地產地消概念與休閒農業結合之研究

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(1)國立臺灣師範大學地理學系第四十三屆碩士論文. 地產地消概念與休閒農業結合之研究. 指導教授：郭乃文研究生：陳舒雯. 中華民國一０三年六月.

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(3) 國立臺灣師範大學地理學研究所碩士論文摘要論文名稱：地產地消概念與休閒農業結合之研究指導教授：郭乃文研究生：陳舒雯. 摘要地產地消強調「在地生產，在地消費」，相對應現代主流食物供應系統，更能拉近生產者與消費者間的距離，讓消費者獲得更新鮮、低碳排放的食物，同時可幫助在地農民並提升在地經濟，對環境、社會和經濟面向皆有益處，這樣的概念在歐、美、日、韓等國十分盛行，近年來國內這類的思維也日漸普及。地產地消的實踐途徑包括農民市集、社區支持型農業、食物合作社等，其中與休閒農業結合亦是一種實踐的可能。休閒農業十分強調遊客的親身體驗，餐飲體驗即是一重要的體驗面向，藉由這個體驗的過程，提供一個讓生產者、消費者相互接觸的極佳平台。本研究透過問卷普查及訪談的過程，瞭解臺灣休閒農場經營者對於推廣地產地消之看法及推動上有何阻礙。研究結果發現，休閒農場經營者對於環境面向之縮短食物里程、降低碳排放等概念認識較為清楚，相對在經濟、社會面向之提升在地經濟、幫助在地小農等效益則較少被提及。另外在實踐上所遭遇的阻礙包括在食材產量不穩定、採購程序複雜和來客數不穩定，無法向在地農民承諾、契約收購等。整體而言，在另類食物網絡的思維下，休閒農業經營者透過地產地消可以扮演生產者、消費者和中介者的角色，與在地農民建立信賴關係，達到食材品質與安全的目標，進一步提升在地經濟發展與幫助在地農民。關鍵字：地產地消、在地食材、休閒農業.

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(5) A Research on the Issue of Local Food in Taiwan Agritourism Development Abstract “Locavore”, Word of The Year for 2007 in the Oxford American Dictionary, means a person whose diet consists of locally grown or produced food and contains sustainability concept. The concept of “local food” is very popular in Japan and other countries and has increasing popularity in Taiwan. Agritourism is one of the approaches to practice local food consumption, and it is a easy way to let consumers understand the agriculture. Through the field experiences emphasized in agritourism, the producer and consumer have close interaction. If the relationship between producer and the consumer can be established, it can reduce the food miles and revitalize local economies and agriculture as well. The main purpose of this research is to investigate the attitude of agritourism operators toward local food consumption and the challenges and obstacles they encounter using local food in the meal they provide. The findings based on questionnaire survey and deep interview of agritourism operators are including: 1) concerning local production for local consumption, the agritourism operators have 'a' high level of environmental consciousness. 2) the most difficult obstacles to overcome in using local food are unreliable supply, complicated ordering, and various tourist numbers. 3) in terms of alternative food network, agritourism operators can keep the quality and safety of food, and help the local farmers when they purchase food from local area. Key words: local food, local production for local consumption, agritourism.

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(7) 目錄目錄 ............................................................................................................................................ I 圖目錄 ...................................................................................................................................... III 表目錄 ...................................................................................................................................... IV 第一章緒論 ............................................................................................................................. 1 第一節研究動機與目的 ..................................................................................................... 1 第二節研究問題 ................................................................................................................. 3 第三節研究架構 ................................................................................................................. 4 第二章文獻回顧 ..................................................................................................................... 5 第一節另類食物供應網絡 ................................................................................................. 5 第二節地產地消 ............................................................................................................... 16 第三節國內休閒農業發展歷程 ....................................................................................... 21 第四節休閒農業與地產地消結合 ................................................................................... 28 第五節小結 ....................................................................................................................... 32 第三章研究方法 ................................................................................................................... 33 第一節研究對象 ............................................................................................................... 33 第二節研究流程與設計 ................................................................................................... 35 第四章結果與分析 ............................................................................................................... 43 第一節休閒農場基本資料分析 ....................................................................................... 43 第二節休閒農場對地產地消認知與態度 ....................................................................... 57 第三節休閒農場採購食材之考慮因素 ........................................................................... 62 第四節休閒農場採購在地食材之考慮因素 ................................................................... 64 第五節休閒農場採購在地食材之阻礙 ........................................................................... 69 第六節休閒農場採購在地食材遭遇阻礙之解決策略 ................................................... 75. I.

(8) 第七節休閒農場在地產地消上可扮演之角色 ............................................................... 79 第五章結論與建議 ............................................................................................................... 81 第一節結論 ....................................................................................................................... 81 第二節研究限制與後續研究之建議 ............................................................................... 86 參考文獻 ................................................................................................................................. 87 附錄問卷 ............................................................................................................................... 92 謝辭 ......................................................................................................................................... 99. II.

(9) 圖目錄圖 1-3-1 研究架構圖 ............................................................................................................... 4 圖 2-1-1 生態系統、農業生態系統和社會三者所形成的回饋圈........................................ 5 圖 2-1-2 農業食物系統網絡簡化圖 ....................................................................................... 6 圖 2-1-3 部落 e 購之產銷平台與部落關係 .......................................................................... 12 圖 2-1-4 主婦聯盟生活消費合作社共同購買機制.............................................................. 12 圖 3-1-1 取得「休閒農場許可登記」之休閒農場分布圖.................................................. 34 圖 3-2-1 研究流程圖 ............................................................................................................. 35 圖 4-6-1 坪林低碳旅遊之碳匯券 ......................................................................................... 76 圖 4-6-2 日本宮崎縣日南市飫肥城之「散步地圖」.......................................................... 77 圖 4-6-3 休閒農場 E 實踐地產地消之示意圖 ..................................................................... 78 圖 4-7-1 角色一：休閒農場為生產者 ................................................................................. 79 圖 4-7-2 角色二：休閒農場為食材採購者、餐飲服務提供者.......................................... 79 圖 4-7-3 角色三：休閒農場提供在地農產品展示、販售的平台和媒介 .......................... 79 圖 4-7-4 地產地消與休閒農場結合之未來可發展模式...................................................... 80 圖 5-1-1 休閒農場兼具生產者與消費者的角色.................................................................. 82 圖 5-1-2 觀光經濟 ................................................................................................................. 82 圖 5-1-3 休閒農場與在地生產者建立信賴關係進入另類食物網絡.................................. 84. III.

(10) 表目錄表 2-1-1 慣習食物與另類食物之差異 ................................................................................... 8 表 2-1-2 強調在地生產在地消費等相關組織產銷平台...................................................... 14 表 2-3-1 國內休閒農業發展歷程大紀事 ............................................................................. 23 表 3-1-1 台灣各區取得「休閒農場許可登記」之休閒農場數量...................................... 33 表 3-2-1 訪談對象 ................................................................................................................. 40 表 4-1-1 各縣市問卷回收份數 ............................................................................................. 43 表 4-1-2 問卷回收情況 ......................................................................................................... 43 表 4-1-3 休閒農場基本特性分析 ......................................................................................... 44 表 4-1-4 休閒農場與周遭社區居民存在之互動.................................................................. 46 表 4-1-5 平時獲得農業相關議題資訊之管道...................................................................... 48 表 4-1-6 休閒農場推出新企劃方案之構想來源.................................................................. 49 表 4-1-7 農場餐食設計或菜單開發之主要決策者.............................................................. 51 表 4-1-8 農場目前採購食材的主要管道 ............................................................................. 53 表 4-2-1 休閒農場經營者對地產地消的看法...................................................................... 57 表 4-3-1 休閒農場採購食材考量因素之重要性.................................................................. 62 表 4-4-1 若計畫採購在地小規模生產者農產品之考量因素.............................................. 64 表 4-4-2 休閒農場第一次決定採購在地食材各項因素重要性.......................................... 65 表 4-4-3 休閒農場持續採購在地食材因素之重要性.......................................................... 66 表 4-4-4 各項採購在地食材情境之考慮因素重要性.......................................................... 67 表 4-4-5 採用在地食材做為農場餐食材料獲利增加.......................................................... 68 表 4-4-6 採用在地食材做為農場餐食受到遊客支持.......................................................... 68 表 4-5-1 採購在地食材之阻礙因素 ..................................................................................... 69 表 4-5-2 描述性統計資料 ..................................................................................................... 71 表 4-5-3 變異數分析 ............................................................................................................. 71 IV.

(11) 表 4-5-4 阻礙因素 E：在地食材無品質上的保證多重比較 .............................................. 72 表 4-5-5 阻礙因素 F：在地食材數量供應不穩定多重比較 .............................................. 72 表 4-5-6 阻礙因素 H：顧客不在乎是否為在地食材多重比較 .......................................... 72 表 4-6-1 相關農政單位在推廣在地食材與休閒農業結合上可以扮演之角色 .................. 75. V.

