某科技公司職員蔬果攝取行為之相關影響因素探討

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(1)國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育學系碩士論文指導教授：呂昌明博士. 某科技公司職員蔬果攝取行為之相關影響因素探討. 研究生：許羽婷. 撰. 中華民國一○○ 年一月.

(2) 誌謝. 終於完成論文了！為了圓夢，踏入社會後再次回到校園拾起許久未碰觸的課本，重溫學生時代的感受。猶記得放榜時的喜悅，如今一晃眼，我已完成學業，達成自己所設下的階段性目標。過程是辛苦的，也是豐收的。感謝我的家人，您們的體諒與支持，是我最大動力的來源；感謝一路上陪伴我的同學，沒有妳們，就無法完成一個又一個艱難的報告；感謝師長，因為您們的諄諄教誨，使我對衛教領域又有更深一層的體悟，口試委員高毓秀老師及胡益進老師的指導，讓我的論文思維更加縝密，尤其感謝我的指導老師-呂昌明教授，學習的路上呂老師亦師亦父的引領著我，在老師的身上我看見了學者的風範及治學的嚴謹，老師的博學多聞，是一座取之不盡的寶庫，能夠當老師的學生，真的是一件相當幸福的事！最後我要感謝我的老公-大鈞，沒有你的情義相挺，我就無法勇敢的去追夢，是你讓我知道，只要有心，任何目標都是可以達成的。僅以此論文，獻給所有我愛的人。. I.

(3) 某科技公司職員蔬果攝取行為之相關影響因素探討學生：許羽婷. 指導教授：呂昌明. 摘要本研究目的在瞭解科技公司職員蔬果攝取行為現況，並探討個人背景因素、社會心理因素、環境因素與蔬果攝取行為之間的關係。以臺北市某科技公司職員為研究對象，於民國 99 年 9 月進行正式問卷調查，10 月初收回問卷，得有效樣本 310 人，所得資料以 t 檢定、單因子變異數分析、皮爾森積差相關以及複迴歸分析等統計方法進行分析，重要結果歸納如下：一、近三成的研究對象有每天攝取三份蔬菜，近二成的研究對象有每日攝取二份水果。二、研究對象的「自覺健康狀況」愈好，其蔬果攝取行為愈佳。三、研究對象之蔬果的喜好、蔬果攝取結果期望、蔬果攝取自我效能、蔬果攝取社會支持、蔬果可獲性皆與蔬果攝取行為間呈現正相關。四、研究對象的個人背景因素（性別、年齡、婚姻狀況、教育程度、自覺體型、自覺健康狀況）、社會心理因素（蔬果的喜好、蔬果攝取結果期望、蔬果攝取自我效能、蔬果攝取社會支持）及環境因素（家中、職場、其他飲食場所蔬果可獲性）等變項，共可解釋研究對象之蔬果攝取行為 63.4 ％的變異量（ Adj R2=0.634 ， F=30.717，p＜.001）。其中以蔬果攝取自我效能對蔬果攝取行為的. 影響力最大。. 最後，依據研究結果，對職場健康促進與未來研究提出建議。 II.

(4) The Influential Factors of Vegetable and Fruit Intake Behavior Among the Employees of a Science and Technology Company Yu-Ting Hsu. Abstract The purpose of this study is to investigate the current vegetable and fruit intake behavior of the employees of a science and technology company, and to inquire personal background factors, social psychology factors and social environment factors in relationship with vegetable and fruit intake behavior. The sample of questionnaire survey included 310 employees of a science and technology company. Inquisition period from September to October in 2010. t-test, One Way ANOVA, Pearson’s Product-moment Correlation and Multiple Regression were used to analyze the data and results were as follows： 1. About 30% of subjects consume 3 portions of vegetable a day. About 20% of subjects consume 2 portions of fruit a day. 2. Subjects who perceive their health status to be better are more likely to eat vegetable and fruit. 3. Vegetable and fruit intake behavior was positively correlated with Preferences, Outcome expectancy, Self-efficacy and Social support. 4. 63.4% variance(Adj R2=0.634，F=30.717，p＜.001) of vegetable and fruit intake behavior could be explained by personal background factors (Age, Sex, Education, Marriage, Subjects who perceive their health status, Subjects who perceive their shape), social psychology factors (Preferences, Outcome expectancy, Self-efficacy and Social support of Vegetable and fruit intake) and social environment factors (Home, Office and Other place avaliability). The strongest predictor of vegetable and fruit intake behavior was Self-efficacy. Finally, these results were discussed and applied in the practical experience and future studies. Key words：vegetable and fruit intake behavior. III.

(5) 目. 次. 第一章緒論 ……………………………………………………………1 …………………………………………………………… 第一節研究動機與重要性 ………………………………………1 第二節研究目的 ……………………………………………………3 第三節研究問題 ……………………………………………………4 第四節研究假設 ……………………………………………………4 第五節名詞界說 ……………………………………………………5 第六節研究限制 …………………………………………………6 第二章文獻探討 ………………………………………………………9 ……………………………………………………… 第一節蔬果營養與健康的關係 …………………………………9 第二節蔬果攝取行為現況研究. …………………………………11. 第三節個人背景因素與蔬果攝取行為的關係 …………………14 第四節社會心理因素與蔬果攝取行為的關係 ………………… 17 第五節環境因素與蔬果攝取行為的關係……………………… 21 第三章研究方法. ……………………………………………………23 ……………………………………………………. 第一節研究架構 …………………………………………………23 第二節研究對象 …………………………………………………24 第三節研究工具 …………………………………………………24 第四節研究步驟 …………………………………………………30 第五節資料處理與分析……………………………………………31. IV.

(6) 第四章研究結果與討論 ……………………………………………37 …………………………………………… 第一節各變項分布情形……………………………………………37 第二節個人背景因素與蔬果攝取行為的關係……………………57 第三節社會心理因素、環境因素與蔬果攝取行為的關係 ………61 第四節個人背景因素、社會心理因素和環境因素對蔬果攝取行為的預測力 ………………………………………70 第五章結論與建議…………………………… 結論與建議………………………………………… …………………………………………………… ………………………77 ………… 第一節結論…………………………………………………………77 第二節建議…………………………………………………………79 參考文獻參考文獻 ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 83 附錄一. 開放式引導問卷…… 開放式引導問卷………… ……………………………………………… …………………………………………92 ……………………………………. 附錄二. 問卷效度考驗專家名單 ……………………………… …………………………………… …………………………… 93. 附錄三. 結構式預試問卷 …………………………………………… …………………………………………… 94. 附錄四. 結構式正式問卷. ………………………………………… ………………………………………… 100. V.

(7) 表目次表 2-1. 國內成人攝取蔬果之行為現況相關研究…………………… 12. 表 2-2. 國外成人攝取蔬果之行為現況相關研究…………………… 13. 表 3-1. 預試問卷信度分析表………………………………………… 27. 表 3-2. 正式問卷信度分析表………………………………………… 30. 表 3-3. 研究變項操作型定義及計分方式…………………………… 33. 表 3-4. 研究目的、研究問題與統計方法…………………………… 36. 表 4-1. 研究對象性別、年齡與母群體人數之適合度檢定………… 38. 表 4-2. 研究對象個人背景因素分布情形…………………………… 40. 表 4-3. 蔬果的喜好各題得分分布情形……………………………… 42. 表 4-4. 蔬果攝取結果可能性各題得分分布情形…………………… 44. 表 4-5. 蔬果攝取結果重要性各題得分分布情形…………………… 46. 表 4-6. 蔬果攝取結果期望分布情形………………………………… 47. 表 4-7. 蔬果攝取自我效能各題得分分布情形……………………… 49. 表 4-8. 蔬果攝取社會支持分布情形………………………………… 50. 表 4-9. 蔬果攝取社會支持各題得分分布情形-家人…………………51. 表 4-10 蔬果攝取社會支持各題得分分布情形-朋友或同事…………52 表 4-11 蔬果攝取可獲性分布情形…………………………………… 53. VI.

(8) 表 4-12 蔬果攝取可獲性各題得分分布情形-家中……………………54 表 4-13 蔬果攝取可獲性各題得分分布情形-職場……………………55 表 4-14 蔬果攝取可獲性各題得分分布情形-其他飲食場所…………56 表 4-15 蔬果攝取行為各題得分分布情形…………………………… 57 表 4-16 個人背景因素與蔬果攝取行為之變異數分析……………… 60 表 4-17 連續變項偏態及峰度之情況………………………………… 62 表 4-18 社會心理因素與蔬果攝取行為之皮爾森積差相關矩陣表… 66 表 4-19 環境因素與蔬果攝取行為之皮爾森積差相關矩陣表……… 69 表 4-20 虛擬變項轉換表……………………………………………… 71 表 4-21 各變項間共線性診斷………………………………………… 72 表 4-22 個人背景因素、社會心理因素及環境因素對蔬果攝取行為之複迴歸分析摘要表 ……………………………………….. 75. 圖目次圖目次圖 3-1 研究架構……………………………………………………… 23. VII.

