第一章 緒論
第一節 研究動機
第一章 緒論
第一節 研究動機
米粉是台灣常見的小吃，新竹在地最具特色且代表性的產業之一，在新竹發 展已有上百年的歷史，過去研究多注重於米粉的產業文化以及米粉的行銷過程，
米粉產業與在新竹地方的關係以及產業於在地的展演過程是值得探討的面向，除 了米粉的產銷端外，探究米粉的飲食特色，藉由這次研究了解新竹米粉產業的特 色以及在地飲食文化的形式。
新竹米粉產業區分為新型態以及傳統家庭式兩種形態業者，不同業者在產形 式上存在著差異，業者在產銷方式產生改變，進而出現了不同的消費客群，在米 粉的購買選擇以及煮食方式產生差異，消費者對於米粉的飲食論述過程值得探 討。
近年來台灣食品安全問題逐漸被大眾所重視，米粉產業受到 2013 年年初爆 發米粉品質議題所影響，米粉產業的產銷發生變動，外界出現「米粉裡面沒有米」
的意象，60 年代稻米價格上漲，台灣米粉業者開始添加其他澱粉（玉米、小麥 澱粉）取代原先以在來米為主體的生產方式，米粉的風味以及品質產生變化，過 去柔軟的純米米粉改變成 Q 彈有嚼勁的調和米粉，改變了社會大眾對於米粉的 認知，「吃米粉會胃痛的刻板印象是現在玉米澱粉作的米粉才會這樣，以前沒有 這種說法。」（A1 山川米粉），米粉飲食論述產生變化，近年來社會對於健康論 述逐漸重視，食品安全問題影響到社會大眾對米粉產業的觀感，然而研究者發現 新竹在地人視米粉原料的改變習以為常，「米粉是用玉米澱粉做的，這個在地人 都知道。」（D4 本地消費者），根據觀察發現，可從消費者與米粉業者之間的對 話明確區分出消費者對於米粉的熟悉程度，消費者對米粉的認知有明顯差異，「炊 粉」、「米粉」之不同；不同製程的米粉之煮食有所差異。
老闆，我看今天天氣好店裡應該有賣「米粉」喔，如果沒有，有沒有比較
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粗的「炊粉」？（D11 本地消費者）
藉由本研究了解米粉與新竹的關係、米粉產銷關係如何建立？生產者建立自 身的口碑才能建立出與消費的關係網絡，米粉需透過飲食才能建立認同關係，產 業文化所形塑的飲食方式是值得關注。
一、新竹米粉特色
臺灣米粉產業來自於中國福建省惠安縣，發跡於台灣中部，往東則發展出南 投埔里米粉，往北發展出新竹米粉，兩種米粉在製法以及製成的環境因子上有所 差異，新竹米粉在日治時期之後隨著機械的發展，出現以蒸箱蒸煮米粉的方式生 產，有別於日治前期以水煮而成的水粉，在生產器具以及技術層面的差異，與台 灣其他米粉出現區隔，產生細米粉/幼米粉為新竹米粉給外界的意象。
米粉最重要的生產環境條件為穩定的風力、日曬、以及地形條件所帶來的平 坦曬場，尚有豐富的人文條件，影響著米粉生產，例如新竹米粉產業聚集於客雅 溪畔，米粉產業為勞力密集型產業，家庭企業式生產的米粉業者彼此之間密切互 動，建立濃厚的地緣及血緣關係，南勢、客雅庄地區成為著名的米粉寮，而 1980 後因產業繼承問題與業者間競爭導致產業發展沒落，多數米粉業者消失、或者轉 移至他地生產。
二、台灣其他地區米粉產業
（一）彰化楓坑米粉
米粉為彰化芬園地區最著名的農產加工品，聚集於彰化芬園鄉楓坑村，發展 已有上百年的歷史，楓坑村位於峽谷上，當地的風勢以及氣候有利於米粉風乾，
加上優良的水質，為米粉產業發展重要的環境要素1，米粉生產業者多以傳統型
1彰化縣社區總體營造網。〈芬園鄉楓坑社區，米粉的故鄉〉。
http://community.bocach.gov.tw/ch/03_things/03_info.asp?id=49 （瀏覽日期：2014/04/29）
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態業者為主，早年多以代工為主，生產出的米粉多以他地（埔里、新竹）的名義 販賣2（表 1-1），主要米粉形式為水粉，多為傳統家庭的生產模式為主，生產時 間較不固定，米粉業者在特定季節不進行米粉的製作，轉而進行農業或是其他行 業，一些生產型態開始自動化、規模化，近年來發展目標逐漸擴展至國際，外銷 市場片及日本、中國、香港等地。