(12) 第一章緒論第一節研究動機與目的 2008 年中國毒奶粉事件、2011 年台灣塑化劑事件至 2013 年歐洲爆發牛肉摻入馬肉等一系列食品安全問題接連發生；再將眼光拉到墨西哥，這個全世界前二十大有機農產地，為因應外銷需求而大量生產單一作物和非季節性農產品，造成環境負荷過重，出現地下水乾涸、土壤日漸貧瘠（柯沛如，2012），上述情形讓人們開始思索：我們的食物出了什麼問題？我們的食物來自於哪裡？食物的供應鍊是不是過長？現代的我們，透過貨幣享受著終端產品的便利，所認知的食物只是餐桌上的商品，遠離了陽光、風、土地、勞動、人際關係（蔡培慧，2011），人們與餐桌的距離越來越遠，生產者與消費者之間的連結也僅剩下「價格」。該如何拉近我們與食物的距離？目前國、內外民間團體以農民市集（Farmers’ Markets）、社區支持農業（Community Supported Agriculture）、食物合作社（Food Cooperatives）和家庭社區農園等不同的途徑，期望能夠拉近生產者與消費者之間的距離，尋求讓食物系統更永續的發展方式（Metcalf & Widener, 2011）。2013 年天下雜誌發起「新良食運動」號召六個縣市政府、全台四千所國高中、小學生及一千大企業員工等百萬人參與，共同響應一場餐桌革命，以網路方式讓參與者從珍惜食物、理解食物、在地消費、在家吃飯、友善環境五大飲食新倫理出發。日本政府在 2005 年制訂「食育基本法」，將食育定義為智育、德育、體育的基礎，希望透過教育改善國民飲食生活，培養對食物的感恩之心，保存傳統飲食文化並傳承地區特有飲食生活（孫曉萍，2013）。台南市在 2013 年三月正式發表「食育教材」，並制訂學校午餐自治條例，關注食品安全、在地飲食文化等。苗栗、新北、台南、高雄的小學開始讓孩子接觸農業、認識在地食材的課程。2012 年 11 月，清華大學的清華學院發揮宿舍共學的團體力量，在宿舍屋頂種菜，在公用廚房自煮、共食，身體力行減少食物里程，支持在地農場（黃哲斌，2013）。而國家政府面對這樣的食物系統問題，又是如何因應？在國家發展計畫中程施政計畫篇（102 至 105 年度）之未來四年施政重點中第三項「確保糧食安全，加強農產品安全」強調「推動在地生產、在地消費與農產品多元行銷」，開發在地食材新需求，行銷在地生產、在地消費觀念及推動飲食教育。而在現有關鍵策 1.

(13) 略目標及計畫執行成效檢討中「發展樂活農業，打造優質新農村」之推展農業體驗漫遊，在推動休閒農業特色旅遊中也強調鼓勵國人多消費在地生產之農產品。農委會 102 年度各領域委託及補助主題及其研究重點中，農業政策與農民輔導領域裡，樂活農村旅遊研究主題下之研究重點「休閒農業連結在地消費觀念推廣之研究」。農委會「農業易遊網」也以走訪台灣在地食材為號召，推展「主題食材旅遊─地產地消與休閒農業之結合」，重新連結生產者與消費者，而休閒農業在這其中扮演了串起彼此的角色。回顧政府單位最初推動休閒農業的目的，期許休閒農業可帶動地方農業，部分休閒農業經營者卻遺忘這樣的初衷。希望可藉由地產地消的概念，將休閒農業與在地農業連結起，找回當初推動休閒農業發展的本質，並將利益留在當地，降低區域對外採購的漏損。除此之外，休閒農業是保持原有農業生產特性，結合農業自然資源即農村人文資源的農業休閒活動，涵蓋生產、生活、生態三個面向，其中強調「遊客體驗」的過程。遊客在體驗的過程中接觸在地生產者，彼此產生信任，進而願意購買在地食材；生產者能夠瞭解消費者的需求，在透明的生產過程下，亦會以對環境較友善的方式耕作，形成一個永續的回饋圈，創造土地、農民和消費者的三贏。本研究將探討國內休閒農業經營者對地產地消之看法與實踐上之阻礙。. 2.

(14) 第二節研究問題在食物系統中，新的趨勢在一開始通常是較少數或邊緣的消費群體，例如吃在地、有機食物或吃素食（Stanton et al., 2012），「在地生產、在地消費」這樣的概念要推動，也需要找尋其管道。除了現行的農民市集、社區支持性農業等途徑外，休閒農業在政策推動及其本身發展方向，亦為一個可大力推廣之模式。休閒農業強調遊客體驗，而體驗的過程是讓消費者和生產者彼此接觸的最佳時機，藉此推廣地產地消的概念。然而地產地消與休閒農業的結合在推廣上，仍有一些需要釐清的問題，故本研究有以下兩項主要提問：一、休閒農業經營者對於推廣地產地消的看法為何？二、休閒農業經營者推動地產地消概念時的阻礙因素為何？. 3.

(15) 第三節研究架構. 圖 1-3-1 研究架構圖. 4.

(16) 第二章文獻回顧在探究地產地消概念與休閒農業連結之實踐中，需瞭解以下四點：一、另類食物供應網絡：過去傳統的生產和銷售食物方式出現了問題，所以出現與過去主流食物系統相對應的另類食物網絡。二、地產地消緣起與相關推動之運動。三、國內休閒農業發展歷程。四、國內外地產地消與休閒農業結合之案例。. 第一節另類食物供應網絡農業發展受自然環境影響極大，其發展與否受自然環境所牽制，故在農業的發展上講求「永續發展」，是人類與自然環境平衡的關係。吳珮瑛等人（2002）認為永續農業應包含經濟、社會與環境三個面向。經濟面向，永續農業要能夠創造市場價值，使農民可獲取收益；社會面向，永續農業要保存傳統文化，確保足夠的糧食；環境面向，則要保護自然資源與其品質。農業生態系統和社會彼此關連，形成一個回饋圈（圖 2-1-1），農業生產系統提供產品和服務給社會，社會以不同的方式消費、管理農業生產系統，生態農業系統再接受不同的消費、管理模式後又將回饋給社會。這樣的回饋機制在不同尺度的子系統中彼此鑲嵌、相互影響著（Sundkvist, Å sa et al., 2005）。. 圖 2-1-1 生態系統、農業生態系統和社會三者所形成的回饋圈（Sundkvist, Å sa, Milestad, Rebecka & Jansson, AnnMari, 2005）. 5.

(17) 農業科學家為因應持續激增的人口，積極尋求糧食增產的方法。第三次農業革命朝向機械化、化學農業方式、食品製造業發展及全球化發展，學者認為此次農業革命影響世界 19 世紀末至 20 世紀（Knox & Marston, 2009）。其後果導致鄉村結構改變，勞力被機械取代，並大量依賴能源動力；引進創新農藥、混合種子和生物科技，新品種易受病蟲害影響，而大量使用農藥、殺蟲劑污染環境，降低生物多樣性；發展工業產品替代農業產品，例如以阿斯巴甜取代糖、人工增稠劑取代玉米澱粉或麵粉。以美國為例，美國政府支持中國進口濃縮蘋果汁，使華盛頓州本地的蘋果汁銷量降低，迫使紐約州的農民改種植食用蘋果的果樹，取代榨汁用果樹。全球化自由貿易的風險由在地農夫單獨承受，造成上百萬農夫離農離地（李宜澤等人譯，2011）。有鑑於此，一群消費者開始抗拒商品化、工業化和全球化的主流食物系統（mainstream food systems），對農業不再僅著重於生產，而是包括生態、社會和經濟三個面向永續發展，對農產品的品質要求更勝於數量（李承嘉，2007），找尋一條生產者與消費者之間更緊密的道路，即相對於主流食物系統的另類食物網絡（Alternative Food Network, AFNs）（圖 2-1-2）。. 圖 2-1-2 農業食物系統網絡簡化圖（Kaldis, Panayiotis E., 2002）另類食物網絡經常被引用的是 Feenstra（1997）所定義的「根植於特定的地方，目標是成為農民和消費者在經濟上可行的，對生態無害的生產和分配方式，提升整體社會公平和民主。」其中強調四個特色（Tregear, 2011）：一、在特定的區域，透過生產、加工、零售和消費，在較短的食品供應鍊下， 6.

