建立良好的食品衛生觀念 建立良好的食品衛生觀念 〈餐飲業篇〉 〈餐飲業篇〉

建立良好的食品衛生觀念 建立良好的食品衛生觀念

〈餐飲業篇〉

〈餐飲業篇〉

台灣優良農產品發展協會 台灣優良農產品發展協會 副執行長　楊明全 副執行長　楊明全 中華民國

中華民國

99 99

09 09

16 16

22

投入

何謂污染？何謂腐敗？

何謂污染？何謂腐敗？

腐敗

污染 係指存在於食品的有害物質，如細 菌、毛髮、小石頭、農藥或抗生素

係指經由細菌、酵母菌或黴菌等造 成，而損害到食品可食性之品質者

•腐敗：可經由官能判定查覺到不可接受的 口感、氣味或外觀之變異

•污染：不一定可以官能判定出來



– 是受污染的食品傷害相對嚴重？是受污染的食品傷害相對嚴重？

– 還是已腐敗的食品傷害相對嚴重？還是已腐敗的食品傷害相對嚴重？

44

投入

團隊

◆ ◆

食品之污染源 食品之污染源

分〉分〉

可以感官判定的

不能以感官判定的

• 微生物〈 Microorganisms 〉

• 殺蟲劑、農藥〈 Pesticides 〉、食品添加物

• 清潔劑〈 Cleaning Agents 〉

• 消毒劑〈 Sanitizers 〉

• 玻璃、金屬、砂土 ^{… …}

• 異味、生黏、變色 …^…

管理 市場

投入

團隊

◆ ◆

食品之污染源 食品之污染源

• 生物性

• 化學性

• 物理性

• 微生物〈 Microorganisms 〉、寄生蟲

• 殺蟲劑、農藥〈 Pesticides 〉

• 清潔劑〈 Cleaning Agents 〉

• 消毒劑〈 Sanitizers 〉

• 病毒 …^…

66

成本

管理 市場

投入

團隊

何謂食品中毒

何謂食品中毒 Ⅰ Ⅰ

因攝食污染有病原性微生物、有毒 化學物質、或其他毒素之食品而引 起之疾病。〈包括生物性和化學性〉

主要是消化系統及神經系統之異常 常見症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、神 經麻痺等

成本

產出 管理

市場 投入

團隊

何謂食品中毒

何謂食品中毒 Ⅱ Ⅱ

二人以上〈包含二人〉、攝取相同食品而發生相 似之症狀，並且自可疑之食餘檢體或人體檢體或 其他環境檢體中分離出相同類型〈如血清型、噬 菌體型〉之致病原因，稱為一件食品中毒。

但若因攝食含肉毒桿菌毒素話學物質之食品而導 致死亡時，雖只一人也可視為一件食品中毒

因攝食而感染病毒及寄生蟲之案件？

88

1010

1212

成本

產出 管理

市場 投入

團隊

食品中毒的原因分類 食品中毒的原因分類

細菌性細菌性 感染型感染型 沙門氏菌、腸炎弧菌沙門氏菌、腸炎弧菌

毒素型毒素型 金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌

未定型未定型 產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 天然毒素天然毒素 動物性動物性 河豚毒、有毒魚介類等河豚毒、有毒魚介類等

植物性植物性 毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 黴菌毒素黴菌毒素 花生、玉米、食米等花生、玉米、食米等

引起過敏物質

引起過敏物質 組織胺組織胺

化學性化學性 化學物質化學物質 農藥、消毒劑、非法食品添加物等農藥、消毒劑、非法食品添加物等 有害金屬有害金屬 鉛、汞、砷、鎘等鉛、汞、砷、鎘等

1414

 十種最常造成食品中毒事件因子十種最常造成食品中毒事件因子

 食物經調理製備後到食食物經調理製備後到食 用時間超過

用時間超過 1212 小時〈小時〈 33 1%1% 〉〉

 由受污染或帶菌者處理 由受污染或帶菌者處理 食物〈食物〈 24%24% 〉〉

 復熱不足〈復熱不足〈 20%20% 〉〉

 不適當的熱藏〈不適當的熱藏〈 16%16% 〉〉

 受污染的原料〈受污染的原料〈 9%9% 〉〉

 未經適當清洗作業之設 未經適當清洗作業之設 備或器具〈

備或器具〈 6%6% 〉〉

 不安全來源的食物不安全來源的食物 (6%)(6%)