(9) 第一章緒. 論. 本章共分為六節，包括研究動機與重要性、研究目的、研究問題、研究假設、名詞界說與研究限制。. 第一節研究動機與重要性. 健康是現代人的首要課題，除了我們所既定認知的遺傳以及環境因素外，更是與飲食行為息息相關。由於飲食習慣的改變，動物性食物的攝取量增加，罹患癌症及心血管疾病人口在世界各個國家都有日漸增加的趨勢。根據行政院衛生署統計資料顯示，癌症已連續 23 年蟬聯臺灣十大死因的榜首，佔全國主要死因的 28.1％，而腦血管疾病、心臟疾病及糖尿病等慢性病也高居每年十大死因的前五順位（行政院衛生署，2008）。根據 Willer（1990）的研究顯示：進食蔬果與罹患癌症有逆向關係，人們每日只吃 1 份或較少量的蔬果，得到癌症的機會是每日吃 4 或 4 份以上蔬果的兩倍。蔬果富含維生素、礦物質，而對健康更重要的是植物化學成分（Phytochemicals）強力的抗氧化效果。多吃蔬果可以保護細胞不受自由基的攻擊，抑制多種腫瘤細胞的生長。根據第三次國民營養健康狀況變遷調查分析發現，國人男性超過五成、女性亦有近四成者血漿同半胱胺酸濃度偏高，而實驗研究顯示，增加成年人飲食中蔬果的攝取，可提高血漿類胡蘿蔔素（carotenoids）濃度（林育如，2003），並降低同半胱氨酸（homocysteine）濃度（Broekmans et al., 2000），這兩種機轉都對心血管疾病有保護作用（Kohlmerier ＆ Hastings, 1995）。於流 -1-.

(10) 行病學方面，已有報告發現持續攝取足量蔬果者，有較低的心血管疾病罹患率和全死因死亡率（Bazzano et al.,2002）。根據第二次國民營養健康狀況變遷調查，發現多攝取蔬菜對老年男性之血脂及肥胖指標具有保護作用（錢美伃，2004），而美國第一次全國健康與營養調查（National Health and Nutrition Examination Survey［NHANES］）之追蹤研究也顯示，每日攝取 3 次以上的蔬果，可降低 27％罹患心血管疾病的危險性（Bazzano 等，2002）。在預防癌症部分，許多流行病學文獻亦指出，蔬果攝取對於胃癌、食道癌、口腔癌、咽喉癌及胰臟癌等癌症具有預防保護效果，這種關連性在長期大量的研究報告中呈現出一致性的趨向（Block, Patterson ＆ Subar, 1992； Steinmentz ＆ Potter, 1996；Jansen et al., 2004）。日常多食用蔬果可以降低多種重大癌症的危險機率，其主要原因來自蔬果的高抗氧化能力、修正癌細胞的行為、提供另類靶源吸引致癌物質的攻擊及調整致癌物質的代謝與解毒的能力（張喜寧，2002）。世界衛生組織針對 2000 年各國蔬果消耗量與全球疾病負荷（Global Burden of Disease［GBD］）的關係研究指出：全球每年至少有 260 萬人死於蔬果攝取不足，並有 31％的心血管疾病導因於不足量的蔬果攝取。依據行政院衛生署（2007c）對國人每日飲食指南的建議，國人每日應食用蔬菜 3 份，水果 2 份；而 2007 年美國飲食指南針對 19 歲以上之國人的飲食建議，蔬菜的建議量為 3 份，水果為 2 份，顯示每天至少需要攝取 5 份蔬果的必要性（ United States Department of Agirculture, 2007）。李蘭等（1995）對臺灣成人調查發現，15.9％的受訪者每週攝取蔬果次數少於 2 次，明顯不足。依據 96 年食品安全與營養白皮書研討會所提出之國民營養調查及相關研究，國人 20 歲以上各. -2-.

(11) 年齡層之蔬果攝取情形為女性蔬菜 1.7-2.6 份；水果 1.0-1.2 份，男性蔬菜 1.5-2.7 份；水果 0.9-1.0 份，約 80％的國人在蔬菜或水果的攝取都不足。而 2007 年行政院衛生署的國人蔬果攝取問卷調查結果更顯示，有 96％受訪者認為健康飲食可以維持健康，但只有 68％受訪者對於每日蔬果應攝取的量有基本概念，約有 50％的民眾表示自己每日攝取不足三份蔬菜或兩份水果，蔬果都不足的有 36％（行政院衛生署，2007），皆未達到行政院所訂定之標準，故蔬果攝取的概念及行為是需要加強的。成年人因工作繁忙，常就近攝食以節省用餐時間，高科技業員工更因壓力大及工作時間冗長等因素，容易忽略營養攝取的重要性。研究者於 2010 年 7 月期間以電話隨機抽訪 60 名某科技公司白領階級職員之蔬果攝取情況，抽訪結果顯示，該職場有 22.71％員工經常做到每日五蔬果，而約有 8 成的員工做不到每日五蔬果。目前在國內以成年人為對象探討蔬果攝取現況及相關影響因素的文獻不多，本研究首先以臺灣某科技公司職員為對象，探討其蔬果攝取現況及其相關影響因素，以作為該公司推廣健康促進之參考依據。. 第二節研究目的. 本研究主要目的在於瞭解某科技公司職員蔬果攝取行為現況，探討個人背景因素（性別、年齡、婚姻狀況、教育程度、自覺體型、自覺健康狀況）、社會心理因素（蔬果的喜好、蔬果攝取結果期望、蔬果攝取自我效能、蔬果攝取社會支持）及環境因素（蔬果可獲性）與攝取蔬果行為間的關係。研究目的分述如下： -3-.

(12) 一、瞭解研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素之分布情形及其蔬果攝取行為的現況。二、探討研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素分別與攝取蔬果行為之間的關係。三、探討研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素對攝取蔬果行為之預測能力。. 第三節研究問題. 依據研究目的，本研究所欲探討的問題如下：一、研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素之分布情形及研究對象之蔬果攝取行為現況為何？二、研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素分別與蔬果攝取行為之間的關係為何？三、研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素對攝取蔬果行為的預測能力為何？. 第四節. 研究假設. 依據研究目的及問題，提出的假設如下：一、研究對象之個人背景因素與蔬果攝取行為有顯著關係。二、研究對象之蔬果的喜好與蔬果攝取行為有顯著關係。三、研究對象之蔬果攝取結果期望與蔬果攝取行為有顯著關係。. -4-.

(13) 四、研究對象之蔬果攝取自我效能與蔬果攝取行為有顯著關係。五、研究對象之蔬果攝取社會支持與蔬果攝取行為有顯著關係。六、研究對象之家中蔬果可獲性與蔬果攝取行為有顯著關係。七、研究對象之職場蔬果可獲性與蔬果攝取行為有顯著關係。八、研究對象之其他飲食場所蔬果可獲性與蔬果攝取行為有顯著關係。九、研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素可以有效預測研究對象的蔬果攝取行為。. 第五節. 名詞界說. 本研究相關名詞定義界說如下：一、某科技公司職員指 2010 年 6 月至 2010 年 12 月期間任職於臺灣某科技公司之職員（內含 4 個分公司），以下簡稱職員。二、每日蔬果攝取行為指過去一個月是否每天都有攝取蔬菜 3 份（300 公克），水果 2 份（200 公克）（以下簡稱蔬果攝取行為）。三、蔬果的喜好研究對象主觀評估對蔬果攝取的喜好。四、自覺體型研究對象對自己體型感覺胖、瘦或適中的主觀認定。五、自覺健康狀況研究對象自覺最近一個月的健康情形。. -5-.

(14) 六、蔬果攝取結果期望研究對象就蔬果攝取行為之結果可能性及重要性加以評估。七、蔬果攝取自我效能研究對象在特定情境中，主觀評估自己克服困難而能攝食蔬果的把握程度。八、蔬果攝取社會支持研究對象生活中的重要他人對研究對象攝取蔬果的支持程度。九、環境因素包含研究對象家中蔬果可獲性、職場蔬果可獲性及其他飲食場所蔬果可獲性。（一）家中蔬果可獲性研究對象評估最近一個月內，家中可以獲得蔬果的程度。（二）職場蔬果可獲性研究對象評估最近一個月內職場午餐每日供應蔬果情形與職場合作社販賣蔬果情形。（三）其他飲食場所蔬果可獲性研究對象評估最近一個月內午餐於職場以外之餐廳用餐其每日蔬果供應情形。. 第六節. 研究限制. 本研究之相關限制如下：一、本研究由於人力、時間及經費有限，對象僅限於 2010 年 6 月至 2010 年 12 月期間任職於臺灣某科技公司之職員，故本研究之結果僅能 -6-.

