新竹米粉產業所形塑的地方飲食文化
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(2) 摘要 因秋冬季節九降風聞名而有風城之稱的新竹，以米粉、貢丸餅等小吃聞名全 臺，米粉做為新竹地區著名特產，因新竹有良好的自然人文條件而興起，米粉產 業已有上百年歷史，與地方連結產生深厚的產業文化，然而隨著產業與社會變遷， 米粉產業在產銷層面出現轉型。2013 年米粉的食安事件引發民眾對於米粉飲食 的疑慮，藉由本研究了解米粉產業在產銷層面的轉型。 本研究主要討論米粉產業傳統的產銷關係與飲食特色，以及現今消費導向的 社會下產銷變遷與飲食關係的轉變對米粉消費的意義，研究有三個目的：(一) 釐清新竹米粉生產特性，(二)分析新竹米粉飲食文化，(三)新竹米粉所產生的飲 食文化與認同。 研究結果顯示，新竹米粉產業因產業與社會變遷，近來與地方環境連結性降 低，然而在地長期的發展下，生產者擁有長久經驗累積下來的生產技術、機械工 廠提供米粉生產器具，隨著時代變遷調節生產模式，自成一套生產體系，產業與 社會變遷下創造出新竹米粉產業文化。米粉產業與新竹地區的飲食體系結合，米 粉產業特性、消費者論述、地方特色與地方制度性力量的影響下，社會與產業變 遷與地方交互作用，米粉飲食與地方飲食體系結合，形塑新竹在地飲食特色。產 業與地方飲食體系所形成的關係，消費者透過米粉的購買與飲食行為建立認同， 而建構認同的因子受到社會與產業變遷影響，在地消費者的米粉飲食認同由本身 生活經驗所形成的飲食記憶所建構，而遠離米粉產區的外地消費者則由飲食資訊 的傳播了解新竹米粉特色，新竹米粉產業長久發展下，經過產業在地化，與地方 產生連結，結合消費社會多種因子影響下，新竹米粉產業發展脈絡獲得在地人與 外地人的認同，形成臺灣米粉產業經典範型之一。. 關鍵詞：新竹米粉產業、飲食文化、飲食認同. i.
(3) Abstract Hsinchu, the city of wind (named because of its winter intensive northeast monsoon), is known by its rice noodle, pork meatball etc. As one of the specialties of Hsinchu, rice noodle culture has more than a hundred years. The rice noodle industry was founded because of Hsinchu’s particular natural and humanistic resources and it is deeply rooted into Hsinchu’s local culture. However, as the industry and society develop over time, the rice noodle industry changes as well in terms of its sales model. In 2013, a rice noodle safety crisis induced people’s concern of rice noodle’s production. Rice noodle becomes the focus and motivation of this study. We discussed the relationship between the local food culture and the sales model of traditional rice noodle industry, and the change of this relationship because of societal change and consumerism. There are three purposes of study: (1) to illustrate the production features of Hsinchu’s rice noodle, (2) to demonstrate the formation of rice noodle culture of Hsinchu, and (3) to elaborate the food culture and identity caused by Hsinchu’s rice noodle. The results showed that Hsinchu’s rice noodle industry had a diminished connection with local society due to consumerism and societal change. The modification of rice noodle production partly is caused by technological change and partly by society change; but this modification also influences Hsinchu’s rice noodle industrial culture. The Hsinchu local food culture was shaped by the rice noodle industrial features, consumers’ opinions, the local characteristics, local governmental influences, the fusion of rice noodle and local food culture, and their interactions. Consumers recognized this rice noodle food culture through ways of marketing and purchases. The rice noodle food identity, along with the industrial changes, localization of products, local connection and consumerism, is now wildly accepted by Taiwanese and Hsinchu brand name becomes a classic of rice noodle industry.. Keywords: Hsinchu’s rice noodle industry, food culture, and food identity. ii.
(4) 目錄 摘要................................................................ i Abstract........................................................... ii 目錄.............................................................. iii 圖目錄.............................................................. v 表目錄............................................................ vii 第一章 緒論......................................................... 1 第一節 研究動機................................................. 1 第二節 研究目的與程序........................................... 6 第三節 文獻回顧................................................. 8 第四節 研究方法................................................ 14 第二章 新竹米粉產業生產特性........................................ 18 第一節 新竹米粉產業發展變遷.................................... 18 第二節 新竹米粉生產與地方連結.................................. 25 第三節 小結.................................................... 46 第三章 新竹米粉飲食文化展演........................................ 47 第一節. 新竹米粉飲食定位....................................... 47. 第二節 米粉消費連結............................................ 51 第三節 新竹米粉飲食特性展演過程................................ 60 第四節 小結.................................................... 76 第四章 新竹米粉飲食與認同.......................................... 79 第一節 米粉飲食文化與認同關係建立.............................. 79 第二節 社會與米粉產業轉變下形成認同的差異...................... 92 第三節 飲食與地方認同的關連性.................................. 97 第四節 小結................................................... 106 第五章 結論....................................................... 109 第一節. 新竹米粉生產與消費所形成的飲食文化與認同.............. 109 iii.
(5) 第二節 研究限制與後續建議..................................... 113 參考文獻.......................................................... 114 附錄一 訪談對象一覽表............................................. 119 附錄二 訪談基本問題............................................... 122. iv.
(6) 圖目錄 圖 1-1 研究概念圖 .......................................... 16 圖 2-1 米粉生產區域相對位置圖............................... 26 圖 2-2 過去曝曬米粉的空間：客雅溪........................... 31 圖 2-3 水粉與炊粉製作過程的差異............................. 33 圖 2-4 蓬萊米、在來米樣式差異............................... 39 圖 2-5 米粉原料之一：在來米................................. 39 圖 2-6 米粉原料之一：玉米澱粉............................... 40 圖 2-7 新竹米粉公會認證標誌................................. 43 圖 2-8 米粉生產知識體系..................................... 44 圖 3-1 米粉飲食時節性差異................................... 50 圖 3-2 傳統社會米粉商品鏈................................... 52 圖 3-3 現代消費社會下傳統型態業者商品鏈..................... 54 圖 3-4 新竹交流道旁的名產店................................. 55 圖 3-5 新型態業者商品鏈..................................... 56 圖 3-6 世博台灣館意象的天燈造型的米粉包裝................... 58 圖 3-7 傳統型態業者米粉禮盒上的店面相對位置................. 59 圖 3-8 炊粉與水粉樣式差異................................... 62 圖 3-9 乾濕米粉銷售差異..................................... 63 圖 3-10 銅穿，米粉壓絲的器具................................ 64 圖 3-11 城隍廟乾拌水粉...................................... 73 圖 3-12 城隍廟周遭名產店.................................... 74 圖 3-13 新竹米粉飲食文化形塑因子............................ 78 圖 4-1 文化三層次，物質、制度、思想......................... 80 圖 4-2 新竹米粉飲食關係圖................................... 81 圖 4-3 米粉飲食所形成群體................................... 82 圖 4-4 飲食店中使用米粉店家標示............................. 86 v.
(7) 圖 4-5 米粉生產與消費關係的建構過程隨著產業與社會的變動..... 96 圖 4-6 影響米粉產業聚集的環境要素.......................... 100 圖 4-7 地方特色使米粉製造產生差異(水粉 vs.炊粉)............ 100 圖 4-8 家鄉風味形成的要素關係圖............................ 103 圖 4-9 過去客雅溪曝曬米粉的地景、現今觀光節慶的象徵地景.... 104 圖 4-10 新竹米粉飲食所建構認同體系......................... 107 圖 4-11 消費社會下新竹米粉典範建立......................... 108. vi.
(8) 表目錄. 表 1-1 新竹米粉與埔里米粉比較................................ 4 表 2-1 傳統式米粉生產與新型態米粉生產之差異................. 22 表 2-2 新竹米粉產業發展轉捩點............................... 24 表 2-3 臺灣地區季風指數..................................... 28 表 2-4 臺灣北部地區月平均降雨量............................. 29 表 2-5 台灣月平均日照時數................................... 30 表 2-6 慣習米粉與有機米粉比較............................... 36 表 2-7 米粉原料特性......................................... 41 表 3-1 米粉飲食系譜......................................... 48 表 3-2 炊粉與水粉差異....................................... 62 表 3-3 表新竹飲食店米粉主要供應廠商......................... 67 表 3-4 表飲食店家比較....................................... 73. vii.
(9) 第一章 緒論 第一節 研究動機 米粉是台灣常見的小吃，新竹在地最具特色且代表性的產業之一，在新竹發 展已有上百年的歷史，過去研究多注重於米粉的產業文化以及米粉的行銷過程， 米粉產業與在新竹地方的關係以及產業於在地的展演過程是值得探討的面向，除 了米粉的產銷端外，探究米粉的飲食特色，藉由這次研究了解新竹米粉產業的特 色以及在地飲食文化的形式。 新竹米粉產業區分為新型態以及傳統家庭式兩種形態業者，不同業者在產形 式上存在著差異，業者在產銷方式產生改變，進而出現了不同的消費客群，在米 粉的購買選擇以及煮食方式產生差異，消費者對於米粉的飲食論述過程值得探 討。 近年來台灣食品安全問題逐漸被大眾所重視，米粉產業受到 2013 年年初爆 發米粉品質議題所影響，米粉產業的產銷發生變動，外界出現「米粉裡面沒有米」 的意象，60 年代稻米價格上漲，台灣米粉業者開始添加其他澱粉（玉米、小麥 澱粉）取代原先以在來米為主體的生產方式，米粉的風味以及品質產生變化，過 去柔軟的純米米粉改變成 Q 彈有嚼勁的調和米粉，改變了社會大眾對於米粉的 認知， 「吃米粉會胃痛的刻板印象是現在玉米澱粉作的米粉才會這樣，以前沒有 這種說法。」（A1 山川米粉），米粉飲食論述產生變化，近年來社會對於健康論 述逐漸重視，食品安全問題影響到社會大眾對米粉產業的觀感，然而研究者發現 新竹在地人視米粉原料的改變習以為常，「米粉是用玉米澱粉做的，這個在地人 都知道。」（D4 本地消費者），根據觀察發現，可從消費者與米粉業者之間的對 話明確區分出消費者對於米粉的熟悉程度，消費者對米粉的認知有明顯差異， 「炊 粉」、「米粉」之不同；不同製程的米粉之煮食有所差異。 老闆，我看今天天氣好店裡應該有賣「米粉」喔，如果沒有，有沒有比較 1.