 生食交叉污染到熟食生食交叉污染到熟食

〈〈 5%5% 〉〉

 不適當的冷藏作業〈不適當的冷藏作業〈 55

%% 〉〉

– 將調理煮熟之食品置將調理煮熟之食品置 於室溫下於室溫下

– 將食品以大型容器儲將食品以大型容器儲 存於冷藏庫內

存於冷藏庫內

 調理加熱不足〈調理加熱不足〈 4%4% 〉〉

何謂食品衛生？何謂安全？

何謂食品衛生？何謂安全？

1 1

1996 年世界衛生組織將食品安全界定為“對食 品按其原定用途進行製作、食用時不會使消費 者健康受到損害的一種擔保”，將食品衛生界 定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的 所有階段必須採取的一切條件和措施”。

食品衛生安全所作定義 : 從食品之生產、製造 及最後消費者之間任何過程 , 都必須確定食品 是處在衛生和安全的情況。

1616

何謂食品衛生？何謂安全？

何謂食品衛生？何謂安全？

2 2

日本芝崎先生對食品衛生（ sanitation ）的定義

：從生產﹑製造到最後為人類所食用等各個階段

，為了確保食品之安全性﹑健全性並防止食品劣 變所採取的一切手段。

日本上田先生則認為：

狹義的衛生是指食品工廠日常定期實施的環境衛 生管理事項，包括清理、整頓、清掃、洗淨、殺 菌消毒、驅除病媒（蟲、鼠及蚊蠅等）、防黴及 防臭等一般性業務；廣義的衛生則包括工作人員 的健康管理、衛生習慣以及其它他等有系統及全 面性的總合衛生管理

何謂食品衛生？何謂安全？

何謂食品衛生？何謂安全？

3 3

美國學者派克及李齊費特則認為：在食品工業方 面，廣義的衛生作業規範（ sanitary practice) 應 括食品在輸送﹑貯存及製造過程中，為防止微生 物﹑鼠類﹑昆蟲﹑其他動物等病媒或其他異物造 成的污染，所進行的系統性及組織性的環境衛生 管理

來德先生更指出：為能確保食品之衛生安全，必 須做到防止食品為病原菌所污染、防止因微生物 污染所造成之食品品質劣變及避免因動物、異物 及毒物的侵入等三項要務，在處理食品的加工製 程上所必須採取去除許多不利因素的措施。

1818

何謂食品衛生？何謂安全？

何謂食品衛生？何謂安全？

4 4

總結：

食品工廠的衛生管理係指包括人員、廠區環 境、廠房設施、加工設備及設施、廠房環境 空間（空氣）等方面，進行有系統、綜合性 的全面衛生作業，以防止在產製及儲運配送 等過程遭到病原菌、病媒及異物等的二次污 染達到確保食品的安全與品質的目的。

1919

◆ ◆

農、

水、

畜

產

零

售

市

售

市

加

工

製

物流

食

用 食

用 消

費

大

消

費

大

儲存 清洗

烹調烹調 陳列 保存

販售 加工加工 倉儲 保存保存

( 原料 面 )

( 加工 面 )

((販售販售

面面 ₎₎ ⁽

( 消費消費 面面 ₎₎

(

業

生

)

種植 畜養

捕獲 養殖

( 生產 面 )

2020

◆ ◆

餐飲業之食物供應流程 餐飲業之食物供應流程

農、

水、

畜

產

品

零

售

市

場 零

售

市

場

加

工

製

物流

食

用 食

用 餐

飲

業

者 餐

飲

業

者

儲存 清洗

烹調烹調 陳列 保存

販售 加工加工 倉儲 保存保存

( 原料 面 )

( 加工 面 )

((販售販售

面面 ₎₎ ⁽

( 供應供應 面面 ₎₎

(

業

生

)

種植 畜養

捕獲 養殖

( 生產 面 )