(15) 推論此母群體。二、本研究擬採問卷施測，此屬研究對象之事後回憶，可能因回憶偏差而造成填寫問卷時之結果誤差。三、研究對象的蔬果攝取行為可能會受到季節的影響，故研究結果僅能代表研究對象在研究期間的蔬果攝取行為。. -7-.

(16) -8-.

(17) 第二章文獻探討本章共分五節，包括蔬果營養與健康的關係、蔬果攝取行為現況研究、個人背景因素與蔬果攝取行為的關係、社會心理因素與攝取蔬果行為的關係、環境因素與攝取蔬果行為的關係。. 第一節蔬果營養與健康的關係. 飲食和慢性病的形成是有相關的（Young & Fors, 2001），陳福士（2005）根據日本國立癌症中心的研究指出，有二分之一的女性癌症與三分之一的男性癌症導因於飲食。攝取蔬果不但可降低體重增加的風險及避免過度肥胖（Stubbs, Rits, Coward & Prentice, 1995），亦可幫助降低血壓、癌症及心血管疾病的發生率（John, Ziebland, Youdin, Roe & Neil, 2002）。許多慢性病與國民飲食及生活形態息息相關，若飲食中之高纖飲食比例愈提高，不但容易促進腸胃蠕動，更可減少大腸癌的發生機會及減少有毒物質的再吸收。除此之外，亦可補充維生素，以提高身體抗氧化的功能，保持青春美麗（江夢橙，2002）。根據國外一項針對膳食纖維攝取與冠狀動脈心臟病相關性的調查研究指出（Martinette, Marga, Hendriek, Frans & Daan, 2008）每日增加 10 公克的膳食纖維可減少 17％的冠心病死亡率。蔬果富含維生素 C、維生素 E、類胡蘿蔔素、葉酸、礦物質、膳食纖維與植物性化合物。許多研究已證實攝取蔬果與降低許多癌症、冠狀動脈、高血壓與糖尿病等疾病的發生率有關（Heavey, McKenna & Rowland, 2004；Tsugane, 2004）。除此之外，蔬果的攝取不足亦是形成 -9-.

(18) 慢性疾病的重要成因，因此從 WHO 的全球策略到許多先進國家的國人健康飲食指引，均把「多吃蔬果」列為重要指標，鼓勵民眾多吃蔬果。美國癌症研究所（The National Cancer Institute, NCI）從 1991 年開始推動一系列 9 個社區的每日五蔬果營養教育活動，鼓勵民眾每天吃 5 份新鮮蔬菜水果，實施 5 年後，使癌症發生率每年下降 0.7％，死亡率也降低了 0.5％，成效備受肯定（Havas et al., 1998）。 2002 年國際知名醫學雜誌刺胳針（The Lancet）刊載一篇歸納了 26 個國家的研究結論發現，每天蔬果攝取量如果少於 5 份，與許多慢性疾病和心血管疾病的罹患率有決定性的正相關（行政院衛生署， 2007b）。膳食纖維存在植物細胞壁及細胞間質，一些無法被人體消化及吸收利用的多醣類（如纖維素、半纖維素、果膠質、樹膠質）及木質素，又分為水溶性及非水溶性兩種，廣泛的存在蔬菜水果中，很多含膳食纖維的食物是低脂且低熱量的（引自董佳欣，2004）。含有豐富纖維質的食物可促進腸道蠕動，預防及改善便秘，並且可以減少罹患大腸、直腸癌的機率（王雪芳，1992）。Slattery, Moucher, Caan, Potter &Ma （1998）也證實膳食纖維可以吸附不良物質，減少罹患大腸癌的機率，是大腸癌、直腸癌的保護因子。除此之外，亦可減少膽固醇的合成、降低血膽固醇，有助於預防心血管疾病。綜合以上的文獻資料，每日攝取足量的蔬果對於預防癌症、慢性疾病與增強健康有莫大的幫助。. - 10 -.

(19) 第二節蔬果攝取行為現況研究. 攝取蔬果有許多好處，蔬果含有豐富的纖維質，可以增加飽足感，也可以避免血糖急速上升或急速下降，並可增加高密度膽固醇的量，有益腸內生態，幫助排除廢物，防止便秘（陳月卿，2007），除此之外多食用蔬果可以降低重大癌症的危險機率（張喜寧，2002）。 1991 年美國政府在 Health People 2000 的報告中明確揭示健康促進的目標之一是增加成年民眾蔬果攝取量達每日 5 份以上（ U.S. Department of Health and Human Services, 1991），自此以後，歐美地區對於蔬果攝取的研究報告開始大量出現（見表 2-2）。從國外探討蔬果攝取的文獻中可知，成年人的蔬果攝取情況皆不理想。在國內方面，從 1999 年至 2009 年期間相關研究文獻中可發現，不論是男性或是女性之蔬果攝取皆不足，女性的水果攝取情形比男性略佳。綜合國內外多位學者對於國民蔬果攝取情況進行調查後發現，民眾對於蔬果的攝取現況普遍不理想，大多未達到建議的量。本研究之對象以成人為主，茲整理成人蔬果攝取相關研究結果如表 2-1 及表 2-2。. - 11 -.

(20) 表2-1 國內成人攝取蔬果之行為現況相關研究作者（年代）. 研究對象. 相關結果摘要. 吳幸娟、章雅惠、. 19-64歲民眾. 男性：. 方嘉雯、潘文涵（1999）. 每天攝取3份蔬菜，1份水果。女性：每天攝取3份蔬菜，1.2份水果。. 林嘉甄（2002）. 臺北市美髮業女性. 攝取蔬菜3碟（含）以上者佔33.8 ％，每日攝取2種（含）以上者佔 25.9％。. 林育如（2002）. 20-30歲成人. 男性：平均攝取129.6公克蔬菜及59.3公克水果。（約為1.8份蔬果）。女性：每日平均攝取 94.2 公克蔬菜及 117.7公克水果（約為2份蔬果）。. 蘇素滿（2004）. 北高市百貨公司從業人. 臺北組受試者每日攝取3份以上. 員. 蔬菜者達45％，高雄組有55％；每日攝取2份以上水果者，臺北組有30％、高雄組有35％。. 702位與某企業往來之客. 每日五蔬果行動期4.8％，維持期. 戶. 的比例27.8％. 食品安全與營養白皮書. 全國國人營養調查. 蔬菜：女性2.2份，男性2.2份. 研討會（2007）. 19-64歲民眾. 水果：女性1.2份，男性0.9份. 行政院衛生署（2007）. 國人蔬果攝取調查. 50％每日攝取不足3份蔬菜或2份. 蔡晏儒（2006）. 水果。36％蔬果都不足，37％認為自己攝取足夠。莊巧筠（2009）. 臺北市信義區65歲以上. 原蔬果攝取量每日3.32份，進行4. 可自由活動的老人. 周的營養教育介入後，蔬果的攝取量增加到5.05份。. - 12 -.

(21) 表2-2 國外成人攝取蔬果之行為現況相關研究作者（年代）. 研究對象. 相關結果摘要. Patterson, Block,. 美國成人（黑人及白人） 27％的成人蔬果攝取量達到3份. Osenberger, Pee & Kahle. 以上，29％達2份以上，僅有9％. （1990）. 達每日五蔬果的建議量。. Serdula, Coates, Byers,. 美國16個洲成年人. Imoes, Mokdad,& Subar.. 有20％達到每日五蔬果的攝取量。平均攝取量3.5份。. （1995） Krebs-Smith, Cook, Subar,. 20歲以上成人(2,746位). Cleveland & Friday（1995） Johansson & Anderson. 僅有32％成年人達到每天攝取 4.3份。. 16-79歲成人(8,181位). （1998）. 蔬果的攝取量僅達到建議量的一半。. Maria, Miguel, Almudena. 35-51歲成人（5,094男與. 平均攝取量，男性：2.7份，女性：. （2006）. 6,613女）. 2.9份。. Cullum（2003）. 19-64歲成年人. 平均每天攝取2.8份，達到每日蔬果五份或超過五份的男性佔13 ％，女性佔15％。. Fontes, Anderson, Auld,. 男性美國白人105位、拉. 每日做到五蔬果者，美國白人27. Kendall（2005）. 丁美洲裔53位及亞裔92. ％，拉丁美洲9％，亞裔28％. 位 Chung等（2006）. 236位18-24歲美國女大學. 每日做到五蔬果者佔44.1％. 生 Kay等（2008）. 20,244位45-79歲英國成. 平均11年的追蹤，每日做到五蔬. 年人. 果者，男性佔46.9％，女性佔71.5 ％，未達到每日五蔬果者，死亡率增加0.6％。. Dauchet等(2010). 8,060位50-59歲法國及北愛爾蘭男性成人. - 13 -. 平均每日蔬果攝取量為3.0份。.

