研究方法

收集有關米粉產業發展變遷相關資料，新竹市文化局、新竹米粉產業史、口 述歷史等相關文獻資料以及訪談紀錄充實研究背景及內容。除了相關文史資料外 收集新竹米粉公會相關會議記錄簿、議程了解業者近年來對於米粉產銷端所關注 的議題，了解公會實際的運作情形與面對的問題。

訪問地方文史工作者，了解無法從書籍中獲得的資料，在產業發展上目前只 有〈米粉產業史〉有較完整的介紹，尚有許多待探討之處，透過米粉業者與文史 工作者訪談釐清產業特性，呈現米粉產業的發展。

對於米粉產業所形塑之飲食文化，尋找與米粉產業相關的報章雜誌，了解近 年來地方對於米粉產業文化的運作及形塑過程，尋找米粉相關食譜、地方節慶形 塑期刊、米粉公會紀錄簿等皆可以呈現飲食文化的形塑過程的資料。

二、田野訪查

訪問米粉產業的生產者，傳統型態業者與新型態業者在生產方式以及產銷關 係有很大的不同，因此兩者所形塑出特殊的產業文化都是需要關注的重點，除了 米粉生產者之外，米粉技術也是探訪的目標之一，新竹米粉的機械生產不只是提 供給新竹在地的生產者使用，外銷給外地米粉業者埔里、楓坑甚至國外地區，米 粉業者與機械生產業者共同對於米粉技術研發，建立深厚的關係，因此除了生產 者之外不能忽略米粉技術上的發展。

（一）實地觀察法

觀察生產者與消費者之間的互動，各家米粉商店、市場、早市觀察商家與消 費者之間的對話，直接以米粉店店員的身分與消費者接觸，釐清消費者對於米粉 的煮食與飲食的看法，藉此了解生產與銷售所建構的關係，了解新竹在地的飲食 文化特色，訪問本地與外地消費者，尋找對米粉購買、煮食、辨別有高度認知的

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消費者，了解透過米粉飲食所建立的群體，進而探討飲食文化的形塑以及透過飲 食所形成的認同如何建構。

了解消費者與生產者對於新竹米粉的觀點，在現代消費社會體制下，產銷關 係建立過程較為複雜，除了米粉的生產與銷售空間外，地方制度團體、地方觀光 節慶活動如新竹米粉貢丸節、地方深度文化觀光旅遊所呈現的多種樣貌是必須關 注的重點，藉此認識新竹米粉產業所形塑出的飲食文化以及認同關係。

（二）實地訪談法

過實地訪談了解米粉生產與銷售端的特性與其中所建立出的關係，採取半結 構式訪談，訪問對象有米粉業者、地方飲食店、地方文史工作者與消費者四大群 體，了解米粉產銷之間的變遷與關係，透過多方面的訪談過程，了解米粉飲食認 同的建構過程，訪談可分為四大群體，包含米粉業者 A、地方飲食店 B、地方文 史工作者 C、米粉消費者 D，再編以流水號 1、2、3 等紀錄之。

訪談米粉業者，可區分為米粉工廠與名產店兩個部分，透過訪談了解米粉產 業生產端特性與銷售端的調節過程，不同型態米粉業者在生產與銷售層面，深入 探討新竹米粉產業與地方交互作用的過程；除了米粉業者與消費者之互動外，關 注消費者透過米粉飲食所建立的關係，地方飲食店同時具有米粉生產與消費的性 質，透過訪談飲食店業者與顧客了解米粉產業與地方飲食所建立出的關係，藉此 了解新竹地方飲食的特色；透過文史工作者訪談釐清米粉產業與地方飲食體系的 特色，補充文獻分析不足之處，了解過去傳統社會下米粉產業的產銷關係建立過 程以及新竹在地的飲食發展與特色；訪談米粉消費者，透過實地與米粉商店、名 產店、飲食店與傳統市場觀察與訪談了解消費者對於新竹米粉的觀點與其中所形 成的關係，區分出本地消費者、外地消費者，並且訪查不同年齡的消費者，了解 從過去傳統社會到現今消費社會體系下產銷關係的建構過程。

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三、研究概念

了解新竹米粉產業與地方的互動情形，新竹米粉產業發展已有上百年歷史，

透過了解產業生產特性與新竹地方特性，從生產特性探討，再結合米粉消費端與 飲食端，了解米粉飲食與認同的建構過程（圖 1-1）。

飲食認同包涵有飲食的物質、對食物的情感、食物背後的意涵、食物的準備、

飲食的儀式過程皆是建構認同的因子，透過飲食界定出自我/他者，透過產銷之 間的互動建立關係，並探討過去社會與現今社會的差異，認同如何過往的飲食意 象與記憶保存，並透過米粉產業與地方的關係建立出地方認同。

消費者對米粉所形成的物質認同，特定的消費者（熟知米粉形式、煮食方式 的老顧客）對米粉的煮食與飲食的論述形式，以及生產者所建構而成的網絡關係，

在全球化過程中，在地特色的形塑藉此達到認同關係，地方產業加上不同群體的 關係建構，表現出在地獨有的飲食文化，為本研究的重點。

圖 1-1 研究概念圖 新竹米粉產業特性

產業與新竹關係

產業技術、知識

新竹米粉飲食文化

米粉消費連結

米粉飲食特性

地方飲食形塑歷程

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四、研究目標

研究目標主要為新竹米粉產業在地生產者以及消費者，透過米粉業者的產銷 途徑來界定研究區域，藉此了解主要的消費客群分布情形，尋找研究所需要的消 費客群。

新竹米粉產業主要集中於北區大南勢一帶，過去產業全盛時期超過上百家米 粉產業聚集於此，而現今產業沒落以及生產方式的轉變，客雅溪周遭南勢里、西 雅里為主要生產端研究地區，了解不同型態業者產業發展的特色，以及其所塑造 的產業文化。

消費空間也是必須關注的部分，在消費端在地著名的飲食空間（例如：城隍 廟），地方上的飲食店、早市與米粉產業的連結，皆是值得關注的重點，從生產 與銷售端之間的關聯找尋建構米粉產業所塑造出的飲食文化，更深入探究地方產 業與消費者之間認同關係的形式。

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