新竹米粉生產與地方連結

傳統米粉生產與在地環境息息相關，米粉生產具有強烈的地域特性，米粉飲 食屬閩南飲食文化體系，在生產空間上分布於閩南聚落集中的新竹市北區與香山 區地帶，新竹米粉生產重要的自然環境因子為氣候與地形條件，風力與日曬是影 響米粉曝曬過程的主要因子，客雅溪畔成為新竹米粉發展的重鎮，客雅溪原名為

「隙仔溪」，具有良好的地形條件，寬闊的溪埔地提供米粉產業曝曬米粉的空間，

同時相比新竹其他溪流更接近主要的消費市場，具有優良的位置條件（圖 2-1），

紅框位置為米粉生產聚集地，靠近新竹市區，新竹米粉產業起源於客雅庄，隨著 產業與新竹市街的變遷，米粉產業主要以新竹市北區為主，西雅里、客雅里、曲 溪里與香山區皆有米粉工廠分布⁸。

新竹米粉發展不僅擁有優良的自然環境條件，豐富的人文條件也是米粉產業 發展的關鍵要素，新竹米粉產業發展多集中於新竹市北區與香山區的客雅溪周邊，

進而延伸出與米粉產業相關地名，米粉寮為臺灣米粉生產地所共有的地名，米粉 配合當地的環境與生活條件發展，郭冠吟（2012）米粉生產空間即是生活空間，

與在地產生深厚的連結關係，米粉寮位於客雅里、南勢里一帶，米粉產業全盛時 期當地聚集上百家的米粉業者，產業長期在地發展而產生特色，例如地名受到米 粉產業的影響，「米粉埔」為多家米粉業者在當地溪埔曝曬米粉的地點 (種子文 化工作室，1998），過去客雅溪可見曝曬米粉所用的竹篾堆滿了溪埔地的場景，

呈現獨特的地景。

8 南勢里多為新型態業者，為新成立與傳統型態業者搬遷或轉型而成，傳統型態業者分布較為分 散或已轉移至其他地區生產米粉，當地知名的傳統型態業者有東德成、振興米粉等廠商。

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圖 2-1 米粉生產區域相對位置圖

資料來源：研究者自繪與整理自 google map（2017/02/19）

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現今新竹米粉產業空間分布以北區的南勢里為大宗，主要以規模較大的企業 式廠房為主，包括南興、農耕、新華、永盛等公司，主要販售地點為批發至全台 各地甚至國外地區，生產、銷售、生活空間分離，另外設立銷售空間供本地、外 地消費者購買米粉，傳統的家庭式廠房則有東德成；傳統型米粉業者分布較為分 散，生產空間與住家空間混合，而近年來的都市規劃更新，當地的自然環境產生 改變，導致一些傳統型態的米粉業者遷移至他地謀求發展，產業與地方關係產生 改變。

二、新竹地區自然環境

新竹米粉的生產條件中環境是件要素之一，「三分日曬、七分風力」是米粉 生產的寫照之一，米粉生產品質與當地氣侯條件狀況有關，良好的地方環境，造 就米粉生產。本研究討論新竹米粉產地特性，新竹市在地環境為影響米粉生產條 件的主要因子，氣候、地形、水文要素納入本節討論。

（一）氣候要素

新竹市位於台灣本島西北部，對於氣候因子影響較為深遠的為季風，冬季季 風來自於東北象限，夏季季風主要來自西南象限，其穩定度與與強度皆遠遜於東 北季風；新竹市東北季風最盛時期為十、十一、十二月，在東北季風期間，臺灣 東北部之山坡阻礙了水氣發展，位於背風面的新竹市相對的雨量較少，夏季則受 到濕熱的西南季風影響，西南季風相比東北季風來的微弱與不穩定，帶來大量的 水氣導致雨量豐沛；米粉產業需穩定的風與日照，新竹冬季穩定的季風與相比較 其他地區較少的雨量導致米粉產業的興盛與季節性差異。