(18) 體現自然或區域特色。二、在經濟可行的前提下施行，相對主流食物供應系統的剝削方式，生產者可藉此提升農產品的利潤、創造多樣的就業機會和增加新技能；消費者也可藉此獲得價格合理、新鮮、健康的食品，更可提供社區內非農業人口就業機會與收入。三、另類食物網絡的基礎建立在生態的永續上，降低食物里程和碳排放量，朝向永續農業發展。四、另類食物網絡也強調社會正義，重新配置生產者和消費者，讓這些參與者彼此更接近和相互理解，使彼此產生尊重、信任和承諾。將尺度放大來看，另類食物網絡更可促進社會整體和諧關係及讓生產者和消費者更民主的參與食物的供應系統。Jarson（2008）從四個面向來定義另類食物網絡：一、縮短生產者與消費者之間的距離。二、小規模、有機耕作方式。三、購買在地食物，如：食物合作社、農民市集、社區支持農業。四、承諾食物在環境、社會、經濟三個面向的永續生產和消費。 Knox & Marston（2009）將慣習食物（Conventional Food）和另類食物（Alternative Food）的差異作了比較（表 2-1-1），前者慣習食物即趨向主流農業所生產的食物，後者另類食物則趨向另類食物網絡所提供的食物。有別於慣習食物的專業化、單一化生產、重視「量」的大規模生產、由大企業操控和強調技術控制等特徵；另類食物強調永續發展的思維，關心社會、環境和經濟三個面向，且食物的生產和販售是要合乎道德的。重視生產者和消費者之間的連結，以信任為基礎，讓消費者知道他們的食物來自於哪裡？有哪些添加物？是否在生產中使用農藥？是一個透明、可追溯的食物供應鍊，藉此對抗慣習食物系統的削價競爭。另類食物也強調「在地」，將地方的社會網絡和文化背景作為發展、創新和經濟關係的基礎。Henderson 與 Elizabeth（2000）也提出在地食材是讓食物系統在生態、社會和經濟三個層面更永續的方式，「吃在地」成為一種降低全球化食物衝擊的方式。. 7.

(19) 表 2-1-1 慣習食物與另類食物之差異慣習食物. 另類食物. Conventional Food. Alternative Food. 西方世界大量便宜的食物，他們購永續發展的思維邏輯，非大量生產。買食物的家庭開支在穩定下降。重視「量」勝於質，食物就如同一以「質」為主，常以農民市集、社區支持般商品，是消費的一部份。. 型農業、有機、真實性（authenticity）、可追溯性（traceability）等方式呈現。. 快速、方便的食物。營養學家發現，緩慢的、愉悅（pleasurable）的食物，消費 2000 年是一個明顯的分界，第一次者具有道德意識，一種新的道德經濟面體重過重的人口相等於營養不良的向，加上消費者想知道他們的食物來自於人口（11 億）。. 哪裡？有哪些添加物？是否在生產中使用農藥？. 強勢力量（Hard power），由零售商柔性力量（Soft Power），食物銷售的本身主導供應鏈，為壓低成本，甚至低就是合乎道德和新的道德經濟（ moral 於初級生產者生產成本。. economy）。. 企業資本，結合科學和技術提升大社會的資本，農民直接與消費者之間的互規模的食物加工和依賴大規模的零動關係，以信任為基礎，社區(community) 售，犧牲小的、獨立的農場. 感，嘗試恢復小型農家企業。. 食物來自大自然的解放（liberated），食物在特定的生態利基（ ecological 以技術修復為主。. niches）和傳統系統的外部成本中被重置，如：土壤退化、水質污染、動物福利議題和醫療保健來處理。. 去領域化（deterritorialization）的邏再領域化（reterritorialization）的邏輯—其輯—其地域是生產和消費兩端連結地域的形塑是恢復在地和區域的實踐為和網絡強化、拉伸的結果。. 核心，重新接合生產者和消費者間的關係。. 地理專業化、單一作物栽培和在北以「在地」作為一個地方的社會網絡和文美和歐洲空間的均質化，產生大量化背景—作為發展、創新和經濟關係的基. 8.

(20) 標準化產品。. 礎。. 無特定地的食物生產地景（英國、透明、可追溯的食物供應鍊，生產者試圖美國）對應基於地方的地景（法國、恢復權力，對抗慣習食物系統的價格驅動義大利）—被廣泛理解理解為食物「削價競爭」，消費者的知識有助於在地的出處。. 生產網絡和促進社會資本。（翻譯自 Knox & Marston，2009）. 9.

(21) 回顧國內重工商輕農業的經濟發展策略下，台灣農村出現人口外移、務農人口下降、農村衰敗的景象，2002 年台灣加入世界貿易組織，國外大量低價農產品傾銷至台灣，對台灣農業造成嚴峻的挑戰，加上近年來食品安全屢屢出現問題，國人也開始追求吃的健康、自然。綜合上述背景，提升在地生產價值、復興在地農村價值的相關組織開始出現，推倒消費者與小農間的牆。梁炳琨（2008）依據 Marsden、Renting 和 Higgins 等學者的看法，針對農業食品所形成的另類農業食物網絡（Alternative agro-food networks，AAFNs）分為面對面（face-to-face）、近鄰（proximate）和延長（extended）三類：一、面對面另類農業食物網絡：消費者透過農民市集、路邊攤販等，直接向生產者購買產品，藉由面對面的互動與溝通建立雙方的信任關係。二、近鄰另類農業食物網絡：產品透過中間販賣者與消費者接觸，所銷售商品與生產地是近鄰關係，如：消費者合作社、社區支持型農業（Community Supported Agriculture，CSA），以近鄰的關係形成一個支持的網絡。三、延長另類農業食物網絡：產品銷售到生產地以外區域，消費者本身與產地並無空間上的關聯，僅透過制度化的協定、標準和商標建立信任制度。如：認證商標、地理標示。依據上述梁炳琨（2008）的分類將國內常見的另類食物網絡之銷售管道大致分類：一、. 面對面另類食物網絡（一）. 傳統市場：傳統市場中的個體戶，將自己種植的蔬果拿到市場. 販售。（二） 1.. 農民市集：政府組織：如關西農會市集、三芝農夫市集、台南市農會假日農市等各地農會主辦的農民市集，提供當地農民販售其農產品的機會。. 2.. 非政府組織：如旗美農民市集、合樸農學市集、微風市集、興大有機農夫市集等全台三十多個由民間定期舉辦的農民市集。各農民市集秉持有機、信任、在地等不同信念，結合理念相同的農友組成市集與消費者面對面的販售他們生產的農場品。 10.

(22) 二、. 近鄰另類農業食物網絡（一）. 社區支持型農業（Community Support Agriculture，CSA）：在. 台灣如新竹 ITRI CSA 測試農場、花蓮縣鳳林鎮吉拉卡樣（Ci-lakaiyan）有機共同農場和部落 e 購。新竹 ITRI CSA 測試農場是由工研. 院研究員陳建泰所發起，他認為工研院、科學園區近五年內退休的人員將是最有潛力的一群他們具備自我學習、研究的能力，融合社區支持型農業、知識入鄉和科技農業三項因子開始運作 ITRI CSA 測試農場，將參與者分工，包括耕種、灌溉、除草、收成、行銷配送……等，收成的作物可交換或分享，不足或剩餘則與其他農場交換、購買，透過這個農場，為自己創造健康新鮮的食物來源。在測試農場裡不僅提供健康的食物，發展農業的社區支持網絡，更讓未來有意回到農村的人，熟悉其中必要的事與社會脈絡（方正儀， 2010）。花蓮縣鳳林鎮吉拉卡樣（Ci-lakai-yan）有機共同農場，在世界展望會的輔導下取得有機認證，推出自有品牌。部落以一種合作性經濟的模式，共同經營農場提供部落共生、創造當地就業機會，最後獲益由地方居民共有，是一個永續、互助的系統（吳祖華，2012；張嘉慧，2012）。「部落 e 購」由台灣原住民學院促進會支持部落農業，輔導部落栽種無毒有機的蔬果，並藉由此平台提供消費者蔬果共購。其產銷平台與部落的關係如圖 2-1-3，可發現部落提供蔬果、手工藝品在部落 e 購的平台上販售，而消費者也以志工參與方式回饋。近年來更強調「在地食物」的概念出發，結合各方的願景與信任，創造出生產者、消費者與其他利益方共享的合作平台（金惠雯、張瑋琦，2012）。. 11.

(23) 圖 2-1-3 部落 e 購之產銷平台與部落關係（金惠雯，2011）（二）. 共同購買合作社：如主婦聯盟生活消費合作社，自 1993 年開. 始由 100 多個家庭第一次以共同購買方式，直接向農友訂購米和葡萄，形成合作社的雛形。往後由生產者、合作社和社員三方共同追求健康、安全、環保的生活食材，其運作方式如圖 2-1-4。. 圖 2-1-4 主婦聯盟生活消費合作社共同購買機制（資料來源:主婦聯盟生活消費合作社網站）（三）. 另類銷售管道：在國內有許多透過透過網路平台與宅配. 部門合作進行販售，如：大王菜舖子、上下游 News & Markets 新聞市集、吉甲地、厚生市集等。這些平台的成立者大多以優於中盤商收購的價錢向生產者收購農產品，藉由網路平台讓消費者訂購。三、. 延長另類食物系統：例如台東縣池上鄉的池上米，經由認證商標的（再）在地化。. 12.

