第295期
2018/09/30咖啡的「獨立」宣⾔
記者 程安瑜 文 早上到超商買⼀杯咖啡提振精神，下午到咖啡廳享受愜意的獨處時光，你是否也 會遵循著如此的規律？然⽽在⼈⼿⼀杯咖啡的主流文化中，⼜有多少的咖啡是由 咖啡師親⼿沖泡並端⾄桌前的呢？咖啡逐漸如同冰冷⼯具，由機器取代沖泡，並 只為⽬的性⽽存在。如今有眾多的獨立咖啡廳紛紛成立，盼望⽤⼿沖咖啡帶給台 灣更多有「溫度」的咖啡。主流咖啡文化形成
1980年代，連鎖咖啡店進駐台灣市場，讓台灣喝咖啡的習慣逐漸轉型，成為⼀種 流⾏的象徵，使得⼤眾逐漸對於咖啡有更多認識的機會。爾後便利商店開始推廣 咖啡，處處都能⽤銅板價喝到現泡的咖啡，對於隨時想要喝咖啡的⺠眾⽽⾔是⼀ ⼤福⾳。但往往會去購買的⼈通常著重在咖啡的功能性上，⽬的多是想增加咖啡 因的攝取使⾃⼰清醒。 隨著文青文化與網紅現象的發展，喝咖啡更成為凸顯⾃⼰品味與⾼雅的⽅式，許 多咖啡廳也以抓住這類客群為⽬標，利⽤裝潢去營造出⼀個舒適的空間、發展亮 眼的特⾊去吸引顧客，如店內有養貓咪或有立體拉花等等，讓文青們能夠駐⾜於 此，沉靜在環境當中，⼜能讓網友們前來打卡拍照。消費者往往買的不是⼀杯咖 啡，⽽是買⼀種氣氛、⼀種噱頭。 咖啡儘管苦，但因為⼈⽣更苦，所以喝咖啡讓⾃⼰振作、給⾃⼰休息的空間，這 是如今由主流商家所形成的咖啡文化。看似已根深蒂固，卻有⼀群⼈試著⽤⾃⼰ 的⽅式，想去改變這樣的現象，說出咖啡不同的文化價值，讓⼤家試著去品嚐咖 啡的不同風味，更加領略咖啡深奧的世界。咖啡不只有苦澀⽽已
「喝咖啡可以像是在喝茶⼀樣清爽。」咖啡師郭庭安說。 ⼤家對於咖啡的印象仍是以苦澀為主，但咖啡其實可以是酸的、是⽢甜的；可以 喝起來滑順、也可以喝起來厚實，利⽤不同的沖泡⽅法、豆⼦不同的烘焙⽅式， 讓咖啡不會只侷限在苦澀的⼝感，喝起來也不會有太⼤的負擔，更能喝出咖啡的 國立交通大學機構典藏系統版權所有 Produced by IR@NCTU讓咖啡不會只侷限在苦澀的⼝感，喝起來也不會有太⼤的負擔，更能喝出咖啡的 原味。這，是連鎖咖啡廳難以嚐到的味道。很多研究咖啡良久的咖啡師們紛紛開 設⼀家家獨立咖啡廳，想要讓更多⺠眾⼀窺咖啡不同的⾯貌。 獨立咖啡廳內充滿不同的咖啡豆。（圖片來源／程安瑜攝） ⼀般的商業連鎖店本著商業利益考量，多為義式濃縮處裡，咖啡豆多是採⽤深焙 的⽅式，如此⼀來就無需考慮豆⼦的品質，如同烤⾁不論什麼⾁烤到最後都成為 炭⼀樣，即使包含許多瑕疵豆，也無法輕易分辨。⽽在配豆上也可能參雜不同品 種的豆⼦，例如：加入羅布斯塔種的咖啡豆，可以增加咖啡因，但卻也造成咖啡 風味上會多出⼀種「羅布味」，嚐起來相對苦澀，這也是為什麼平常喝的即溶咖 啡或便利商店的咖啡比較苦的原因。因為⼤眾多著重於咖啡的功能性，要求更多 的咖啡因，商業咖啡店勢必跟著市場需求，迎合消費者。 相較連鎖咖啡店，獨立咖啡廳多是⼿沖處理，意味著全部都是由咖啡師親⼿沖 泡。