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108 學年度四技二專統一入學測驗

食品群專業(一) 試題

1. 有關新品種魷魚欲成為水產加工品的原料，下列哪些要件較不適合？(1)商品經濟 價值高；(2)原料需人工處理且加工程序繁雜；(3)原料需仰賴進口且價格高； (4)原料來源穩定 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 2. 有關茶葉製品的製程，下列何者需應用微生物進行發酵？ (A)龍井茶 (B)東方美人茶 (C)紅茶 (D)普洱茶。 3. 有關禽畜產品的製作，下列敘述何者錯誤？ (A)豬肉絨製作常加入熱豬油焙炒，使其酥鬆至最終含水量在 15%以下 (B)臘肉常選用豬腹脇肉，經醃漬、乾燥及煙燻而成 (C)加糖煉乳為原料乳添加 15～16%蔗糖，經加熱及真空濃縮後，製品含蔗糖量 約 40～45% (D)以食鹽水浸漬法製作鹹蛋時，蛋黃凝固是因為食鹽滲透進去所造成。 4. 有關蛋製品與其加工特性的配對，下列何者錯誤？ (A)皮蛋—凝膠性 (B)蛋黃醬—乳化性 (C)茶葉蛋—凝固性 (D)海綿蛋糕—凝固性。 5. 下列哪二項屬於特用農產食品加工？(1)甘蔗糖加工；(2)菇類加工；(3)竹類加工； (4)可可加工 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 6. 有關真空按摩機(massager)或滾動器(tumbler)在肉製品的應用，下列何者錯誤？ (A)可增加肌原纖維蛋白質的溶出 (B)降低蒸煮製成率 (C)配合低溫操作可降低微生物生長與油脂氧化 (D)多使用在經醃漬或注射醃漬液的大塊肉(例如：臘肉、金華火腿)。 7. 蝦米製程使用鹽水殺菁的主要目的，下列何者正確？(1)去除蝦子的紅色色素； (2)使肌肉硬化，便於去殼；(3)破壞酵素，保持鮮度；(4)調味作用 (A)13 (B)23 (C)24 (D)34。

8. 有關牛乳使用的殺菌方法與條件之配對，下列何者正確？(1)LTLT－63℃，30 秒； (2)LTLT－63℃，30 分；(3)HTST－72℃，15 分；(4)HTST－72℃，15 秒；(5)UHT －130～150℃，2～5 分 (A)13 (B)15 (C)24 (D)45。 9. 下列哪一種澱粉不但可用於製作外皮透明的水晶餃，還可提高煉製品的柔軟性？ (A)玉米澱粉 (B)米澱粉 (C)樹薯澱粉 (D)小麥澱粉。 10. 某生測定鳳梨罐頭內的真空度及內容物糖度，會用到下列哪二項量測器具？ (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 11. 某生擬製作糖度 15%的梨子果汁罐頭(350 公克)，每罐需使用糖度 12%的梨子原 汁多少公克，及需加入多少公克蔗糖(純度 100%)？ (A)梨子原汁 335.3 公克、蔗糖 14.7 公克 (B)梨子原汁 325.6 公克、蔗糖 24.4 公克 (C)梨子原汁 338.1 公克、蔗糖 11.9 公克 (D)梨子原汁 341.2 公克、蔗糖 8.8 公克。 12. 某生製作傳統豆花，下列敘述何者正確？(1)添加熟(燒)石膏製作的產品品質優於 生石膏；(2)添加紅心甘藷粉可使產品光滑細緻；(3)豆花起泡現象是因為沖倒豆 汁太慢所致；(4)石膏添加量不足會導致產品有豆腐水滲出的現象。 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 13. 某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？(1)蛋白可以打發是因為含有 球蛋白及黏液蛋白；(2)蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性；(3)蛋白打發 時，最理想的加糖量為蛋白量的三分之一；(4)蛋糕烤焙出爐後應正放，不可以 倒扣。 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。