(24) 如表 2-1-2 與黃紫翎（2010）的研究所示，台灣另類食物網絡的銷售平台大多強調無毒、與健康相關的論述，其次是生產者與消費者之間的聯繫，再者是在地、友善耕種與消費、永續。大多不離無毒、永續、友善的方式來生產食物，拉近人（生產者、消費者）與土地之間的距離。. 13.

(25) 表 2-1-2 強調在地生產在地消費等相關組織產銷平台年份. 相關組. 主張. 網址. 織 2003. 溪底遙消費可以改變世界，讓農人安心生產 http://www.befarme 學習農好的農產品；消費者享用安全的食物， r.com/ 園. 享受自然的豐饒；土地得到良好的對待，可以不斷滋養人類。. 2004. 青松米使用無毒的生產模式，讓意識到環境 http://blog.roodo.co 穀東俱問題嚴重性的消費者，支持生產者， m/sioong 樂部. 形成團體的產銷關係，讓農民有尊嚴、被肯定的存在。. 2006. 旗美農地產地消、農村學校、城鄉有機網絡 http://cmcu.ngo.org. 民市集. 為其概念，並以此平台引介都市伙伴 tw/node/537 走入農事現場。. 2006. 環境保綠色消費，是最好的環境保護力量。 http://www.greenff. 護聯盟消費者是最好的環境守護者。只追求 com.tw/?m1=goods & 綠農味道甜、價格便宜，會迫使農夫破壞 &gmid=37 的家. 2007. 環境，生產對人體有害的水果。. 合樸農一個萬物和諧、生態永續的農業生產， http://www.hopemar 學市集. 是美好生活的起點與根基，透過共同 ket.net/ 實踐合作、簡樸的生活，向生產者、環境學習，聚集與組合生產者與生活者。. 2007. 微風市不灑農藥、不用化肥、自產自銷、吃 http://blog.breezema 集. 2008. 在地、吃當季。. rket.com.tw/. 大王菜為了幫助農夫面對行銷和通路的困. http://www.buylocal. 舖子. .tw/. 難，決定成立大王菜舖子，廣召消費者共同購買形成力量，支持在地有機農夫。提倡「Buy Fresh, Buy Local！」透過集體購買形成一股力 14.

(26) 量，享受新鮮，守護自然，支持在地農夫。 2008. 248 農學讓消費者知道農夫的種植方式、觀念 http://www.248.com 市集. 2009. 與想法。. .tw/. 大宅院吃當季、吃在地，支持小農，友善環 http://ciximarket.blo 友善小境。（2013 年 12 月已停止營業）. gspot.tw/. 農市集 2010. 上下游以食物農業為關注核心，取名上下游， http://www.newsma News & 是希望連結食物的上游和下游，上游 rket.com.tw/ Markets. 是指農村與生產者，下游是消費者和. 新聞市都市環境。集 2010. 2010. 吉甲地. http://www.gigade1. 流產生關係，連結耕作者的用心與耐. 00.com/index_seaso. 心，連結購買者的信任與安心。. n.php. 厚生市縮短食物里程－三十公里內的新鮮原 https://www.farm集. 2011. 作物從土地生長，成熟後開始與人交. 味，地產地消。. direct.com.tw/. 竹蜻蜓。致力於自然、健康、在地消費，打造 http://www.gmart.co 綠市集. 友善土地、培力小農的在地綠色市集。 m.tw/ （整理自各相關組織產銷平台網站）. 我們可以發現農業最初受限於自然環境，但可維持經濟、社會與環境三個面向的穩定發展。在人口壓力和科技的進步下，農業朝向機械化、化學農業方式和全球化模式發展，但卻出現了農村衰弱、大量依賴動力來源、生物多樣性降低和食品安全等問題。有鑑於此，相對應於主流食物系統的另類食物網絡出現，強調永續發展的思維，拉近生產者和消費者之間的距離、建立信任關係，是一個透明可追溯的食物供應鏈，更強調須建構在地方的社會文化網絡基礎上。在國內也開創一條另類食物網絡之路，從有實體的農夫市集、共同購買合作社和許多網路平台來解決上述主流農業食物系統所帶來的問題。而另類食物網絡所關切的議題包括食物安全、環境議題和社會公平正義等，以下就其一概念「地產地消」介紹之。 15.

(27) 第二節地產地消「地產地消」意指食物在消費端與生產端之間的距離，相對現代主流食物供應系統來的短。這個距離是以相對性概念來呈現，並未有一個絕對距離之界定（郭乃文，2012）。地產地消在國外文獻上常用 local food、local food system 和（re） localizaion 來表示。2007 年牛津大學出版社更將 Locavore 選為年度字（Oxford University Press，2007），其定義如下（Oxford Dictionaries）： ‘A person whose diet consists only or principally of locally grown or produced food.’ 意指一個人的飲食是以在地生長或生產的食物為主，鼓勵消費者自行耕種或購買在地食材。且因為在地，食材會更新鮮、營養和美味，同時也減少長距離的運輸對環境較友善，匯集了一種飲食和生態的新方式。Locavore 一字的出現源自於 2005 年舊金山的四位女性 Jen Maiser、Jessica Prentice、Sage Van Wing 和 DeDe Sampson，她們建議當地居民盡量嘗試只吃半徑 100 英哩內生長或生產的食物（OIPBLOG，2007），在日、韓等鄰國也以「地產地消」、「身土不二」的詞彙推廣之。「地產地消」為另類食物網絡中的一項重要概念，吃在地成為一種解決全球農業食物系統問題的途徑，在地食物也成為農業政策中重要的一環（Kimura & Nishiyama, 2008）。許多地方興起了以「地產地消」為基礎的運動，如 1980 年代 Carlo Petrini 在義大利發起「慢食運動」（Slow Food Movement），最初目的在對抗麥當勞連鎖速食店在羅馬市中心 Spanish Steps 設立。而後成立慢食協會，其目標是提供優質、乾淨和公平（Good, clean and fair）的食物，慢食結合了農業、食物生產和美食三者，並基於下列三個概念：好的食物代表新鮮、美味的當令食物，能滿足感官享受且是我們在地文化的一部份；好的食物代表在生產和消費的過程中不傷害環境、動物福利和我們的健康；公平代表對消費者是合理的價格，對生產者來說是能夠支持小規模的生產條件。最支持食物「再在地化」的強大民意來自英國，因英國人將狂牛症和口蹄疫等毀滅性傳染病歸咎於食物全球化政策（Freidberg，2011）。日本也在 1990 年代中期，因爆發一系列的食品安全問題，如：保存期限遭修改、過期食品再加工（葉翀，2008），加上糧食自給率不斷下 16.

(28) 降，使其食物系統出現危機，進而展開地產地消（Chisan-chisho）運動，即在推行在地生產、在地消費。此運動的推行者認為，在地的食物更安全、美味、對環境友善和提升在地經濟（Kimura & Nishiyama，2008）。身體和土地不可分離的概念在韓國以「身土不二」這個詞彙，在 1960 年代由韓國農協推廣，鼓勵國民吃國內生產的農產品，在 WTO 的衝擊下也為國內農民開拓一條新的道路。與日本地產地消運動類似，是一種社會運動的推行，塑造國民愛用本土農產品的強烈意識，他們認為「農民是民族的根本，農業是國家的根本，農村是人心的故鄉」以一種生命產業的方式在經營農業。2005 年在加拿大溫哥華，Smith 和 Mackinnon，他們從《世界觀察》的數據發現，今日北美人的每樣東西，都可能來自 1500 哩外，和 1980 年相比，本地食物的比例減少了 25%，故發起「一百哩飲食運動」，讓自己日常飲食的食材來自於溫哥華周圍 100 哩（約 160 公里）所生產。這樣計畫遭遇到許多困難，例如超市裡的果醬、麵粉大多來自外地，儘管如此，他們卻成功的吸引許多環保人士加入，這股潮流更影響了紐約、芝加哥等城市，部分人們開始在自家屋頂、陽台種菜，或在後院養雞等。「地產地消」藉由農民市集（farmers’ market）、社區支持型農業（Community Support Agriculture，CSA）、食物合作社（Food Cooperative）和家庭或社區農園等途徑實踐，以尋求更永續的食物系統（Metcalf & Widener，2011），其國外發展經驗中最盛行的兩大類型為農民市集和社區支持型農業。在美國的農民市集因 1934 年經濟蕭條，洛杉磯一群當地農民將自家農產品拿出來擺攤販售，而其他地區的農民紛紛仿效，根據美國農業部統計至 2009 年全美有 5247 處農民市集。在日本，由農業協同組合（簡稱農協）設立農民市集提供附近農家農產品販售，以東京都秋川市的「秋川農民市集」為例，農協提供場地、蔬果檢驗和收銀系統，並收取 15%的手續費，農民提供在地生產的蔬果、生產履歷資訊，以「便宜、新鮮」兩項競爭優勢銷售。同時農民市場會利用簡訊通知農民農產是否需要補貨，在補貨的同時也讓生產者與消費者產生互動與信賴關係。農民之間可以協調生產、採收的時間及種類，使得市場的農產品更多樣化且符合消費者的需求。販售的農產品以秋川市物產為主，當地沒有生產的農產才與其他地區交換。在這樣的機制下，讓當地的農民維持一定的收入，土地可持續的生產，消費者也可吃到新鮮安全的食物。社區支持型農業的運作，消費者需於期初支付一整年或一整季的購買費用，作為生產者農事運作之基金，其目的是由生產者和消費者共同分擔生產時 17.

