新竹米粉生產與消費所形成的飲食文化與認同

新竹米粉生產特性發展可區分為三個階段，傳統社會時期，米粉產業因地方 良好的自然環境興起，長久演變過程中產業在地化，與地方交互作用過程中產生 獨特的產業文化，在生產上出現自身的特色，例如炊粉生產使新竹米粉出現形式 上的特色。米粉器具變遷影響產業整體發展，原料性質改變、產業規模化、自動 化使米粉產量增加，生產方式出現改變，新竹米粉產業可區分出傳統型態與新型 態兩種生產模式，米粉產業進入技術革新時期，進而影響米粉產銷上的改變，進 入消費主導的社會，消費過程受到重視加上地方觀光節慶行銷過程，米粉業者開 始注重行銷手段，新竹米粉產業調節自身生產模式來面對社會的變遷。

米粉生產條件與地方環境相關，有強烈的地域特性，新竹客雅溪下游地帶優 良的位置條件成為米粉生產的重鎮，因新竹市高季風指數提供穩定的風力、風向，

相比北部其他地區冬季降雨較少、日照較多，為米粉生產的優良條件，新竹米粉 產業因此在新竹聚集。

米粉生產知識體系的建立，米粉生產者的技術、地方鐵工廠研發米粉生產器 具、米粉原料性質差異影響米粉飲食的品味論述過程，米粉生產存在許多明識與 默識知識，生產者隨著時代變遷調節生產模式，產業與社會變遷下創造出新竹米 粉產業文化。

米粉生產過程中自然、人文要素在長久的發展脈絡中技術演變過程與文化脈 絡影響下，與地方產生連結，自成一生產體系，然而隨著產業與社會變遷，米粉 生產模式與米粉生產環境皆有所改變，因此產業發展與在地環境條件關係逐漸薄 弱，透過在地環境條件與新竹米粉產業連結需透過不同角度探討。

在傳統社會脈絡中，為農產加工品的米粉價格相對昂貴，只有在特定時節才

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有機會食用，米粉易保存、重量輕和煮食方便的特性，使米粉在人與人聯絡感情 或是宴請賓客場合中扮演重要的角色，新竹在地自然環境條件的影響下，傳統日 曬生產方式的米粉品質具有季節性差異，對米粉生產有高度認知的消費者會選擇 在米粉品質較高秋冬季節購買與食用米粉，隨著產業發展與社會轉變，米粉飲食 定位產生改變，而傳統社會中的飲食時節性仍具有影響性，在年節或是聚會活動 盛行期間是米粉銷售的高峰期。

消費主導的社會下米粉消費形式與產業行銷手段獲得重視，產業發展下不同 型態米粉業者因應時代變遷調節，銷售模式多元化，管道增加，傳統型態業者調 節自身銷售方式，透過同業或是其他地方飲食產業結盟關係，擴展自身銷售管道，

來面對同業的競爭，然而傳統型態業者最主要的生產、消費關係連結形式仍以消 費者直接向生產者購買為主，新型態業者的出現，生產與銷售空間分離，多元的 產銷形式傳播新竹米粉的特產意象，米粉重量輕、易保存且具地方特色的性質，

適合作為新竹地區的伴手禮，結合產業銷售模式變遷，多樣化的米粉包裝，配合 伴手禮文化下人與人情感交流的意涵，讓遠在外地的消費者了解新竹米粉的風味，

透過送禮關係的傳播過程，為傳播米粉購買相關知識的管道。

原料、器具、米粉形式差異影響米粉的煮食過程與飲食風味的差異，米粉產 業在現今社會體系下迎合消費者調節自身生產方式。邁入現今消費社會，新竹米 粉產業在地長久發展下與地方關係連結不僅只受到在地環境影響，地方行銷過程 具有重要性，在地居民的飲食記憶與飲食的地方意象連結米粉產業與地方飲食的 關係。

透過多角度探討新竹米粉的形塑過程，米粉產業特性、消費者論述、地方特 色與地方制度性力量的影響下，社會與產業變遷與地方交互作用，米粉飲食與地 方飲食體系結合，形塑新竹在地飲食特色。

透過米粉飲食建立認同關係，新竹米粉產業上百年歷史發展，產業與地方結

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合，出現獨特的產業文化，米粉生產技術演變導致米粉生產與地方關係改變，然 而米粉產業的影響仍存在於地方飲食體系之中，過往生產主導消費的生產模式，