季風指數（表 2-3）說明一地季風是否顯著與否的指標，計算方式以一月（冬 季）與七月（夏季）同風向頻率的差值而得。季風指數越高，季風性質越強、風 向越穩定，新竹的季風指數除了位於外島的澎湖，其季風指數是台灣西部最高，

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米粉業者根據風向選擇曝曬米粉的空間，風力與風向的穩定影響曝曬米粉時間的 長短，高季風指數造就米粉產業的發展。

表 2-3 臺灣地區季風指數

地區 季風指數 地區 季風指數

新竹 53.2 臺南 49.7

臺北 27.4 高雄 20.3

臺中 51.4 恆春 49.6

嘉義 38.1 澎湖 76.5

資料來源：張永堂（1996），〈新竹市誌-土地篇〉。新竹：新竹市政府，頁 150。

在降雨層面，新竹地區屬副熱帶季風氣候，年降雨量約為 1700 公厘左右，

雨量豐沛，每年十月至翌年一月是新竹是降雨最少的月份，相比北部其他地區冬 季降雨較不明顯（表 2-4），為東北季風最為旺盛的期間，因新竹市距東北海岸已 遠，且位於背風側的雨影地帶，月平均雨量約在 100 公釐以下，二月之後新竹市 降雨開始增加，五月份至九月份是降雨最旺盛的季節，在降雨日數的部分，年平 均降雨日數為 138.7 天，雨日以春雨期內的二、三月份最多，長達半個月以上，

雨日最少的月份為十一、十二月，也是米粉生產品質最佳的季節。

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表 2-4 北部地區月平均降雨量 單位：毫米

地區 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 合計

淡水 103.9 174.8 194.5 179.3 216.1 243.4 149.2 202.9 299.1 173.9 120.7 97.6 2155.4

臺北 83.2 170.3 180.4 177.8 234.5 325.9 245.1 322.1 360.5 148.9 83.1 73.3 2405.1

基隆 331.6 397.0 321.0 242.0 285.1 301.6 148.4 210.1 423.5 400.3 399.6 311.8 3772

宜蘭 147.0 182.3 127.5 138.4 211.7 214.2 155.1 247.8 470.0 442.0 325.1 176.6 2837.7

新竹 64.5 142.1 168.1 164.1 232.8 261.1 141.0 182.4 214.2 62.0 38.1 47.7 1718.1

註：1981~2010 年平均資料

資料來源：交通部中央氣象局：〈台灣月平均降水量〉，《交通部中央氣象局》。

http://www.cwb.gov.tw/V7/climate/monthlyMean/Taiwan_precp.htm 。（2016/12/10 瀏覽）

除了季風與降雨外，日照是新竹米粉生產關鍵。米粉生產中三分日曬、七分 風力，日照條件適中米粉品質最佳，日照強度過高會導致米粉絲易碎、產生厚膜，

日照強度過低則會使米粉保存期限縮短，影響米粉品質 (種子文化工作室, 1998, p. 44) ，米粉曝曬與新竹降雨日數有關，下雨會影響米粉曝曬，雨日影響米粉生 產的季節性，從新竹地區雨日表（表 2-5）可得知在米粉生產季節中三月至五月 降雨日數最多，過於潮濕影響米粉生產品質，結合季風與降雨，九月至十二月雨 日相對較低，加上東北季風的吹拂，是米粉生產品質最好的季節。

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表 2-5 新竹地區近五年雨日資料 單位：天數

年份 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月

2011 16 9 10 8 17 10 12 11 2 9 14 14 2012 15 17 14 19 16 16 10 14 8 2 14 12 2013 12 7 13 21 16 9 11 11 7 6 6 16 2014 6 14 17 12 23 14 5 6 4 5 7 11 2015 6 12 17 10 13 5 6 16 8 7 2 13

資料來源：交通部中央氣象局：〈新竹氣象站逐日雨量資料〉，《交通部中央氣象局》。 http://www.cwb.gov.tw/V7/climate/dailyPrecipitation/dP.htm 。（2017/2/10 瀏覽）