(22) 第三節個人背景因素與蔬果攝取行為的關係. 個人背景因素也可能造成對蔬果攝取行為的影響，本節就性別、教育程度、自覺體型、自覺健康狀況等個人背景因素分別加以探討，以下以相關文獻概略介紹。. 一、性別在國外的相關研究發現，性別和蔬果的攝取量有關（Cooke, Wardle, Gibson, Spaochnik, Sheiham & Lawson, 2004）；更有數篇研究結果顯示，女性蔬菜、水果攝取量普遍較男性佳（Laforge, Greene & Prochaska, 1994；Krebs-Smith et al., 1995；Beech et al., 1999；Yngye et al., 2005； Therese A. O’Sullian et al., 2010）；於蔬果攝取行為階段上，在無意圖期及意圖期的以男性居多，而準備期則為女性居多。在國內研究方面，林育如（2002）在增加年輕人飲食中蔬果攝取對血漿類胡蘿蔔素濃度的影響研究發現，男性平均攝取之蔬果份數較女性平均攝取蔬果之份數為低；一份以臺灣地區成人攝取食物總重量、熱量及三大營養素的食物來源研究中發現，19-64 歲的民眾當中，男性每日攝取之水果份數略少於女性。有關蔬果攝取的性別差異，國內外研究多呈現一致性的結果，即女性比男性攝取較多的蔬果（Trudeau et al., 1998；Lien et al., 2001；魏米秀等，2005；莊巧筠，2009；李貞儀，2010），女性飲食中，蔬果類佔食物總重量比例也比男性高（吳幸娟等，1999）。以上文獻顯示，性別可能會影響蔬果攝取之行為，故將其列入研究變項中。. - 14 -.

(23) 二、教育程度教育程度的影響在文獻中呈現出廣泛一致性的傾向。成年人教育程度較高者，蔬果攝取行為較佳（Harnack et al., 1997；Li et al., 2000； Haire-Joshu et al., 2004；Unal Ayranci et al., 2009）。一份對美國成年人的研究發現，教育程度高者對蔬果的攝取量較高（Suber, Heimendinger, Patterson, Krebs-Smith, Pivonka, & Kessler, 1995）；針對 3,557 位鄉村成年教友研究發現，教育程度愈高蔬果攝取行為愈佳（Marci, K. C., Michael, S., Wendy, D-W., Barbara, P., Jay, M., Jacquelyn, W. M., et al. ,1998）；另一份探討影響成人攝取蔬果的因素發現，研究對象的教育程度低者，蔬果攝取量較少（Lagfore et al., 1994）。教育程度愈高者，其蔬果攝取行為愈優於教育程度低者（Bhargava ＆ Hays,2004）。相同的在國內研究成果發現，父母親的教育程度高低與子女的飲食消費行為有關，如父母親的教育程度愈高者，子女的飲食消費行為愈好（許美瑞，1987；洪九賢，1990）；父母所受的教育時間愈長，其攝取蔬果的比例愈高（李東欣，2002；Yu-Kuei Chen et al., 2009；莊巧筠，2009）。一份以國小三年級學童為對象之研究發現，父母教育程度愈高者，學童的飲食行為表現愈好（王文子，1996）。綜上觀察，教育程度大多與研究對象的飲食行為及蔬果攝取量有關，故將此列為研究變項之一。. 三、自覺體型一份針對美國 7-12 歲的青少年研究發現，體重過重者比其他人較易有不足的蔬果攝取量（Story, Neumark-Sztainer, Resnick & Blum, 1998），另一份針對澳洲青少年的研究結果顯示，BMI 在中等以上，就會自覺肥胖，而蔬果攝取量也隨著自覺肥胖的升高，有較佳的蔬果攝 - 15 -.

(24) 取量（Therese A. O’Sullivan, 2010）。在國內研究方面，董佳欣（2004）在以臺北縣市餐飲科學生為對象的研究發現，自覺肥胖者的蔬果攝取行為比體型自覺中等及瘦者好；魏米秀、陳建宏、呂昌明（2005）的研究顯示，體重過重者比正常體重者有較多的蔬果攝取量。依據以上文獻，多數研究發現自覺體重過重或自覺肥胖者有較多的蔬果攝取量，故將自覺體型列入變項之一。. 四、自覺健康狀況一份美國針對華盛頓州 1,450 名成人研究發現，健康狀況愈佳者，攝取蔬果量愈多（Trudeau, Kristal, Li & Patterson, 1998）；一篇在土耳其針對 15 到 20 歲的青年研究結果顯示，自覺健康狀況好者，擁有較佳的蔬果飲食習慣（Unal Ayranci et al., 2009）；姚元青（1994）針對臺灣師範大學一到四年級學生為研究對象，結果發現健康狀況愈好者，飲食行為愈佳；魏米秀（2006）的研究，亦發現自覺健康狀況愈佳者，攝取蔬果頻率較高；蔡晏儒（2006）的研究發現自覺健康狀況愈佳者攝取蔬果行為階段愈高；其他研究也發現，研究對象自覺健康狀況與蔬果攝取行為有顯著關係，自覺健康狀況「好」的蔬果攝取行為，優於自覺健康狀況「普通」及「差」的（張玉鳳，2001；何素梅，2007；吳昭芳，2008；陳俐蓉，2009；李貞儀，2010）。綜合以上研究結果顯示，自覺健康狀況愈佳者，其飲食行為愈佳，故將自覺健康狀況納入變項，瞭解自覺健康狀況和攝取蔬果行為的關聯。. - 16 -.

(25) 第四節社會心理因素與蔬果攝取行為的關係. 本節依研究對象之社會心理因素，包含蔬果的喜好、結果期望、自我效能及社會支持，分別探討與蔬果攝取行為的關係。. 一、蔬果的喜好蔬果的口味喜好會影響蔬果攝取量的多寡。在國外研究方面， Harris ＆ Murray, 1997；Keim et al., 1997；Neumark-Sztainer, Wall, ＆ Story, 2003 等學者的研究均支持此一結果。Bere and Klepp（2004）研究挪威 1,950 名 10-12 歲國小高年級學童之蔬果攝取行為，發現學童對蔬果的喜好與攝取行為間呈正相關。Neumark-Sztainer 等人（2003）研究發現，蔬果的喜好程度與攝取行為有正相關，青少年若喜歡大多數蔬果的味道，則會提高蔬果攝取的意願。Bourdeaudhuij 等人（2006）以 3,960 名歐洲 9-13 歲學童為研究對象發現，學童對蔬果喜好與攝取行為亦呈正相關。國內研究方面，魏米秀（2006）研究大學生蔬果喜好對其蔬果攝取行為呈正相關；陳俐蓉（2009）研究高中生蔬果攝取行為，發現蔬果的喜好與攝取行為間呈正相關；李貞儀（2010）以台南地區高中職生為研究對象亦發現，研究對象愈喜好吃蔬果，則其蔬果攝取行為愈好。依據以上文獻，對蔬果的喜好愈正面，蔬果攝取情況也愈好，故將蔬果的喜好列為本研究變項之一來探討。. - 17 -.

(26) 二、結果期望國外有些研究指出結果期望與攝取蔬果的關係：Resnicow 等人（1997）的研究顯示小學生對蔬果攝取有正向的結果期望，則蔬果攝取行為較佳；一份針對澳洲青少年的研究發現，結果期望愈高，蔬果攝取量愈多（Therese A. O’Sullivan, 2010）；在以土耳其的青年為對象的研究中也發現，結果期望愈正向，愈會提高飲食中蔬果攝取的比例（Unal Ayranci et al., 2009）。國內研究部分，姚元青（1994）針對臺灣師範大學學生為研究對象發現結果期望愈高，飲食行為愈好；彭子倞（2003）研究國中教師食用健康食品行為發現，研究對象結果期望愈正向，愈會從事食用健康食品的行為；魏米秀（2006）在大學生蔬果攝取行為影響因素模式中，更進一步指出結果期望中以「使身體健康」、「獲得許多營養素」、「有助於排便」最能產生正向的蔬果攝取動機，進而有更佳的蔬果攝取行為；一些以青少年為研究對象的結果亦顯示，結果期望愈正向，其蔬果攝取行為愈佳（何素梅，2007；胡惠碧，2008；陳俐蓉，2009）。另外，在一份以北縣高中生為對象的攝食西式速食行為研究發現，攝食西式速食結果期望與攝取行為呈正相關（呂蘭花，2003）；謝玉娟（2005）發現專科學生對低脂飲食的結果期望愈正向，則低脂飲食情況愈佳。綜合以上文獻，結果期望愈正向，飲食行為愈佳，故納入結果期望為研究變項之一。. 三、自我效能攝取蔬果行為自我效能反映出個體對於在特殊情形下攝取蔬果能力的認知（Heatey ＆ Thombs,1997；Kerstin E.E. Schroder, 2009）。國 - 18 -.