(10) 粗的「炊粉」？（D11 本地消費者） 藉由本研究了解米粉與新竹的關係、米粉產銷關係如何建立？生產者建立自 身的口碑才能建立出與消費的關係網絡，米粉需透過飲食才能建立認同關係，產 業文化所形塑的飲食方式是值得關注。 一、新竹米粉特色 臺灣米粉產業來自於中國福建省惠安縣，發跡於台灣中部，往東則發展出南 投埔里米粉，往北發展出新竹米粉，兩種米粉在製法以及製成的環境因子上有所 差異，新竹米粉在日治時期之後隨著機械的發展，出現以蒸箱蒸煮米粉的方式生 產，有別於日治前期以水煮而成的水粉，在生產器具以及技術層面的差異，與台 灣其他米粉出現區隔，產生細米粉/幼米粉為新竹米粉給外界的意象。 米粉最重要的生產環境條件為穩定的風力、日曬、以及地形條件所帶來的平 坦曬場，尚有豐富的人文條件，影響著米粉生產，例如新竹米粉產業聚集於客雅 溪畔，米粉產業為勞力密集型產業，家庭企業式生產的米粉業者彼此之間密切互 動，建立濃厚的地緣及血緣關係，南勢、客雅庄地區成為著名的米粉寮，而 1980 後因產業繼承問題與業者間競爭導致產業發展沒落，多數米粉業者消失、或者轉 移至他地生產。 二、台灣其他地區米粉產業 （一）彰化楓坑米粉 米粉為彰化芬園地區最著名的農產加工品，聚集於彰化芬園鄉楓坑村，發展 已有上百年的歷史，楓坑村位於峽谷上，當地的風勢以及氣候有利於米粉風乾， 加上優良的水質，為米粉產業發展重要的環境要素1，米粉生產業者多以傳統型 1. 彰化縣社區總體營造網。 〈芬園鄉楓坑社區，米粉的故鄉〉 。. http://community.bocach.gov.tw/ch/03_things/03_info.asp?id=49 （瀏覽日期：2014/04/29）. 2.
(11) 態業者為主，早年多以代工為主，生產出的米粉多以他地（埔里、新竹）的名義 販賣2（表 1-1），主要米粉形式為水粉，多為傳統家庭的生產模式為主，生產時 間較不固定，米粉業者在特定季節不進行米粉的製作，轉而進行農業或是其他行 業，一些生產型態開始自動化、規模化，近年來發展目標逐漸擴展至國際，外銷 市場片及日本、中國、香港等地。 楓坑米粉發展上臨稱號的疑慮，許多從楓坑當地生產的米粉打著外地的名號 販賣（埔里米粉），而「楓坑米粉」的名號反而不受到矚目，此涉及楓坑米粉產 業如何形塑自身的特色問題。 （二）苗栗尖山米粉 位於苗栗縣頭份鎮，日據時代開始出現米粉產業的聚集，位於尖山大橋旁的 「米粉街」，為全台灣唯一以當地特產米粉所命名的街道，過去米粉業全盛時期 短短不到 100 公尺的米粉街就聚集了 30 多家的米粉業者，主要以水粉生產為主， 米粉產業聚集最主要因素為當地優質的水源，過往全盛時期中港溪可見一排排雪 白的米粉晾曬，而現今僅剩 3 家米粉業者3，米粉產業與其他產區同要面臨發展 沒落、勞動力不足的問題。. 2. 研究者實地訪查（2014/01/20）. 3. 研究者實地訪查（2014/03/12） 3.
(12) 表 1-1 新竹米粉與埔里米粉比較 新竹米粉. 埔里米粉. 區位. 新竹市北區、香山區. 彰化楓坑、南投埔里. 外觀差異. 米粉絲較細（炊粉）. 米粉絲較粗（水粉）. 製法. 蒸熟. 水煮. 煮食方法. 適合炒米粉. 適合湯米粉. 環境條件. 風力. 水源. 資料來源：研究者整理. 縱觀上述台灣米粉生產區的特點，生產地具有良好的自然條件是其關鍵要素， 米粉產主要的環境要素為水源以及風力，上述米粉產業聚集地皆至少有兩項要素 中的其中一項；新竹作為最著名米粉生產區之一，三分日照，七分風力為其生產 模式的主要概念，其最大的特點為其獨特的環境要素以及其生產方式，秋冬季節 的九降風帶來穩定的風向以及風力，位於溪畔的客雅庄與南勢庄成為新竹米粉發 展重地。 新竹米粉與其他米粉生產區最大的不同點在於產品形式上的差異，其餘楓坑、 埔里、苗栗頭份等地皆以傳統工法為主的水粉是其主要形式，新竹是台灣少數大 規模生產炊粉的地區，相對於水粉，炊粉需要更加機械化的器具才能生產，台灣 生產炊粉的技術在日治時期以後有較好的發展，炊粉逐漸取代水粉成為新竹米粉 主要的形式，以蒸籠蒸熟的幼米粉形成新竹米粉的意象。 米粉產技術的演進對於產業所形塑的飲食文化有深遠影響，一貫化米粉生產 線使米粉生產相對於過去人工時代更加大量、規格化；進入消費社會的時代，米 粉產業有了更多面向的發展，生產、銷售形式產生了大幅的改變，過去傳統生產 形式下的產銷關係到消費社會下米粉飲食形式變遷皆必須納入討論的範圍內。 4.
(13) 從米粉產業的產銷端來觀察米粉產業以及飲食型態運作的過程，可分為以下 幾點： 一、生產端：米粉生產者、米粉器具、米粉技術、默識知識 米粉生產業者之間的關係、米粉業者與米粉技術、器具（鐵工廠）之間的關 聯性，產業長久下來所形成的關係網絡。 二、銷售端：地方飲食店、各地的早市與市場、節慶文化的形塑。 在地對於米粉飲食方式具有高度認知的消費者。 三、飲食文化與空間：在地米粉產業所形塑的獨特飲食空間（城隍廟）. 藉以上幾點了解飲食文化的形塑過程，再深入探討其中的認同關係如何建構 以及其過程。 米粉是新竹最著名的特產之一，新竹擁有豐富的米粉產業文化以及飲食空間， 而新竹米粉產業對於在地所形塑的飲食文化有何種形式？而新竹本地的特色是 否產生米粉食用方法上的差異，地方產業與地方飲食的關係如何去建構皆是值得 去討論的重點，近年爆發的食安疑慮更對米粉產業造成不小的衝擊，米粉的生產 方式以及原料，飲食與地方認同的關係是值得探討的部分，從米粉產業的發展與 變遷探討地方飲食文化的生成，再探討飲食文化與地方產業認同的關聯。. 5.
(14) 第二節 研究目的與程序 按照研究的尺度來排序本研究的三個目的，先探討米粉產業的變遷形式，找 出影響米粉產業形塑飲食文化的關鍵要素，再討論飲食文化的形成，最後結合米 粉產業與地方飲食特性，討論飲食文化所塑造的認同關係。 . 釐清新竹米粉生產特性. . 新竹米粉飲食文化展演與空間特性. . 新竹米粉所產生飲食文化與認同. 本研究程序首先初步了解米粉產業產銷端的特色，界定出研究內容與範圍， 透過文獻回顧了解過往米粉產業研究、飲食文化的相關研究、飲食與認同關係的 建構過程，並且以實地田野調查和訪問所得之資料作為研究資來來源，建立出本 研究的研究概念，透過訪談、資料收集了解新竹米粉產業的特性與地方飲食的展 演過程，並且透過上述兩點分析新竹米粉所形成的飲食認同關係，回應本研究的 研究概念，得出研究成果，最後回應三個研究目的、指出研究新意與後續研究可 發展的面向。. 6.
(15) 研究程序. 研究動機與目的. 初步訪查/資料收集. 研究內容/範圍界定 研究方法. 文獻回顧 1.. 米粉產業相 關研究. 2. 3.. 飲食與空間 飲食文化形 塑 飲食與認同 研究方法論. 4. 5.. 新竹米粉產業特性. 新竹米粉飲食特性. 深入訪談、分析. 研究成果. 結論. 7. 1. . 資料收集 地方文獻、. 2.. 文史工作者 報章雜誌 田野調查. 飲食文化與認同.