14. 有關鹽藏之食品保藏方法，下列敘述何者正確？(1)鹽濃度提高可降低食品滲透 壓，使細胞脫水；(2)鹽藏方法可降低水活性，以達食品保藏之目的；(3)加酸降 低食品 pH 值，可降低微生物的耐鹽性；(4)2 %的食鹽濃度即可抑制所有腐敗菌 生長。 (A)12 (B)13 (C)23 (D)34。 15. 有關乳製品，下列何者在製造過程中會使用到濃縮處理？ (A)煉乳 (B)乳酪 (C)乾酪 (D)乳油。 16. 有關香腸製品，下列何者需經發酵製程？ (A)維也納(Vienna)香腸 (B)中式生鮮香腸 (C)沙拉米(salami)香腸 (D)法蘭克福香腸。 17. 有關乳製品的製程，下列敘述何者正確？(1)生乳先經過加熱殺菌後，再將乳脂肪 均質成 O/W 乳化狀態的鮮乳；(2)牛乳以凝乳酶作用，使酪蛋白凝固沉澱而製成 乾酪；(3)生乳經加熱殺菌及減壓濃縮後，進行噴霧乾燥可製得奶粉；(4)酸酪乳(優 格)主要使用異型發酵菌產生乳酸，達到蛋白質等電點而凝固，並產生特殊風味； (5)冰淇淋製作過程可加入褐藻酸鈉作為乳化劑，使其質地細緻滑潤。 (A)15 (B)23 (C)25 (D)34。 18. 某生以糖油拌合法製作奶油小西餅，有關原料的攪拌添加順序，下列何者所製作 的產品品質最好？(1)蛋；(2)奶水；(3)過篩的高筋麵粉及香草粉拌勻；(4)奶油、 白油、細砂糖、糖粉及鹽打散至鬆發。 (A)1234 (B)2134 (C)3214 (D)4123。 19. 某生製作發粿，已知使用 700 公克低筋麵粉，所得發粿成品重為 5206 公克，下 列何者正確？(發粿配方：二號砂糖 75%、水 95%、低筋麵粉 35%、在來米粉 65%、 發粉 4%) (1)二號砂糖重 616 公克；(2)每碗放入原料 130 公克，若不考慮損耗可製作 42 碗； (3)製成率 95 %；(4)蒸煮過程必須掀開蓋子及加冷水，否則無法產生裂紋。 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。

20. 某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色，有 關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？ (A)由氧合肌紅蛋白還原成肌紅蛋白 (B)由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白 (C)由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白 (D)由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋白。 21. 有關魚類原料的特性，下列敘述何者正確？ (A)魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子，會造成 pH 值降低與肌肉變硬 (B)魚肉自體消化作用較畜肉慢，所以較易腐敗 (C)捕撈時經過激烈掙扎的魚體，乳酸蓄積會增加，導致僵直期變長 (D)當魚肉的胺基酸被分解成小分子(例如：氨、三甲胺)，屬於自體消化期。 22. 某生製作草莓果醬，可利用下列哪些方法作為濃縮終點的判定？(1)用糖度計測 量，達 65°Brix 以上即達終點；(2)用溫度計測量，在 104～105℃即達終點； (3)滴數滴果醬於冷水，果醬浮於水面即判定為終點；(4)以果醬攪拌棒舀取，若 成漿狀流下即表示濃縮完成。 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 23. 有關食品加熱殺菌方法：低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高 溫瞬間殺菌法(UHT)，下列敘述何者錯誤？ (A)LTLT 與 HTST 皆可將食品中的病原菌殺滅 (B)LTLT 與 HTST 若應用在鮮奶，採 LTLT 的產品品質較佳 (C)UHT 配合無菌包裝作業系統，其產品可在室溫下保存數月之久 (D)採 HTST 生產的產品，須配合冷藏方式才能貯存 10～14 天。 24. 有關以旗魚製作魚丸的過程，不需要使用下列何種食品機械？(1)焙炒機；(2)擂 潰機；(3)粉碎機；(4)絞肉機 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 25. 某生製作甜酒釀，添加「白殼」的主要用途為何？ (A)促進發酵 (B)減少澀味 (C)幫助澄清 (D)增加氧氣。

