第三章 新竹米粉飲食文化展演
第三節 新竹米粉飲食特性展演過程
食物的烹調方式是一種體現文化的過程，為飲食特性呈現的其中一個面向，
在不同文化體系下所展演出的煮食與飲食過程存在著差異，人經過社會化過程學 習烹調方式，並且內化成為習慣，成為生活的一部份，展現米粉飲食的特色，本 小節了解米粉的煮食特色，用器具與米粉型態的差異，使米粉產生口味與煮食方 式上的存在著差別。
米粉產業長期發展下出現不同的形式，使米粉煮食方式出現不同的差異，例 如原料性質的轉變影響米粉的煮食方式與飲食口感，以下說明影響米粉煮食的因 子：
（一）原料
米粉原料主要為在來米與調和澱粉，兩者之間性質差異影響米粉的煮食過程 與口感差異。
1.調和米粉
米粉以米或澱粉類為主要原料，民國六十年代澱粉投入米粉生產中，導致米 粉原料性質改變，澱粉製作的調和米粉與純米米粉在煮食方法與口感上出現差異，
生產過程成本較低、省時，目前市佔九成以上為調和米粉，價格較為便宜，口感 富有彈性，取代口感較為柔軟的純米米粉，業者混合在來米粉與玉米澱粉，同時 兼具米香味與彈性，深受消費者愛戴。
調和米粉為現今米粉主流，在煮食方式上必須先經過清水沖洗或是浸泡，必 須先將米粉泡軟才會比較好煮，調和米粉性質較為堅韌，可適用於鍋鏟快炒，可 以炒食較大量的米粉。
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2.在來米米粉
純米米粉性質較為柔軟，在烹煮前不能經過浸泡，避免因長時間的浸泡而導 致米粉，稍微沖洗就可以炒食或是煮湯，純米米粉性質較易斷裂，較適合使用筷 子拌炒，下鍋煮食後，加入配料拌炒均勻後就可起鍋，現今健康論述興起，純米 米粉銷量逐年增加。
從上原料性質得知，原料性質差異影響米粉的煮食方式與口感，在整體社會 對物質需求的變遷與米粉同業之間的競爭導致米粉原料的革新，調和米粉取代純 米米粉成為主流，影響現今消費者對米粉口感的論述，然而隨著現代社會傳播媒 體宣傳下與現代對於飲食思維的變異，米粉飲食品味隨著產業與社會發展有所不 同，社會對於飲食發展關係具有重要性。
（二）製程差異 1.炊粉
炊粉為新竹地區具有代表性的特產，與新竹地方發展有關連，為日治時期因 米粉器具改良而出現的米粉形式，米粉生產過往深受天候影響，透過油壓幫浦的 使用始米粉壓絲器具更加精密與銅穿的改良，米粉絲較細，煮熟米粉絲所需的時 間較水粉短，形成以蒸煮取代水煮方式的炊粉，較不受天候影響，製程改良使米 粉生產效率提高，米粉絲性質較水粉乾，適合以炒食的方式烹飪，新竹炒米粉加 上貢丸湯成為地方美食食意象。
2.水粉
水粉為過去主要的米粉形式，製作過程相較於炊粉更受環境影響，米粉壓絲 後進入水中煮熟，水粉較炊粉多水，以濕態保存容易滋生黴菌，難以濕米粉形態 販賣，一般飲食店較少販賣水粉，水粉因製程較多水份也影響其樣式與性質，又
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因壓絲入水中煮熟，米粉絲較長（圖 3-8），較能吸水，適合以煮湯形式食用，然 生經過發酵過程使米粉絲較為美觀，但因以在來米為原料須經發酵，故不適宜腸 胃差者食用。
炊粉與水粉製程的差異影響消費者購買米粉的選擇（表 3-2），水粉相較於炊 粉其生產更受環境影響，在較乾燥的天氣中水粉較容易曬乾品質較好，在傳統社 會中，對米粉生產有高度認知的消費者會判斷天氣的好壞選擇購買米粉的樣式。
表 3-2 炊粉與水粉差異
炊粉 水粉
著名產區 新竹 彰化楓坑
環境影響 較小 較大
生產時程23 較短 較長
製程差異 蒸熟 煮熟
濕態米粉 有 無
資料來源：研究者整理（2015/04/01）
圖 3-8 炊粉（左）與水粉（右）樣式差異
圖片來源：研究者自攝（2015/04/01）
23 水粉因性質較為潮濕，所需曝曬時間較炊粉長，生產過程需花更多時間。
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3.濕米粉
濕米粉為未經風乾的炊粉，在傳統日曬生產過程不受到自然環境的影響，因 此產量較為固定，米粉業者因應天氣狀況調整生產乾溼米粉的比例，保存期限低，
不使用冰箱冷藏僅能放置一天，因此主要銷售對象為在地消費者、地方飲食店、
傳統市場（圖 3-9），水粉因型態較為潮濕而沒有濕態米粉，銷售範圍有限制，濕 米粉性質類似麵條，為飲食店主要的食材，目前新竹地區濕米粉提供廠商多數為 傳統型態業者。
4.乾米粉
經過風乾後的水粉、炊粉延長了米粉的保存期限，保存期限可長達兩年，以 銷售一般消費者或是名產店為主，形式多樣化，為最常見米粉形式，因為經過風 乾過程，在米粉的煮食或炒食上所需水分較多，原料性質也影響乾米粉的煮食方 式，調和米粉需先將米粉泡軟才能煮食，而純米米粉則只需稍微用水沖一下即可 下鍋煮食。