(27) 外研究指出，以行為改變階段進行成年人纖維飲食的研究發現，在行動期及維持期有較高的自我效能，自我效能愈高，纖維飲食的行為愈好（Glanz et al., 1994）。許多文獻紛紛指出自我效能是影響攝取蔬果的因素，自我效能的確對攝取蔬果具有正面意義（Reynolds & Hinton, 1999；Young, Fors & Hayes, 2004），且自我效能對蔬果攝取的行為改變階段具有決定性的影響（Ma et al., 2002）。除此之外，在國外研究中也發現，學童蔬果攝取的自我效能與蔬果攝取行為有正相關（Bere and Klepp, 2004；Vereecken, Damme ＆ Maes, 2005；Bourdeaudhuij et al., 2006；Bachman, Baranowski ＆ Cullen, 2007）。Young, Stuart and Hayes （2004）研究指出，12-16 歲中學生蔬果攝取的自我效能與蔬果攝取行為有顯著正相關。另外，Rapley and Coulson（2005）研究 11-16 歲青少女發現，蔬果攝取自我效能愈強，則每日攝取五蔬果行為愈佳。 Campbel 等人（1999）以美國各階層民眾研究發現，自我效能與攝取行為呈正相關。國內的文獻方面，黃淑貞、姚元青（1999）在探討與飲食相關之自我效能，也被證實與飲食行為相關；張玉鳳（2001）以國中生的攝取蔬果行為研究發現，攝取蔬果自我效能與蔬果攝取行為呈正相關；何素梅（2007）以桃園縣立中壢國民中學學生為對象研究的研究中指出，攝取蔬果自我效能愈強，攝取蔬果行為愈佳；吳昭芳（2008）研究高年級學童發現自我效能愈強，學童的蔬果攝取行為愈好；兵逸儂（2008）研究發現高中生自我效能是每日五蔬果行為階段之顯著影響因素，李貞儀（2010）研究台南縣新營地區高中職學生蔬果攝取行為發現，研究對象之蔬果攝取自我效能愈強，其蔬果攝取行為愈佳。再者以大學生與職場員工為對象之研究也顯示，自我效能為蔬果攝取行. - 19 -.

(28) 為的重要影響因子（魏米秀，2006；蔡晏儒，2006）。以上多篇研究文獻皆顯示自我效能愈強，其蔬果攝取行為愈佳，故將其納入研究變項之一，加以探討。. 四、社會支持研究指出社會支持對攝取蔬果的行為是相當正向的，蔬果攝取行為和家人支持以及同儕支持是有關係的（Moser, Green, Weber & Doyle, 2001； Unal Ayranci et al., 2009）；蔬果攝取的行為也與父母的支持呈現正相關（Young & Fors, 2001）。國外研究方面，Sorensen 等人（1999）研究指出，社會支持對於蔬果攝取行為是具有正向的關係；Young 等人（2004）以 12-16 歲中學生為研究對象發現，父母支持愈高，中學生之蔬果攝取行為愈佳； Bourdeaudhuij 等人（2006）研究發現，體重過重學童之蔬果攝取行為與父母親的鼓勵有正向的關係；Wind 等人（2006）研究也顯示，父母親與朋友是影響學童蔬果攝取行為的重要他人。國內研究方面，李雅雯（2004）的研究結果顯示，家人的支持愈多，蔬果攝取行為愈正向；吳昭芳（2008）研究顯示，國小高年級學童之蔬果攝取行為與家人及老師支持達顯著正相關；張玉鳳（2001）及何素梅（2007）以國中生為對象的研究指出，社會支持愈高的學生，其蔬果攝取行為愈佳；在高中生方面，胡惠碧（2008）、陳俐蓉（2009）及李貞儀（2010）的研究發現，高中生的蔬果攝取行為與家人、同學、朋友的社會支持皆呈正相關；魏米秀（2006）對大學生蔬果攝取行為影響因素模式中也指出，家人及同儕的支持愈多，愈容易有更佳的蔬果攝取行為。. - 20 -.

(29) 綜合上述國內外研究顯示，社會支持愈正向，其蔬果攝取行為愈佳，故將其納入研究變項之一，加以探討。. 第五節環境因素與蔬果攝取行為的關係. 一、蔬果可獲性外在環境的食物供應影響著個人的飲食攝取，這些環境可包括家庭、學校、工作場所、外食餐廳、購物賣場、食品販賣機等（Story et al., 1998）。許多研究顯示，家中蔬果的可獲性、學校膳食的蔬果可獲性、社區餐廳的蔬果可獲性以及工作場所的蔬果可獲性，都有助於提升個人的蔬果攝取行為（Story, Neumark-Sztainer ＆ French., 1998；魏米秀，2006）。國外研究方面，Befort 等人（2006）研究平均年齡 15 歲的非西班牙裔黑人和白人青少年之蔬果攝取行為，發現家中蔬果可獲性與水果攝取有顯著關係，但與蔬菜攝取行為無關；Neumark-Sztainer 等人（2003）研究亦顯示，家庭蔬果可獲性愈高，青少年攝取蔬果行為愈好； Vereecken 等（2005）以 11-12 歲學童為調查對象，結果顯示在家水果可獲性愈高，學童水果攝取量愈多；Wind 等（2006）的研究發現，在家蔬菜可獲性愈高，學童蔬菜攝取量則較佳。一項調查研究顯示，在家中較容易得到蔬果的孩童，其蔬果攝取量有較正向的表現（Reinaerts et al., 2007）。國內研究方面，吳昭芳（2008）以某國小高年級學童為對象研究發現蔬果可獲性與攝取蔬果行為有顯著正相關。張玉鳳（2001）以臺北市某國中為研究對象發現，家中蔬果供應情形與其蔬果攝取呈正相 - 21 -.

(30) 關；陳俐蓉（2009）以高中生為對象之研究亦發現，蔬果可獲性與蔬果攝取行為呈正相關。以成年人來說，為了升學或工作，有些人已離開家庭自行在外居住，主要攝食地點及習慣，會因其居住環境的蔬果可獲性而有所差異。魏米秀（2006）針對 1,071 位大學生所做的研究發現，其假設模式自變項對蔬果攝取量的解釋力達 75％，影響力最大的為大學生的蔬果可獲性（包含外食與家庭）。綜合以上研究，蔬果可獲性與蔬果攝取行為相關，故納入變項，瞭解蔬果可獲性和攝取蔬果行為的關連。. - 22 -.

(31) 第三章研究方法本章共分為五節，包括研究架構、研究對象、研究工具、研究步驟及資料處理與分析。第一節研究架構. 依據本研究之研究目的及相關文獻，提出本研究之架構圖（圖 3-1），主要在於探討研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素與蔬果攝取行為之間的關係。. 個人背景因素性別年齡婚姻狀況教育程度自覺體型自覺健康狀況社會心理因素蔬果的喜好蔬果攝取結果期望蔬果攝取自我效能蔬果攝取社會支持. 蔬果攝取行為. 環境因素蔬果可獲性（家中、職場、其他飲食場所）. 圖 3-1 研究架構. - 23 -.

(32) 第二節研究對象. 一、母群體限於研究者的人力、財力、物力等因素，本研究對象僅限於 2010 年 6 月至 2010 年 12 月期間任職於某科技公司之職員，共計 1,056 人。二、研究樣本（一）抽樣數：依系統隨機抽樣法，參考 Krejcie & Morgan（1970）的抽樣曲線標準，當母群體為 1,100 人時，抽樣人數 285 人已足夠，但考慮問卷回收及樣本代表性，若以無效卷的 2 成推估，則預計抽出 342 人為樣本。（二）抽樣方法：依所編列之職員工名冊推算出研究母群體共計 1,056 人，以樣本數 342 人除母群體數 1,056 人得到抽樣區間為 3 人，然後將職員工名冊編列成一系列的連續號碼，利用隨機亂數表抽出樣本的起點號碼，繼而依抽樣區間陸續抽出所需之樣本。共計發出問卷 342 份，回收 310 份，無無效問卷，有效回收率為 90.64％。. 第三節研究工具. 本研究以自編的結構式問卷為研究工具。首先以開放式問卷收集資料，再依據本研究架構及相關文獻初擬結構式問卷，經國內專家效度考驗、問卷預試及內容適切性等修訂過程，完成本研究之正式結構式問卷。. - 24 -.

(33) 一、開放式引導問卷根據研究目的與研究架構並參考相關文獻，擬訂開放式引導問卷（附錄一）共 3 題，於 2010 年 7 月以正式施測樣本以外隨機抽樣 30 人，進行開放式問卷施測，以供設計結構式問卷之參考依據。（一）您認為吃蔬果有對您有哪些好處或壞處？（瞭解研究對象的結果期望）（二）在何種情況下會阻礙您攝取足量的蔬果？（每日蔬菜 3 份、水果 2 份）（瞭解研究對象的自我效能）（三）有哪些人會鼓勵您或要求您攝取蔬果？如何鼓勵您或要求您？（瞭解研究對象的蔬果攝取社會支持）完成開放式引導問卷後，針對受測對象回答的內容，進行整合歸納，依據受試者所填的信念，以出現的頻率依序排列，作為設計「結構式問卷」的參考依據。. 二、結構式問卷（一）問卷初稿根據本研究架構、相關文獻、開放式問卷及研究者實際走訪各分公司之結果，經由指導教授及專家學者指正後加以修改，編擬成問卷初稿。問卷內容包括以下部分： 1.蔬果攝取行為 2 題。 2.蔬果的喜好 6 題。 3.蔬果攝取結果期望 7 題。 4.蔬果攝取自我效能 8 題。 5.蔬果攝取社會支持：分為家人、朋友或同事 2 部分，各 5 題。 - 25 -.