(29) 的風險，有些農場亦會要求參與之股東利用假日時提供其勞力，北美社區支持型農業重要的先驅者羅萍．凡恩（Robyn Van En）綜合其中關係說道：「食物生產者＋食物消費者＋每年對彼此的承諾＝社區協力農業，以及許多沒有被說出的可能性」。在國內將地產地消概念導入校園的計畫則有溪州鄉公所推動的「托兒所在地食材供應計畫」以及「宜蘭縣 99 年度學校午餐在地食材推廣實施計畫」，兩者是國內首先推動營養午餐使用在地食材的政府公部門。為何要提倡在地生產，在地消費？最初的動機在減少食物運輸的里程、降低碳排放，但其實不僅是在環境面向，在社會、經濟面向也具有實質貢獻。Zepeda & Li（2006）認為消費者購買在地食材，可獲得較新鮮、品質較佳的食物，同時幫助在地農民與在地經濟，且因減少運輸距離，對石化燃料需求降低而對環境較友善。Stagl（2002）提出在地食材的幾項優勢：一、減少運輸；降低食物里程、確保食物品質；二、接近消費者：藉由接觸的過程讓消費者學習永續的概念，並建立信任；三、產品的多樣化：在地生產者可提供多樣的蔬菜、水果，甚至食譜；四、擴展新的消費族群：提供消費者在有機食品（負擔不起昂貴的有機產品）和慣習農法之外的新選擇。綜合上述，地產地消對生產者而言，可讓生產者與消費者接觸，瞭解消費者需求，並採取對環境較友善的耕作方式，且減少運輸、儲藏等石化燃料之消耗，進一步提升在地生產價值與在地文化；對消費者而言，食物供應鍊更加透明且可追溯，獲得新鮮、品質佳的食物，且有在地又多樣化的選擇。而「地產地消」與「地產地銷」的差異為何？前者「消」為消費之意，亦即在地消費；後者「銷」為銷售之意，亦即在地銷售。地產地消之「在地生產，在地消費」，強調降低食物里程，減少能源使用及二氧化碳排放，更積極的面向強調在此過程中，生產者和消費者的直接接觸，不僅可讓消費者獲得新鮮、在地的食物，更可以藉此使消費者認識、信任產地，建構在地經濟與環境資本。2013 年 12 月，研究者前往日本鹿兒島參訪佐多宗二商店1，為一燒酒工廠，其燒酒的製作原料是與在地農民契作的蕃薯。附近農民偏向高齡，故燒酒工廠秉持著「讓農家生活好，年輕人才願意回來，蕃薯來源也才能穩定」的想法，無論品質，保證. 1. 佐多宗二商店位於日本鹿兒島縣南九州市頴娃町別府 4910 番地。 18.

(30) 完全收購，且在農忙時讓工廠員工到農田裡幫忙，農暇時讓農婦到工廠幫忙切洗蕃薯，形成一個互惠互饋的系統，生產出來的燒酒以在地販售為主，達到地產地消。地產地銷主張「在地生產，在地銷售」，強調銷售管道及通路，與當地其他產業之結合。1980 年，日本大分縣知事平松守彥推動「一村一品運動」（One Village One Product Movement，OVOP），即是地產地銷的一個例子，強調或發掘生產具有地方特色，值得該地區驕傲的產品，並在技術上精益求精，是一種活化地方經濟的運動。一村一品運動與地方特色產業活動、地方休閒觀光資源和特色業者結合共同行銷，其與地方特色產業結合，以當地農特產品辦理常態活動「農林水產祭」做整體行銷，並與地方休閒觀光資源共同行銷，以由布院溫泉（Lufkin Ones）又稱湯布院溫泉為例，這個小鎮全體鎮民為維護當地的綠、寧靜和廣闊空間傾注心血，不建設新穎的溫泉街，努力維護幽靜的面貌，旅館餐飲則提供在地的食物與特產；與個別特色業者結合，以日田市「三和酒廠」利用在地優良水質釀製出的各項酒品，搭配酒廠導覽，讓遊客認識且建立信任感，建立品牌形象，由此案例可見發展在地農產品牌在鄉村旅遊中也是相重要的（Ohe, Yasuo & Kurihara, Shinichi, 2013）。1989 年，臺灣經濟部中小企業處也參考日本此一構想，推動一鄉鎮一特產之 OPOT 計畫（One Town One Product，OTOP），如：鶯歌陶瓷、新竹玻璃、大溪豆乾、魚池紅茶等特色產。但檢視臺灣 OPOT 計畫，與日本 OVOP 計畫發展方向有所不同，臺灣發展方向將各地區塑造出「區域專業化」生產之路徑，使作物趨向單一化，喪失農業生產原本的多樣；另外日本 OVOP 發展相當重要的是將遊客帶入各區域活絡地方經濟，相對而言臺灣 OPOT 計畫則較缺少這項目標的達成。過去大多數的研究多以在地食材（Local Food）為主題，Stanton 等人（2012）首度以地產地消（Locavore）為主題發表於學術期刊，以計畫行為理論（Theory of Planned Behavior，TPB）去探討消費者選擇在地食材背後的因素與商機。就「蘋果」此單一商品去探討，消費者選擇在地蘋果因其品質、風味、成熟度質地和種類五大因素，因在地生產，在地消費，食物沒有長途運輸的問題，可以帶其在果樹上自然成熟再摘下，不僅可收穫果實較碩大飽滿，其甜度、風味也在最佳狀態，同時因為減少運輸距離和冷藏設備而降低對石化燃料、能源的需求。在熟悉的店鋪購買在地食材也能降低搜尋食物的成本。並歸納出支持 Locavore 的消費者具 19.

(31) 有以下特色：（一）家庭收入較高；（二）家戶人口數較多；（三）更瞭解食品，重視食物品質和安全；（四）吃得較健康，且願意購買較多的蔬菜水果；（五）對有機產品的願付價值較高。國內研究有以「地產地銷」為主題之研究，陳秋燕（2012）透過花蓮縣政府相關單位、有機農業業者及專家學者三個角色，發現花蓮現有機農業可結合觀光、休閒體驗推行有機生態旅遊之體驗，但較針對產銷通路的面向論述，其中強調有機農產品價格偏高，消費者購買意願較低。洪廷瑋（2013）探討高雄市的消費者對之在地認同、在地農產購買涉入程度及行為意圖之關聯，以消費者最喜愛之在地食材開發「特色創意料理」並建立標準食譜推廣之。另外詹勇雄（2008）和石偉勳（2012）透過國中小營養午餐推廣在地食材之研究，提出實踐過程中之阻礙，發現經常受限於「政府採購法」及「營養午餐經費」，學校午餐秘書認為地產地消之農藥殘留檢驗、採購、作業程序繁雜、耗費時間與人力，且花費經額較傳統供應商通路高，故雖然午餐秘書對營養午餐採購在地食材的抱持高度肯定的態度，但實際的操作上仍大多由招標之食材供應商決定。「地產地消」在鼓勵人們在地生產、在地消費，過去藉由農民市集、社區支持型農業、食物合作社等方式實踐這個理念。在面對主流食物系統問題漸漸浮現的當代，利用另類食物系統中「地產地消」的方式來因應，使「吃在地」成為一種解決全球農業食物系統問題的途徑。地產地消強調生產者和消費者直接接觸，可讓消費者獲得最新鮮、過程透明的食物，更能藉此認識與信任產地，建構在地的經濟與環境資本。休閒農業此一產業的特色－讓遊客「親身體驗」即是一條可拉近生產者和消費者間距離的管道，是一中介者和平台的角色，以下就國內休閒農業發展歷程介紹之。. 20.

