文獻回顧

第三節 文獻回顧 一、米粉產業相關研究

米粉產業相關研究多以食品科技以及食品衛生方面研究為主，江伯源（2001）

米粉絲製作時，早期常添加澱粉以降低粘度，方便操作，但近年來由於我國米價 較世界平均價格高，缺乏競爭力，因此常添加澱粉以降低成本。

現今許多米粉原料取向上已經不是純粹的稻米，許多自動化生產模式的業者 為了壓低生產成本而研發出添加澱粉（玉米、馬鈴薯、小麥）的方式進入米粉生 產中。澱粉的添加會使米粉絲原料粉的理化特性產生改變，如馬鈴薯澱粉及小麥 澱粉隨添加比例增加，馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉添加量在 10 ~ 40﹪時，

可使黏度下降、米粉絲抗拉強度增加，米粉絲烹煮損失率下降，可降低米粉絲加 工操作時之黏性，並改善米粉絲品質。澱粉的添加能有效增強米粉絲的強度，可 以經過烘乾機烘烤而不減其原料損失，業者可以在原料上節省成本，使產業有更 多面向的發展。

關於新竹米粉產業的生產空間特性，郭冠吟（2012）探討米粉產業空間以及 文化，米粉產業文化的特性有以下幾點：(1) 聚落多分布於風大、水源充足、交 通便利之地區，(2) 聚落內有米粉埔（批曬米粉的空間），(3) 具有產業集聚效應 以及血緣簇群。他指出米粉產業需長時間的工作時程及大量人力，因此產業生產 空間與家族生活關聯密不可分，家族生活需配合產業生產需求，性別和年齡的差 異有不同的作息時間，家族成員平日的使用空間和米粉製造空間有部份重疊，因 此合院式建築的埕空間為米粉產業活動重要的空間元素，顯現建築敷地的大小隨 產業形式而改變，並讓產業生產和住宅生活結合在一起，生產空間即是居家空間，

米粉生產是勞力密集型產業，當地居民在繁忙時互相幫助，鄰里建立深厚連結關 係。

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二、飲食與空間

飲食所產生的特殊空間形態是值得關注的重點，新竹在地特殊的飲食空間，

鄧景衡（2002）說明新竹都城隍廟作為新竹飲食文化的集中地，當地小吃攤圍繞 城隍廟而建，相比其他地區廟宇食物多元化，小吃多以米粉、貢丸、肉圓跟四神 湯為主，大部分當地的小吃是以米以及豬肉為主，作為廟口小吃，相對於飲食形 式多元化的其他廟口，新竹城隍廟顯得專一化，飲食對廟於形塑特殊的地景，飲 食與觀光取代了廟宇空間，成為人們前來廟宇的重點，城隍廟成為最著名的米粉 飲食空間之一。

關於飲食與地景的關係，馮植翎（2011）以文化生態之觀點來瞭解在地客家 族群與環境交互影響下的福菜產業如何透過製作技術上的適應而呈現現今的風 貌，在全球化的浪潮中，文化對於地方意象建構所扮演的角色所代表的含意。

地方食物與文化的關係，梁炳琨（2008）探討台東池上稻米產業如何鑲嵌於 在地的過程，當地所獨有的種植稻米文化，當地自然環境、地方認證制度的成立 以及農民、糧商所形成的在地網絡的運作方式，透過研究了解外界對於池上米的 認知，地方如何透過稻米產業來形塑出地方特色。

飲食空間的建構與當地的時空脈絡密切相關，在地獨特的自然人文背景形塑 創造出在地獨有的飲食，飲食與在地產業做結合，形成獨特的飲食空間，如過去 的新竹長和宮以及現今的都城隍廟，皆是著名的飲食文化聚集地，成為本研究的 重點研究區域。

三、飲食文化形塑：

飲食文化的形塑過程中在地環境是關鍵的要素，蘇恆安（2001）探討中國四 大菜系的形塑過程，探討環境要素對於四大菜系魯、川、粵、蘇的影響，人們對 自然環境作最大限度的利用，勾勒出中國人對自然環境的價值觀，體現自然環境

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與人們的互動。

關於現今消費社會下飲食文化的轉型，賴守誠（2006）現代消費文化動力下 族群飲食文化的重構：以台灣「客家菜」當代的休閒消費轉型為例。說明現代消 費社會下飲食文化轉型的主要動力為商品化、多樣性、符號性、經驗性、波動性，

物的特性在現今以消費為主體的社會中不再只是擁有其實際價值，物的商品化，

商品價值不再取決於物本身的價值，而是取決於交換體系中作為文化功能的符碼，

新竹米粉產業進入消費社會時面臨產品商品化，並隨著 1980 年代一貫化生產方 式的引進，使得米粉產品趨向於多元化，從現代消費社會所產生對於物性的轉移 來了解米粉所形塑的產業文化以及飲食文化。