(34) 6.蔬果可獲性：分為家中蔬果可獲性 2 題、職場蔬果可獲性 3 題、其他飲食場所蔬果可獲性 1 題，共計 6 題。 7.基本資料：性別、出生年月、婚姻狀況、教育程度、自覺體型及自覺健康狀況。（二）專家效度完成問卷初稿後，請衛生教育及食品營養相關領域專家（附錄二）對問卷初稿內容進行內容效度考驗，以確保問卷內容之適切性及涵蓋面。（三）預試及修改成正式問卷經相關領域專家審閱問卷初稿，依其建議修正問卷之措辭、題意及題項適用性，完成預試問卷（附錄三）。為瞭解研究對象之填答反應及施測時可能發生的狀況，故自母群體中扣除樣本及開放式引導問卷對象後，隨機抽樣 30 人作為預試對象，並於 2010 年 8 月進行施測。回收後將預試之樣本資料進行信度分析（見表 3-1），以確認問卷內容的一致性。最後，再依據信度分析結果及填答對象的反映與建議，與指導教授討論後修改問卷內容，完成正式問卷。. - 26 -.

(35) 表 3-1 預試問卷信度分析表（n=30） Cronbach's α 值. 題數. 蔬果的喜好. .781. 6. 蔬果攝取結果期望. .850. 7. 蔬果攝取自我效能. .911. 8. 蔬果攝取社會支持-家人. .938. 5. 蔬果攝取社會支持-朋友或同事. .935. 5. 蔬果可獲性. .721. 6. 量表名稱. Cronbach's α ﹤.05：低信度；﹥.07：高信度. （四）正式問卷及信度分析 1.正式問卷內容本研究工具，經預試修改及與指導教授討論後，主要內容包含 7 個部分（附錄四），分別說明如下：（1）蔬果攝取行為評估研究對象蔬果攝取行為共有 2 題，由研究對象自行評估最近一個月內是否每日都攝取蔬菜 3 份（300 公克）、水果 2 份（200 公克）。採用 Likert 五分量表，計分方式包括：1=從未、2=很少、3=有時、4=常常、5=總是。總平均分數愈高，代表蔬果攝取行為愈佳。（2）蔬果的喜好評估研究對象蔬果的喜好共有 6 題。由研究對象主觀. - 27 -.

(36) 評估對蔬果的喜好。採用 Likert 五分量表，計分方式包括： 1=非常不同意、2=不同意、3=中立意見、4=同意、5=非常同意。總平均分數愈高，代表蔬果的喜好愈佳。（3）蔬果攝取結果期望評估研究對象蔬果攝取結果期望共有 7 題。由研究對象自行評估蔬果攝取結果的可能性與重要性。採用 Likert 五分量表，計分方式包括：1=從未、2=很少、3=有時、4= 常常、5=總是。結果可能性與重要性兩者相乘積和為結果期望，總平均分數愈高，代表蔬果攝取結果期望愈趨正面。（4）蔬果攝取自我效能評估研究對象蔬果攝取自我效能共有 8 題。由研究對象自行評估自己在特殊的情況下，主觀評估自己克服困難而能攝取蔬果的把握程度。採用 Likert 五分量表，計分方式包括：1=完全沒有把握、2=有二成把握、3=有五成把握、 4=有八成把握、5=絕對有把握。總平均分數愈高，代表蔬果攝取自我效能愈好。（5）蔬果攝取社會支持評估研究對象蔬果攝取社會支持共有 5 題。由研究對象評估最近一個月內，重要他人（家人、朋友或同事）對其蔬果攝取的支持程度。採用 Likert 五分量表，計分方式包括：1=從未如此、2=很少如此、3=有時如此、4=常常如此、5=總是如此。總平均分數愈高，代表蔬果攝取社會支持愈好。. - 28 -.

(37) （6）蔬果可獲性評估研究對象蔬果可獲性共有 6 題。由研究對象自行評估最近一個月內，包括家中可以獲得蔬果程度、職場可以獲得蔬果程度及其他飲食場所可以獲得蔬果的程度。採用 Likert 五分量表，計分方式包括：1=從未如此、2=很少如此、3=有時如此、4=常常如此、5=總是如此。總平均分數愈高，代表蔬果可獲性愈佳。（7）個人背景因素：個人背景因素包括性別、出生年月、婚姻狀況、教育程度、自覺體型及自覺健康狀況。. 2.信度分析正式問卷施測後，進行內部一致性信度考驗，各變項的 Cronbach's α 值介於.754 與.959 之間（見表 3-2），顯示內部一致性佳。. - 29 -.

(38) 表 3-2 正式問卷信度分析表（n=310） Cronbach's α 值. 題數. 蔬果的喜好. .870. 6. 蔬果攝取結果期望. .834. 7. 蔬果攝取自我效能. .959. 8. 蔬果攝取社會支持-家人. .913. 5. 蔬果攝取社會支持-朋友或同事. .886. 5. 蔬果可獲性. .754. 6. 量表名稱. Cronbach's α ﹤.05：低信度；﹥.07：高信度. 第四節研究步驟. 此節主要敘述本研究進行的過程，包含研究一開始的行政聯繫、開放式引導問卷施測、問卷初稿及專家效度考驗、結構式問卷預試及問卷正式施測。. 一、行政聯繫施測前，先親自拜訪某科技公司之人力資源部門，在取得該公司同意後，請其協助宣傳及分送問卷。二、開放式引導問卷施測於開放式引導問卷施測前，先與該公司人力資源部門確認施測日期，由研究者於 2010 年 7 月 23 日親自至該公司，自扣除研究母群體 - 30 -.

(39) 樣本員工以外，隨機抽取 30 名，進行開放式引導問卷施測。三、問卷初稿及專家效度考驗依據填寫開放式引導問卷之研究對象所回答有關蔬果行為之顯著信念，與相關文獻及研究架構初擬問卷初稿，並請相關領域的專家學者針對問卷內容進行完整性、正確性及適合性修正，進而完成結構式問卷初稿，並於 2010 年 7 月 30 日至 8 月 5 日進行專家效度審查。四、結構式問卷預試及問卷正式施測為瞭解研究對象之填答反應及施測時可能發生的狀況，故自母群體中扣除樣本及開放式引導問卷對象後，再隨機抽樣 30 人作為預試對象，並於 2010 年 8 月 14 日進行結構式問卷預試。預試問卷回收後進行信度分析，再依據信度分析結果及預試對象的反映與建議，與指導教授討論後修改問卷內容，完成正式問卷。五、問卷正式施測於 2010 年 9 月 6 日至 10 月 4 日進行結構式問卷正式施測。研究者事前先與該公司人力資源部門聯繫，確認由該公司人力資源部門將研究者所抽出之研究對象以電子郵件方式進行問卷施測。樣本數為 342 人，共計回收 310 份，無無效問卷，有效回收率為 90.6％。有填答回應者，視同同意接受調查。. 第五節資料處理與分析. 問卷回收編碼、輸入電腦後，使用 SPSS 18.0 版統計軟體進行資料處理與統計分析。依據研究目的、研究問題、變項特性及計分方式，選擇適當的統計方法進行資料分析（見表 3-3、3-4）。 - 31 -.

(40) 一、描述性統計對於自變項與依變項之分布情形的描述，類別資料以次數分配及百分率描述之；等距資料以平均值、標準差、最大值及最小值描述之。二、推論性統計：（一）以 t 檢定、單因子變異數分析（One-way ANOVA）分別檢定研究對象之不同個人背景因素（性別、年齡、婚姻狀況、教育程度、自覺體型、自覺健康狀況）與蔬果攝取行為之間的關係，若達顯著差異且組間變異數同質時，採 Scheff’s 事後檢定，若組間變異數異值時，則採 Dunnett’s T3 事後檢定。（二）以皮爾森積差相關（Pearson’s product moment correlation）分析檢定社會心理因素（蔬果的喜好、蔬果攝取結果期望、蔬果攝取自我效能、蔬果攝取社會支持）、環境因素（家中蔬果可獲性、職場蔬果可獲性、其他飲食場所蔬果可獲性）與蔬果攝取行為之間的關係。（三）以複迴歸分析（Multiple regression analysis）探討研究對象之個人背景因素、社會心理因素及環境因素對蔬果攝取行為的預測力。＊以上統計考驗皆以 α=.05 為統計顯著水準. - 32 -.

