珍珠奶茶 臺灣人在一九八零年代發明了珍珠奶茶：冰紅茶摻入牛奶、糖，再加上 粉圓。四十年來，形式變化甚微，倒是增添了不少口味，作為基底的茶品也 多了綠茶、各式花茶和熱飲。 珍珠就是大顆的粉圓，乃黑糖漿、地瓜粉或木薯粉再製；傳統製法是地 瓜粉和水拌勻，再搓揉成粒狀，然後以篩網篩出即成。後來發展出的同類產 品還有「青蛙下蛋」、「波霸奶茶」；後者和香港艷星葉子媚的走紅有關， 她以令人心律不整的巨乳外號「波霸」，這一性感語彙傳入臺灣後，好事者 遂戲仿命名。 奶和茶的結合可能起源於唐代。當年文成公主下嫁松贊干布，帶去茶 葉，傳授當地人烹茶技術，並用牛奶、羊奶熬煮茶葉，據說他們愛死了這種 清香美味的奶茶，已經到了「寧可三日無糧，不可一日無茶」的地步。 不僅美味，其中還存在著養生的道理。中醫觀點認為奶茶能解腥去膳、 清內熱。北方的遊牧民族長期吃肉，體內維生素和無機鹽不足，導致營養失 調、消化不良；喝奶茶剛好可以緩解這些現象。 清代的皇室祭祀，都要奉一碗奶茶來表示敬意。宮廷筵席還把賜奶茶 作為隆重的禮儀制度。為了敬重奶茶，乾隆皇帝有一只白玉鑲紅寶石的奶茶 碗，專門在重要筵席上自己喝奶茶或賜奶茶用的；這只碗使用完美無暇的和 闐玉製作，在碗外壁近底部和圈足表面，錯飾金片的花草，並用一百八十顆 紅寶石嵌成花瓣。
「我的馬丁尼用搖的，不是用攪的。」（I want martini shake ,not stirred. ）好萊塢電影零零七情報員以這句精典臺詞表露品味，他身邊隨時 圍繞著性感美女，大概是天下男人的偶像了。珍珠奶茶就是用搖的，不能隨 便亂攪和。我愛看業者用雪克器搖茶，動作瀟灑帥氣，帶著表演性質，總覺 得像一種舞蹈。
既是粉圓、奶茶連袂演出，美味關鍵主要在兩者的品質，奶茶需新鮮香 醇，避免用奶精、糖精；粉圓的口感講究彈勁，不可黏稠，更不可摻加人工 合成塑化劑。 珍珠奶茶的前身是泡沫紅茶，以中國醫藥大學斜對面的「雙江茶行」為 佳，其泡沫紅茶、水果紅茶都讚。怪不得珍珠奶茶能有獨特的茶香，現泡現 賣。 金門老街上的「戀戀紅樓」，是戰地金門轉化為觀光金門後所發展出來 的餐館，店門口是一尊石雕風獅爺，好像盡責的衛兵；門楣上結著大紅綵帶， 喜氣洋洋的樣子；裡面布滿了各種懷舊元素：舊電影海報、古早的家庭器物、 舊農村用具。最有意思的是店內餐飲多以兩岸政治領袖命名，又自稱「國共 餐廳」，帶著調侃況味，如兩種菜單的底圖分別是蔣介石、毛澤東肖像，大 搞混雜、戲耍。「毛澤東奶茶」、「人民公社奶茶」、「紅衛兵桔茶」和 「馬蕭奶茶」都是招牌飲品，毛澤東奶茶是奶茶加了高粱酒，邏輯特別，味 道也很特別。 珍珠奶茶是臺灣年輕人生活中不可短缺的冷飲，街巷隨處可見店家，夜 市也不乏攤販。可惜它不適合我這種血糖偏高的肥仔，我只好假裝不喜歡喝。 從前有一個同事每天要喝兩大杯這種飲料，奇怪竟能保持身材，只能嫉妒他 天賦異稟了。 我在上海、澳門看到臺灣的珍珠奶茶也大受歡迎，忽然升起榮耀感，一 種奇怪的認同感。如今珍珠奶茶已風行亞洲、歐洲、美國甚至中東國家；倫 敦蘇活區（Soho）珍珠奶茶店「Bubbleology 」生意興隆，其原料、包裝 都來自臺灣，老闆 Assad 熱愛臺灣文化，自稱是臺灣養子。 