研究背景與動機

食安問題亮紅燈，這樣的新聞議題幾乎每天出現。2008 年中國大陸地區爆發三聚氰 胺毒奶粉事件、2011 年臺灣食品安全因為食品中摻入塑化劑事件而舉國譁然（沈宗原，

2014）。食品安全議題不僅影響個人身體健康，對於正在成長發育的幼兒而言，影響更 為深遠。

第一節 研究背景與動機

臺灣 2011 年爆發的塑化劑事件是一連串的食安問題，事件爆發後，衛生署（現今 衛生福利部）公告「塑化劑污染食品之處理原則」，在五大類食品上，下達提出安全證 明的要求，其中包括「運動飲料」、「果汁飲料」、「茶飲料」、「果醬、果漿或果凍」、「膠 囊綻狀粉狀之型態」等，若未能提出證明，將停止販售，然而，此一事件已重創臺灣形 象（沈宗原，2014）。政府、業界、民間為食品安全的三大支柱，其中又以政府位居要 角，國際共識皆認為政府應在食品安全部分有所作為，若缺少了政府的管理，不但食品 安全沒有保障、連帶影響國民健康與社會安全（行政院衛生署，2008）。為此，政府更 於 2014 年 2 月 5 日將原先的「食品衛生管理法」修改為「食品安全衛生管理法」，在法 規制定上對食品安全的約束更為嚴謹。食品安全涵蓋的範圍非常廣泛，只要是能避免食 物危害人體健康，發揮食物的效用均屬之。民以食為天，飲食的安全乃大眾相當關心與 在意（張正民、蔡中和，2004）。

研究者搜尋「食品安全」相關文獻發現，藥物食品檢驗局早於30年前即有針對進口 食品類使用著色劑之情形進行調查研究，兩年後，再抽驗市售進口糖果、餅乾內著色劑、

人工甘味劑、防腐劑的標示與含量（朱華、李樹其，1988），雖年代甚遠，但當時對餅 乾、糖果類食品已重視其食品添加物的含量，根據食品安全衛生管理法（2014）對食品

添加物的界定，將食品添加物的種類區分成17類，分別為：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、

漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、黏稠劑（糊料）、著色劑（色素）、

香料、調味劑（人工甘味劑）、結著劑、食物工業用化學藥品、溶劑、乳化劑與其他類。

衛生福利部食品藥物管理署更將食品添加物規格，和檢驗方法放置網站供民眾下載查閱，

其品項更高達461種，民眾不僅擔憂食品添加物所帶來的身體風險及心理風險，同時也 認為其可能帶來財務風險（周佳容、陳國勝，2010）。

食品添加物中的著色劑廣為人知，添加色素的食品在外觀上增加賣相，吸引消費者，

可是過量的著色劑對身體的危害在許多實驗研究中被證實。紅色六號色素是臺灣最廣為 使用的食用色素，研究顯示可能會造成幼兒過敏現象（傅偉光，2008）。隨手拿取身邊 常見乳酸飲料，其原料除了水、鮮乳以外，高果糖糖漿與香料皆添加在內，可見食品添 加無所不在，若是食物成為過敏的來源，民眾對食品的選擇和過濾就顯得相對重要了。

董氏基金會（2007）年調查4-6歲幼兒飲品的攝取情形中發現，有47%的幼兒每天至 少喝一杯飲料，而有將近八成的幼兒有每天喝含糖飲料的習慣。盧立卿、楊蕓菁與尤宣 文（2013）研究臺灣學齡前2-5歲幼兒含糖飲料攝取情形，研究發現調味及發酵乳品的 攝取比例最高，顯示幼兒在含糖飲料的攝取上，已經變成生活的一部分。孩童在四歲時 零食的攝取量平均一天約36.1克；油炸類的食物約7.5克；含糖飲料約為159.5克。四歲孩 童零食攝取的頻率很高，尤其是甜食類的零食，幾乎每天一包（紀伊真，2008）。飲料、

餅乾幾乎成為孩子生活中不可或缺的食品，在便利的環境下，對於取得這些高油、高糖、

高鹽的食品相當容易。嚴金恩與趙哲毅（2012）在零食攝取的研究中指出，在樣本數165 位幼兒中，有89%的學齡前幼兒平時有攝取零食的習慣。有攝取零食習慣之學齡前幼兒 的鈉攝取量顯著高於無攝取零食習慣的學齡前幼兒。