(41) 表 3-3 研究變項操作型定義及計分方法變項名稱一、背景因素性別年齡. 婚姻狀況. 教育程度. 自覺體型. 自覺健康狀況. 二、社會心理因素蔬果的喜好. 操作型定義. 計分方法. 研究對象性別分類 1=男生 2=女生研究對象於 2010 年 8 月時 1=29 歲以下的實際年齡 2=30-39 歲 3=40-49 歲 4=50 歲以上研究對象當時的婚姻情形 1=未婚 2=已婚 3=喪偶 4=離婚 5=分居研究對象的最高學歷 1=小學 2=國中 3=高中（職） 4=專科 5=大學 6=碩士 7=博士研究對象主觀評估自己的 1=瘦體型 2=略瘦 3=剛好 4=稍胖 5=胖研究對象主觀評估自己的 1=非常好健康狀況 2=好 3=普通 4=差 5=很差研究對象主觀評估對蔬果 1=非常不同意的喜好 2=不同意 3=中立意見 4=同意 5=非常同意共 6 題，各題分數加總平均後，為蔬果的喜好平均得分。. - 33 -.

(42) 表 3-3 研究變項操作型定義及計分方法（續 1）變項名稱. 操作型定義. 蔬果攝取結果期望研究對象評估自己蔬果攝取行為所造成的結果可能性與評價行為結果所造成的重要性。. 計分方法結果可能性： 1=非常不可能 2=不可能 3=不一定 4=可能 5=非常可能結果重要性： 1=非常不重要 2=不重要 3=不一定 4=重要 5=非常重要共 7 題，各題的可能性與重要性相乘積和為蔬果攝取結果期望（第 7 題需反向計分）。7 題分數加總平均為蔬果攝取結果期望的平均得分。. 蔬果攝取自我效能研究對象評估自己在特殊 1=完全沒把握情況下，能克服蔬果攝取行 2=有二成把握為困難的把握程度。 3=有五成把握 4=有八成把握 5=絕對有把握共 8 題，各題分數加總平均後，為蔬果攝取自我效能的平均得分。蔬果攝取社會支持研究對象評估最近一個月 1=從未如此內，家人、朋友或同事對其 2=很少如此蔬果攝取的支持程度。 3=有時如此 4=常常如此 5=總是如此共 5 題，各題分數加總平均後，為蔬果攝取社會支持的平均得分。. - 34 -.

(43) 表 3-3 研究變項操作型定義及計分方法（續 2）變項名稱. 操作型定義. 計分方法. 研究對象評估最近一個月內，在家中、職場、其他飲食場所可以獲得蔬果的程度。. 1=從未如此 2=很少如此 3=有時如此 4=常常如此 5=總是如此共 6 題，各題分數加總平均後，為蔬果可獲性的平均得分。. 三、環境因素蔬果可獲性. 四、蔬果攝取行為. 研究對象最近一個月內，是 1=從未否每日都攝取 3 份蔬菜、2 2=很少份水果。 3=有時 4=常常 5=總是共 2 題，各題分數加總平均後，為蔬果攝取行為的平均得分。. - 35 -.

(44) 表 3-4 研究目的、研究問題與統計方法研究目的一、瞭解研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素之分布及及其蔬果攝取行為之現況。. 研究問題統計方法一、研究對象之個人背景因次數分配、百分率、平素、社會心理因素、環境因均數、標準差、最大值素之分布情形及蔬果攝取及最小值。行為現況為何？. 二、探討研究對象之個二、研究對象之個人背景因 t-test、One-way ANOVA 人背景因素與蔬果攝素與蔬果攝取行為之間的 Scheff’s 事後檢定、 Dunnett’s T3 事後檢定關係為何？取行為之間的關係。. 三、探討研究對象之社三、研究對象之社會心理因皮爾森積差相關會心理因素、環境因素素、環境因素分別與蔬果攝分別與蔬果攝取行為取行為之間的關係為何？之間的關係。. 四、探討研究對象蔬果四、研究對象之個人背景因複迴歸分析攝取行為的預測能力。素、社會心理因素、環境因素對蔬果攝取行為的預測力為何？. - 36 -.

(45) 第四章研究結果與討論本章共分四節，包括各類變項分布情形、個人背景因素與蔬果攝取行為的關係、社會心理因素及環境因素與蔬果攝取行為的關係、個人背景因素及社會心理因素和環境因素對蔬果攝取行為的預測力。. 第一節各變項分布情形此節針對研究對象之個人背景因素、社會心理因素、環境因素與蔬果攝取行為現況，分別說明其分布情形。一、個人背景因素本研究總計收集樣本 310 份，有效回收率 90.64％。為瞭解研究樣本的代表性，根據研究母群體的性別及年齡人數分布，以適合度檢定（Goodness of fit test）進行考驗（見表 4-1）。考驗結果，研究對象的性別（χ2=2.614，p=.106＞.05）、年齡（χ2=3.997，p=.262＞.05）與母群體之間無顯著差異存在，說明本研究樣本具有其代表性。. - 37 -.

(46) 表 4-1 研究對象性別、年齡與母群體人數之適合度檢定變項名稱性別男女年齡 29 歲以下 30-39 歲 40-49 歲 50 歲以上. 研究樣本. χ2. 622 434. 169 141. 2.614. 183 644 220 9. 47 201 57 5. 3.997. 母群體. 研究對象個人背景因素包括性別、年齡、婚姻狀況、教育程度、自覺體型及自覺健康狀況等，分布情形如表 4-2 所示。（一）性別研究對象的性別分布，男生 169 人（54.52％），女生 141 人（45.48％），以男生佔多數。（二）年齡研究對象的年齡分布，29 歲以下 47 人（15.16％），30-39 歲 201 人（64.84％），40-49 歲 57 人（18.39％），50 歲以上 5 人（1.61 ％），以 30-39 歲人較多。（三）婚姻狀況研究對象的婚姻狀況分布，未婚 153 人（49.35％），已婚 151 人（48.71％），喪偶 0 人，離婚 4 人（1.29％），分居 2 人（0.65 ％），以未婚人數較多。. - 38 -.

(47) （四）教育程度研究對象教育程度分布，高中（職）3 人（0.97％），專科 48 人（15.48％），大學 114 人（36.77％），碩士 141 人（45.48 ％），博士 4 人（1.29％），以碩士學歷人數較多。（五）自覺體型研究對象的自覺體型分布，以自覺體型「剛好」者居多，有 155 人（50％）。其次依序為：自覺體型「稍胖」者，有 101 人（32.58％）、自覺體型「略瘦」者，有 32 人（10.32％）、自覺體型「胖」者，有 20 人（6.45％），最少為自覺體型「瘦」者，有 2 人（0.65％）。（六）自覺健康狀況研究者自覺健康狀況分布，以自覺健康狀況「普通」者居多，有 176 人（56.77％）。其次依序為：自覺健康狀況「好」者，有 89 人（28.71％）、自覺健康狀況「差」者，有 28 人（9.03％），最少為自覺健康狀況「非常好」者，有 17 人（5.48％），而自覺健康狀況「很差」則無人填答。. - 39 -.

(48) 表 4-2 研究對象個人背景因素分布情形（n=310）變項名稱性別男女年齡 29 歲以下 30-39 歲 40-49 歲 50 歲以上婚姻狀況未婚已婚喪偶離婚分居教育程度國小國中高中（職）專科大學碩士博士自覺體型瘦略瘦剛好稍胖胖自覺健康狀況非常好好普通差很差. 人數. 百分比. 169 141. 54.52 45.48. 47 201 57 5. 15.16 64.84 18.39 1.61. 153 151 0 4 2. 49.35 48.71. 0 0 3 48 114 141 4. 0 0 0.97 15.48 36.77 45.48 1.29. 2 32 155 101 20. 0.65 10.32 50 32.58 6.45. 17 89 176 28 0. 5.48 28.71 56.77 9.03. - 40 -. 0. 1.29 0.65. 0.

(49) 二、社會心理因素分布現況社會心理因素包含蔬果的喜好、蔬果攝取結果期望、蔬果攝取自我效能及蔬果攝取社會支持等四項，以下分別說明。（一）蔬果的喜好「蔬果的喜好」量表共有 6 題，平均分數愈高，表示研究對象之蔬果的喜好愈正向。各題答題情形見表 4-3，各題平均得分在 3.85-4.17 之間，其中以「我喜歡吃大部分的水果」得分 4.17 最高，其次為「我覺得大部分水果吃起來口感不錯」得分 4.09，而以「我喜歡吃大部分的蔬菜」得分 3.85 最低。研究對象之蔬果的喜好總平均得分為 3.99，非常接近「同意」，顯示研究對象之蔬果的喜好趨於正向，此結果與陳俐蓉（2009）、李貞儀（2010）的研究結果相似。. - 41 -.