(32) 第三節國內休閒農業發展歷程一、休閒農業之定義休閒農業一詞在國內首見於 1989 年台灣大學農業推廣學系舉辦之「發展休閒農業研討會」，指出「休閒農業係利用農村設備、農村空間、農業生產的場地、產品、農業經營活動、生態、農業自然環境及農村自然資源，經過規劃設計，以發揮農業及農村休閒遊憩之功能，增進國人對休閒農業及農村之體驗，提升遊憩並提高農民收益，促進農村發展。」而後陳凱俐等人（1996）、陳昭郎（1997）、鄭建雄（1998）、陳墀吉和陳德星（2005）等學者先後提出休閒農業之定義，多不脫離建立在農業基礎之上，結合在地農業自然、人文資源的休閒活動，涵蓋生產、生活和生態三個面向之三生一體的農業型態。現今學術界上多採用「農業發展條例」第三條第五款及「休閒農業輔導管理辦法」第三條第一款之定義「利用田園景觀、自然生態及環境資源，結合農林漁牧生產、農業經營活動、農村文化及農家生活，提供國民休閒，增進國民對農業及農村之體驗為目的之農業經營」（林豐瑞，2004；李玉玲，2008）。二、國內休閒農業之發展歷程在產業結構變遷、都市化、國民所得提高、消費結構改變、國人休閒時間增加與交通的改善下，國內休閒農業逐漸發展。其發展歷程如表 2-3-1，大致可分為五個階段（陳昭郎，2007）：（一）. 自然發展時期（1980 年以前）：1960 年代末期農業開始萎縮，農政單位致力於改善農業結構，尋求新的經營形態。最早可追溯自 1966 年，政府著手轉型第一級產業規劃發展森林遊樂區。1976 年，苗栗大湖草莓園開放觀光採果，開創觀光旅遊的風氣，至 1979 年中華農學會召開聯合年會，以「觀光農業」為主題進行討論，探討台灣發展觀光農業的可行性。. （二）. 觀光農園時期（1980-1990 年）：1980 年台北市木柵區的「木柵觀光茶園」，開啟台北市「觀光農園」先例。1982 年底執行「發展觀光農業示範計畫」輔導各區設置觀光農園。1988 年台南縣農會「走馬瀨農場」開始由農牧生產轉型為以觀光休閒服務為主的農場，開創休閒農業之先河。1989 年 4 月，行政院農業委員會委託台灣大 21.

(33) 學農業推廣學系舉辦發展休閒農業研討會「休閒農業」之名稱被正式確立。（三）. 休閒農業區時期（1990-1994 年）：1990 年開始在農建計畫中增設「發展休閒農業計畫」，積極輔導休閒農業發展，台灣開始邁入推展休閒農業時代。. （四）. 休閒農業區、場時期（1994-2000 年）：1992-1999 年陸續通過休閒農業相關法律細則，如：修正休閒農業輔導管理辦法，重新界定休閒農業區與休閒農場。這個時期也成立許多休閒農業相關團體組織，如：中華民國休閒農業發展協會（現更名為：台灣休閒農業發展協會）、宜蘭休閒農業發展協會、農業旅遊策進會等，結合產、官、學界力量輔導休閒農業發展。. （五）. 休閒農業園區時期（2001 年起）：2004 年在行政院農業委會下成立「休閒農業科」，專責休閒農業產業之發展，推動休閒農漁園計畫和整合行銷，期許將台灣休閒農業推展至國際觀光市場。2007 年將養生餐飲納入施政重點，推動食材旅行計畫，延續至 2013 年至 2016 年農委會輔導處施政重點在推展農業體驗漫遊，鼓勵國人多消費在地生產之農產品。休閒農業之發展未來朝向綠色和諧之永續發展（邱湧忠，2011）。. 22.

(34) 表 2-3-1 國內休閒農業發展歷程大紀事年代. 發展. 關鍵事件. 時期 . 1979. 農業」為主題進行學術討論，探討台灣發展觀光農業的可. 自然發展時期 1980. 中華農學會於全國各農業團體召開聯合年會時，以「觀光. 行性。 . 台北市農會於木柵區創辦「木柵觀光茶園」，開啓了台北市「觀光農園」之先例，帶動各種農業產業的觀光之設置。. . 1982. 行政院農委會核定「發展觀光農業示範計畫」，選定大湖鄉、卓蘭鎮、豐原市等觀光採果專區，成為由政府輔導之. 觀光農 1988. 園時期. 觀光農業帶，帶動全國觀光農園興起。 . 休閒服務為主的農場。 . 1989. 台南縣農會「走馬瀨農場」開始由農牧生產轉型為以觀光. 確認「休閒農業」：行政院農委會贊助台灣大學農業推廣學系舉辦「發展休閒農業研討會」，建立共識並確定「休閒農業」之名稱。. . 1990. 行政院農委會在農建計畫中增設「發展休閒農業計畫」，積極輔導休閒農業發展，自此台灣邁入推展休閒農業時. 休閒農. 代；香格里拉農場轉型為休閒農場。. 1991. 業區時 . 頭城農場、大坑農場轉型為休閒農場。. 1992. 期. . 行政院農委會發布「休閒農業區設置管理辦法」，使休閒農業之推動有法令依據，並組成「休閒農業策劃咨詢小組」積極輔導休閒農業發展。. 1995. . 飛牛牧場轉型為休閒農場。. 1996. . 行政院農委會通過修正「休閒農業區設置管理辦法」為「休. 1998. 休閒農. 閒農業輔導辦法」，修正重點將休閒農業分為「休閒農業. 業區、. 區」及「休閒農場」。. 場時期 . 中華民國休閒農業發展協會成立，整和休閒農業產業資源，配合農委會政策，參考業者需求，訂定出各種輔導策略及執行方案，扮演產、官、學界的橋梁。 23.

(35) . 1999. 第一部產業適用的辦法：行政院農委會修正公告「休閒農業輔導辦法」，並將既有的休閒農場列入專案輔導。. . 2000. 農業發展條例第五次修正，經立法院三讀通過，農業發展條例第 63 條賦予推廣休閒農業法源依據，並配合修正休閒農業輔導辦法，名稱修正為「休閒農業輔導管理辦法」。. 2002. . 全國第一處休閒農業區「枕山休閒農業區」正式成立。. . 行政院核定「挑戰 2008 國家發展計劃」，將「發展休閒農業計畫」納入「新故鄉社區營造計劃」，同時配合「觀光客倍增計畫」辦理。. . 行政院農委會將「一鄉一休閒農漁園區計畫名稱改為「休閒農漁園區計畫」。. . 2003. 「中華民國休閒農業發展協會」為開拓國際市場更名為「台灣休閒農業發展協會」。並赴香港、新加坡、馬來西亞、德國、日本、香港、泰國和美國等 8 個國家參與各類旅遊展覽，進行國際市場評估。. 休閒農 2004. 業園區. . 由全國學術界人員組成「台灣休閒農業學會」正式成立。. . 由全國農會界人員組成「台灣農業旅遊策進會」正式成立。. . 行政院核定「服務業發展綱領及行動方案」將「規劃與推動國際觀光水準之休閒農業區」列為觀光及運動休閒服務. 時期. 主軸措施。 . 行政院農委會成立「休閒農業科」專責休閒農業產業之發展。. . 行政院農委會完成「休閒農漁園區」四年計劃，全國 21 縣市有 145 個鄉鎮參與改造計畫。. . 行政院農委會委託台灣休閒農業發展協會進行休閒農業區普查。. . 行政院農委會委託台灣休閒農業學會進行休閒農場全面普查。. 2005. . 行政院農委會委託台灣休閒農業學會進行休閒農場評鑑。. . 行政院農委會推出第二個四年計畫「台灣休閒農業參加國 24.

(36) 際性旅遊展覽計畫」、「休閒農業整體輔導及推動計畫」、「休閒農業整體輔導及推動計畫」、「休閒農場產學合作人力培訓計畫」。 . 人力資源發展列為施政重點：行政院農委會委託台灣休閒農業發展協會推動休閒農業產學合作。. . 行政院農委會委托台灣休閒農業學會進行休閒農業區評鑑。. . 台灣休閒農業學會辦理休閒農業定位暨發展方向研討會。. . 台灣第一個示範休閒農業區「宜蘭縣冬山鄉中山休閒農業區」正式成立。. 2006. . 行政院農委會委託台灣休閒農業學會進行休閒農業區評鑑暨產值調查。. 2007. . 養生餐飲納入施政重點：台灣休閒農場首次參加「2007 台灣美食展」，設置休閒農業美食館。. . 行政院農委會委託台灣休閒農業學會進行第二次休閒農場全面普查。. 2008. . 創意伴手研發納入施政重點：行政院農委會將休閒農業納入「發展地方特產伴手計畫」對象。. . 健康旅遊納入施政重點：行政院農委會委託台灣休閒農業發展協會辦理健康主題旅遊訓練。（整理自：陳昭郎，2007；游文宏，2008）. 25.