臺中市「春水堂」說他們是珍珠奶茶的發源店，臺南「翰林茶館」負責 人涂宗和說他才是珍珠奶茶的發明人。可惜這兩家店當初都未申請專利，就 像臺中「太陽堂」太陽餅，全世界賣太陽餅的都可自稱太陽堂本店。 我不在乎誰發明了珍珠奶茶，只在乎誰認真泡茶？在乎誰老老實實製作？ 由於地瓜粉或木薯粉，都不能令粉圓產生彈牙的嚼感，大部份商家遂添加人 工合成塑化劑。 市售奶茶多含香料、增稠劑等添加物，也漸漸以人造奶精取代鮮乳，奶 精含反式脂肪酸，奶味濃郁；那是一種娛樂食物（eatertainment）。娛樂 食物多含高熱量、高脂肪、高鹽，這種東西很狡猾，從不呈現食物的原味， 念茲在茲僅僅是要添加什麼，以全方位滿足人們味覺的快感。像習慣欺瞞的 人不會講出真誠的話，當味覺被香料和增稠劑瞞慣了，就再也難以接受誠懇 而美好的味道。
許多食品加工業者、餐館為了追求最大利潤，罔顧後果地降低成本，竟 在飲料、食品中摻入塑化劑。新聞爆發後，我憤怒難抑，鬱悶難紓。我的長 女今年二十四歲，她已經吃了二十四年的塑化劑；我的么女今年十二歲，她 吃了十二年的塑化劑。甚至連感冒發燒時，醫生總是建議：給她喝運動飲料。 我不敢想像這些毒物如何毒害她們的身體。黑心商人的事業越做越大，我們 的健康越來越糟。 食品價格無所謂昂貴或便宜，端視它合不合理。諸如用化學藥劑促長的 香菇，三個月即可收成；以自然農耕法培育的香菇需費時十二個月才能收成， 它們的價格豈能一樣？兩者間的風味、營養、安全當然也迥異。 網友有時會罵頂級餐館賣得太貴，其實應該考慮的是合理與否；頂級餐 館的獲利，往往遠不如一般連鎖餐館。形式是最容易模仿的，低級餐館往往 以廉價食材模擬了高級餐館的形式，再用相對便宜的價格招徠不察的顧客； 同樣是供應套餐，都有沙拉、前菜、湯、主菜、甜點、飲料，各家餐館呈現 的每一種食材、每一個細節卻都存在著極大的落差；吾人學習飲食之道，無 非是學習知味辦味，理解食物及其操作。 珍珠奶茶之發明，表現一種粉圓與奶茶的搭配美感，這類例子不少，諸 如泡菜與臭豆腐，油條與豆漿，大蒜與香腸，米酒之於四臣湯、五味醬之於 章魚……。 優質的珍珠奶茶，上面總是一層綿密的奶泡，同時表現茶香和奶香，兩 者又能快樂地平衡。它取悅味蕾如同一場優美的舞蹈。粉圓徜徉在茶湯中， 吸吮入嘴，輕柔撫觸舌尖，滑動，像舌頭之外另一個舌頭。每一顆粉圓溜進 嘴裡都像一次甜蜜的吻。 茶葉蛋 醫院裡似乎永遠缺乏食物。我下樓進餐廳，覺得餐檯上的東西都像飼料， 實在不堪入口。這醫院尤其偏僻，僅門外一家便利商店，進去買了兩顆茶葉 蛋，回病房問她要不要吃？好。嘴巴卻已經不聽使喚，恐亦已無法吞嚥。忽 覺茶葉蛋苦澀。凝視著沈睡在病榻上的妻子，忽覺有點陌生，剃光的頭顱有 三處明顯亮禿，應是一年前在廣州作光子刀治療後留下的傷痕。我理解生命 中不免有許多損傷和裂痕，也許有那些裂痕才是真實的人生。 有時旅行異域，在酒店內早餐吃水煮蛋，原味，撒一點鹽就很美。茶葉 蛋則必須入味，類似滷蛋的美學原理，令茶湯滷汁有效滲入蛋白及蛋黃，干
