2016 傳藝新貌 青創精神 樂⾳傳唱 美味再⽣ ⼆代新創 翻轉農村 農業創新 請輸入關鍵字 請輸入關鍵字 搜尋 記者群
廖錦宏 泡菜⼤廚的神奇創想
2016-06-16 記者 陳美瑛 報導 ⾛在新埔街上，放眼望去招牌琳瑯滿⽬，看得讓⼈⽬不暇給，仔細⼀看，多半是賣粄條的店 ⾯：有⼤間氣派的粄條餐廳，也有隱⾝巷弄，連招牌都省了的粄條攤⼦。無論是何種形式，盡是 打著客家粄條的名號，吸引著在地⼈以及外地⼈前來賞味。 前⽅⼤⼤的綠⾊招牌上寫著「⽇勝」兩字，夾雜在各式各樣的招牌堆中，⾛近⼀看，⼩⼩的 店⾯實在不怎麼顯眼，狹⻑型的⽤餐空間⾛的不是豪華路線，但明亮的光線與整潔的環境，顯得 簡單⽽俐落。 老闆廖錦宏⾝穿廚師袍、頭頂廚師帽，對每⼀位進來的顧客投以笑容，親切地問著「請問有 幾位」，並且親⾃領客⼈就座，這些⼩細節無關乎廚藝，卻是老闆廖錦宏的堅持以及「⽇勝」的 態度。 「說起粄條阿，還得從我⽗親開始講起……」，廖錦宏回憶似地說。 第⼆代老闆廖錦宏，總是⽤親切的笑容對待客⼈。（陳美瑛／攝） 遙望第⼀代的苦⼼與經營 企盼第⼆代的掌杓與傳承 粄條在早期經濟尚未起⾶的新埔⼩鎮，是除了米飯之外，另⼀項重要的主食，為農家地區帶 來美味與體⼒。粄條不但能吃飽，還能吃出多種味道，除了有米香、有飽⾜感，最重要的是多變 化的蒸、煮、炒帶來與米飯不⼀樣的新鮮感，不再是豬油配飯或醬油淋飯的單調⼝感。 早在⺠國40年代，新⽵縣新埔鎮還是⼀個以農業為主的鄉村，新埔街上就有間「⽇勝飯店」 以粄條聞名，老闆即是廖錦宏的⽗親廖煥堂，就連已故總統蔣經國都曾蒞臨數次，想⾒當時名聲 之響亮，傳遍之千⾥。 推文 讚 0國立交通大學機構典藏系統版權所有 Produced by IR@NCTU
店內懸掛著的三張舊相片，有前總統蔣經國與廖煥堂夫婦的合影，看得⾒「⽇勝」⾛過的歷史⾜跡。 （陳美瑛／攝） 廖煥堂最初是在市場賣粄條、桔葉粉腸等傳統客家⼩吃，此外⼜接辦附近客家庄外燴辦桌的 ⽣意。忙碌的⼯作，讓廖煥堂和太太廖林秀菊每天天未亮就要起⾝殺雞殺鴨、灌胭腸，孩⼦們當 然也都要幫忙。 「後來，⽗親因肝病去世，留下三個還在就讀中學的孩⼦，以及⺟親苦撐店⾯」，廖錦宏 感性地回憶說。「⺟親每天光切粄條就要四⼩時，切到⼿腕痠痛」。 為了不讓⺟親過於勞累，廖錦宏與⼆哥廖錦雄兩兄弟學習接⼿，放學回家後書包⼀丟，開始 切菜、整理桌椅，從幫家⼈做飯當練習，到真正開始煮粄條給客⼈之後，兄弟倆會躲在⼀旁邊洗 碗，邊偷看客⼈吃粄條的表情，再檢討改進。 兄弟倆逐漸接⼿家裡的⽣意，起初廖錦宏與⼆哥廖錦雄⼀同經營⽗親傳下來的⼩店。後來因 為發⽣意外，加上健康狀況出現危機，使得廖錦宏開始思索著如何替粄條注入新⽣命，「⽇勝客 家蔬食」的想法漸漸從⼼中燃起。 天外⾶來的橫禍 是厄運，還是機會 ⼗⼆年前⼀場意外的⾞禍，廖錦宏摔斷了嗅覺神經，從此失去嗅覺，這突如其來的變化，讓 ⾝為廚師的廖錦宏⼀度很沒有⾃信，擔⼼同業嘲笑、客⼈踢館，熟悉的廚藝頓時變得陌⽣，⼀時 也不敢對親⼈朋友說出⾃⼰的嗅覺缺陷。 俗話說「失之東隅，收之桑榆」，⾞禍讓廖錦宏對⾃⼰的健康狀況有更進⼀步的了解，醫⽣ 對他發出健康已亮起紅燈的警訊，並且要他多加注意⾃⼰的⾝體。醫⽣建議若要⼈⽣⾛的健康⼜ ⻑久，從飲食習慣下⼿絕對會是⼀個好的開始，於是廖錦宏開始試著做出轉變。 