26. 有關畜產屠體低溫下的操作處理，下列敘述何者正確？ (A)預冷室設定的條件為溫度 0℃，相對溼度 62～68% (B)屠體於預冷期間的熟成作用完全停止 (C)預冷處理可去除僵直熱 (D)分切後肉品凍結溫度維持在－10℃。 27. 為預防現榨果汁之維生素 C 被破壞，可配合下列何種處理？(1)加熱；(2)加檸檬 汁；(3)加氯化鈣；(4)加冰。 (A)12 (B)13 (C)23 (D)24。 28. 有關蒟蒻加工，下列敘述何者正確？(1)蒟蒻屬於塊莖類；(2)蒟蒻粉可吸收 30～ 40 倍的水；(3)蒟蒻凍製作最常使用的鹼液是氫氧化鉀；(4)葡甘露聚醣 (glucomannan)是蒟蒻之碳水化合物的主成分，為非水溶性纖維。 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 29. 有關酒類產品的製程，下列何者是採用並行複式發酵法？(1)清酒；(2)紹興酒； (3)啤酒；(4)葡萄酒；(5)白蘭地。 (A)12 (B)23 (C)34 (D)45。 30. 市售常見水產品與水產乾燥製品分類的配對，下列何者正確？(1)魷魚乾—煮乾加 工品；(2)乾海參—素乾加工品；(3)烏魚子—鹽乾加工品；(4)柴魚—燻乾加工品 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 31. 有關以玻璃瓶製作米酒的糖化步驟，對於瓶口應如何處理，下列何者最適當？ (A)裝上水封裝置不可通氣 (B)蓋上蓋子轉緊密封不可通氣 (C)蓋上紗布綁緊保持通氣 (D)開放不加蓋保持通氣。 32. 有機酸可抑制醃漬物的腐敗菌，有關其抗菌力的強度順序，下列何者正確？ (A)蘋果酸＞醋酸＞乳酸＞檸檬酸＞酒石酸 (B)乳酸＞醋酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞酒石酸 (C)醋酸＞乳酸＞蘋果酸＞酒石酸＞檸檬酸 (D)檸檬酸＞乳酸＞醋酸＞蘋果酸＞酒石酸。 33. 有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？(1)原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質； (2)果膠的主要成分為半乳糖酮酸；(3)過熟水果之果膠會轉變成果膠酸；(4)高甲

34. 有關番茄加工時，下列何者是採熱破碎處理的目的？(1)增加果汁澄清度；(2)增 加果膠被分解；(3)增加果膠萃取量；(4)提高果汁黏稠度。 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 35. 有關果蔬汁的濃縮方法，下列敘述何者正確？(1)膜過濾濃縮法設備成本低，膜孔 易產生阻塞；(2)加熱蒸發濃縮法比冷凍濃縮法省能源；(3)加熱蒸發濃縮法使用 較高的操作溫度，對成品品質影響大；(4)冷凍、加熱蒸發及膜過濾等濃縮法， 都是物理性方法。 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 36. 有關食品凍結的特性及處理，下列敘述何者正確？(1)當食品中心溫度通過最大冰 晶生成帶的範圍時，表示有 100 %水分結成冰晶；(2)若食品的冰結點為－2℃， 當品溫降至－5℃時，冰結率為 60%；(3)以液化氣體噴霧式冷凍系統處理的食品， 通過最大冰晶生成帶的時間皆超過 30 分鐘；(4)當食品的冰結率是 100%時，此 時的溫度稱為共晶點。 (A)13 (B)14 (C)23 (D)24。 37. 有關產膜酵母對醃漬物品質的影響，下列敘述何者正確？ (A)會消耗醃漬液的酒精 (B)抑制腐敗菌增殖提高保存性 (C)會使醃漬物 pH 值下降 (D)在醃漬液表面產生黑色薄膜。 38. 某生作罐頭捲封檢查，下列敘述何者錯誤？ (A)利用捲封測微計，可測定罐頭捲封厚度及捲封寬度 (B)罐頭皺紋度依蓋鈎長度分為五級，是判斷捲封緊度的主要因素之一 (C)以視覺及觸覺觀察捲封周圍之外觀，是否有切罐及滑罐等疑似捲封不良的現 象 (D)所有捲封鈎疊率不得少於 45%。 39. 有關煙燻魚肉的製作，下列敘述何者正確？(1)最適當的煙燻製作順序為：取魚肉 → 蒸煮→ 鹽漬→ 風乾→ 煙燻→ 成品；(2)燻煙的主要成分為醛、酚類、有機酸等； (3)在臺灣，鯊魚不作為加工原料；(4)燻煙對魚肉具有抗氧化效果 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 40. 常見耐高溫高壓的殺菌袋是由三層不同的材質組成，由外至內(食品接觸面)的組 合方式，下列何者最適當？(1)聚乙烯膜(PE)；(2)聚丙烯膜(PP)；(3)聚酯膜(PET)； (4)紙；(5)鋁箔