(50) 表 4-3 蔬果的喜好各題得分分布情形（n=310）. 題目. 非常不同意 n （％）. 不同意 n （％）. 1. 我覺得餐食中有蔬菜吃起來更美味。. 2 （.6）. 2. 我覺得餐食中有水果吃起來更美味。. 2 （.6）. 中立意見 n （％）. 非常同意 n （％）. 平均值. 標準差. 8 55 153 92 （2.6）（17.7）（49.4）（29.7）. 4.05. .80. 23 55 153 77 （7.4）（17.7）（49.9）（24.8）. 3.90. .88. 3. 我覺得大部分蔬菜吃 4 12 55 179 60 （1.3）（3.9）（17.7）（57.9）（19.4）起來口感不錯。. 3.90. .80. 4. 我覺得大部分水果吃 4 11 起來口感不（1.3）（3.5）錯。. 176 91 （56.8）（29.4）. 4.09. .80. 10 75 176 49 （3.2）（24.2）（56.8）（15.8）. 3.85. .71. 5. 我喜歡吃大部分的蔬菜。. 0 （0）. 28 （9.0）. 同意 n （％）. 6. 我喜歡吃 1 4 45 151 109 大部分的水 4.17 （.3）（1.3）（14.5）（48.7）（35.2）果。註：總平均值為 3.99，標準差為 0.61，最小值為 1，最大值為 5。. - 42 -. .74.

(51) （二）蔬果攝取結果期望「蔬果攝取結果期望」量表共 7 題，以結果可能性和結果重要性進行評估，結果可能性和結果重要性兩者乘積和代表蔬果攝取結果期望，平均分數愈高，則研究對象之蔬果攝取結果期望愈正向。以下從蔬果攝取結果可能性、蔬果攝取結果重要性及蔬果攝取結果期望分別說明。 1.蔬果攝取結果可能性研究對象蔬果攝取結果可能性之各題答題情形見表 4-4，各題平均得分在 2.46-4.18 之間，其中以「我認為每日吃五蔬果，可以使身體健康」得分 4.18 最高，其次為「我認為每日吃五蔬果，可以促進消化」得分 4.09，而以「我認為每日吃五蔬果，會有農藥殘留於體內」得分 2.46 最低。研究對象之蔬果攝取結果可能性平均得分為 3.81，顯示研究對象認為攝取蔬果可以讓身體狀況更佳的可能性較高，此結果與何素梅（2007）、吳昭芳（2007）及陳俐蓉（2009）的研究結果相似。. - 43 -.

(52) 表 4-4 蔬果攝取結果可能性各題得分分布情形（n=310）. 題目. 非常不可能 n （％）. 不可能 n （％）. 中立意見 n （％）. 可能 n （％）. 非常可能 n （％）. 平均值. 標準差. 1. 我認為每日吃五蔬果，可以 4 9 49 151 97 4.06 提供身體所需（1.3）（2.9）（15.8）（48.7）（31.3）維生素。. .84. 2. 我認為每日吃五蔬果，可以使排便順暢。. 0 （0）. 8 49 151 102 4.12 （2.6）（15.8）（48.7）（32.9）. .76. 3. 我認為每日吃五蔬果，可以促進消化。. 0 （0）. 4 48 173 85 4.09 （1.3）（15.5）（55.8）（27.4）. .69. 4. 我認為每日吃五蔬果，可以使身體更健康。. 0 （0）. 10 33 159 108 4.18 （3.2）（10.6）（51.3）（34.8）. .74. 5. 我認為每日吃五蔬果，可以降低癌症發生機率。. 0 （0）. 1 107 154 48 3.80 （0.3）（34.5）（49.7）（15.5）. .69. 6. 我認為每日吃五蔬果，可以平衡人體酸鹼值. 0 （0）. 8 （2.6）. .70. 65 179 58 3.93 （21）（57.7）（18.7）. 7. 我認為每日吃五蔬果，會有 14 147 141 8 0 農藥殘留於體 2.46 （4.5）（47.4）（45.5）（2.6）（0）內。（此題反向計分）註：總平均值為 3.81，標準差為 0.47，最小值為 1，最大值為 5。. - 44 -. .63.

(53) 2.蔬果攝取結果重要性研究對象蔬果攝取結果重要性之各題答題情形見表 4-5，各題平均得分在 2.15-4.12 之間，其中以「我認為每日吃五蔬果，可以使身體更健康」得分 4.12 最高，其次為「我認為每日吃五蔬果，可以降低癌症發生機率」得分 4.01，而以「我認為每日吃五蔬果，會有農藥殘留於體內」得分 2.15 最低。研究對象之蔬果攝取結果重要性總平均得分為 3.71，顯示研究對象認為每日吃五蔬果對身體的健康是重要的，此結果與吳昭芳（2007）及陳俐蓉（2009）的研究結果相似。. - 45 -.

(54) 表 4-5 蔬果攝取結果重要性各題得分分布情形（n=310）. 題目. 非常不重要 n （％）. 不重要 n （％）. 1. 我認為每日吃五蔬果，可以 4 6 提供身體所需（1.3）（1.9）維生素。. 中立意見 n （％）. 重要 n （％）. 非常重要 n （％）. 59 176 65 （19）（56.8）（21）. 平均值. 標準差. 3.94. .77. 2. 我認為每日吃五蔬果，可以使排便順暢。. 0 （0）. 6 74 152 78 3.97 （1.9）（23.9）（49）（25.2）. .75. 3. 我認為每日吃五蔬果，可以促進消化。. 0 （0）. 12 50 190 58 3.95 （3.9）（16.1）（61.3）（18.7）. .71. 4. 我認為每日吃五蔬果，可以使身體更健康。. 0 （0）. 4 57 148 101 4.12 （1.3）（18.4）（47.7）（32.6）. .74. 5. 我認為每日吃五蔬果，可以降低癌症發生機率。. 0 （0）. 1 75 155 79 4.01 （0.3）（24.2）（50）（25.5）. .72. 6. 我認為每日吃五蔬果，可以 2 10 78 169 51 3.83 平衡人體酸鹼（0.6）（3.2）（25.2）（54.5）（16.5）值. .76. 7. 我認為每日吃五蔬果，會有 65 152 74 19 0 農藥殘留於體 2.15 （21）（49）（23.9）（6.1）（0）內。（此題反向計分）註：總平均值為 3.71，標準差為 0.48，最小值為 1，最大值為 5。. - 46 -. .82.

(55) 3.蔬果攝取結果期望從表 4-6 得知，研究對象蔬果攝取結果期望之各題平均得分在 5.49-17.59 之間，其中以「我認為每日吃五蔬果，可以使身體更健康」得分 17.59 最高，其次為「我認為每日吃五蔬果，可以使排便順暢」得分 16.70，而以「我認為每日吃五蔬果，會有農藥殘留於體內」得分 5.49 最低。研究對象之蔬果攝取結果期望總平均得分為 14.78，顯示研究對象普遍對每日吃五蔬果的結果期望是正向的，此結果與魏米秀（2006）、何素梅（2007）、吳昭芳（2007）及陳俐蓉（2009）的研究結果相似。. 表 4-6 蔬果攝取結果期望分布情形（Σ 結果可能性 x 結果重要性）平題目均值 1.我認為每日吃五蔬果，可以提供身體所需維生素。 16.30. 標準差 5.37. 2.我認為每日吃五蔬果，可以使排便順暢。. 16.70. 5.36. 3.我認為每日吃五蔬果，可以促進消化。. 16.49. 5.03. 4.我認為每日吃五蔬果，可以使身體更健康。. 17.59. 5.51. 5.我認為每日吃五蔬果，可以降低癌症發生機率。. 15.48. 4.79. 6.我認為每日吃五蔬果，可以平衡人體酸鹼值. 15.38. 5.06. 7.我認為每日吃五蔬果，會有農藥殘留於體內。 5.49 2.97 （此題反向計分）註：總平均值為 14.78，標準差為 3.49，最小值為 1，最大值為 25。. - 47 -.

(56) （三）蔬果攝取自我效能「蔬果攝取自我效能」量表共 8 題，平均分數愈高，表示研究對象之蔬果攝取自我效能愈佳。各題填答情形見表 4-7，各題平均得分在 2.36-2.86 之間，其中以「當蔬果價格上揚時，我依然能每日攝取五蔬果」得分 2.86 最高，其次為「即使沒有人提醒我吃蔬果，我依然能每日攝取五蔬果」得分 2.72，而以「當我很懶（懶得買或懶得削）」時，我依然能每日攝取五蔬果得分 2.36 最低。研究對象之蔬果攝取自我效能總平均得分為 2.58，顯示研究對象之蔬果攝取自我效能程度介於「有二成把握」和「有五成把握」之間，故研究對象之蔬果攝取自我效能屬中低強度，此與胡惠碧（2008）、陳俐蓉（2009）及李貞儀（2010）研究高中職生蔬果攝取自我效能總平均得分結果相近，故如何提升該公司員工蔬果攝取的自我效能，是職場當局應該重視的問題。. - 48 -.