(37) 三、相關法規「農業發展條例」為休閒農業發展之法源（2000 年公布），依據農業發展條例第三條第五款：「休閒農業係指利用田園景觀、自然生態及環境資源，結合農林漁牧生產、農業經營活動、農村文化及農家生活，提供國民休閒，增進國民對農業及農村之體驗為目的之農業經營。」其相關行政命令主要以「休閒農業輔導管理辦法」為主要之行政命令，對休閒農業、休閒農業區等做詳盡的規範。「休閒農業區」在休閒農業輔導管理辦法第四條：具有下列條件之地區，得規劃為休閒農業區：一、具地區農業特色。二、具豐富景觀資源。三、具豐富生態及保存價值之文化資產。申請劃定為休閒農業區之面積限制如下：一、土地全部屬非都市土地者，面積應在五十公頃以上，六百公頃以下。二、土地全部屬都市土地者，面積應在十公頃以上，一百公頃以下。三、部分屬都市土地，部分屬非都市土地者，面積應在二十五公頃以上，三百公頃以下。基於自然形勢或地方產業發展需要，前項各款土地面積上限得酌予放寬。「休閒農場」在休閒農業輔導管理辦法第 10 條：設置休閒農場，其農業用地面積不得低於休閒農場面積百分之九十，且不得小於０‧五公頃，並應符合下列規定：一、休閒農場應以整筆土地面積提出申請。二、至少應有一條直接通往鄉級以上道路之聯外道路。三、土地應完整不得分散。但有下列情形之一者，不在此限：（一）場內有寬度六公尺以下水路、道路通過，設有安全設施，無礙休閒活動。（二）於取得休閒農場籌設同意文件後，因政府公共建設致場區隔離，設有安全設施，無礙休閒活動。（三）位於休閒農業區範圍內，其申請土地為二筆土地以內，且每筆面積逾０‧ 一公頃。前項第三款第一目及第二目之水路、道路或公共建設不計入前項面積之計算。符合上述規定者，依經營計畫書內容設置完成且場內既有設施均已取得合法使用證明文件者，得檢具申請書、經營計畫書、土地使用清冊及相關證明文件，報請直轄市或縣（市）主管機關勘驗，經勘驗合格且符合經營內容者，核發同意籌設文件，並轉報中央主管機關核發「許可登記證」。四、功能與類型農業給人的不只是溫飽，包含了教育、環保和永續的知識。休閒農業是由農業轉型而成，也是以農業為基礎所創造出來的，其核心價值是農業。休閒農業不可離農，若離農就僅剩下單純的服務業，將無法帶給人們感動與知識並失去其價 26.

(38) 值（黃呈皓，2011）。休閒農場體驗活動是一種應用農業資源的產業，是將農業生產主體及其環境和休閒觀光遊憩活動相結合的一種活動形態，是要親近自然、體驗自然的活動。休閒農業可為業者和遊客帶來在經濟、教育、環境、遊憩、文化和醫療等面向的重要功能；在經濟面向，休閒農業改變農村生產結構，可增加農村就業機會、提高農家所得，提升農村經濟；在教育面向，休閒農業提供各種體驗活動，使學習者在親身接觸的過程中體驗、觀察與發現問題和事實現象。在環境面向，休閒農業結合農村生產、生活、生態三個面向，是帶給遊客環境教育最佳的教材和場域，藉由直接接觸學習對環境友善之方式；在遊憩面向，可提供遊客自然景觀環境和農村文化之休閒場所；文化面向，因休閒農業本身即包含農村的生活、生產與生態多元層次，故可傳承台灣農村精神和物質文化，提供遊客寶貴的文化體驗；最後醫療面向則是其提供優質的環境，如：新鮮空氣、寧靜空間、花草樹木等，適合調劑身心及養身保健（陳昭郎，2003；林素華，2012）。另外休閒農業也因提供一個回歸農村的場所進而促進提升城鄉交流，除了藉由觀光遊憩資源吸引遊客之外，也提供就業機會給返鄉青年和新住民。休閒農業相當重視遊客「親身體驗」的經驗，林詩音（2005）將其分為七大類型：教育解說、教學體驗、風味品嘗、鄉村旅遊、生態體驗、果園摘果和農作體驗。國內休閒農業依經營類型依休閒主題可分為：休閒農場、休閒林場、休閒漁場、休閒牧場、農村文化活動、觀光農園、市民農園、教育農園和鄉村民宿九類（陳昭郎，2007）。游文宏（2008）則以較為實務經營面向的方式，將休閒農業依其主要經營目標，大致分為五種類型：綜合性的休閒農場、以住宿為主的農村民宿、以飲食為主的鄉土餐廳、以體驗為主的體驗農園和導入社區營造概念的休閒農業區。從最初因國內農業逐漸萎縮，農政單位致力於改善農業結構，尋求新的經營型態，休閒農業開始逐步發展成形。休閒農業是以農業為基礎所創造出來的，保持原有農業生產特性，結合農村自然與人文資源的農業休閒活動，在不同面向上都帶給農村、生產者和遊客不同的功能，其中相當重視遊客的「親身體驗」經驗，而親身體驗的經驗中包含了風味品嚐，藉由「吃」的過程，將在地生產的食材融入餐飲裡，讓遊客接觸在地，進一步認識生產者與生產地，推廣地產地消的概念，下一部分將就休閒農業地產地消結合之案例介紹之。. 27.

(39) 第四節休閒農業與地產地消結合在旅行的過程中，「吃」通常是無法避免的，而多數的遊客會想體驗當地風味，即休閒農業功能中的「風味品嚐」。在休閒農業的經營上，餐飲部分的經營有以下幾個意義和功能（陳墀吉、陳德星，2005）：（一）能保存村鄉土餐飲歷史文化，同時傳承個人家族餐飲文化。（二）與農村產業生產活動緊密結合，可提高農業產品附屬價值。（三）是農村地方生活的一部分，俱有地方獨特性，不易被移植模仿。（四）與地方環境生態相結合，從生態環境的面向經營，可避免觀光休閒活動所帶來的負面衝擊。（五）將農村鄉土餐飲融入休閒旅遊活動中，強化休閒農業具有教育、文化功能。（六）增加休閒農業的內涵與豐富度。此外， Ohe 與 Kurihara（2013）在研究在地農產品牌與鄉村旅遊之關係發現培養在地飲食文化、發展在地觀光和餐飲部門之間的夥伴關係也有助於當地的發展。在休閒農業發展歷程中，2007 年將養生餐飲納入施政重點，2012 年推動食材旅行計畫，延續至 2013 年至 2016 年農委會輔導處推展農業體驗漫遊，鼓勵國人多消費在地生產之農產品，並設立農業易遊網推廣「食材旅行」，所謂食材旅行即是讓消費者藉由旅行的過程直接到食材產地，認識食材生產過程與生產者，瞭解土地與農村的人文風情，和生產者最直接的接觸進而產生連結。藉由休閒農業這一個管道，讓消費者到產地採買兼旅遊，在體驗過程中吃到的食材，去瞭解生產過程和產地後，可直接和農民購買，提升在地生產價值。在台灣休閒農業發展協會規畫的「休閒農業服務品質認證制度」之評鑑指標中可見「在地食材的運用」在評鑑過程中也佔有重要的角色，如：認證標準細則中第一部分「服務管理評選標準」：其架構分為基準指標與特色指標，在特色指標中類別二：餐飲服務管理指標第 13 項「休閒農場運用在地食材的程度」（加權題），評選重點為休閒農場運用在第食材融入餐飲服務的程度，提供遊客在農場能體驗在地食材入菜的美食，並認識在地食材。評選指標有新鮮、在地食材、食材認證、手工料理、地方特色等。認證標準細則第二部分「服務品質診斷標準」：類別八，餐飲服務第 28-3 項：餐飲具特色且食材能用農場生產或當地農產品。由此可見地產地消之概念藉由休閒農業管道之推廣日漸清晰。 Stagl（2002）曾提出幾項在地食材的限制，如：到達地距離有限、季節性的生產限制、生產者經濟收入以及因為消費者缺乏資訊和生產者為符合消費者需求造成的不永續消費行為，Jones 和 Comfort（2004）在地小規模的生產無法達到 28.