(16) 第三節 文獻回顧 一、米粉產業相關研究 米粉產業相關研究多以食品科技以及食品衛生方面研究為主，江伯源（2001） 米粉絲製作時，早期常添加澱粉以降低粘度，方便操作，但近年來由於我國米價 較世界平均價格高，缺乏競爭力，因此常添加澱粉以降低成本。 現今許多米粉原料取向上已經不是純粹的稻米，許多自動化生產模式的業者 為了壓低生產成本而研發出添加澱粉（玉米、馬鈴薯、小麥）的方式進入米粉生 產中。澱粉的添加會使米粉絲原料粉的理化特性產生改變，如馬鈴薯澱粉及小麥 澱粉隨添加比例增加，馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉添加量在 10 ~ 40﹪時， 可使黏度下降、米粉絲抗拉強度增加，米粉絲烹煮損失率下降，可降低米粉絲加 工操作時之黏性，並改善米粉絲品質。澱粉的添加能有效增強米粉絲的強度，可 以經過烘乾機烘烤而不減其原料損失，業者可以在原料上節省成本，使產業有更 多面向的發展。 關於新竹米粉產業的生產空間特性，郭冠吟（2012）探討米粉產業空間以及 文化，米粉產業文化的特性有以下幾點：(1) 聚落多分布於風大、水源充足、交 通便利之地區，(2) 聚落內有米粉埔（批曬米粉的空間） ，(3) 具有產業集聚效應 以及血緣簇群。他指出米粉產業需長時間的工作時程及大量人力，因此產業生產 空間與家族生活關聯密不可分，家族生活需配合產業生產需求，性別和年齡的差 異有不同的作息時間，家族成員平日的使用空間和米粉製造空間有部份重疊，因 此合院式建築的埕空間為米粉產業活動重要的空間元素，顯現建築敷地的大小隨 產業形式而改變，並讓產業生產和住宅生活結合在一起，生產空間即是居家空間， 米粉生產是勞力密集型產業，當地居民在繁忙時互相幫助，鄰里建立深厚連結關 係。. 8.
(17) 二、飲食與空間 飲食所產生的特殊空間形態是值得關注的重點，新竹在地特殊的飲食空間， 鄧景衡（2002）說明新竹都城隍廟作為新竹飲食文化的集中地，當地小吃攤圍繞 城隍廟而建，相比其他地區廟宇食物多元化，小吃多以米粉、貢丸、肉圓跟四神 湯為主，大部分當地的小吃是以米以及豬肉為主，作為廟口小吃，相對於飲食形 式多元化的其他廟口，新竹城隍廟顯得專一化，飲食對廟於形塑特殊的地景，飲 食與觀光取代了廟宇空間，成為人們前來廟宇的重點，城隍廟成為最著名的米粉 飲食空間之一。 關於飲食與地景的關係，馮植翎（2011）以文化生態之觀點來瞭解在地客家 族群與環境交互影響下的福菜產業如何透過製作技術上的適應而呈現現今的風 貌，在全球化的浪潮中，文化對於地方意象建構所扮演的角色所代表的含意。 地方食物與文化的關係，梁炳琨（2008）探討台東池上稻米產業如何鑲嵌於 在地的過程，當地所獨有的種植稻米文化，當地自然環境、地方認證制度的成立 以及農民、糧商所形成的在地網絡的運作方式，透過研究了解外界對於池上米的 認知，地方如何透過稻米產業來形塑出地方特色。 飲食空間的建構與當地的時空脈絡密切相關，在地獨特的自然人文背景形塑 創造出在地獨有的飲食，飲食與在地產業做結合，形成獨特的飲食空間，如過去 的新竹長和宮以及現今的都城隍廟，皆是著名的飲食文化聚集地，成為本研究的 重點研究區域。. 三、飲食文化形塑： 飲食文化的形塑過程中在地環境是關鍵的要素，蘇恆安（2001）探討中國四 大菜系的形塑過程，探討環境要素對於四大菜系魯、川、粵、蘇的影響，人們對 自然環境作最大限度的利用，勾勒出中國人對自然環境的價值觀，體現自然環境 9.
(18) 與人們的互動。 關於現今消費社會下飲食文化的轉型，賴守誠（2006）現代消費文化動力下 族群飲食文化的重構：以台灣「客家菜」當代的休閒消費轉型為例。說明現代消 費社會下飲食文化轉型的主要動力為商品化、多樣性、符號性、經驗性、波動性， 物的特性在現今以消費為主體的社會中不再只是擁有其實際價值，物的商品化， 商品價值不再取決於物本身的價值，而是取決於交換體系中作為文化功能的符碼， 新竹米粉產業進入消費社會時面臨產品商品化，並隨著 1980 年代一貫化生產方 式的引進，使得米粉產品趨向於多元化，從現代消費社會所產生對於物性的轉移 來了解米粉所形塑的產業文化以及飲食文化。 地方產業所形塑出的飲食文化，李品臻（2013）說明台南虱目魚產業的地方 飲食文化，地方自然、人文條件形塑了地方特色，地方形塑強化了地方行銷，最 後再串連出產業所產生的地方意象，地方意象又重塑地景以及地方行銷，地方形 塑、地方行銷、地方意象三種要素不斷的交互作用，得出地方的飲食以及產業文 化特色。Shortridge（2007）探討美國阿帕拉契的區域食物特色，透過問卷以及 訪查的方法，採用統計當地居民對於在地食物的認知來呈現當地的飲食特色，透 過問卷及對話了解居民對當地環境、飲食的了解及其中所蘊含的飲食文化。 了解一地的飲食文化形塑過程必須從多面向探討，當地的自然、人文條件， 結合當地政策、經濟要素發展而呈現出獨特的樣貌，地方飲食型態發展變遷脈絡 必須了解其時空背景才能完整呈現。. 四、飲食文化與認同 關於認同（Identity） ，汪民安（2013）在當代文化研究中，有兩種基本含意： 一是指個人或是群體透過顯著的特徵或是尺度來確認自身在一個社會中的地位， 稱之為（身分），另一種則是確認自身在文化上的歷程，透過與外界的差異來建 10.
(19) 構出認同， 認同是不間斷而且持續流動的。 本研究探討米粉飲食所建立出的認同，人對於物質的認同影響人的消費行為， 物經過人使用後就帶有社會意義，消費對於個人與群體所帶來身分認同型式，透 過了解米粉產銷端所產生的關係，深入探討其認同所建構的形式消費的重要性， 米粉必須透過消費與飲食的方式形成認同，姚建平（2006）以消費的方式帶入人 與人之間的關係，人對於物質的認同影響人的消費行為，物經過人使用後就帶有 社會意義，消費對於個人與群體所帶來身分認同型式，提出消費認同的兩種模式， 一種是個體層次的身分另外一種是集體層次的身分，在個體層次方面作者分為自 我認同與角色認同，自我認同個人人格在消費上的展現，群體層次的認同是透過 其成員共同形象的認同，集體意識的形成必須透過彼此的認同，在群體中個人行 為受到集體意式的控制，達到對群體的認同。許木柱、簡美玲（1993）引述人類 學家 Andersons 的概念，說明由飲食所塑造出來的認同型式有兩種：第一種為透 過本族所特有食物來達到自我族群認同，第二種為仿效上層階級飲食，來表示對 於該群體的認同。飲食場所與消費認同林沛均（2015）探討臺北市的英式下午茶 的消費空間形式與認同關係，異國的下午茶文化進入台灣市場所形成的關係，透 過下午茶的飲食空間、所代表的社交意義的再現過程，彰顯其消費認同的形成與 現今社會下異國的飲茶文化如何影響臺北市民的生活。 Corrigan（2010）引述 Mennell 食慾文明化的觀念，探討進入消費社會的脈 絡中食物的變遷，從過去重視進食的份量轉變為重視食物的精緻以及更複雜的品 質。18 世紀以後人們對於食物取得的方式更加的便利，食物的數量不再是人們 追求的頂點，從消費量來取得社會的優越地位轉變為消費精緻的食品，以食品的 品質來彰顯社會地位以及認同關係。 飲食作為族群認同的方式，王志弘（2009）東南亞飲食再現策略：異國時尚、 多元文化與己異化認同：採用收集台灣地區有關東南亞地區的報導、餐飲店的名 11.
(20) 片等方式探討東南亞不同族群在台灣設立餐廳的經營形式，不同東南亞族群餐飲 店對整體社會、族群有不同的含意；蕭新煌、林開忠（2007）探討馬來西亞地區 客家族群的食物認同關係，食物作為重要的文化符號象徵，客家人經過長時間的 遷徙下過去食物名稱已不存在，在公共空間已經沒有客家菜色的影子，轉而出現 於私領域的家庭中，從家庭菜中找回原鄉的認同感。Happel（2012）研究安地斯 地區原住民飲食及農業所形成的社會認同以及價值觀，安地斯社會中飲食的生產、 保存以及消費皆有一套標準而創造出一種圍繞飲食的文化體系，飲食所存在的時 空背景、族群關係所產生多層次的發展建構安地斯地區獨特的飲食文化。 關於異國食物進入本土後，地方飲食特色的混融，形成了新的地方飲食文化、 在地特色，李玲惠（2011）論述台灣紅豆餅文化的轉移以及認同過程，台灣紅豆 餅源自於日本的知名甜點「今川燒」，融入台灣人的飲食口味後形成紅豆餅，探 討台灣對於殖民階級的認同，以及融入台灣在地特色後的地方認同。 飲食是建構群體認同的方式之一，飲食文化與認同關係牽扯地方特色、族群、 國族等要素，在現今消費社會中，飲食方式快速、多元化，地方特殊的飲食產業 經過在地的特殊自然、人文條件形塑，消費者與生產者透過飲食產生的連結是值 得關注的部分。. 五、食物地理學 地理學探討食物問題，研究食物的起源、食物的擴散問題乃至整體食品鏈結 構的演變過程，食物地理學結合飲食的生產端與銷售端，食物所呈現的飲食習慣、 制度導向、食物流、食物系統等透過飲食所連結出的關係，譚鴻仁（2007）探討 龍潭椪風茶產業所呈現的關係空間，配合產業產銷網絡與國家制度性力量介入影 響下進行調節，形成新的關係空間，現代社會的消費形式所形成的特色是食物地 理學所關注的面向，許嘉麟（2011）使用地話（terrior）的概念探討法國布列塔 12.
