第一章 緒論
第一節 研究背景與動機
在經濟富裕的現代，世界上大多數的國家都已從三餐只求填飽肚子的 農業社會時代，進入豐衣足食，講究精緻飲食、重視休閒生活的時代，也 因此，近幾年來餐旅相關行業蓬勃發展。而餐旅業發展的關鍵要素就是「食 物」，換句話說，餐旅業的核心行為便是「食物的供應與接受」 (Lashley &
Morrison, 2000, 頁 1-17) 。直至今日，食物對人們來說不再只有裹腹功能，
還兼具文化的傳承、藝術的表達與娛樂等功能，而烘焙產品除了麵包類為 西方國家的主食之外，其他各式的烘焙產品在現代人的飲食中也扮演重要 的角色。
在西元前六~七千年以前，西亞的美索不達米亞流域，即開始栽種小 麥來製作麵包，後來，各國人們也因其地域的不同，發展出不同的烘焙文 化，而傳統上一直以人工為主的烘焙產業在二次大戰前（公元 1930 年左 右）產生了極大的劇變，英國發明了真空快速攪拌法和一貫作業法，將傳 統麵包製程做了革命性的改革，減少了人力的需求，也大大的提昇產量，
獨領風騷三十年。之後卻因該種麵包製程所做出的產品不具一般傳統麵包 的風味而逐漸沒落（徐華強，2001），但也足足撼動烘焙產業達三分之一 個世紀之久。爾後，烘焙產業的發展未曾停下腳步，持續進步。在眾多產 業逐漸工業化之後，烘焙產品不論在原料的使用、製程的改良等方面，與 傳統製程相比都有極大的變化。公元 1994 年法國麵包師走上街頭集體遊 行，抗議現代化的大量生產技術、冷凍麵團、預烤麵包，破壞了法國正統 手工麵包的特色，並損害了傳統良好麵包師的培育與倫理制度（徐華強，
2001）。我們看到了革新技術對烘焙產業的影響，也預見了傳統烘焙產業 的困境，創新將是烘焙產業的挑戰及生機。
關研發人員的創作與革新，因此，烘焙師及烘焙產業相關研發人員之創造 力研究則為重要的著力點。自 2001 年起，烘焙食品職類在國際技能競賽 中，正式成為比賽項目；其評分標準中，創意也被列入評比（蘇衍倫，
2001）。隨著烘焙歷史的演變，消費市場與烘焙技術改良的變化，突顯出 創意的展現乃是世界趨勢。
第二節 研究目的
為了解影響烘焙創意之相關因素，本研究之具體目的為：
一、 分析創意烘焙師的特質。
二、 探討影響創意烘焙師創造力的個人因素及環境因素。
三、 分析烘焙產品展現創意的面向。
第三節 研究問題
由於近年來不論在學術界或企業界皆注重到，唯有「創新」才能建構 出新的知識，創造出新的產品。所以，餐飲相關工作人員之培訓，不能再 只是培育出不知突破、只會複製的「匠才」，唯有勇於創新、具高度競爭 力的「將才」，產界才能獲得最大的收益。因此，餐飲相關教學單位之教 師必需瞭解如何培養學生的創造力。為幫助餐飲相關教學單位教師在教學 上的參考，以俾餐飲相關教育單位培訓具創新能力之餐飲技術人員，了解 影響烘焙創意之相關因素，本研從三個面向探討：
一、 創意烘焙師之定義 1. 何謂創意烘焙師？
二、 影響烘焙師創造力之因素探討
1. 個人因素 內在動機 人格特質對創造力之影響？
2. 環境因素 外在動機 家庭、學校、組織、文化對創造力之影響？
三、 烘焙產品展現創意的面向
1. 創意在材料的運用 烘焙方式 成品呈現（包括產品本身、包裝及 呈現） 創意食用方式的展現為何？
第四節 名詞詮釋
一、 烘焙食品
烘焙（bake），是指以乾熱的空氣圍繞食物而煮熟之，烘焙食品係以麵 粉、油脂、糖、蛋、水，以及牛奶與膨大劑（leavening）為基本原料，再 依不同的產品特性輔以其他的材料，經由攪拌、烘焙麵糰、麵糊、餡料、
糖霜等過程，最後裝飾組裝而成之食品。（整理自周敦懿、張德譯，1997）
二、 烘焙師
烘焙師是指經由烘焙原理的學習及烘焙技巧的熟練而具有製作烘焙 產品能力之廚師，負責烘焙食品的生產及製作。（整理自周敦懿、張德譯，
1997）
三、 烘焙創意
烘焙創意則是指烘焙師在製作烘焙產品時，其在烘焙產品原料的選 擇、製備及產品呈現所展現出來的創新能力及巧思。