(40) 規模經濟、價格較高和供不應求。由此可見地產地消概念之推廣仍有些需要克服的問題，然在國內外又有哪些將地產地消與觀光休閒結合的案例？希臘 Grecotel 旅館中的 Agreco 休閒農場充分與當地產業結合，採購在地有機農產品，並將飯店所產生的廚餘提供給當地農民製作有機堆肥，使廢棄物資源化。另外更主動協助農民開發農產加工品，例如當地有機葡萄酒，製成後在旅館商店內販售之。日本「綠燈籠運動」是在一系列食品安全、糧食自給率不足的問題下由民間團體發起的運動，鼓勵餐廳、居酒屋等店家使用在地生產的食材，而店家門口高掛的綠燈籠則為「支持在地產品的店」的標誌。最初由北海道農業研究中心丸山清明所長所構想，他發現北海道是一個觀光勝地，但許多食材多是進口的原料，為了讓在地居民和遊客可以吃到真正北海道的在地食材，故建議使用在地食材的餐廳可以掛綠色的燈籠來與一般料理店做區別，該餐廳使用國產食材達 50%即可在綠燈籠上畫一顆星，達 60%畫兩顆星，達 90%以上則為五顆星。第一盞綠燈籠自 2005 年春天在北海道出現，至今全日本總計約有 3133 家，且每月持續成長中。另外在美國的社區支持型農業也與餐飲業結合，在知名餐廳帕尼西主廚愛麗斯‧華特斯（Alice Waters）所帶領的風潮下，主要城市的主廚們亦增加向在地農民採購當地、當令食材，另外位於蒙特州北部的新英格蘭烹飪學院，也固定向當地農民購買食材，發展成「餐廳支持農業」。在國內則有田媽媽、台中市新社地區紫風車和花蓮縣鳳林鎮山興里吉拉卡樣（Ci-lakai-yan）有機共同農場的例子。田媽媽並不是人名，是一個意象與品牌，台灣加入 WTO 後，農委會為提高農村婦女就業機會，推動培養第二專長發展副業輔導計畫（2001 年），輔導農村婦女利用農閒與地方優質農特產品開發的美食品牌。透過具農業生產特質的「產銷班」和具烹調技能的「家政班」人才，結合在地新鮮美味的農產品素材，開發具有地方特色的風味料理與手工點心。其中強調低油、低鹽、低糖和高纖維的健康烹飪概念，及運用在地新鮮食材，許多是直接取材田媽媽成員的自家農田或農會產銷班的優質農產品，落實地產地消的特色餐飲潮流（陳亭心，2012）。其經營組織可分為三大類：第一類由「田媽媽」班員自產自銷（班員為股東，共同經營「田媽媽」或班長出資為經營者，班員為生產者）；第二類為由班員負責生產，農會負責行銷；第三類是完全由農會經營，雇用班員生產（曾玉惠，2006）。在經營的類別可分為田園料理和簡易傳統農產加工，前者包括鄉土小吃、合菜料理及自助餐，其優勢在於餐點供應較多樣化、 29.

(41) 消費族群較廣，但其劣勢在於採購、進貨、製作至銷售過程較為繁瑣，需花較多心思且辛苦；後者包括米食、麵食和蔬菜的簡易加工，其優勢為整體過程較為單純容易，劣勢則是面臨同質性商品之競爭易被淘汰（曾玉惠，2005）。而田媽媽的團隊成功條件包括堅強的經營團隊、有效率的輔導人員、區位因素的配合及產品和價格的優勢（賴爾柔、黃秋蓮、戴君玲，2008）。其目前面臨較無法解決的問題為行銷成果不佳，待農政相關單位加強推廣，提升田媽媽知名度。 2010 年，台中市新社區農會及休閒農場餐廳仿效日本綠燈籠精神，以「吃在地、吃當季、吃得安全」為出發點，推動「紫風車－安全食材」運動，採用吉園圃檢驗合格的作物進行料理，各家餐廳業者，也會透過採購拜訪農民的時候，了解生產環境，趁機一探生產方式。其休閒農業業者加入的條件包括：（一）為新社區在地店家；（二）願意使用安全用藥之安全食材，供大眾消費者食用，推行一處安全用藥食材商圈環境；（三）配合「紫風車-安全食材」運動，主動提供各項農作物檢驗合格證明予主管機關，若變更使用之食材時，並主動告知聯絡，做為資格審查之憑據。農民申請條件為：（一）栽種農作物為有機、無毒或符合安全用藥之作法，提供安全用藥農產品之農民；（二）農民本身為農會體系吉園圃產銷班之班員成員；（三）願意提供安全用藥之農作物供新社區休閒產業店家進行料理，推行一處安全用藥食材商圈環境；（三）配合「紫風車-安全食材」運動，主動提供各項農作物檢驗合格證明，以做為資格審查之憑據；（四）定期更新栽種之食材，並主動告知聯絡，以供休閒產業業者採購使用。由新社鄉農會作為紫風車標章管理單位，符合申請程序者，新社鄉農會授予一座「紫風車」標章予以認證，根據安全食材使用比例進行「星星數」的頒發，根據調查，目前新社店家平均一餐使用的食材約 20 項以內，依據店家按比例使用安全食材給予星星數的認定：1 至 2 項者授予一顆星（即 10%以內），3 至 4 項者為二顆星（即 20%以內）以此類推，店家申請上限為 5 顆星（即 50%以上）。讓遊客進入新社後，可藉由「紫風車」識別標章了解店家安全食材入菜的使用程度，讓遊客吃得更安心。但新社紫風車計畫在推行時也遭遇到一些困難，在地生產者無法穩定提供農產品，餐廳可能面臨無食材可用之窘境，此時就需要有更多的農民與餐廳參與，互通有無，但生產資訊不夠透明，業者也無從取得。在對消費者的行銷上也有待加強，許多消費者不知道紫風車所代表的意義，即不會主動支持懸掛紫風車的店家，後期失去公部門經費的支持也逐漸沒落。 30.

(42) 吉拉卡樣（Ci-lakai-yan）位於花蓮縣鳳林鎮山興里，一個海岸山脈下的小部落。部落人口總數約 200 人，有六成以上都是老年人和小孩，單親、隔代教養、經濟受扶助的弱勢邊緣家庭佔約 60%。2001 年桃芝颱風過後，部落農場逐年發展，在世界展望會的協助輔導下，已取得有機認證，並推出自有品牌，種植黃豆、番茄、豌豆、甜椒、四季豆、黃瓜等作物，向外接受訂單搭配宅配運送販售。農場負責人黃榮庶說：「能種出健康的蔬菜供大家食用，真的很開心，並且能改善部落的生活環境，相信這些都是神的心意！」，部落以一種合作性經濟的模式，共同經營的農場，提供部落共生、創造當地就業機會，最後獲得的盈餘由地方居民共有，是一個永續、互助的系統。同時吉拉卡樣農場也發展觀光，定期舉辦採劍筍、採黃豆、收割等「農事體驗」活動讓遊客參與，除了增進自然知識，與農夫見面聊天更能從中提升對食物、土地的情感與信任（吳祖華，2012；張嘉慧， 2012）。. 31.

(43) 第五節小結近年來，主流食物系統屢屢出現問題，讓相對應的另類食物網絡系統出現，縮短生產者與消費者之間的距離。休閒農業強調親身體驗的經驗，可扮演面對面另類食物網絡及近鄰類農業食物網絡角色，讓生產者與消費者接觸。地產地消鼓勵人們在地生產，在地消費，在休閒農業發展的歷程中，越來越重視地產地消的概念融入其中。從國內、外的案例中可發現，藉由休閒農業推廣地產地消概念的優勢如下：一、近年來國人多已習慣至休閒農場觀光休閒，藉由此體驗的過程接觸生產者、生產地，進一步瞭解農業。二、休閒農業經營者在餐飲部分使用在地生產的食材，向在地生產者購買農產品，可活絡在地經濟，提升農村社會資本，進一步與在地農民建立伙伴關係，回應最初休閒農業帶動整體農村發展的初衷。三、環境教育議題備受重視，環境教育法已於 2010 年 6 月 5 日公布生效，並於 2011 年 6 月 5 日正式實施，全國各機關、公營事業機構、高級中等以下學校等都要安排所有員工、教師和學生等參加四小時以上的環境教育，休閒農場原本即是國內中小學戶外教學的去處，目前有更多的休閒農場積極爭取環保署環境教育場所認證，食育教育可透過休閒農場作為傳遞，休閒農場是實施環境教育的最佳場所（林素華，2012）。從上述文獻回顧中可以發現，國內休閒農場發展歷程上，客源除了國人外，亦積極向國外的市場伸出觸角，期望吸引更多國外遊客；發展內容上，將休閒農場的食材、餐飲等，串連成一觀光旅遊的主題，如「食材旅行」來吸引遊客。從國內外餐飲、休閒農場的結合地產地消的例子，其中的執行方式和阻礙也可以作為本研究調查的基礎，尤其是在研究問題中所題之「休閒農業經營者推動地產地消概念時的阻礙因素為何」，更可以從過往他人的經驗瞭解之，作為問卷編寫之基礎。. 32.