地方產業所形塑出的飲食文化，李品臻（2013）說明台南虱目魚產業的地方 飲食文化，地方自然、人文條件形塑了地方特色，地方形塑強化了地方行銷，最 後再串連出產業所產生的地方意象，地方意象又重塑地景以及地方行銷，地方形 塑、地方行銷、地方意象三種要素不斷的交互作用，得出地方的飲食以及產業文 化特色。Shortridge（2007）探討美國阿帕拉契的區域食物特色，透過問卷以及 訪查的方法，採用統計當地居民對於在地食物的認知來呈現當地的飲食特色，透 過問卷及對話了解居民對當地環境、飲食的了解及其中所蘊含的飲食文化。

了解一地的飲食文化形塑過程必須從多面向探討，當地的自然、人文條件，

結合當地政策、經濟要素發展而呈現出獨特的樣貌，地方飲食型態發展變遷脈絡 必須了解其時空背景才能完整呈現。

四、飲食文化與認同

關於認同（Identity），汪民安（2013）在當代文化研究中，有兩種基本含意：

一是指個人或是群體透過顯著的特徵或是尺度來確認自身在一個社會中的地位，

稱之為（身分），另一種則是確認自身在文化上的歷程，透過與外界的差異來建

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構出認同， 認同是不間斷而且持續流動的。

本研究探討米粉飲食所建立出的認同，人對於物質的認同影響人的消費行為，

物經過人使用後就帶有社會意義，消費對於個人與群體所帶來身分認同型式，透 過了解米粉產銷端所產生的關係，深入探討其認同所建構的形式消費的重要性，

米粉必須透過消費與飲食的方式形成認同，姚建平（2006）以消費的方式帶入人 與人之間的關係，人對於物質的認同影響人的消費行為，物經過人使用後就帶有 社會意義，消費對於個人與群體所帶來身分認同型式，提出消費認同的兩種模式，

一種是個體層次的身分另外一種是集體層次的身分，在個體層次方面作者分為自 我認同與角色認同，自我認同個人人格在消費上的展現，群體層次的認同是透過 其成員共同形象的認同，集體意識的形成必須透過彼此的認同，在群體中個人行 為受到集體意式的控制，達到對群體的認同。許木柱、簡美玲（1993）引述人類 學家 Andersons 的概念，說明由飲食所塑造出來的認同型式有兩種：第一種為透 過本族所特有食物來達到自我族群認同，第二種為仿效上層階級飲食，來表示對 於該群體的認同。飲食場所與消費認同林沛均（2015）探討臺北市的英式下午茶 的消費空間形式與認同關係，異國的下午茶文化進入台灣市場所形成的關係，透 過下午茶的飲食空間、所代表的社交意義的再現過程，彰顯其消費認同的形成與 現今社會下異國的飲茶文化如何影響臺北市民的生活。

Corrigan（2010）引述 Mennell 食慾文明化的觀念，探討進入消費社會的脈 絡中食物的變遷，從過去重視進食的份量轉變為重視食物的精緻以及更複雜的品 質。18 世紀以後人們對於食物取得的方式更加的便利，食物的數量不再是人們 追求的頂點，從消費量來取得社會的優越地位轉變為消費精緻的食品，以食品的 品質來彰顯社會地位以及認同關係。

飲食作為族群認同的方式，王志弘（2009）東南亞飲食再現策略：異國時尚、

多元文化與己異化認同：採用收集台灣地區有關東南亞地區的報導、餐飲店的名

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片等方式探討東南亞不同族群在台灣設立餐廳的經營形式，不同東南亞族群餐飲 店對整體社會、族群有不同的含意；蕭新煌、林開忠（2007）探討馬來西亞地區 客家族群的食物認同關係，食物作為重要的文化符號象徵，客家人經過長時間的 遷徙下過去食物名稱已不存在，在公共空間已經沒有客家菜色的影子，轉而出現 於私領域的家庭中，從家庭菜中找回原鄉的認同感。Happel（2012）研究安地斯 地區原住民飲食及農業所形成的社會認同以及價值觀，安地斯社會中飲食的生產、

保存以及消費皆有一套標準而創造出一種圍繞飲食的文化體系，飲食所存在的時 空背景、族群關係所產生多層次的發展建構安地斯地區獨特的飲食文化。

關於異國食物進入本土後，地方飲食特色的混融，形成了新的地方飲食文化、

在地特色，李玲惠（2011）論述台灣紅豆餅文化的轉移以及認同過程，台灣紅豆 餅源自於日本的知名甜點「今川燒」，融入台灣人的飲食口味後形成紅豆餅，探 討台灣對於殖民階級的認同，以及融入台灣在地特色後的地方認同。

飲食是建構群體認同的方式之一，飲食文化與認同關係牽扯地方特色、族群、

國族等要素，在現今消費社會中，飲食方式快速、多元化，地方特殊的飲食產業 經過在地的特殊自然、人文條件形塑，消費者與生產者透過飲食產生的連結是值

國族等要素，在現今消費社會中，飲食方式快速、多元化，地方特殊的飲食產業 經過在地的特殊自然、人文條件形塑，消費者與生產者透過飲食產生的連結是值