涉其味道；異於滷蛋的是帶殼製作，滲透之道乃依賴蛋殼裂縫。那裂縫乍看 似毀壞，似傷痕，其實是茶葉蛋之宿命。人生本來就不缺乏損傷與苦澀。既 選擇入味，就註定回不去水煮蛋的時光，回不去了年輕時光；那些裂痕，那 深褐紋路的表皮像歲月的皺紋，像生活的歷程，深刻，實在，飽滿著記憶之 味。既選擇茶葉蛋，就必須割捨滷蛋的可能；既然從事文學工作，不免就喪 失了當科學家的抱負。 生命中太多茶葉蛋往事了，雪山隧道未通車前，北宜公路九彎十八拐， 把我的么女拐得暈忽忽地吐了，心疼得要命，趕緊路旁停車，取出剛才買的 「北宜蛋之家」茶葉蛋吃，喝茶，聊天，等待元氣恢復。也曾帶著岳父母遊 日月潭，來到玄光寺旁，停好車，買幾顆「金盆阿嬤」茶葉蛋，聽說鄒金盆 女士從二十幾歲賣茶葉蛋賣到八十幾歲。坐在涼亭內吃茶葉蛋看湖，湖心是 光華島；更多年前，雙還抱在我懷裡，遊船上島…… 人生果然像茶葉蛋，偶有傷痕與毀壞，像烹煮的茶葉，略帶苦澀；苦中 帶甘，苦中作樂。微笑中閃著淚光。茶葉蛋表現一種入味美，唯裂痕越多越 能入味，雞蛋久煮後蛋殼龜裂，茶葉之香循著裂紋滲入蛋內，蛋白彈牙，蛋 黃綿密，帶著輕淡的醬味和茶香。 有一年九月家庭旅遊，宿清境農場「老英格蘭」，清晨上合歡山，半途 先在路邊的便利商店買茶葉蛋。我們在松雪樓前合影，對著合歡尖山吃蛋， 看武嶺邊坡盛開著虎杖花，紅與白相間，遠處藍得發慌的天空和奇萊連峰， 高山箭竹，冷杉；近處的石門山，玉山薄雪草，金邊菊，臺灣烏頭，玉山石 竹，旁邊瑟瑟搖曳的秋芒，像上帝的秘密花園。忽覺嘴裡的茶葉蛋有一種高 海拔的滋味。我們能這樣一直吃茶葉蛋下去嗎？ 蛋殼上的裂痕是一則隱喻。人生的傷痕亦然。如今如今，再無機會再一 起遊日月潭，一起走北宜山路，一起登合歡山，一起散步吃茶葉蛋了。 小籠包 離開礁溪老爺酒店，回家的路上經過「正常鮮肉小籠包」，我建議妻女 下車嚐嚐看。女兒問：有不正常的小籠包嗎？店門口四個人不停地擀皮、包 捏小籠包，等候的人在門外排隊，我們領取號碼牌，站在路邊等候。 小籠包出現的方式有點不正常：並非熱騰騰的籠屜上桌，而是裝在盤子 裡，白白胖胖挨擠在一起，帶著簡陋和野趣；一籠十個六十元，價位非常親 民，麵皮遠比期待中薄，湯汁飽滿鮮美，予人物超所值感。據說內餡選用黑 豬後腿肉，我覺得最重要的是有三星蔥加持，搭配的飲品有酸辣湯或奶茶、
紅茶、豆漿，店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪，果然，「正常」 後來易名「正好」。 小籠包流行於江南，上海呼為小籠饅頭，一般認定的美學特徵是：體小， 餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美；「坐著似口鐘，挾起像燈籠」。成品呈半 透明，薄可透光，裡面湯汁豐沛。臺北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大 概是目前世界上最出名的兩家小籠包店。 我年輕時探訪過南翔饅頭店，店內布置著藍印花布，搭配竹藤傢俱、八 仙桌，帶著江南水鄉風情，有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠 味道則沒什麼印象，僅覺得小籠包形式寶塔，餡料中還有研細的芝麻；灌湯 包湯汁偏鹹，麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰，南翔老街，老城隍廟， 八字橋，好像還連接著戲曲表演，展現一種文化價值，連接著我的上海初體 驗。 