消費 前處理 食用

原料

驗收 烹調 配膳

& 包 裝

從前處理至食用被壓縮至6-8小時

從烹調至食用被壓縮到4小時以內

◆

餐飲業供應面之 餐飲業供應面之 流程 流程

2222

餐飲業食品衛生安全的維護

食材的選擇 食物處理

食物的保管〈食用前〉

2323

食材的選擇

食材的選擇 Ⅰ Ⅰ

 肉品〈豬、雞、鴨、牛等〉

 水產品〈鮮蔬、鮮果〉

 蔬果

 蛋品

 米

 可感官判定的品質

包括色澤、氣味、觸感等網路資料很 多

 不易以感官判定的品質？包括動物用藥

2424

食材的選擇

食材的選擇 Ⅱ Ⅱ

加工肉品：肉排、貢丸、香腸、火腿、培根等

加工水產品：魚排、魚塊、魚漿煉製品、

乾製品等

加工蛋品：液蛋、荷包蛋、滷蛋、水煮蛋等

冷凍調理食品：水餃、包子、饅頭、雞塊等

麵類及黃豆製品：…… ……

乾貨及雜貨

 選擇具商譽的供應商或有認證之商品

食物處理 食物處理 Ⅰ Ⅰ

 煮食時要穿上清潔的衣服，並掛上圍裙。

 當處理食物前及處理生肉、魚類及禽鳥後，雙 手應使用清潔劑洗淨並作手部消毒。

 用橡皮圈或髮網把頭髮紮起。

 在食物工場工作，必須用帽子把頭髮蓋上。

 在食物工場工作，必須戴口罩。

 ……

 加強個人衛生管理

2626

食物處理 食物處理 Ⅱ Ⅱ

 原物料應做適當的保管和前處理。

 器具盛具使用前後必須清洗乾淨和消毒。

 處理生熟食地點及器具均應分開，必免交叉污 染。

 適當的加熱，烹調溫度必須足夠。

 適當的冷卻，烹調完之多餘食物應作適當保管。

 ……

 加強作業的衛生管理

食物的保管

食物的保管

熱

^。

60

冷

^。

₇

非熱非冷

^。

2828

細菌生長之主要影響因子 細菌生長之主要影響因子

 食物〈營養素，食物〈營養素，

Nutrients Nutrients

 水分〈水活性，水分〈水活性，

Aw Aw

 氧氣氧氣

 酸鹼值〈酸鹼值〈

pH pH

 時間時間

 溫度溫度

– 對餐飲業者而言，僅最後對餐飲業者而言，僅最後 2

2

或供食過程中加以控制

溫度〈 溫度〈 Temperature Temperature 〉的影響 〉的影響

3030

保存溫度 保存溫度 〈 〈 Holding Temp. Holding Temp. 〉 〉

 例如：沙門氏桿菌生長的理想溫度為例如：沙門氏桿菌生長的理想溫度為

30℃ 30℃

 任何溫度只要超過或低於任何溫度只要超過或低於

30℃ 30℃

度將會減慢

 所以，保存的溫度就應控制在 所以，保存的溫度就應控制在

4.4 ℃ 4.4 ℃

60.0 ℃ 60.0 ℃

〈在此〈在此

2 2

Danger Zone Danger Zone

” ”

烹煮溫度 烹煮溫度 〈 _〈 Cooking Temp. Cooking Temp. 〉 〉

 食品調製時其中心溫度需達到一定程度才能確保食品調製時其中心溫度需達到一定程度才能確保 其食用之安全性，如：

其食用之安全性，如：

填充畜禽肉，及所填充肉製品

填充畜禽肉，及所填充肉製品 74 ℃74 ℃ 碎牛肉〈碎牛肉〈 Ground BeefGround Beef 〉〉 68.5 ℃68.5 ℃ 豬肉〈豬肉〈 PorkPork 〉〉 65.5 ℃65.5 ℃