從選豆、配豆到烘豆都是⼀⼿包辦，因此咖啡豆不會有過多的瑕疵，均經過 精挑細選。⾄於豆⼦的來源每次都不盡相同，有時是跟其他店的老闆交流⽽來， 有時甚⾄是⾃⼰競標得來。店內通常都有⾃⼰的烘豆機，因為他們不⽤顧慮到每 家店都必須維持統⼀品質的要求，咖啡師們可以在挑選豆⼦上、烘焙上、甚⾄是 沖泡上做出不⼀樣的調整，並依照顧客的需求去做⼝味上的改變。 國立交通大學機構典藏系統版權所有 Produced by IR@NCTU
獨立咖啡廳擁有⾃⼰的烘豆機。（圖片來源／程安瑜攝） 每⼀種產區的咖啡豆都有⾃⼰獨特的杯測⼝感、擁有⾃⼰的味道，可能帶點果 酸、可能有些許的堅果香，甚⾄可能含有紅酒的韻味。獨立咖啡店多讓顧客依循 著杯測的結果去體會與品嚐出該咖啡的⼝味，他們不會去跟客⼈說哪種咖啡豆比 較好喝，如同創作⼀般，沒有好或不好的區別，只有喜歡與不喜歡的差異，讓顧 客去尋找屬於⾃⼰的咖啡⼝感。
具有「溫度」的⼿沖咖啡
咖啡的魅⼒，不只限於咖啡本⾝的⼝感，由咖啡所碰撞出的文化也值得我們去品 味。在咖啡廳裡與咖啡師互動的⼈情味、⾳樂與環境營造的氛圍等，都不只是喝 ⼀杯咖啡所能體會，或是「速食化」的咖啡商業模式所能取代，⽽是要親⾝坐到 咖啡廳裡才能領悟的。 ⼿沖咖啡不如機器⼀般，是經過精密儀器去做運算處理。同⼀種咖啡豆在不同的 咖啡師⾝上，甚⾄是同⼀位咖啡師在不同時間下去沖泡同樣的咖啡，都有可能產 出截然不同的味道，每⼀次的沖泡都像實驗般，充滿著不確定性，是⼀種全新的 體驗，這也是⼿沖咖啡迷⼈之處。因此咖啡師每端出⼀杯屬於顧客的咖啡，必定 是⽤⼼沖泡，相較於機器，更多⼀份來⾃⼿⼼的溫度，想給顧客最好的感官體 驗。 咖啡師正親⼿為顧客沖泡咖啡。（圖片來源／程安瑜攝） 「我喜歡⼿沖咖啡是因為能與咖啡師互動。」師⼤咖啡社的雷⼦錡說道。喝咖啡 之前，傾聽著咖啡師描述咖啡沖泡出來的風味，並試著去體會，或許能在咖啡上國立交通大學機構典藏系統版權所有 Produced by IR@NCTU之前，傾聽著咖啡師描述咖啡沖泡出來的風味，並試著去體會，或許能在咖啡上 有不同以往的解讀。若能繼續抱持著好奇⼼去詢問咖啡師使⽤的豆⼦、沖泡時粉 末的粗細、溫度調控等等操作的細節，不僅能對桌上那⼀杯咖啡有更深入的認 識，更能打破主客疏遠的距離，藉由咖啡去結識朋友。能為顧客呈現出⼀杯好喝 的咖啡，⼜能與⼈有互動交流，這或許也是為什麼許多⼈嚮往設立咖啡廳的原 因。 ⼀杯咖啡能品嚐到的不再只有味道，也能嚐到只屬於咖啡廳的⼈文氣息。除了獨 立咖啡廳，如今亦有像台⽇咖啡文化展（Culture & Coffee Festival in Taipei） 等活動帶領⼤家進入不同的咖啡世界，揮別以往對於咖啡的刻板印象。喝咖啡並 非只是商業主流所塑造的時尚潮流，更成為⼀種文化，⽽咖啡師⽤⼿沖咖啡說出 最溫柔的「獨立」宣⾔。 記者 程安瑜 編輯 梁書瑜 國立交通大學機構典藏系統版權所有 Produced by IR@NCTU