臺灣到處有美味的小籠包，尤以臺北為盛，諸如「點水樓」、「高記」、 「方家小館」、「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包，每 人三個一小籠，手工精巧，竟捏到十九摺，食用次序分別是：原味，蟹皇， 九層塔；希望口味由輕淡轉濃郁的節奏感，更能品嚐師傅的匠心和創意，九 層塔和肉餡是完美的結合。 麵皮扮演吃緊的角色，在醱與未醱之間，盡量往薄裡擀，又要能承受肉、 湯的重量，如「明月」的湯包，皮薄餡足，輕輕提起，那下墜的麵皮呈透明 狀，清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力，可摻一點自然發 酵的隔夜老麵；肉餡宜精選豬後腿肉，須以手工往細裡剁成，並拌入肉皮凍； 絕不可用機器絞。 享用得把握時間，即蒸即食，熱騰騰地上桌，故吃的時候得注意燙嘴， 或避免湯汁濺出而傷及無辜。 坊間上海館子多擅製小籠包，每籠約八或十個，包子底下舖著蒸籠布， 也許墊著松針。取食時筷子得夾住頂端的皺摺處，或迅速提起，或先左右輕 晃再順勢拉出，以湯匙接住，溫柔地咬破一點皮，吸其湯汁，再吃皮肉。總 之，面對小籠包須果斷，切莫猶豫遲疑，否則皮破湯流，美味洩矣。當我們 提起小籠包，那薄麵皮吃重下墜，梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳房」， 展現出廚師擀麵的技藝。 小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐，一九九三年，鼎泰豐被《紐約時報》 選為全球十大餐廳之一，如今已成為觀光據點，儼然是小籠包的代名詞。來 臺北市的觀光客不免要在信義路二段領號碼牌排隊，等候入座。我有限的用 餐經驗，數度見日本觀光客忍不住興奮地歡呼，一直拍攝剛送上桌的小籠包，
他們的小籠包講究細節到一絲不苟的地步，每個的麵皮直徑五 五公分，十八‧ 摺，二十一公克。尤以服務品質聞名。 這家排隊名店竟發展出排隊行銷學，有效體貼了排隊者的煩躁感。從排 隊到用餐過程，是精心設計的飲食秀場，門面是透明櫥窗式廚房，一方面可 映照出自己不耐煩等待的尊容；再者，廚房遂成為景點，提供顧客欣賞小籠 包的製作，潔淨的空間更予人信賴感。又如外語流利的前場服務員、排隊過 程已完成點餐、依人數分組叫號系統、用螢幕呈現可能的等侯時間……效率 奇高，入了座，五分鐘內一定上菜。 有一天暴雨，我看見服務員請要離去的顧客站在騎樓下稍候，一一撐著 傘為他們招呼計程車，並送進車內。「不僅僅是尋常的美食饗宴，更是一場 文化表演，一場關於現代臺灣文化的精采表演」。楊子葆在《味無味集》盛 讚店家把小籠包做成文化，是一種品牌典範：「鼎泰豐提供的小籠包文化表 演，除了色香味的美食，更提供深度與活潑理解臺灣日常生活、臺灣文化與 臺灣精神的機會」。 臺北美味的小籠包甚多，之所以名滿天下，乃歷史的偶然。一九四九忽 然來了那麼多外省新移民，意謂著中國八大菜系在臺灣集合，尤其江浙菜更 發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭後引進，闡揚的。
