第二章 新竹米粉產業生產特性
第一節 新竹米粉產業發展變遷
中華文化中南方以米為主食，擁有豐富的米食加工文化，米粉的起源是為了 飲食的方便性，煮食與攜帶方便，米粉起源於五胡亂華，華人南遷閩浙時以稻米 壓條為主食，傳統北方人以麵粉製成麵條做為主食，遷徙至南方時，即為當今米 粉的源起。
東亞、東南亞地區，發展出獨特的米食文化，稻米的延伸加工食品，例如過 橋米線、雲南巴巴絲、越南河粉等，米的加工品創造出豐富的飲食文化，臺灣本 地米食加工的種類多源，與在地環境、宗教節慶文化有所關聯，米粉做為台灣著 名小吃之一，發展已有上百年歷史，承襲豐富的產業文化，透過本研究整理台灣 米粉產業發展過程，並深入探究米粉著名產區新竹米粉產業與地方飲食的連結關 係。臺灣米粉起源於福建省，發跡於臺灣中部，往南北延伸，在適合的環境下產 生米粉產業聚集，業者尋找地方上適合製作米粉的環境，產業與地方結合，創造 出在地特色。
新竹米粉業起源於台灣中部，因新竹當地環境適宜米粉生產，新竹以風聞名 於全台，風力是決定傳統式米粉生產的要素之一，穩定的風力與風向，使得曝曬 米粉過程更加順利，天氣條件的變動影響米粉生產的品質以及生產的季節性差異，
秋冬季節風力強勁為米粉生產旺季，春夏季節則因潮濕多雨的原因產量不穩定，
米粉做為農產加工品的一種，傳統生產與農家生活息息相關，米粉生產與地方農 業生活時節有所關聯。
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4 磯永吉小屋 http://iso-house.agron.ntu.edu.tw/rice.html 閱覽日期（2015/04/11）
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炊粉的發明為新竹在地業者調節米粉生產方式，以所需水量較少的蒸籠蒸熟 米粉取代過去進入水中煮熟的方式，為米粉業者與在地環境調適的結果。當時米 粉生產受限於自然環境影響，風乾米粉完全看天氣，一天製作約需一百斤白米、
生產七十斤水粉或八十斤炊粉需要五個以上的人力配合，而且工作時間日夜顛倒，
非常辛苦，從半夜兩點一直工作到六點米粉製作完成，將產品送出，在下午之前 要將隔天所需的米粉原料準備好才能上床休息，當時有諺語說明米粉產業的工作 情形：
「嫁南勢，做到死；嫁客雅庄，不死也黃酸」5
「米粉孔、百百孔、百萬財產都落空」
這些諺語都說明傳統社會下米粉產業工作的辛勞，以及產業聚集的情形。
米粉銷售以業者自產自銷米粉為主，較少以批發的方式銷售米粉，僅部分交 由在地的零售商，供給距米粉生產地較遠的顧客購買，生產者直接供應給消費者 為最主要的銷售方式。
日治時期為米粉生產轉變為機械化的過渡時期，透過器具的改良，燃油器具 的使用讓米粉生產器具相比過去更加精密，油壓幫浦使用，米粉業者發明了以蒸 煮代替水煮的方式製作米粉，進入皮帶化時代米粉產量大增，米粉需求量增加使 得產業規模擴大，產業發展邁入革新時期。
三、米粉技術革新時期
米粉進入機械化時代後產量大增，客雅溪提供良好的曝曬米粉空間，東北季 風與西南季風穩定的吹拂，使米粉成為新竹具有特色的產業，民國五十年代至六 十年代為新竹米粉產業的全盛時期，南勢里、曲溪里、西雅里、客雅里等地皆有
5 新竹諺語系列 http://www.ic975.com/Main/Rundown.php?id=29186&from=icepaper00297（閱覽日 期 2016/10/15）