(21) 尼可麗餅的地方形塑過程，透過地話的四個面向（營養物、空間、意識、廣告） 分析飲食文化與地方環境、社會的關係，法國布列塔尼可麗餅因其獨特的文化脈 絡而有別於其他地區，成為可麗餅飲食的典範之一，並且了解可麗餅飲食所代表 的法國地方意象在台灣的呈現過程，「法國」樣式的可麗餅成為一種符號，在現 今消費社會體系下，符號消費具有其重要性。 關注新竹米粉所呈現的產銷與飲食系統之間的發展與變遷，從米粉生產網絡、 到消費與飲食所呈現的特色，透過食物地理學的面向了解米粉產業所形塑出的地 方飲食文化與其所建構的關係。. 13.
(22) 第四節 研究方法 一、資料收集 收集有關米粉產業發展變遷相關資料，新竹市文化局、新竹米粉產業史、口 述歷史等相關文獻資料以及訪談紀錄充實研究背景及內容。除了相關文史資料外 收集新竹米粉公會相關會議記錄簿、議程了解業者近年來對於米粉產銷端所關注 的議題，了解公會實際的運作情形與面對的問題。 訪問地方文史工作者，了解無法從書籍中獲得的資料，在產業發展上目前只 有〈米粉產業史〉有較完整的介紹，尚有許多待探討之處，透過米粉業者與文史 工作者訪談釐清產業特性，呈現米粉產業的發展。 對於米粉產業所形塑之飲食文化，尋找與米粉產業相關的報章雜誌，了解近 年來地方對於米粉產業文化的運作及形塑過程，尋找米粉相關食譜、地方節慶形 塑期刊、米粉公會紀錄簿等皆可以呈現飲食文化的形塑過程的資料。 二、田野訪查 訪問米粉產業的生產者，傳統型態業者與新型態業者在生產方式以及產銷關 係有很大的不同，因此兩者所形塑出特殊的產業文化都是需要關注的重點，除了 米粉生產者之外，米粉技術也是探訪的目標之一，新竹米粉的機械生產不只是提 供給新竹在地的生產者使用，外銷給外地米粉業者埔里、楓坑甚至國外地區，米 粉業者與機械生產業者共同對於米粉技術研發，建立深厚的關係，因此除了生產 者之外不能忽略米粉技術上的發展。 （一）實地觀察法 觀察生產者與消費者之間的互動，各家米粉商店、市場、早市觀察商家與消 費者之間的對話，直接以米粉店店員的身分與消費者接觸，釐清消費者對於米粉 的煮食與飲食的看法，藉此了解生產與銷售所建構的關係，了解新竹在地的飲食 文化特色，訪問本地與外地消費者，尋找對米粉購買、煮食、辨別有高度認知的 14.
(23) 消費者，了解透過米粉飲食所建立的群體，進而探討飲食文化的形塑以及透過飲 食所形成的認同如何建構。 了解消費者與生產者對於新竹米粉的觀點，在現代消費社會體制下，產銷關 係建立過程較為複雜，除了米粉的生產與銷售空間外，地方制度團體、地方觀光 節慶活動如新竹米粉貢丸節、地方深度文化觀光旅遊所呈現的多種樣貌是必須關 注的重點，藉此認識新竹米粉產業所形塑出的飲食文化以及認同關係。 （二）實地訪談法 過實地訪談了解米粉生產與銷售端的特性與其中所建立出的關係，採取半結 構式訪談，訪問對象有米粉業者、地方飲食店、地方文史工作者與消費者四大群 體，了解米粉產銷之間的變遷與關係，透過多方面的訪談過程，了解米粉飲食認 同的建構過程，訪談可分為四大群體，包含米粉業者 A、地方飲食店 B、地方文 史工作者 C、米粉消費者 D，再編以流水號 1、2、3 等紀錄之。 訪談米粉業者，可區分為米粉工廠與名產店兩個部分，透過訪談了解米粉產 業生產端特性與銷售端的調節過程，不同型態米粉業者在生產與銷售層面，深入 探討新竹米粉產業與地方交互作用的過程；除了米粉業者與消費者之互動外，關 注消費者透過米粉飲食所建立的關係，地方飲食店同時具有米粉生產與消費的性 質，透過訪談飲食店業者與顧客了解米粉產業與地方飲食所建立出的關係，藉此 了解新竹地方飲食的特色；透過文史工作者訪談釐清米粉產業與地方飲食體系的 特色，補充文獻分析不足之處，了解過去傳統社會下米粉產業的產銷關係建立過 程以及新竹在地的飲食發展與特色；訪談米粉消費者，透過實地與米粉商店、名 產店、飲食店與傳統市場觀察與訪談了解消費者對於新竹米粉的觀點與其中所形 成的關係，區分出本地消費者、外地消費者，並且訪查不同年齡的消費者，了解 從過去傳統社會到現今消費社會體系下產銷關係的建構過程。. 15.
(24) 三、研究概念 了解新竹米粉產業與地方的互動情形，新竹米粉產業發展已有上百年歷史， 透過了解產業生產特性與新竹地方特性，從生產特性探討，再結合米粉消費端與 飲食端，了解米粉飲食與認同的建構過程（圖 1-1）。 飲食認同包涵有飲食的物質、對食物的情感、食物背後的意涵、食物的準備、 飲食的儀式過程皆是建構認同的因子，透過飲食界定出自我/他者，透過產銷之 間的互動建立關係，並探討過去社會與現今社會的差異，認同如何過往的飲食意 象與記憶保存，並透過米粉產業與地方的關係建立出地方認同。 消費者對米粉所形成的物質認同，特定的消費者（熟知米粉形式、煮食方式 的老顧客）對米粉的煮食與飲食的論述形式，以及生產者所建構而成的網絡關係， 在全球化過程中，在地特色的形塑藉此達到認同關係，地方產業加上不同群體的 關係建構，表現出在地獨有的飲食文化，為本研究的重點。 新竹米粉產業特性. 新竹米粉飲食文化. 產業與新竹關係. 米粉消費連結. 產業技術、知識. 米粉飲食特性 地方飲食形塑歷程. 圖 1-1 研究概念圖 16.
(25) 四、研究目標 研究目標主要為新竹米粉產業在地生產者以及消費者，透過米粉業者的產銷 途徑來界定研究區域，藉此了解主要的消費客群分布情形，尋找研究所需要的消 費客群。 新竹米粉產業主要集中於北區大南勢一帶，過去產業全盛時期超過上百家米 粉產業聚集於此，而現今產業沒落以及生產方式的轉變，客雅溪周遭南勢里、西 雅里為主要生產端研究地區，了解不同型態業者產業發展的特色，以及其所塑造 的產業文化。 消費空間也是必須關注的部分，在消費端在地著名的飲食空間（例如：城隍 廟），地方上的飲食店、早市與米粉產業的連結，皆是值得關注的重點，從生產 與銷售端之間的關聯找尋建構米粉產業所塑造出的飲食文化，更深入探究地方產 業與消費者之間認同關係的形式。. 17.
(26) 第二章 新竹米粉產業生產特性 第一節 新竹米粉產業發展變遷 一、新竹米粉之起源 中華文化中南方以米為主食，擁有豐富的米食加工文化，米粉的起源是為了 飲食的方便性，煮食與攜帶方便，米粉起源於五胡亂華，華人南遷閩浙時以稻米 壓條為主食，傳統北方人以麵粉製成麵條做為主食，遷徙至南方時，即為當今米 粉的源起。 東亞、東南亞地區，發展出獨特的米食文化，稻米的延伸加工食品，例如過 橋米線、雲南巴巴絲、越南河粉等，米的加工品創造出豐富的飲食文化，臺灣本 地米食加工的種類多源，與在地環境、宗教節慶文化有所關聯，米粉做為台灣著 名小吃之一，發展已有上百年歷史，承襲豐富的產業文化，透過本研究整理台灣 米粉產業發展過程，並深入探究米粉著名產區新竹米粉產業與地方飲食的連結關 係。臺灣米粉起源於福建省，發跡於臺灣中部，往南北延伸，在適合的環境下產 生米粉產業聚集，業者尋找地方上適合製作米粉的環境，產業與地方結合，創造 出在地特色。 新竹米粉業起源於台灣中部，因新竹當地環境適宜米粉生產，新竹以風聞名 於全台，風力是決定傳統式米粉生產的要素之一，穩定的風力與風向，使得曝曬 米粉過程更加順利，天氣條件的變動影響米粉生產的品質以及生產的季節性差異， 秋冬季節風力強勁為米粉生產旺季，春夏季節則因潮濕多雨的原因產量不穩定， 米粉做為農產加工品的一種，傳統生產與農家生活息息相關，米粉生產與地方農 業生活時節有所關聯。. 18.