以上實證研究指出，幼兒在攝取食品上，接觸零食與飲品的機會頻繁，幼兒本身篩 選能力較弱，研究者的教學現場中常遇到幼兒帶零食來學校分享的行為，零食種類甚多，

色素與添加物的含量在包裝上雖有標示，但大部分皆不清楚，幼兒的分享行為建立在零

食上，研究者覺得甚為不妥，在食品安全的「安全與健康的飲食習慣」上，似乎是幼兒 需要瞭解並且能有良好行為的面向。綜合上述，幼兒在「安全與健康的飲食習慣」的認 知與行為為何？此為本研究欲探討的動機之一。

食品安全面向甚廣，除了「安全與健康的飲食習慣」面向以外，研究者透過自由時 報電子報、聯合新聞網搜尋近5年來食品安全相關新聞事件後發現，除了不當的食品添 加，諸如：使用不當的添加物、或是添加不符政府規定的添加量以外（盧惟中、游昌樺，

2013；林恕暉、林相美、楊雅民、魏怡嘉，2010），在我們盛裝食品的容器上，也有不 肖廠商使用有毒溶劑擦拭餐盒（黃寅，2013），更有變造有效日期再重新販賣的事件（黃 文鍠、黃 旭 磊，2013）。食品容器中所含的環境賀爾蒙，雙酚A（bisphenol A, BPA），

是一種內分泌干擾物質，檢測塑膠食品容器中雙酚A的含量，可了解食品容器的安全性，

避免對人體過度的傷害（張美華等人，2011）。國外研究中指出，在調查使用母乳親餵 的嬰幼兒與用奶瓶餵食的嬰幼兒體內雙酚A的含量，結果顯示，利用奶瓶餵食的嬰幼兒 體內雙酚A的含量顯著高於使用母乳親餵的嬰幼兒（Rhie, Nam, Oh, Kim, & Lee, 2014）。

由此可知，食品容器內化學物質的含量對幼兒的影響不容小覷，幼兒若能瞭解「盛裝容 器」的正確選擇方式，就能將環境賀爾蒙對身體的危害降低。綜合上述，幼兒在「盛裝 容器」的認知與行為為何？此為本研究欲探討的動機之二。

在琳瑯滿目的陳列架上要選擇一件食品，會受到甚麼因素的影響呢？Elliott and Brierley（2012）針對加拿大1到6年級的幼童進行食品標示的研究，結果發現幼童主要是 透過食品包裝上的顏色、圖像與廣告判斷訊息，要從這其中找到安全又健康的食品，光 靠這些方式是沒有辦法的，幼兒若能瞭解到，經由政府認證的食品，會得到該產品認證 的食品標誌，幼兒就能透過政府認證的食品標誌準確、快速的選擇到安全健康的食品。

綜合上述，幼兒在「食品標誌的認識與選擇」的認知與行為為何？此為本研究欲探討的 動機之三。

學會自我進食是幼兒期的發展任務之一，不良的飲食習慣將會影響到成年期（陳毓

璟、林宜靜，2003）。若能在幼兒時期給予孩子正確的食品安全知識，改善飲食習慣，

將能減少些許健康問題。為此，研究者不斷思考在班級中以食品安全教育介入的課程，

來影響幼兒選擇安全食品的行為。在黃旻瑛（2013）「健康飲食課程實施對國小學生健 康飲食知識、態度及行為之研究」中指出，實驗組在接受過健康飲食的課程後，在認知 上的測驗分數優於控制組。楊小淇（2010）「營養教育介入對幼兒蔬菜攝取之影響中」

發現，經過教育宣導之後，幼兒對原本不敢吃的蔬菜，有部分幼兒增加了喜好，接受度 有提升的作用。翁瑛嬬（2006）的「一所幼稚園小班進行良好飲食教學之行動研究」同 樣指出利用教育的力量可以建立幼兒良好的飲食習慣。透過相關研究也可瞭解到，「幼 兒性別」、「幼兒年齡」與「照顧者的教育程度」皆會影響到幼兒對飲食方式的認知與行 為（黃曼音，2013；楊小淇，2010；郭蕙慈，2002），此三個背景變項，是否影響幼兒 在食品安全認知與行為上的表現，是本研究希望探討的重點。

當今研究中，國小學童部分，有少許針對含糖飲料、零食攝取的調查研究；而在幼 兒階段多著重健康飲食的宣導與調查，對於幼兒「食品安全的認知和行為」文獻甚少，

研究者希冀利用食品安全教育的介入，能在前測中了解幼兒對食品安全現況的認知與行 為；在後測中能了解藉由教育介入後，幼兒對食品安全的認知與行為總量表得分上能否 提升，也藉由教師教學省思、幼兒學習單、親師交流回饋資料，了解幼兒食品安全教育 介入的成效性。研究者希望藉由教育介入的力量，透過食品安全的三大面向「安全與健 康的飲食習慣」、「盛裝容器的認識與選擇」及「食品標誌的認識與選擇」讓幼兒對食品 安全更加了解。