生產者與消費者之間的關係緊密，隨著社會變遷，產業的轉變與社會的需求量增 加，消費形式多元化，牽動米粉飲食論述的多元化，在米粉飲食論述下的各種思 維形成群體，透過米粉飲食群體建立出認同關係。

產業與地方飲食體系所形成的關係，消費者透過米粉的購買與飲食行為建立 出對於米粉業或是飲食店的認同，米粉產業在生產上與飲食店的煮食過程皆存在 著許多明識與默識知識，需要長期的經驗累積而成，必須維持穩固的米粉生產品 質與飲食風味才能獲得消費者信任，米粉產業與地方飲食體系建立出地方風味。

社會變遷與產銷關係的連結過程，為影響米粉飲食認同的建構的主要因子，

米粉生產者與消者透過米粉的購買與飲食建立認同，消費者與產業之間連結性的 差異影響米粉飲食認同的建構因子，傳統社會中米粉價格相對昂貴，米粉需求量 較為有限，產業屬生產主導，加上過去米粉產業，生產空間即是生活空間，與地 方關係緊密，本地消費熟客具有深厚地緣關係，本地消費者對米粉製程、飲食十 分熟悉，在米粉購買選擇上建立於人際網絡關係與自身生活經驗，外地消費者除 了人際交流的互動之外，前來新竹的經驗影響米粉購買與飲食的選擇；而現今社 會傳播媒體迅速、產業行銷增加，產銷之間的連結性更加豐富，米粉消費管道增 加，建構產消之間關係的因子多元化，在地消費者透過自身生活經驗中的飲食記 憶與米粉飲食習慣的傳承影響生產、消費關係的建構，而外地消費者因則建立於 米粉購買、飲食的訊傳播過程，主要透過他人介紹、媒體的資訊傳播與地方行銷 手段建立關係。

新竹米粉產業長久發展下，經過產業在地化，與地方產生連結，米粉飲食連 結至在地人對家鄉的情感，同時建立地方飲食意象影響消費者對新竹地方飲食的 想像，新竹米粉產業發展脈絡下獲得在地人與外地人的認同，米粉產業與新竹連

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結，新竹米粉成為台灣米粉產業的範型之一，既使現代社會下新竹米粉與地方關 係與過去不同，對米粉產業的認同仍然存在著，而形成認同的力量與傳統農業社 會已經產生改變，社會力量的建構影響地方居民對於米粉產業的認同，在現今消 費取向的社會下，物品消費背後的符號意義連結，透過地方社會、制度性力量與 消費者論述建構其符號價值，連結新竹與米粉的關係，米粉成為新竹地方意象之 一，產業與地方建立關係，「新竹米粉」特色因此產生。

本研究探討透過米粉飲食所建立出的關係，透過米粉的生產、消費關係所連 結出的認同，經由米粉這項物品所連結出的人本認同關係，回應消費行為所形成 的認同，在社會與產業變遷下，建構飲食認同的因子存在差異，傳統社會下作為 米食加工品的米粉需求相對有限，為生產主導的模式，結合米粉生產空間即是銷 售空間的特色，且米粉生產具有強烈的聚集效應，米粉銷售最主要依靠鄰里關係、

送禮文化、地方零售商為主，銷售範圍有其限制，進而造就緊密的生產、消費關 係，主要消費者多具有深厚的地緣關係，透過人與人之間的關係網絡擴展銷售範 圍，然而隨著產業與社會的轉變，米粉的行銷受到重視加上媒體的傳播過程，生 產、消費關係建立的方式複雜且易變，消費者的思維受到社會脈動所影響，同時 影響生產者在產銷上的調節過程；除了社會轉變影響產銷關係建立外，本研究探 討本地消費者與外地消費者建構米粉飲食認同因素差異，本地消費者因生活空間 與米粉生產區域接近，米粉飲食與風味要素為本身飲食記憶，外地消費者則是透 過米粉飲食的訊息傳播為主要的選購、飲食考量。在消費社會下，消費者獲得飲 食相關訊息十分迅速，一篇報導就可能使一家米粉工廠銷售量大幅增加或減少，

致使米粉飲食所形成的認同關係多元而不穩定。

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