(27) 二、傳統社會時期 傳統社會時期為過去農業結合產業運作的生活型態，臺灣米粉產業發源於中 部，向其他各地擴展，新竹冬季季風強盛，九降風聞名全臺，素有風城之稱，新 竹米粉製造經過自然風以及日曬乾燥，決定了米粉品質的好壞，新竹冬季風大、 風向穩定，在降雨層面上，春夏降雨較多、秋冬降雨較少，穩定的風力、雨量少 正是米粉風乾的有利條件，吸引米粉業者前來定居生產米粉，形成產業聚集現 象。 新竹米粉產業發展已有上百年歷史，傳統米粉生產與農業社會結合，稻米生 產結合米粉產業運作，相關產業發展文獻資料可追朔至日治時期，過去新竹米粉 以人工方式生產，生產過程須大量勞力與工時，稻米的再加工使得米粉的價格相 對昂貴，當時米粉被視為高級食品，只有在特殊節慶時食用，存在著米粉飲食時 序。 日治時期殖民政府大量推廣栽種蓬萊米，磯永吉改良台灣稻米，以蓬萊米取 代在來米供人們食用4，影響台灣稻米生產，台灣北部多為蓬萊米產區，米粉生 產原料地出現變遷的情形。 當時的米粉生產為水粉，以槓桿原理以及螺旋原理的器具生產米粉，幾乎完 全倚賴人力，米粉生產耗時且產量有限，米粉機器相對機械化時代粗糙，水粉米 粉絲較粗，製作米粉絲的銅穿孔徑較大，壓出米粉絲所需力道較小，為傳統臺灣 米粉的形式，炊粉的起源與在地技術進步有關，米粉器具的改良，透過柴油所帶 動發動機的使用，例如米粉壓絲機械化，米粉的形式出現差異，炊粉的出現為新 竹米粉創造出其獨特的地位，是台灣唯一炊粉生產聚集地。 炊粉是新竹在地出現，其來源有多種說法，據說是業者使用從空軍基地退 役下來的油壓機，改良米粉生產器具，使米粉壓絲器具能壓出更細緻的米 粉。（C1 溫文龍先生 2014/04/23） 4. 磯永吉小屋 http://iso-house.agron.ntu.edu.tw/rice.html 閱覽日期（2015/04/11） 19.
(28) 炊粉的發明為新竹在地業者調節米粉生產方式，以所需水量較少的蒸籠蒸熟 米粉取代過去進入水中煮熟的方式，為米粉業者與在地環境調適的結果。當時米 粉生產受限於自然環境影響，風乾米粉完全看天氣，一天製作約需一百斤白米、 生產七十斤水粉或八十斤炊粉需要五個以上的人力配合，而且工作時間日夜顛倒， 非常辛苦，從半夜兩點一直工作到六點米粉製作完成，將產品送出，在下午之前 要將隔天所需的米粉原料準備好才能上床休息，當時有諺語說明米粉產業的工作 情形： 「嫁南勢，做到死；嫁客雅庄，不死也黃酸」5 「米粉孔、百百孔、百萬財產都落空」 這些諺語都說明傳統社會下米粉產業工作的辛勞，以及產業聚集的情形。 米粉銷售以業者自產自銷米粉為主，較少以批發的方式銷售米粉，僅部分交 由在地的零售商，供給距米粉生產地較遠的顧客購買，生產者直接供應給消費者 為最主要的銷售方式。 日治時期為米粉生產轉變為機械化的過渡時期，透過器具的改良，燃油器具 的使用讓米粉生產器具相比過去更加精密，油壓幫浦使用，米粉業者發明了以蒸 煮代替水煮的方式製作米粉，進入皮帶化時代米粉產量大增，米粉需求量增加使 得產業規模擴大，產業發展邁入革新時期。. 三、米粉技術革新時期 米粉進入機械化時代後產量大增，客雅溪提供良好的曝曬米粉空間，東北季 風與西南季風穩定的吹拂，使米粉成為新竹具有特色的產業，民國五十年代至六 十年代為新竹米粉產業的全盛時期，南勢里、曲溪里、西雅里、客雅里等地皆有. 5. 新竹諺語系列 http://www.ic975.com/Main/Rundown.php?id=29186&from=icepaper00297（閱覽日 期 2016/10/15） 20.
(29) 米粉工廠分布，客雅溪下游流域成為新竹米粉的製造中心，米粉產業造就豐富的 鄰里關係，新竹米粉業者在客雅溪兩岸曝曬米粉，不同米粉業者互相看照米粉， 許多米粉業者彼此有血緣關係，鄧淑慧（1999）新竹米粉業者聚集於米粉寮，形 成獨特的米粉寮血緣簇群，目前新竹米粉業以郭家、曾家為大宗。 國內對於糧食政策的轉變，導致米粉的原物料價格上漲，價格低廉的玉米澱 粉進入米粉的生產體系，社會轉變使得對於米粉的需求量增加，業者為了因應需 求量，添加玉米澱粉或是小麥澱粉進入米粉生產，米粉價格相比過去更加低廉， 吸引更多米粉業者使用玉米澱粉製造米粉，玉米澱粉所生產的米粉成本約為，米 粉業者彼此競爭的關係導致生產成本不斷被壓低，沿用傳統原料的業者優勢逐漸 消失，米粉原料性質的主流逐漸改變。 在整體社會環境逐漸富裕的背景下，米粉需求量增加，面對消費者需求提升， 兼生產更加機械化，傳統米粉生產型態出現改變，衝擊原有米粉生產模式。同業 之間競爭相比過去激烈，加上米粉生產過程存在許多需經驗累積的默識知識，而 且米粉生產過程勞累費時，下一代繼承意願低，導致米粉產業的繼承無法延續， 許多米粉業者在民國六十年代停業新竹米粉產業發展由盛轉衰，米粉業者因生產 模式轉變，許多傳統型態米粉業者因原物料上漲、大型業者競爭與米粉業者的繼 承問題，年輕一輩無法接續米粉產業而倒閉，米粉寮與客雅溪周遭地區米粉業者 逐年減少。 民國六七十年代都是我在送貨，那時候米粉同業之間的競爭非常激烈，尤 其是改用玉米澱粉的業者出現讓我們的顧客被搶走，當時的生活真的很辛 苦，不兇一點根本沒人理你，作生意就是這樣，你看現在我們的生意不錯， 反而當時跟我們競爭的業者反而消失了，很多業者是因為競爭或是沒人繼 承而逐漸消失。（A1 山川米粉 2014/01/20） 當時正面對社會轉型時期，許多米粉業者因製作成本上漲與勞動力不足的緣 故，許多米粉業者關閉或是轉型成新型態的米粉業者，為米粉產業生產階段轉變 最為劇烈的階段。1980 年代開發出一貫化生產設備，使得米粉生產快速的自動 21.
(30) 化、一貫化，企業生產模式興起，新竹米粉產業出現兩種不同型態的生產模式（表 2-1） ，米粉業開始進入百家爭鳴的時代，業者在米粉產品上開始多方面發展，各 種形式包裝與銷售地點開始出現變遷，琳瑯滿目的米粉產品開始出現，米粉工廠 之間的競爭趨向激烈。. 表 2-1 傳統式米粉生產與新型態米粉生產之差異 傳統式. 新型態. 規模. 小. 大. 生產方式. 機械生產、自然風乾. 一貫化作業、自動化生產. 勞動力6. 少. 多. 環境影響. 大. 小. 發展年代. 清代、日治中期至今. 1980 年代興起. 生產時程7. 長. 短. 銷售管道. 少. 多. 資料來源：研究者整理. 新型態企業式業者投入米粉生產，加上米粉原料性質改變，價格更加低廉、 口感更具彈性且方便煮食的米粉進入市場，純玉米澱粉做的米粉雖然富有彈性但 是缺乏米香味，因此混合在來米來增添米香味，每一家米粉工廠所使用的配方不 盡相同，米粉生產成為不傳之祕，新型態業者因生產方式規模化、自動化，另闢 米粉生產空間，米粉業者之間的關係逐漸淡薄，米粉業導向低成本、大量生產的 6. 傳統式生產以家庭勞動力為主. 7. 傳統型態業者約在半夜三點開始一天的工作，新型態業者為早上七點。 22.
(31) 方式，使用傳統型態業者面臨客源流失的問題，在米粉產業發展衰退時期面臨倒 閉的風險，傳統型業者尋求其他銷售管道謀求生存。. 四、銷售主導時期 邁入現代消費社會的體系之下，台灣整體的生活環境出現改變同時影響產業 發展，消費行為受到重視，米粉產業由生產導向轉換為消費導向，米粉產業迎合 現今消費社會，在米粉生產端與銷售端進行調節。 在全球經濟網絡發展下，銷售網絡擴張，新竹米粉產業受到來自外縣市與國 外的米粉業者的強力威脅，米粉業者調節自身產銷方式來面對激烈競爭，米粉生 產技術與器具的改良使米粉生產模式更加多元化，米粉產品形式、包裝多樣化創 造出玲瑯滿目的產品形象。 隨著產業與社會發展導向消費主導，米粉產業重視行銷階段，結合地方節慶 觀光行銷，1997 年地方政府推動下米粉貢丸節的成立，地方行銷增加，米粉業 者因應變化，在產銷過程上注重產品銷售形式，產業之間聯合，適應現今消費主 導的社會。 新竹米粉業者近年來受到外來米粉業以及本地業者之間的互相競爭，尋求米 粉產業的多元發展，於 2003 年成立新竹米粉公會，米粉公會成立創造出新竹米 粉標章規範，保障新竹米粉產業，聯結產業與地方關係，促進米粉業者之間的交 流。 臺灣社會從傳統農業社會轉變為以工商業主導的社會環境，米粉產業發展隨 著社會脈動改變，根據產業技術與器具變遷，分析米粉產發展關鍵轉變因子（表 2-2），目前文獻與口述資料可追朔至日治時期，分析米粉產發展關鍵轉變因子。. 23.