41. 有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者錯誤？ (A)脫氣時，罐頭中心溫度越高，真空度越大 (B)罐頭填充量越少，上部空隙越大，真空度越高 (C)高酸性食品會與馬口鐵發生作用產生二氧化碳，降低真空度 (D)鮮度低的食品易分解產生氣體，降低真空度。 42. 某生自冷凍庫取出一包塑膠袋包裝的石斑魚肉塊，其外觀有乾燥及褐變現象，下 列敘述何者正確？(1)可使用真空包裝加以預防；(2)自體消化作用所導致；(3)此 現象稱為凍燒；(4)採慢速凍結法可預防此現象發生 (A)12 (B)13 (C)23 (D)34。 43. 添加冷開水是製作米酒的重要步驟，下列敘述何者正確？(1)添加量約為原料米 3 倍重；(2)若添加量太少，總酒精收量會減少；(3)在米蒸煮後立即添加；(4)主要 目的為冷卻 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 44. 有關雞蛋新鮮度的判定，下列敘述何者正確？ (A)蛋白係數約 0.106，蛋白高度愈高，新鮮度愈高 (B)蛋殼愈光滑明亮，新鮮度愈高 (C)氣室直徑在 15～20mm，深度在 3mm 以上，表示蛋白與蛋黃愈濃厚，新鮮度 愈高 (D)帶殼全蛋的比重在 1.01～1.02，新鮮度高。 45. 有關傳統酒類的製程，下列何者採用麥芽作為糖化酵素來源？(1)啤酒；(2)威士 忌；(3)紹興酒；(4)高粱酒 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 46. 某生製作法蘭克福香腸，12 公斤原料肉添加 12 公克桃紅素(含 18%亞硝酸鈉與 82%食鹽)，此時肉中亞硝酸鈉與其產生亞硝酸根離子濃度的理論值分別為多少 ppm？ (A)100、66.7 (B)105、70 (C)120、80 (D)180、120。 47. 有關麵糊類小西餅配方之油量、糖量及水量的比較，下列何者正確？(1)軟性小西 餅配方的油量＞糖量＞水量；(2)鬆酥性小西餅配方的水量＞油量＞糖量；(3)脆

48. 有關傳統豆豉的製程，下列敘述何者正確？(1)臺灣大多以黑豆為原料；(2)製麴 時，須於黑豆表面長出黃綠色孢子較佳；(3)製麴完成後，直接將黑豆麴拌其重 量 30%的食鹽混勻入缸；(4)入缸壓實後，倒入 B'e19～20 食鹽水蓋過表面，加蓋 密封於日光下曝曬發酵 (A)12 (B)123 (C)134 (D)1234。 49. 有關水產調味加工品的特性與主要製程，下列敘述何者錯誤？ (A)海苔醬製程：海菜→ 水洗→ 濾乾→ 調味→ 佃煮→ 裝罐 (B)佃煮是水產原料加入醬油和砂糖為主的調味液，以高溫煮至水分約 5～10%為 止 (C)旗魚鬆製程：旗魚→ 前處理→ 鹽漬→ 蒸煮→ 採肉細碎→ 翻炒→ 魚胚→ 加調味 料翻炒→ 成品 (D)魚酥的纖維較魚鬆短，但含油量較高。 50. 有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？(1)手握時，低筋麵粉較高筋麵粉 易結糰，且不易分散；(2)小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成； (3)麵粉中破損澱粉量愈多，愈易吸水膨潤且糊化快；(4)高筋麵粉之灰分含量低 於低筋麵粉 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 【解答】 1.(C) 2.(D) 3.(A) 4.(D) 5.(B) 6.(B) 7.(D) 8.(C) 9.(D) 10.(B) 11.(C) 12.(A) 13.(A) 14.(C) 15.(A) 16.(C) 17.(B) 18.(D) 19.(C) 20.(B) 21.(A) 22.(A) 23.(B) 24.(B) 25.(A) 26.(C) 27.(D) 28.(A) 29.(A) 30.(D) 31.(C) 32.(C) 33.(B) 34.(D) 35.(D) 36.(D) 37.(A) 38.(B) 39.(C) 40.(D)