半熟烤牛肉〈

半熟烤牛肉〈 Rare Roast BeefRare Roast Beef 〉〉 54.5 ℃54.5 ℃ 所有其他具潛在危害的食品

所有其他具潛在危害的食品 60 ℃60 ℃

 所有食品之復熱均需達所有食品之復熱均需達 74 ℃74 ℃ 〈〈 165℉165℉ 〉以上〉以上

3232

時間〈 時間〈 Time Time 〉的影響 〉的影響

 在理想的情況下，細菌每在理想的情況下，細菌每 10-3010-30 分鐘倍數分鐘倍數 成長一次。

成長一次。

 食品必須快速的冷卻或加熱，以避免曝露食品必須快速的冷卻或加熱，以避免曝露 在其理想或接近理想的生長溫度下過久 在其理想或接近理想的生長溫度下過久

食品必須復熱至食品必須復熱至

74℃ 74℃

2 2

食品必須冷卻至食品必須冷卻至

4.4℃ 4.4℃

4 4

食品製備者或管理者，可以用溫度監視器來量食品製備者或管理者，可以用溫度監視器來量 測食品溫度的變化，並加以記錄，以確保加熱 測食品溫度的變化，並加以記錄，以確保加熱

或冷卻的動作確實有效 或冷卻的動作確實有效

食品冷卻的方法 食品冷卻的方法

 以淺盤分裝以淺盤分裝

深度不超過深度不超過 44 吋吋

不要堆疊熱盤不要堆疊熱盤

提供適當的空氣循環提供適當的空氣循環

 冰浴冰浴

 烹調時儘量不加水，最後則投以乾淨的冰塊來烹調時儘量不加水，最後則投以乾淨的冰塊來 冷卻冷卻

如熱〈濃〉湯、滷汁等如熱〈濃〉湯、滷汁等

 降低規格、大小降低規格、大小

在混合前先行將所要加的材料冷卻

3434

酸鹼度 酸鹼度 〈 〈 pH pH 〉的影響 〉的影響

 有關食品安全的微生物一般都較喜好有關食品安全的微生物一般都較喜好 在 在 pH 7 pH 7 下生長下生長

 有些微生物甚至在有些微生物甚至在 pH4.6pH4.6 以下就不生以下就不生 長了長了

 而腐敗菌則可以在較低的 而腐敗菌則可以在較低的 pH pH 下生長下生長

 雖然，每道菜餚之酸鹼值一般頗為雖然，每道菜餚之酸鹼值一般頗為 固定，但仍可考慮使用口感糖酸比 固定，但仍可考慮使用口感糖酸比

的特性，來調整一些菜餚配方 的特性，來調整一些菜餚配方

酸鹼值 酸鹼值 〈 〈 pH value pH value 〉 〉

沙門氏菌沙門氏菌

6.0-7.5 6.0-7.5

6.0-8.0 6.0-8.0

4.0-6.5 4.0-6.5

魚魚 6.6-6.86.6-6.8 起士起士 4.9-5.94.9-5.9 水果水果 2.0-6.72.0-6.7 蔬菜蔬菜 4.2-6.54.2-6.5

3636

水活性 水活性 〈 〈 Water Activity, Aw Water Activity, Aw 〉 〉







壓間的比值〈一般在 25℃25℃ 的條件下測得〉的條件下測得〉



新鮮的水果和布丁新鮮的水果和布丁 0.97-1.000.97-1.00

起士和新鮮肉品起士和新鮮肉品 0.95-1.000.95-1.00

果凍果凍 (( 醬醬 )) 0.75-0.800.75-0.80

水活性 水活性 〈 〈 Water Activity, A Water Activity, A w w 〉 〉



FDA

將水活性

>0.85

的食品界定為“潛在 危害的食品”〈

危害的食品”〈 Potentially Hazardous

Potentially Hazardous

〉



可以利用下列方式來降低食品的水活性

冷凍冷凍

乾燥乾燥

添加鹽、糖等溶質添加鹽、糖等溶質

烹調〈如燻肉、培根〉烹調〈如燻肉、培根〉



亦可以經由浸泡〈米、豆等〉而使食品的水

活性增加

3838

病毒 病毒 〈 〈 Virus Virus 〉 〉

病毒病毒

可以抵抗可以抵抗 (( 忍受忍受 )) 熱和冷的溫度較廣熱和冷的溫度較廣