(32) 表 2-2 新竹米粉產業發展轉捩點 新竹米粉產業發展轉捩點 傳統社會. 產業聚集、產業在地化，與地特色結合與其他地區米粉產業出現差異，. 時期. 形成獨特的產業特色，例如結合在地特殊的區域特色與產業技術，炊粉 的出現，成為新竹米粉的特色。. 米粉技術. 民國六十年代後，米粉原料革新，玉米澱粉投入米粉生產端，牽動米粉. 革新時期. 同業之間的競爭，生產器具革新，一貫化設備投入生產，產業轉型，米 粉生產出現不同面貌。. 銷售主導 時期. 台灣整體社會環境變遷下，消費重要性增加，導致米粉產業行銷增加， 消費主導生產模式。. 資料來源：本研究整理. 24.
(33) 第二節 新竹米粉生產與地方連結 一、米粉生產區域 傳統米粉生產與在地環境息息相關，米粉生產具有強烈的地域特性，米粉飲 食屬閩南飲食文化體系，在生產空間上分布於閩南聚落集中的新竹市北區與香山 區地帶，新竹米粉生產重要的自然環境因子為氣候與地形條件，風力與日曬是影 響米粉曝曬過程的主要因子，客雅溪畔成為新竹米粉發展的重鎮，客雅溪原名為 「隙仔溪」 ，具有良好的地形條件，寬闊的溪埔地提供米粉產業曝曬米粉的空間， 同時相比新竹其他溪流更接近主要的消費市場，具有優良的位置條件（圖 2-1）， 紅框位置為米粉生產聚集地，靠近新竹市區，新竹米粉產業起源於客雅庄，隨著 產業與新竹市街的變遷，米粉產業主要以新竹市北區為主，西雅里、客雅里、曲 溪里與香山區皆有米粉工廠分布8。 新竹米粉發展不僅擁有優良的自然環境條件，豐富的人文條件也是米粉產業 發展的關鍵要素，新竹米粉產業發展多集中於新竹市北區與香山區的客雅溪周邊， 進而延伸出與米粉產業相關地名，米粉寮為臺灣米粉生產地所共有的地名，米粉 配合當地的環境與生活條件發展，郭冠吟（2012）米粉生產空間即是生活空間， 與在地產生深厚的連結關係，米粉寮位於客雅里、南勢里一帶，米粉產業全盛時 期當地聚集上百家的米粉業者，產業長期在地發展而產生特色，例如地名受到米 粉產業的影響，「米粉埔」為多家米粉業者在當地溪埔曝曬米粉的地點 (種子文 化工作室，1998），過去客雅溪可見曝曬米粉所用的竹篾堆滿了溪埔地的場景， 呈現獨特的地景。. 8. 南勢里多為新型態業者，為新成立與傳統型態業者搬遷或轉型而成，傳統型態業者分布較為分 散或已轉移至其他地區生產米粉，當地知名的傳統型態業者有東德成、振興米粉等廠商。 25.
(34) 圖 2-1 米粉生產區域相對位置圖 資料來源：研究者自繪與整理自 google map（2017/02/19）. 26.
(35) 現今新竹米粉產業空間分布以北區的南勢里為大宗，主要以規模較大的企業 式廠房為主，包括南興、農耕、新華、永盛等公司，主要販售地點為批發至全台 各地甚至國外地區，生產、銷售、生活空間分離，另外設立銷售空間供本地、外 地消費者購買米粉，傳統的家庭式廠房則有東德成；傳統型米粉業者分布較為分 散，生產空間與住家空間混合，而近年來的都市規劃更新，當地的自然環境產生 改變，導致一些傳統型態的米粉業者遷移至他地謀求發展，產業與地方關係產生 改變。. 二、新竹地區自然環境 新竹米粉的生產條件中環境是件要素之一，「三分日曬、七分風力」是米粉 生產的寫照之一，米粉生產品質與當地氣侯條件狀況有關，良好的地方環境，造 就米粉生產。本研究討論新竹米粉產地特性，新竹市在地環境為影響米粉生產條 件的主要因子，氣候、地形、水文要素納入本節討論。 （一）氣候要素 新竹市位於台灣本島西北部，對於氣候因子影響較為深遠的為季風，冬季季 風來自於東北象限，夏季季風主要來自西南象限，其穩定度與與強度皆遠遜於東 北季風；新竹市東北季風最盛時期為十、十一、十二月，在東北季風期間，臺灣 東北部之山坡阻礙了水氣發展，位於背風面的新竹市相對的雨量較少，夏季則受 到濕熱的西南季風影響，西南季風相比東北季風來的微弱與不穩定，帶來大量的 水氣導致雨量豐沛；米粉產業需穩定的風與日照，新竹冬季穩定的季風與相比較 其他地區較少的雨量導致米粉產業的興盛與季節性差異。 季風指數（表 2-3）說明一地季風是否顯著與否的指標，計算方式以一月（冬 季）與七月（夏季）同風向頻率的差值而得。季風指數越高，季風性質越強、風 向越穩定，新竹的季風指數除了位於外島的澎湖，其季風指數是台灣西部最高， 27.
(36) 米粉業者根據風向選擇曝曬米粉的空間，風力與風向的穩定影響曝曬米粉時間的 長短，高季風指數造就米粉產業的發展。 表 2-3 臺灣地區季風指數 地區. 季風指數. 地區. 季風指數. 新竹. 53.2. 臺南. 49.7. 臺北. 27.4. 高雄. 20.3. 臺中. 51.4. 恆春. 49.6. 嘉義. 38.1. 澎湖. 76.5. 資料來源：張永堂（1996）， 〈新竹市誌-土地篇〉 。新竹：新竹市政府，頁 150。. 在降雨層面，新竹地區屬副熱帶季風氣候，年降雨量約為 1700 公厘左右， 雨量豐沛，每年十月至翌年一月是新竹是降雨最少的月份，相比北部其他地區冬 季降雨較不明顯（表 2-4） ，為東北季風最為旺盛的期間，因新竹市距東北海岸已 遠，且位於背風側的雨影地帶，月平均雨量約在 100 公釐以下，二月之後新竹市 降雨開始增加，五月份至九月份是降雨最旺盛的季節，在降雨日數的部分，年平 均降雨日數為 138.7 天，雨日以春雨期內的二、三月份最多，長達半個月以上， 雨日最少的月份為十一、十二月，也是米粉生產品質最佳的季節。. 28.
(37) 表 2-4 北部地區月平均降雨量. 單位：毫米. 地區. 一月. 二月. 三月. 四月. 五月. 六月. 七月. 八月. 九月. 十月. 十一月. 十二月. 合計. 淡水. 103.9. 174.8. 194.5. 179.3. 216.1. 243.4. 149.2. 202.9. 299.1. 173.9. 120.7. 97.6. 2155.4. 臺北. 83.2. 170.3. 180.4. 177.8. 234.5. 325.9. 245.1. 322.1. 360.5. 148.9. 83.1. 73.3. 2405.1. 基隆. 331.6. 397.0. 321.0. 242.0. 285.1. 301.6. 148.4. 210.1. 423.5. 400.3. 399.6. 311.8. 3772. 宜蘭. 147.0. 182.3. 127.5. 138.4. 211.7. 214.2. 155.1. 247.8. 470.0. 442.0. 325.1. 176.6. 2837.7. 新竹. 64.5. 142.1. 168.1. 164.1. 232.8. 261.1. 141.0. 182.4. 214.2. 62.0. 38.1. 47.7. 1718.1. 註：1981~2010 年平均資料 資料來源：交通部中央氣象局： 〈台灣月平均降水量〉 ，《交通部中央氣象局》 。 http://www.cwb.gov.tw/V7/climate/monthlyMean/Taiwan_precp.htm 。 （2016/12/10 瀏覽）. 除了季風與降雨外，日照是新竹米粉生產關鍵。米粉生產中三分日曬、七分 風力，日照條件適中米粉品質最佳，日照強度過高會導致米粉絲易碎、產生厚膜， 日照強度過低則會使米粉保存期限縮短，影響米粉品質 (種子文化工作室, 1998, p. 44) ，米粉曝曬與新竹降雨日數有關，下雨會影響米粉曝曬，雨日影響米粉生 產的季節性，從新竹地區雨日表（表 2-5）可得知在米粉生產季節中三月至五月 降雨日數最多，過於潮濕影響米粉生產品質，結合季風與降雨，九月至十二月雨 日相對較低，加上東北季風的吹拂，是米粉生產品質最好的季節。. 29.
