者，應加註有效日期或有效期間。 為利於消費者選擇較為安全可靠的產品，由行政院衛生福利部、經濟及能源部產業 發展局、行政院農業委員會，分別針對其業務範圍制定了食品檢驗標章，讓消費者有所 依據（食品藥物消費者知識服務網，2012） 。研究者參考食品藥物消費者知識服務網（2012） 中列舉出政府認證的食品標章共19種，扣除地方性認證與醫藥認證部分，其餘共計12項，. 22.
(35) 有關政府認證的食品標章種類、主管機關與公布時間，和標章的主要內容，研究者將其 整理如表2-1-5。. 表 2-1-5 食品標章的種類與內容 食品標章種類. 主管機關. 內容. 健康食品標章. 行政院衛生福利部. 若擬宣稱中央主管機關公告認定之保健 功效者，則應依健康食品管理法相關規 定申請許可，經審核通過後始得作中央 主管機關公告認定之保健功效的標示或 廣告。. 嬰兒配方食品標誌. 行政院衛生福利部. 食品衛生管理法強制規定 1 歲以下嬰兒 配方食品，及較大嬰兒配方輔助食品在 上市前須先經過中央主管機關查驗登 記，經確認產品的品質和安全性後才可 販售。. 食品良好作業規範. 經濟及能源部產業 發展局. 強化業者自主管理體制，確保加工食品 品質與衛生，保障消費者及製造業者之 共同權益，進而促進食品工業整體之健 全發展。. 正字標記. 經濟及能源部標準 檢驗局. 正字標記：為推行我國國家標準（Chinese National Standards，簡稱 CNS），自 1951 年起實施之產品驗證制度。核准要件： 1.產品經由抽樣檢驗符合 CNS 全項品質 規定。 2.工廠品質管理取得 ISO 9001 驗證登 錄。 每年均實施工廠查核、品管追查、產品 抽樣檢驗，以確保正字標記產品持續符 合 CNS 全項品質規定。 （續下頁）. 23.
(36) 食品標章種類. 主管機關. 內容. 優良農產品標章. 行政院農業委員會. 台 灣 優 良 農 產 品 證 明 標 章 （ Chinese Agricultural Standard 簡稱 CAS），係農 產品及其加工品符合優良農產品驗證管 理辦法，並經驗證合格者，方得使用。 本標章證明國產農產品及其加工品之安 全性及優良性，為最高品質代表標章。. 有機農產品標章. 行政院農業委員會. 本標章係證明農產品及農產加工品在國 內生產、加工及分裝等過程，符合中央 主管機關訂定之有機規範，經通過驗證 及經過轉型期才能使用「CAS 臺灣有機 農產品標章」，並依法標示生產者名稱、 電話及地址，以供追溯。. 產銷履歷農產品標. 行政院農業委員會. 產銷履歷農產品標章代表該農產品具安 全性、可追溯性、符合農業生產永續性 及產銷資訊透明化。消費者不但可查知 生產紀錄，也由於驗證機構親赴農民的. 章. 生產現場確認農民所記是否符合所做， 及進行相關抽驗，可同時安心享用安全 農產品，並為農業環境永續發展，盡一 份心力。 吉園圃臺灣安全蔬. 行政院農業委員會. 為使農民正確使用農藥，生產優質安全 蔬果，由農政單位輔導農民，符合安全 用藥規範者，始得吉園圃標章生產及行 銷蔬果。. 果標章. （續下頁）. 24.
(37) 食品標章種類. 主管機關. 內容. 屠宰衛生檢查合格. 行政院農業委員會. 凡經屠宰衛生檢查合格的畜禽屠體及其 產品，須分別於表皮兩側或產品包裝上 標示檢查合格標誌。. 行政院農業委員會. 鮮乳標章是政府促使廠商誠實以國產生 乳製造鮮乳。政府依據乳品工廠每月向 酪農收購之合格生乳量及其實際產製的. 標誌. 鮮乳標章. 鮮乳核發鮮乳標章。 水產精品標章. 行政院農業委員會. 必須是以國產水產品為主原料且需通過 CAS、HACCP、GMP、TAP 等其中一項 驗證為基本條件，經嚴格評選出來的頂 級水產品。. GGM羊乳標章. 行政院農業委員會. 羊乳標章（Good Goat's Milk，簡稱 GGM） 係代表國產在地最新鮮、最純正的鮮羊 乳。嚴格檢驗羊乳成分，及稽核原料乳 來源和數量。. 資 料 來 源 ： 食 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 （ 2012 ）。 認 識 食 品 標 章 。 取 自 https://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=527&pid=6677. 消費者在選購產品時，多會利用食品標示或優良食品標章作為挑選的依據（林薇、 陳惠欣、李靜慧、林宜親、陳聖惠，2001）。食品標示的內容甚多，大部分的消費者所 關心的多是食品的保存期限與是否有政府認證的食品安全標誌，研究者認為，在表2-1-5 的食品標章中，「食品良好作業規範（GMP）」、「優良農產品標章（CAS）」與「吉園圃 臺灣安全蔬果標章」在食品中隨處可見，而在幼兒階段，鮮乳的飲用也是日常生活的一 環，加上圖像的記憶比文字的記憶來的深刻，因此研究者將上述4個貼近幼兒生活的食 品標章，列入本次食品安全教育介入的活動中，讓幼兒對食品安全的連結更加深刻。. 25.