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化、一貫化，企業生產模式興起，新竹米粉產業出現兩種不同型態的生產模式（表 2-1），米粉業開始進入百家爭鳴的時代，業者在米粉產品上開始多方面發展，各 種形式包裝與銷售地點開始出現變遷，琳瑯滿目的米粉產品開始出現，米粉工廠 之間的競爭趨向激烈。
表 2-1 傳統式米粉生產與新型態米粉生產之差異
傳統式 新型態
規模 小 大
生產方式 機械生產、自然風乾 一貫化作業、自動化生產
勞動力6 少 多
環境影響 大 小
發展年代 清代、日治中期至今 1980 年代興起
生產時程7 長 短
銷售管道 少 多
資料來源：研究者整理
新型態企業式業者投入米粉生產，加上米粉原料性質改變，價格更加低廉、
口感更具彈性且方便煮食的米粉進入市場，純玉米澱粉做的米粉雖然富有彈性但 是缺乏米香味，因此混合在來米來增添米香味，每一家米粉工廠所使用的配方不 盡相同，米粉生產成為不傳之祕，新型態業者因生產方式規模化、自動化，另闢 米粉生產空間，米粉業者之間的關係逐漸淡薄，米粉業導向低成本、大量生產的
6 傳統式生產以家庭勞動力為主
7 傳統型態業者約在半夜三點開始一天的工作，新型態業者為早上七點。
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方式，使用傳統型態業者面臨客源流失的問題，在米粉產業發展衰退時期面臨倒 閉的風險，傳統型業者尋求其他銷售管道謀求生存。
四、銷售主導時期
邁入現代消費社會的體系之下，台灣整體的生活環境出現改變同時影響產業 發展，消費行為受到重視，米粉產業由生產導向轉換為消費導向，米粉產業迎合 現今消費社會，在米粉生產端與銷售端進行調節。
在全球經濟網絡發展下，銷售網絡擴張，新竹米粉產業受到來自外縣市與國 外的米粉業者的強力威脅，米粉業者調節自身產銷方式來面對激烈競爭，米粉生 產技術與器具的改良使米粉生產模式更加多元化，米粉產品形式、包裝多樣化創 造出玲瑯滿目的產品形象。
隨著產業與社會發展導向消費主導，米粉產業重視行銷階段，結合地方節慶 觀光行銷，1997 年地方政府推動下米粉貢丸節的成立，地方行銷增加，米粉業 者因應變化，在產銷過程上注重產品銷售形式，產業之間聯合，適應現今消費主 導的社會。
新竹米粉業者近年來受到外來米粉業以及本地業者之間的互相競爭，尋求米 粉產業的多元發展，於 2003 年成立新竹米粉公會，米粉公會成立創造出新竹米 粉標章規範，保障新竹米粉產業，聯結產業與地方關係，促進米粉業者之間的交 流。
臺灣社會從傳統農業社會轉變為以工商業主導的社會環境，米粉產業發展隨 著社會脈動改變，根據產業技術與器具變遷，分析米粉產發展關鍵轉變因子（表 2-2），目前文獻與口述資料可追朔至日治時期，分析米粉產發展關鍵轉變因子。
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表 2-2 新竹米粉產業發展轉捩點
新竹米粉產業發展轉捩點 傳統社會
時期
產業聚集、產業在地化，與地特色結合與其他地區米粉產業出現差異，
形成獨特的產業特色，例如結合在地特殊的區域特色與產業技術，炊粉 的出現，成為新竹米粉的特色。
米粉技術 革新時期
民國六十年代後，米粉原料革新，玉米澱粉投入米粉生產端，牽動米粉 同業之間的競爭，生產器具革新，一貫化設備投入生產，產業轉型，米 粉生產出現不同面貌。
銷售主導 時期
台灣整體社會環境變遷下，消費重要性增加，導致米粉產業行銷增加，
消費主導生產模式。
資料來源：本研究整理
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第二節 新竹米粉生產與地方連結