加上沒有嗅覺，必須保持味蕾敏銳，廖錦宏決定戒菸，並改吃素，經過幾年的時間下來，⾝ 體狀況已經有明顯的改善，廖錦宏出於對客⼈的疼惜，以及負起廚師應有的責任，便在七年年前 換了招牌，改賣素食料理，散播健康蔬食的種⼦。 泡菜＋粄條 傳統與創新的巧妙結合 在早期農村，需要夠多的⼈⼒幫忙勞動，物質條件也相對困難，能夠吃上⼤⾁多油就是⼀種 富裕的象徵，或作為終年辛勞的犒賞；現代⼈的⽣活型態逐漸改變，農耕勞作也少了，過量多油 ⼤⾁的飲食容易衍⽣出慢性疾病與癌症，簡單⾃然、原味不複雜的料理漸漸成為全球的新趨勢。 ⾃家的老店，承襲⾃古早農業時代的飲食習慣，賣的是能吃飽⼜好吃，並不流⾏素食養⽣。 廖錦宏明⽩過去的傳統，以及當前的趨勢，如何能夠延續上⼀代的烹調美味，⼜能夠為這⼀代帶 來健康，在在都考驗著廖錦宏的創新之路。 然⽽創新之路何嘗輕鬆，「剛從葷轉素的時候，會先看食譜，然後再組合成⾃⼰的概念」， 廖錦宏這樣說。後來出國進修和歐洲⼈交流疏食文化，帶回香氣料理的概念，希望讓冷盤菜⾊也 能飄香。
國立交通大學機構典藏系統版權所有 Produced by IR@NCTU
Powered by DODO v4.0 關於新客家⼈群像 聯絡我們
© 2007-2021 國立交通⼤學 傳播與科技學系 All Rights Reserved.
於是廖錦宏選擇從「泡菜」入⾨，⽇勝客家蔬食，守住傳統同時⼜能夠創新的絕招，就在於 ⾃製的「⽇勝泡菜」。廖錦宏配合粄條這項客家美食，想到了⽤泡菜酸辣甜的香氣，取代傳統板 條⼤量使⽤豬油、紅蔥頭、三層⾁等葷食爆香料的⽅式，創造出「泡菜粄條」這種新吃法。 「果醋泡菜」，嗅覺與味覺的雙體驗 ⾛進狹⻑的店裡便能看到洗淨的⼭東⽩菜已切塊，放在桶⼦裡，很是吸引⽬光，接下來的醃 製⼯作就是和調味果醋的醬料攪拌，需要等兩天發酵，⽬的是要保持⼭東⽩菜葉⼦的脆感，製作 過程和客家鹹菜是⼀樣的。 加入「岩鹽」醃製，使泡菜味道更回⽢，這是廖錦宏想到的點⼦，除此之外，為了讓素食者 也能食⽤泡菜，廖錦宏更是靈機⼀動，去⼤蒜⽽改放入⽔果幫泡菜提味。⼀開始先選氣味較濃郁 的⽔果做實驗，例如芒果、鳳梨、蘋果與葡萄等，分別釀開，⼀瓶⼀瓶檢查氣味，再做組合。 歷經四年的研究與開發，「果醋泡菜」終於在這樣的反覆組合與修正之下成功推出。對於⼀ 個聞不到氣味的廚師⽽⾔，泡菜的酸辣甜和香氣要取得平衡並不容易，味道的鹹淡廖錦宏可以察 覺得出，但⽔果的香氣有層次感必須靠嗅覺，此時太太劉燕萍就是⼀位極佳的⼯作夥伴，不厭其 煩地陪著他修正果醋比例。 泡菜的第幾次改版已數不清，廖錦宏想克服弱點的努⼒，太太都看在眼裡，嘴上雖很少說， 卻以⾏動默默⽀持，「研發菜⾊是蠻辛苦的事，要⼀直修正、調試，是真的很辛苦啦！」太太劉 燕萍說。 60年老店的傳承與發展 ⽤單純的素食與⾚熱的⼼意，拴住顧客的胃 已接近正午時光，顧客漸漸上⾨，⼩店開始忙碌，⼀碗熱氣騰騰的泡菜粄條端上桌，酸甜的 香氣立刻撲⿐⽽來，廚師⽤⼗⾜的誠意料理食物，客⼈以吃得津津有味之情予以回應，這看在廖 錦宏眼裡是正⾯的⿎舞，也是前進的動⼒，從前失去的信⼼⼜拾了回來，沒了嗅覺再也不是秘 密，因為廖錦宏願意坦然⾯對⾃⼰。 老天給了障礙，廖錦宏最終跨了出去，聞不到可以察⾔觀⾊，還有累積多年的經驗，以及追 求完美的拚勁。飄香⼀甲⼦的老字號「⽇勝粄條店」，在第⼆代老闆廖錦宏的經營之下，歷經轉 型與創新，仍然不變的是⼀顆真誠的⼼，⽤堅持延續上⼀代的榮耀。 ▲TOP