(38) 第二節. 學童對食品安全的認知與行為之相關研究. 每個人一生的飲食習慣奠基於幼兒期，所以培養良好的飲食行為是幼年期相當重要 的任務(陳毓璟、林宜靜，2003)。本節探討幼兒對食品安全的認知與行為，從三個構面， 「安全與健康的飲食習慣」 、 「盛裝容器的認識與選擇」及「食品標誌的認識與選擇」分 別搜尋文獻，再依幼兒對其的認知與行為分別陳述。. 一、幼童食品安全認知之相關研究 研究者查閱國內外相關文獻後，發現以「食品安全」探討幼兒飲食行為的研究，在 國內尚無文獻可參考，大多數文獻提及的年齡層為國小學童至大學學生，考量到年齡層 落差太大，參考價值較低，研究者僅針對幼兒至國小學童部分作為文獻蒐集的範圍。. （一）安全與健康的飲食習慣面向-認知方面 國內針對幼兒飲食認知現況研究不多，研究者搜尋文獻後發現，研究頻率最高為「照 顧者飲食知識對幼兒飲食習慣之影響」，研究者認為，雖然幼兒受主要照顧者飲食習慣 影響甚大，但幼兒對食品的認知情形才能確實影響其對食品安全的認知，此為研究者希 冀了解的重點，以下將研究者蒐集到的幼兒在「安全與健康的飲食習慣」認知的相關研 究分述如下： 陳瑤惠及林佳蓉（2002）在「學前幼兒對食物辨識及對食物分類概念研究」中，針 對鄰近的臺南市與原臺南縣仁德鄉內幼稚園與托兒所中 120 名幼兒進行研究，研究結果 顯示，有超過 70%的 3 歲以上幼兒能正確地選出健康的食物，而 4-5 歲組的幼兒最能分 辨出奶茶、鹽酥雞、汽水、乖乖是非健康食物。 郭蕙慈（2003）在「花蓮縣地區幼兒照顧者之飲食習慣與幼兒飲食習慣之相關調查. 26.
(39) 研究」中，樣本以層級抽樣方式選取花蓮地區北、中、南三區公私立幼兒園 5 足歲幼兒 共 200 位為研究對象，結果顯示，幼兒在飲食認知中的「怎麼吃能讓身體健康」的題項 得分最低，而在「電視上廣告的汽水、餅乾及糖果都是有營養的」這個題項，選擇不對 而回答正確的幼兒比例有 67.7%，由此可知，幼兒雖然對怎麼吃能讓身體健康不甚了解， 但卻對有許多添加物的汽水、餅乾類的食物是不營養的認知情形良好。 由上述研究中可知，幼兒普遍明白不健康的食品種類為何，且可以將不健康食品與 健康食品區分開來，但現今市售食品中，許多食品淺藏安全危機，並非簡單的糖果、餅 乾可以概括而論，研究者希望藉由教育介入，將更多安全與健康的食品讓幼兒了解，透 過統整性的學習，幼兒了解的面向越多，在食品選擇上就多了一層防護網，思考的面向 也可以更廣更深。. （二）盛裝容器的認識面向-認知方面 塑膠類食品容器被廣泛的使用於奶瓶、運動水壺、隨手杯、微波盒等容器中，外食 族的餐盒更是隨處可見塑膠容器的蹤影。食品器具容器包裝衛生標準（2013）中規定， 專供 3 歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器，不得添加鄰苯二甲酸酯（DEHP） 、鄰苯二 甲酸二正辛酯（Di-n-octyl phthalate，簡稱 DNOP） 、鄰苯二甲酸二丁酯（Dibutyl phthalate， 簡稱 DBP）及鄰苯二甲酸丁酯苯甲酯（Butyl Benzyl Phthalate，簡稱 BBP）等 4 種塑化 劑。法令重視幼兒使用塑膠容器的風險，由此可知，塑膠化學物質對幼兒的影響甚鉅。 但國內尚無針對幼兒塑膠容器認知的相關研究，研究者在文獻收集的過程中，發現僅有 針對國小學童對塑膠製品的認知情形可供參考，國外研究指出，國家若允許生產 DEHP， DBP 和 BBP 的塑膠製品，學齡前的孩子暴露在塑膠製品的風險相對提升(Lee, Lee, Kim, & Thomsen, 2013)，所以在幼兒階段更應重視食品塑膠容器的選擇，此面向更顯重要。 陳施琦（2011）在「國小學童對塑膠製品之認知與使用行為之研究─以北斗鎮國小 高年級學童為例」中指出，受訪的國小高年級學童中，多數的學童了解塑膠製品會對環 境造成危害，但是卻不太了解塑膠製品的回收代號中所代表的意思。也就是說，塑膠分. 27.