圖 3-9 乾濕米粉銷售差異
（三）器具差異
米粉業者所使用米粉器具的差異，導致米粉絲出現不同的樣式，影響米粉絲 乾米粉
一般消費者 名產店
濕米粉
傳統市場 在地消費者 飲食店
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的烹飪方式與口感差異，磨米過程器具使用差異影響米粉的彈性，米粉的口感產 生差異，鐵工廠對於米粉器具製作的技術影響米粉品質的好壞，例如「銅穿」24
（圖 3-10）使用差異影響米線條粗細，炊粉的壓絲器具必須更加細緻，米粉絲的 粗細導致煮食過程與飲食口感的不同，銅穿是消耗品，如果品質不佳，使用年限 較低會導致生產成本提高，地方鐵工廠、機械工廠與米粉業者合作，共同研發米 粉生產器具，提升產品品質與生產效率。
圖 3-10 銅穿，影響米粉壓絲粗細的器具
資料來源：研究者自攝（2015/04/01）
（四）米粉煮食方法
米粉最常見的煮食方法有炒食、煮湯兩種最為常見，由上述可知原料性質、
製程差異、器具使用等為影響米粉煮食的因子，以家常的炒米粉、米粉湯為例，
以下介紹炒食與煮湯的方法：
24 炊粉所需銅穿孔隙較小且呈現漏斗狀，米粉業者依照消費者喜好訂製不同孔隙大小的銅穿，
例如炊粉本身線條也有粗細之分，業者會建議第一次前來的消費者購買較粗的炊粉，比較容易煮 食。
65 2016/10/23）
2. 煮湯
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例如原料性質差異導致煮食流程的不同，為了讓消費者煮食更加順利，米粉業者 在消費者第一次購買純米米粉時詳述煮食方法，以免消費者因使用一般的煮食方 法而使米粉失去風味，米粉製程差異影響煮食的適性，如水粉適合煮湯、炊粉適 合拌炒；除了米粉口感之外，飲食所呈現的色澤、氣味皆是在煮食過程中關注的 面向，例如炒食過程中醬油與蔥尾具有提色的作用、油蔥具有提味的作用，要製 作出色香味俱全的米粉需要經驗累積，其中一個步驟有所改變就可能影響整體風 味出現差異，煮食的論述過程是人經由社會化學習而成，成為生活的一部份，長 期累積的習慣成為文化的一部份，煮食的特性為形成飲食文化的要素之一。
你回家要煮米粉記得用水稍微沖一下就好，像是一般來講大家都要泡水，
那是因為現在大都用玉米澱粉做，變成了米粉煮法的習慣，如果煮純米米 粉用水泡，那就一定會變得很軟爛。（A4 永盛米粉 2015/01/27）
二、地方飲食體系與與新竹米粉產業關係
米粉在整體台灣飲食文化體系中中被是常民小吃之一，飲食過程除了消費者 自行煮食外，透過地方飲食店的、小吃店料理呈現過程，納入本研究中討論。
（一）地方飲食店與小吃攤
從地方小吃體系的角度觀看新竹米粉與地方飲食體系的關係，飲食店與地方 飲食特色有所連結，飲食店所需食材，從主食類如稻米、麵條、米粉、冬粉、粄 條等食材採買，與地方農業、漁業、食品加工產業的特色形塑地方，地方飲食店 與地方風味的建立有密切關聯，地方產業特色對地方飲食體系有所影響，例如李 品臻（2013）台南虱目魚養殖產業因地方優良條件興起，與地方之間的互動下形 成地方特色產業，虱目魚產業與地方飲食體系結合型塑出地方的飲食文化。
飲食店與特定的米粉生產者合作，米粉業者所生產所的濕米粉大部分由地方 飲食店所收購，使消費者可吃到相對較新鮮的米粉，由飲食店預估每日所需使用
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的米粉量，再通知米粉業者配送，目前新竹地區濕米粉提供廠商多為傳統型態業 者，米粉業者與地方飲食店之間的合作關係影響地方小吃的飲食體系，飲食店為 米粉業者重要的客戶，新竹市地區多家著名與米粉有關小吃店，販賣地方飲食店 透過米粉食材的需求而成為新竹米粉業者主要的銷售管道，米粉工廠生產出未經 曝曬過程的濕米粉成為新竹地區多家飲食店的主要食材之一。
目前新竹地區飲食店米粉提供主要廠商有：玉桂米粉、明星米粉、山川米粉、
東德成米粉，其中調和米粉廠商為玉桂、明星，純米米粉廠商為山川、東德成（表 3-3）。
表 3-3 新竹飲食店米粉主要供應廠商
米粉廠商 市佔比例 米粉形式 知名飲食店
玉桂米粉 30% 炊粉、水粉 鴨肉許
明星米粉 30% 炊粉 城隍廟、竹蓮市場
山川米粉 30% 炊粉 原夜市鴨肉
東德成米粉 5% 炊粉 部分傳統市場
其他廠商 5% 炊粉、水粉 城隍廟阿誠號等
資料來源：研究者田野調查整理（訪談日期：2015/04/21）
資料來源：研究者田野調查整理（訪談日期：2015/04/21）