(38) 表 2-5 新竹地區近五年雨日資料 年份. 一月. 二月. 三月. 2011. 16. 9. 2012. 15. 2013. 單位：天數. 四月. 五月. 六月. 七月. 八月. 九月. 十月. 十一月. 十二月. 10. 8. 17. 10. 12. 11. 2. 9. 14. 14. 17. 14. 19. 16. 16. 10. 14. 8. 2. 14. 12. 12. 7. 13. 21. 16. 9. 11. 11. 7. 6. 6. 16. 2014. 6. 14. 17. 12. 23. 14. 5. 6. 4. 5. 7. 11. 2015. 6. 12. 17. 10. 13. 5. 6. 16. 8. 7. 2. 13. 資料來源：交通部中央氣象局： 〈新竹氣象站逐日雨量資料〉， 《交通部中央氣象局》 。 http://www.cwb.gov.tw/V7/climate/dailyPrecipitation/dP.htm 。（2017/2/10 瀏覽）. 夏季炎熱冬季較為乾爽，適合米粉曝曬，除了風力要素外，雨日季節性分布 情形影響米粉曝曬，造就米粉產業的季節性差異，風力強勁的秋冬季節則最適合 生產米粉，影響米粉銷售量與品質的季節性差異。. （二）地形特色 在地形影響米粉產業中風吹要素，張永堂（1996）新竹平原位於臺灣海峽之 濱，附近海岸線做東北至西南走向，便於冬夏季風流通，故東北季風與西南季風 顯著。且因新竹沖積平原由東南向西北呈現喇叭狀開敞，無論東北季風與西南季 風一進入新竹市風即受約束而增強。導致新竹市平均風速與各日平均風速雖然不 大，但是強風日數相當多。 新竹米粉產業集聚於客雅溪流域，客雅溪原名隙仔溪，日治時期改稱為客雅 溪，溪流上源在寶山鄉山湖村東部，客雅溪的曲流地形十分發達，在新竹平原客 雅溪中下游地帶，自由曲流於平曠地區蜿蜒，米粉生產空間位於客雅溪的下游氾 濫平原，河川擺動較為自由，產生所謂「客雅溪九十九灣」，其中清代最大的曲 30.
(39) 流為「灣潭」，為一個向北彎曲的自由曲流，因地勢低下而形成一片濕地，過去 灣潭為大南勢米粉業者曝曬米粉的空間（圖 2-2） ，形成米粉產業的聚集經濟，多 家米粉業者聚集於此互相合作，造就緊密的生產關係而打出名號。. 圖 2-2 過去曝曬米粉的空間：客雅溪 資料來源：研究者自攝（2014/01/14）. 三、米粉生產知識與技術 （一）米粉生產流程 在傳統生產模式下米粉生產的第一步是選米，在過往蓬萊米引進台灣以前， 米粉生產與傳統農時生活結合，新竹在地稻產為原料來源，日治時期以後，新竹 地區並非台灣在來米產區，必須選用黏性較低的在來米，才能壓絲成形米粉線條， 稻米的品種差異影響稻米的彈性、黏性，為了米粉口感與品質穩定，米粉業者混 合不同品種的稻米製作最適合大眾飲食論述的口味，原料的比例調配是米粉產業 的不傳之密。 根據種子文化工作室（1997）定義，米粉的生產器具發展變遷可分為四個階 段，人力時代主要是日治時期以人力器具製造米粉，當時的器具及少使用到鐵， 主要利用機械的槓桿原理以及螺旋原理生產米粉，以人力石磨磨製米漿，手工方 式製成米片，放入蒸籠蒸至半熟，最後再以人力操作的槓桿米粉車壓製米粉，過 程耗費勞力且工時長，產量有限，當時為價格昂貴的米製加工食品。 皮帶時代以後進入機械化時代，主要展年代為日治中期到光復初年，利用皮 31.
(40) 帶轉動齒輪使得米粉生產更加省力，炊粉生產在這時期興起，動力石磨、馬達系 統的加入使得磨米、製造米片的過程更加的有效率，蒸汽鍋爐可同時蒸煮更大量 的米粉，有效提升米粉產量，現今傳統型業者所使用器具多為皮帶時代或是機械 時代所發明的器具，米粉機械隨著時代的演進加以改良，使米粉產量更加穩定不 受環境影響。 米粉產業變動最大為一貫化設備進入生產線時代，面對米粉消費量增加與產 業規模縮減的影響，業者與地方鐵工廠開發出新型態的生產器具，米粉產業製程 產生大幅的改變，從洗米到蒸半熟的過程以蒸混機為生產器具，大幅的節省人力 與工時，米粉生產的時間與空間產生改變，從過去凌晨二、三點進行磨米至壓絲 的過程，轉變為早上七、八點生產，生產米粉所需時間與手續大幅減少，產量隨 自動化生產提升，新型態米粉業者擴展生產規模並且外聘勞工，米粉生產企業化、 規模化，產品型式更加多元，從傳統的乾濕米粉逐步研發出其他種類的米粉，速 食米粉、禮盒米粉在這時期興起，米粉產品相比過去更加多元化。 1.炊粉製造過程： 傳統的生產過程中，從稻米磨漿到產品包裝主要經過十二道工法9，才能獲 得品質穩定的米粉，根據訪談節過得知洗米、磨米、磨漿與壓乾的步驟最為重要， 需要依靠生產者的技術與經驗判斷，決定當天米粉生產品質的好壞，為生產過程 中人為因子影響的所在。 選米. 洗米. 10. 輪粿. 磨漿. 擠壓成形. 壓乾 再次蒸熟. 批米粉. （炊粉）. 9. 生粿. 蒸半熟. 攪拌. 曬乾. 包裝. 烘乾. 成品. 不同米粉業者在生產上步驟有些許不同，本文為山川米粉的製程工法。. 10. 輪粿：為使用輪粿機讓粿團壓成片狀的步驟，使粿團更加緊實，部分業者無此步驟。 32.
(41) 2.水粉製造過程： 選米. 洗米. 輪粿. 磨漿. 擠壓成形. 壓乾 滾水煮熟. 生粿. 冷卻. （水粉）. 蒸半熟. 攪拌. 曬乾. 包裝. 烘乾. 成品. 從過程可知兩者最大的不同在第二次煮熟的部分，炊粉在壓絲後進入蒸籠中 蒸熟，蒸至全熟後再曬乾或烘乾，水粉壓絲成型後進入下方滾水中煮熟，再曬乾 或是烘乾（圖 2-3）。. 圖 2-3 水粉（左）與炊粉（右）製作過程的差異 資料來源：研究者自攝（2013/01/23）. 使用在來米粉或是澱粉製作米粉則不需要經過洗米製壓乾的步驟，澱粉攪拌 後變成粿狀再壓絲成米粉絲，製作步驟較為簡便，因此生產時程較短，且原料成 33.
(42) 本較低，適合大量、規格化的生產模式，使米粉產業出現不同形式的米粉業者。 因製程的差異導致兩種米粉的性質出現差異，炊粉因必須經過蒸熟的過程， 米粉絲必須更加細緻才能均勻的蒸熟米粉因此在器具的需求上較高，米粉壓絲器 具機械化後炊粉生產才普及，炊粉出現與新竹地區米粉生產技術有關。 炊粉生產所需機器門檻較高，因為銅穿的孔是漏斗狀的，壓絲的器具必須 更加有力才行，炊粉之所以會在新竹出現是因為器具條件進步的因素。 （A1 山川米粉 2015/04/15） 臺灣除了新竹之外尚有許多米粉產業聚集地，彰化楓坑、苗栗尖山等地皆有 米粉產業聚集分布11，台灣過去皆以水粉為米粉形式，隨著米粉器具的演進發展 出以蒸煮方式取代水煮方式的炊粉，炊粉所需水分相對較少，曝曬米粉的時間縮 短，且能以濕態的形式販賣12，較不受天候影響，許多水粉業者改以生產炊粉為 主，炊粉成為新竹米粉的主流。 炊粉生產相較於水粉生產省時且較不受天候影響，許多水粉業者轉型改生產 炊粉，炊粉的出現使台灣米粉出現區域差異，新竹為臺灣唯一生產炊粉的聚集地， 現今新竹水粉業者成為新竹米粉的少數13。. （二）傳統家庭型態業者 傳統型態業者為生產規模較小，在生產器具上仍維持機械化時期的米粉業者， 傳承米粉產業過去的生產型態，在勞動力層面仍以家庭成員為主，不少傳統型業 者仍保持曝曬米粉的傳統，承襲過去的產業文化，與地方機械工廠達成合作關係， 米粉生產器具不斷改良同時維持部分傳統生產形式，保留傳統米粉風味。. 11. 目前台灣米粉生產聚集地以新竹（炊粉） 、彰化芬園楓坑（水粉）為主，苗栗尖山目前剩 3 家 店面。 12. 水粉因使用滾水煮熟，多水的性質使濕態米粉容易發霉、腐壞，必須以乾米粉的形式販賣。. 13. 目前新竹仍有少數廠商例如日照、振興為水粉製造商。 34.