楓坑米粉發展上臨稱號的疑慮，許多從楓坑當地生產的米粉打著外地的名號 販賣（埔里米粉），而「楓坑米粉」的名號反而不受到矚目，此涉及楓坑米粉產 業如何形塑自身的特色問題。
（二）苗栗尖山米粉
位於苗栗縣頭份鎮，日據時代開始出現米粉產業的聚集，位於尖山大橋旁的
「米粉街」，為全台灣唯一以當地特產米粉所命名的街道，過去米粉業全盛時期 短短不到 100 公尺的米粉街就聚集了 30 多家的米粉業者，主要以水粉生產為主，
米粉產業聚集最主要因素為當地優質的水源，過往全盛時期中港溪可見一排排雪 白的米粉晾曬，而現今僅剩 3 家米粉業者3，米粉產業與其他產區同要面臨發展 沒落、勞動力不足的問題。
2 研究者實地訪查（2014/01/20）
3 研究者實地訪查（2014/03/12）
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表 1-1 新竹米粉與埔里米粉比較
新竹米粉 埔里米粉
區位 新竹市北區、香山區 彰化楓坑、南投埔里 外觀差異 米粉絲較細（炊粉） 米粉絲較粗（水粉）
製法 蒸熟 水煮
煮食方法 適合炒米粉 適合湯米粉
環境條件 風力 水源
資料來源：研究者整理
縱觀上述台灣米粉生產區的特點，生產地具有良好的自然條件是其關鍵要素，
米粉產主要的環境要素為水源以及風力，上述米粉產業聚集地皆至少有兩項要素 中的其中一項；新竹作為最著名米粉生產區之一，三分日照，七分風力為其生產 模式的主要概念，其最大的特點為其獨特的環境要素以及其生產方式，秋冬季節 的九降風帶來穩定的風向以及風力，位於溪畔的客雅庄與南勢庄成為新竹米粉發 展重地。
新竹米粉與其他米粉生產區最大的不同點在於產品形式上的差異，其餘楓坑、
埔里、苗栗頭份等地皆以傳統工法為主的水粉是其主要形式，新竹是台灣少數大 規模生產炊粉的地區，相對於水粉，炊粉需要更加機械化的器具才能生產，台灣 生產炊粉的技術在日治時期以後有較好的發展，炊粉逐漸取代水粉成為新竹米粉 主要的形式，以蒸籠蒸熟的幼米粉形成新竹米粉的意象。
米粉產技術的演進對於產業所形塑的飲食文化有深遠影響，一貫化米粉生產 線使米粉生產相對於過去人工時代更加大量、規格化；進入消費社會的時代，米 粉產業有了更多面向的發展，生產、銷售形式產生了大幅的改變，過去傳統生產 形式下的產銷關係到消費社會下米粉飲食形式變遷皆必須納入討論的範圍內。
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從米粉產業的產銷端來觀察米粉產業以及飲食型態運作的過程，可分為以下 幾點：
一、生產端：米粉生產者、米粉器具、米粉技術、默識知識
米粉生產業者之間的關係、米粉業者與米粉技術、器具（鐵工廠）之間的關 聯性，產業長久下來所形成的關係網絡。
二、銷售端：地方飲食店、各地的早市與市場、節慶文化的形塑。
在地對於米粉飲食方式具有高度認知的消費者。
三、飲食文化與空間：在地米粉產業所形塑的獨特飲食空間（城隍廟）
藉以上幾點了解飲食文化的形塑過程，再深入探討其中的認同關係如何建構 以及其過程。
米粉是新竹最著名的特產之一，新竹擁有豐富的米粉產業文化以及飲食空間，
而新竹米粉產業對於在地所形塑的飲食文化有何種形式？而新竹本地的特色是 否產生米粉食用方法上的差異，地方產業與地方飲食的關係如何去建構皆是值得 去討論的重點，近年爆發的食安疑慮更對米粉產業造成不小的衝擊，米粉的生產 方式以及原料，飲食與地方認同的關係是值得探討的部分，從米粉產業的發展與 變遷探討地方飲食文化的生成，再探討飲食文化與地方產業認同的關聯。
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