(40) 類標誌對學童來說只有片面的回收意義，其實質的內涵，對此研究的樣本學童來說是不 甚了解的。 研究者認為，塑膠分類標誌 1~7 雖然看似複雜，但並非所有分類標誌都與幼兒生活 經驗相關，因此，幼兒只需了解其中幾種對其生活經驗有意義的塑膠分類標誌。對幼兒 而言，1~7 號數字認識並不困難，只需配對容器的運用方式，研究者認為，透過簡易有 趣的教學活動，並配合生活經驗的學習，此面向可提升幼兒對塑膠製品的認識，進而慎 選盛裝容器，維護自己與家人的身體健康。. （三）食品標誌的認識面向-認知方面 食品標籤規範甚廣，消費者在選購產品時，多會利用食品標示或優良食品標章，但 對食品標示的知識欠佳(林薇等人，2001)。研究者搜尋「幼兒對食品標示的認知」 ，目前 國內並無文獻可參考，僅能搜尋到國小學童對食品標示的認知情形。 楊育誠與黃炳文（2011）在「學童牛乳消費影響因素之研究:兼論父母的角色」之研 究中，以臺灣省北、中、南、東四區分別抽樣，其中北部12所、中部7所、南部7所、東 部2所，接著區分為都會區14所與非都會區14所，共計抽樣28所國小學校，針對低、中、 高年級學童家長探討其牛乳的認知情形與對學童消費牛乳的影響，從回覆的763份有效 樣本中，分析學童牛乳的消費因素，研究中提及，家長對牛乳各問題面向的認知亦可能 間接影響學童對牛乳的消費行為，其中，在家長對牛乳認知的14個題項中，以家長認為 在選購牛乳時， 「有貼安全認證標章的牛乳品質更能令人信任」得到相當高的得分，這 表示，大部分的家長認為，選購牛乳時，安全認證的標章會使得購買者信心提高，更為 安心。由此可知，若對安全認證標章有良好的認知，則會提高對食品安全的信心，亦對 學童牛乳飲用有一定的影響。. 28.
(41) 二、幼兒食品安全行為之相關研究 幼兒的飲食行為問題的探討，多半與原生家庭相關，父母親缺乏正確的營養知識， 與本身具有偏食的習慣，或是允許幼兒長期攝取高糖、高油、高鹽的食物，都會造成不 良的飲食習慣（陳毓璟、林宜靜，2003）。研究者將幼兒食品安全行為依據本研究食品 安全三大面向，「安全與健康的飲食習慣」、「盛裝容器的認識與選擇」及「食品標誌的 認識與選擇」分別搜尋文獻，分別敘述如下。. （一）安全與健康的飲食習慣面向-行為方面 董氏基金會（2007）年調查 4-6 歲幼兒飲品的攝取情形中發現，在 1,540 份有效問 卷中，有 47%的幼兒每天至少喝一杯飲料，而有將近八成的幼兒有每天喝含糖飲料的習 慣。而嚴金恩與趙哲毅（2012）亦提及，有將近 89%的學齡前兒童平日有攝取零食的習 慣，換句話說，有將近九成的孩子每天都在接觸零食。國內針對 2-5 歲幼兒飲食研究甚 多，但多著重在飲食營養的攝取現況，而在幼兒攝取加工食品的行為現況，則主要分成： 「含糖飲料的攝取」與「零食的攝取」兩個方向（盧立卿等人，2013；嚴金恩、王慧瑜， 2012；紀伊真，2008；李坤霖，2004） 。研究者針對幼兒「安全與健康的飲食習慣面向」， 整理相關研究如表 2-2-1。. 29.
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