(43) 雖然現在米粉生產器具越來越進步，但是某些層面仍須維持傳統，才能維持 米粉風味。（A1 山川米粉 2015/04/05）. （三）新型態米粉業者 米粉生產過程耗時耗力，米粉業者與鐵工廠建立合作關係，共同研發符合時 代變遷的米粉生產方式，因應現代社會經濟起飛與產銷網絡國際化下，消費的重 要性逐漸增加，米粉業者因應社會轉變而進行調節，米粉生產相比過去更加迅速、 規格化相比過去傳統家庭的生產方式產量增多，生產米粉時間大幅縮減，米粉業 者的生活作息出現改變，從過去凌晨兩點開始進行米粉生產轉變為早上七點，米 粉原料轉變降低成本，一貫化設備投入生產，米粉產量擴增，原先以家庭成員為 主的生產方式無法應付大量生產，開始外聘勞工，新型態業者於民國六、七十年 代興起，可分為從傳統型態業者轉型，或是一開始就使用一貫化器具生產米粉。. （四）米粉產業的另類網絡 有機食品產業興起，影響米粉產業的產銷，社會對於健康論述趨向重視，許 多米粉業者投入有機產業，研發有機米粉的可能，有機米粉產銷量逐年增加，為 米粉產業的一種發展趨勢，現今各地有機農產品市集可以發現有機米粉的身影。 新型態米粉業者的轉型可分為兩種形式，一種為轉型成規模化、標準化的企 業式生產，另一種則為轉型精緻化的有機生產，台灣近年來逐漸重視有機產業， 透過上層有關單位的認證後，經過數年的時間轉型，才能生產有機米粉，透過有 機論述的行銷過程，擴展自身的銷售網絡。 有機米粉生產必須經過有機認證組織規範來生產米粉，從原料的農地、水質 到原料的生產過程皆須經過嚴格的規範，與有機稻米達成契作關係，與其他慣行 農法栽種稻米栽種過程必須隔離，且不能有其他慣行農法生產稻米的影響，經過 數年的整合後，所栽種的稻米才能稱之為有機稻米，米粉工廠與栽種有機稻米農 35.
(44) 民達成契作關係，提供米粉業者所需原料（A3 源順米粉廠 2015/01/12）。 相比一般農產品，農產加工品除了原料本身外，工廠也必須經過一連串的規 範才能符合有機標準，有機稻米生產米粉必須與慣行農業稻米生產在生產日期以 及器具有所區隔，在生產方式從磨米至烘乾的步驟全程使用機械生產，革除導致 米粉品質遭受汙染的因素，通過工廠的驗證才能進行米粉生產，有機米粉生產規 範相較於慣行農法米粉嚴格，有關有機米粉與慣行米粉差異如下表（表 2-3）。 相比慣習的米粉生產方式，有機米粉生產較受季節性差異影響，在原料取得 層面上，相較於慣行農法，稻米易受季節限制，在來米屬兩期作物，在米粉取得 不易的時間，有機米粉業者生產其他產品或是生產一般慣行農法米粉，來維持產 量運作；在銷售管道層面，與相關有機商店建立合作關係，例如源順米粉工廠與 里仁有機商店合作，外銷至產地以外區域。. 表 2-3 慣習米粉與有機米粉比較 慣習米粉. 有機米粉. 原料取得. 原料商. 農民契作. 產量季節影響. 小. 大. 產量穩定度14. 穩定. 不穩定. 產品成本. 低. 高. 米粉種類 項目. 資料來源：研究者田野調查整理(2015/01/12). 14. 從器具與原料來源需求兩種要素來看，有機米粉所需有機在來米取得較不穩定，且生產器具 規範嚴格，需要經過有機單位檢驗，獲得認證後才能生產合格的有機米粉。 36.
(45) （五）鐵工廠 米粉生產技術的轉變是一個長期發展下來的過程，地方上的鐵工廠、機械工 廠因應米粉生產需求與米粉業者合作，過去新竹米粉機械化生產的器具來源為東 興鐵工廠15，加速米粉生產技術的進步，使米粉生產更加有效率，1980 年代新竹 地區機械工廠逐步開發出一貫化設備，米粉產業技術的變遷與地方的鐵工廠、機 械工廠有密切關聯。 地方上的鐵工廠在米粉技術扮演了重要的角色，米粉器具的演變為米粉業者 與地方鐵工廠共同研發而成，進入機械化時代米粉器具相比過去生產更加迅速， 器具的發展影響米粉的風味，生產過程中的原料、磨米器具、攪拌器具與蒸箱皆 會導致米粉口味出現差異，因此米粉生產者與地方鐵工廠共同組成米粉生產的知 識交流網絡，為研發米粉產業的重要角色。 米粉生產過程中存在著許多知識，由米粉業者本身的生產技術與米粉生產器 具互相調配而成器具的使用影響米粉生產的品質，如山川米粉只信任特定廠商所 製造的磨米器具，才能達到品質標準，建立出穩定的品質後獲得消費者的信任。 我們對器具要求很高，像是磨米的機器是決定純米米粉生產好壞的因素， 只有一家所產的磨米器具是我所認可的，磨米機磨出的粒徑大小一定要細 緻而且均勻，製作出的米粉才能品質穩定，其他家的器具都不及格。（A1 山川米粉 2015/04/21） 米粉生產器具逐漸進步，業者為了提升生產效率與地方鐵工廠、機械工廠合 作，使米粉產過程更加節省人力，如米粉製粿過程中的壓乾器具，地方上機械工 廠與米粉業者透過生產器具的合作關係，進行米粉生產知識的交流，時代演進生 產器具不斷的進化，使米粉生產更加的省力、人為因子影響降低，迎合米粉隨著 社會需求而產量增加，地方鐵工廠、機械工廠與米粉業者建立關係，因應需求不 斷調整米粉的生產模式。. 15. 種子文化工作室（1997）新竹：新竹市立文化中心，頁 111。 37.
(46) 其實我們器具一直在進步，像是之前壓乾機它的壓乾時機仍需要人為去判 斷時間來調整生粿製成的時間，現在研發出新的機器，壓乾機可以研判壓 乾的時間，節省人力，生產過程能更加輕鬆。（A1 山川米粉 2016/09/22） 地方鐵工廠、機械工廠透過米粉生產器具與米粉業者建立出關係，在米粉生 產知識體系中扮演著重要的腳色，產業與地方不斷交互作用下，與台灣米粉起源 地彰化楓坑已有差異，新竹米粉自成一套生產體系，呈現獨有的產業文化特色。. （六）米粉原料 1.在來米 米粉的原料為在來米，日治時期引進蓬萊米逐漸取代在來米成為主要的米食 來源，台灣許多產米地區改種植蓬萊米取代在來米（圖 2-4） ，北部多為蓬萊米產 區，蓬萊米黏性過黏，無法壓成米粉絲，新竹米粉業者只得前往在來米產區雲林、 嘉義一帶選米，米粉業者為找出米粉最好的口感，混合不同品種的在來米來增加 米粉的彈性與味道，純米製作的米粉口感柔軟，色澤較澱粉灰暗，原料成本相較 澱粉來的高，同樣分量價格約為澱粉四倍，製造過程中蒸熟、烘乾、日曬過程會 有原料流失的情形發生，米粉業者與地方鐵工廠研發新米粉器具尋求降低米粉原 料的流失率，純米作為原料的米粉相比澱粉製造過程來的繁複且高成本，全台各 地米粉業者改使用澱粉取代在來米作為米粉的主要原料。 在來米為過去台灣傳統米食，日治時期引進日本人喜愛的蓬萊米品種，改變 台灣人的飲食習慣，蓬萊米成為一般人食用的稻米，蓬來米黏性較黏，較不適加 工製成米食加工品，在來米黏性較低，各種粿粉類食品多使用在來米，米粉業者 選擇使用彈性較佳的在來米品種，混和不同品種稻米增加口感、彈性與耐煮性， 形成米粉生產中不外傳的獨特製作方式，創造出米粉的特殊風味。 米粉的原料非常重要，之前有一家米商來推銷產品，被我拒絕了，因為他 們混和外國的稻米，每種稻米的黏性、彈性不同，稻米的性質差異會影響 米粉的品質，我無法信任那家米商的稻米。（A1 山川米粉 2014/10/15） 38.
(47) 圖 2-4 蓬萊米（左）、在來米（右）樣式差異 資料來源：行政院農委會〈稻米主題館〉http://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=93 （閱覽日 期：2014/01/23）. 根據 2015 年行政院農業委員會統計年報，目前國內硬秈米產量約 13207 公 噸，以嘉義縣雲林縣、及屏東縣產量最高，用於製作米粉絲品種包括臺農秈 14 號、臺中秈 17 號、高雄秈 7 號、台中在來米 1 號等，目前新竹地區並無在來米 種植16，米粉在來米來源多數來自彰化、雲林地區（圖 2-5）。. 圖 2-5 米粉原料之一：在來米 資料來源：研究者自攝（2014/01/16）. 2.澱粉 澱粉添加為民國六十年代以來新型態的原料，米粉業者添加玉米澱粉（圖 2-6） 、小麥澱粉與馬鈴薯澱粉作為米粉的原料，玉米澱粉價格約為米價四分之一， 郭伯源（2002）製作過程中減少洗米、磨米兩步驟，相對純米製作省時、成本低，. 16. 〈民國 104 年統計年報〉：《新竹市政府主計處》 。 http://dep-auditing.hccg.gov.tw/auditing/ch/home.jsp?id=34&parentpath=0,3,22 （2016/12/15 瀏覽） 39.
(48) 而且在製作過程中不易有原料流失情形，相對於純米米粉色澤較為光亮，口感富 有彈性，為現今米粉口味的主流。 玉米澱粉缺乏米香味，米粉業者在玉米澱粉中添加稻米或是磨米粉來增添米 香味，不同米粉工廠所使用配方有所差異，米粉生產配方成為不傳之祕，米粉業 者彼此競爭，玉米澱粉價格相對低廉，多數米粉業者採用澱粉取代在來米作為米 粉的主要原料，調和米粉成為米粉口味的主流，如（表 2-4） ，原料性質呈現差異， 現今社會對於健康論述逐漸重視與 2013 年米粉食安事件，衝擊新竹米粉產業， 需要添加物才能成形的玉米澱粉米粉遭受考驗。. 圖 2-6 米粉原料之一：玉米澱粉 資料來源：研究者自攝（2014/01/16）. 40.
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