夏季炎熱冬季較為乾爽，適合米粉曝曬，除了風力要素外，雨日季節性分布 情形影響米粉曝曬，造就米粉產業的季節性差異，風力強勁的秋冬季節則最適合 生產米粉，影響米粉銷售量與品質的季節性差異。

（二）地形特色

在地形影響米粉產業中風吹要素，張永堂（1996）新竹平原位於臺灣海峽之 濱，附近海岸線做東北至西南走向，便於冬夏季風流通，故東北季風與西南季風 顯著。且因新竹沖積平原由東南向西北呈現喇叭狀開敞，無論東北季風與西南季 風一進入新竹市風即受約束而增強。導致新竹市平均風速與各日平均風速雖然不 大，但是強風日數相當多。

新竹米粉產業集聚於客雅溪流域，客雅溪原名隙仔溪，日治時期改稱為客雅 溪，溪流上源在寶山鄉山湖村東部，客雅溪的曲流地形十分發達，在新竹平原客 雅溪中下游地帶，自由曲流於平曠地區蜿蜒，米粉生產空間位於客雅溪的下游氾 濫平原，河川擺動較為自由，產生所謂「客雅溪九十九灣」，其中清代最大的曲

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流為「灣潭」，為一個向北彎曲的自由曲流，因地勢低下而形成一片濕地，過去 灣潭為大南勢米粉業者曝曬米粉的空間（圖 2-2），形成米粉產業的聚集經濟，多 家米粉業者聚集於此互相合作，造就緊密的生產關係而打出名號。

圖 2-2 過去曝曬米粉的空間：客雅溪

資料來源：研究者自攝（2014/01/14）

三、米粉生產知識與技術

（一）米粉生產流程

在傳統生產模式下米粉生產的第一步是選米，在過往蓬萊米引進台灣以前，

米粉生產與傳統農時生活結合，新竹在地稻產為原料來源，日治時期以後，新竹 地區並非台灣在來米產區，必須選用黏性較低的在來米，才能壓絲成形米粉線條，

稻米的品種差異影響稻米的彈性、黏性，為了米粉口感與品質穩定，米粉業者混 合不同品種的稻米製作最適合大眾飲食論述的口味，原料的比例調配是米粉產業 的不傳之密。

根據種子文化工作室（1997）定義，米粉的生產器具發展變遷可分為四個階 段，人力時代主要是日治時期以人力器具製造米粉，當時的器具及少使用到鐵，

主要利用機械的槓桿原理以及螺旋原理生產米粉，以人力石磨磨製米漿，手工方 式製成米片，放入蒸籠蒸至半熟，最後再以人力操作的槓桿米粉車壓製米粉，過 程耗費勞力且工時長，產量有限，當時為價格昂貴的米製加工食品。

皮帶時代以後進入機械化時代，主要展年代為日治中期到光復初年，利用皮

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2.水粉製造過程：

選米 洗米 磨漿 壓乾 生粿 蒸半熟 攪拌

輪粿 擠壓成形 滾水煮熟

（水粉）

冷卻 曬乾

烘乾

包裝 成品

從過程可知兩者最大的不同在第二次煮熟的部分，炊粉在壓絲後進入蒸籠中 蒸熟，蒸至全熟後再曬乾或烘乾，水粉壓絲成型後進入下方滾水中煮熟，再曬乾 或是烘乾（圖 2-3）。

圖 2-3 水粉（左）與炊粉（右）製作過程的差異

資料來源：研究者自攝（2013/01/23）

使用在來米粉或是澱粉製作米粉則不需要經過洗米製壓乾的步驟，澱粉攪拌 後變成粿狀再壓絲成米粉絲，製作步驟較為簡便，因此生產時程較短，且原料成

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雖然現在米粉生產器具越來越進步，但是某些層面仍須維持傳統，才能維持

雖然現在米粉生產器具越來越進步，但是某些層面仍須維持傳統，才能維持