衛
生署公布的2010年台灣十大主要癌症 順位與死亡人數占率如下：① 氣管、 支氣管和肺癌，20.0% ② 肝和肝內膽管癌， 18.9% ③ 結腸、直腸和肛門癌，11.4% ④ 女 性乳房癌，4.2% ⑤ 口腔癌，5.8% ⑥ 胃癌， 5.5% ⑦ 前列腺（攝護腺）癌，2.5% ⑧ 食道 癌，3.8% ⑨ 胰臟癌，3.6% ⑩ 子宮頸及部位 未明示子宮癌，1.7%。 食道癌排名第8，對國人健康的威脅性不 容忽視。食道癌主要是鱗狀上皮細胞癌及腺 癌，研究發現其發生與飲食習慣有關，例如 經常攝取含亞硝基胺的食物、過量飲用太燙 的飲料或湯、抽菸、過量飲酒、嚼檳榔等， 都是可能導致食道癌的危險因子。 流 行 病 學 研 究 已 證 實 攝 取 紅 肉 與 大 腸 癌 的 發 生 有 正 相 關 ， 至 於 是 否 會 增 加 胃 癌 或 食 道 癌 的 發 生 率 則 尚 不 清 楚 。 美國胃腸病學雜誌（The American Journal of
Gastroenterology）刊登了Amanda J. Cross等 人的文章「攝取紅肉是否會增加食道癌及胃 癌發生率？」研究對象為1800位50-71歲的男 女（食道鱗狀上皮細胞癌215人、食道腺癌 630人、胃賁門癌454人、非賁門癌501人）， 對他們的飲食內容追蹤了10年，尤其是紅肉 攝取的情形。所謂紅肉包括牛肉、豬肉、羊 肉、培根、火腿、熱狗、內臟類等。 結論：紅肉的攝取與食道癌（鱗狀上皮 細胞癌）的發生率有正相關，其烹調方式與 致癌率也有相關性。
營養師的叮嚀：
要從日常飲食來防範食道癌入侵，須做 到以下幾點： 1.減少脂肪攝取量 ●選用低脂肪的蛋白質食物，如：去皮雞肉、 海產、瘦肉、豆腐、豆類等。 ●多以蒸、燙的烹調方法來代替油炸。可以用 芥花籽油或橄欖油烹調，但用量亦不可過 多。 ●嘗試改用脫脂或低脂的牛奶或起司 ●少吃油膩的快餐食物，如：炸雞、肉腸等。 2.多攝取有抗氧化功能的食物 深綠色、紅色和深黃色蔬果，如：紅蘿 蔔、 南瓜、芒果、木瓜等，富含胡蘿蔔素。 50 中國醫訊 114 文營養師 吳素珍少吃紅肉保平安
預防食道癌之
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少吃紅肉保平安
芥蘭菜、花椰菜、菜心、檸檬等，富含維生 素C。果仁及海產等，含有豐富的硒。 3.多吃含植物性化學物質的食品 植 物 性 化 學 物 質 存 在 於 各 種 蔬 果 中 ， 研究証實與防癌有關。這些食物包括十字科 類蔬菜、蒜、綠茶和黃豆及其製品。十字科 類蔬菜，如：西蘭花、白菜、花椰菜（煮至 半熟，效果更佳）、芥蘭菜等，所含靛基質 （INDOLE）具抗癌功效，有助分解體內的致 癌物質。 4.少吃醃漬、煙燻、燒烤食物 如 果 經 常 吃 醃 漬 食 物 ， 如 ： 臘 腸 、 鹹 蛋、香腸、火腿、醃肉、酸菜、鹹魚等，因 其含有硝酸鹽，容易引發胃癌、食道癌。除 了盡量少吃上列食物之外，萬一攝取，也最 好同時搭配一些富含維生素C的食物，例如早 餐吃醃肉，就喝杯柳橙汁；吃臘味飯時，可 多吃一些蔬菜或飯後立即喝檸檬茶等。 5.避免使用多次回鍋的炸油 食物（尤其是肉類）經過高溫烹調，例 如高溫油炸或烈火燒烤，食物蛋白質會產生 突變物質。動物實驗已證實這些突變物質具 致癌性，可能導致癌症的產生。 6.增加纖維攝取量 纖 維 是 指 蔬 菜 、 五 榖 類 及 豆 腐 中 不 能 消化的部分。高纖維食物如：新鮮蔬菜、水 果 、 全 麥 麵 包 、 薏 仁 、 金 針 、 雲 耳 、 紫 菜 等 ， 有 助 減 少 身 體 吸 收 的 脂 肪 量 和 幫 助 排 泄，能預防癌症。 7.節制飲酒 酒類飲品不但沒有任何營養和維他命， 還含有高熱量。長期酗酒易引發肝癌、食道 癌、喉癌和口腔癌。 資料來源：
Amanda J. Cross, et al. Meat Consumption and Risk of Esophageal and Gastric Cancer in a Large Prospective Study Nutrition. The American Journal of Gastroenterology 2011;106:432-42. 51 中國醫訊 114 JAN. 2013 健康新訊 文營養師 吳素珍