在食品中其數量並不會增加在食品中其數量並不會增加

其在活體中才能繁殖其在活體中才能繁殖



傳遞病毒的媒介



人的衛生不良或飲水污染所致

建立一個複合的欄柵 建立一個複合的欄柵

 控制溫度形成溫度障礙以減緩有害物質的成長控制溫度形成溫度障礙以減緩有害物質的成長

在食品製備期間，以高溫加熱或將食物保存在低溫下在食品製備期間，以高溫加熱或將食物保存在低溫下

將可能的將可能的交叉污染交叉污染降至最低_降至最低

 食品處理者養成良好的食品處理者養成良好的個人衛生個人衛生習慣，同時正確地_{習慣，同時正確地} 清洗和消毒所有使用的器具

清洗和消毒所有使用的器具

 調整調整 pHpH 值〈可能的話〉值〈可能的話〉

市售蛋黃醬的市售蛋黃醬的 pHpH 值一般較自家做的低值一般較自家做的低

烹調製備餐點時可考慮加一些醋或檸檬汁來調酸烹調製備餐點時可考慮加一些醋或檸檬汁來調酸

 供餐時的考量供餐時的考量

儘可能減少製備好到供食的時間儘可能減少製備好到供食的時間

4040

交叉污染 交叉污染 〈

Cross-Contamination

〉

 養成良好的衛生習慣養成良好的衛生習慣

 正確地存放原料肉和即食品正確地存放原料肉和即食品

解凍肉時要將其放在其他食品的下方，以免解凍肉時要將其放在其他食品的下方，以免 汁液流出造成交叉污染

汁液流出造成交叉污染

 處理生熟食間或是不同肉品間之器具均經處理生熟食間或是不同肉品間之器具均經 過清洗消毒

過清洗消毒

 正確地存放和使用清潔劑與消毒劑等可能正確地存放和使用清潔劑與消毒劑等可能 造成食品污染的藥劑

造成食品污染的藥劑

 正確地關注和使用砧板正確地關注和使用砧板

交叉污染 交叉污染 〈

Cross-Contamination

〉

砧板砧板

 切和剁會造成砧板表面之凹槽或細縫，而切和剁會造成砧板表面之凹槽或細縫，而 藏匿微生物

藏匿微生物

 生熟食砧板要分開使用生熟食砧板要分開使用

 每次使用後均需清洗和消毒每次使用後均需清洗和消毒

 硬質塑膠砧板可以洗碗機清洗和消毒硬質塑膠砧板可以洗碗機清洗和消毒

4242

個人衛生 個人衛生

任何可能造成手部污染的動作後均應

任何可能造成手部污染的動作後均應洗手洗手

 如廁後如廁後

 使用抹布、圍巾或紙巾後使用抹布、圍巾或紙巾後

 接觸尚未清洗消毒之不潔器具後接觸尚未清洗消毒之不潔器具後

 碰觸身體其他部位或衣服後碰觸身體其他部位或衣服後

 傳遞或碰觸生食或調味料或清潔劑、消毒劑傳遞或碰觸生食或調味料或清潔劑、消毒劑 之後之後

 吃東西、喝飲料或吸煙或嚼口香糖之後吃東西、喝飲料或吸煙或嚼口香糖之後

 清洗髒盤、碗或處理食物殘渣之後清洗髒盤、碗或處理食物殘渣之後

洗手步驟 洗手步驟

 使用適當之溫水〈只要手部可以忍受使用適當之溫水〈只要手部可以忍受 的話，應儘量高溫〉

的話，應儘量高溫〉

 以肥皂或洗手乳液塗至手肘以肥皂或洗手乳液塗至手肘

 完整地搓洗手指、手掌至指甲完整地搓洗手指、手掌至指甲

 雙手相互搓洗至少雙手相互搓洗至少 2020 秒秒

 以清水沖洗乾淨以清水沖洗乾淨

 以乾手巾或烘手機擦乾以乾手巾或烘手機擦乾

 以用過之乾手巾關水以用過之乾手巾關水

4444

完善的食品安全流程 完善的食品安全流程

 安全的水質供應安全的水質供應

 適當的垃圾和食物殘渣處理適當的垃圾和食物殘渣處理

 正確的廢水和污水處理正確的廢水和污水處理

 有效的昆蟲、老鼠防治有效的昆蟲、老鼠防治

 正確的機械和設備正確的機械和設備

 個人訓練和衛生習慣養成個人訓練和衛生習慣養成

 依標準及規定處理食物依標準及規定處理食物

HACCP

HACCP 系統 系統

 涵概涵概 HAHA 〈〈 Hazard analysisHazard analysis 〉及〉及 CCPCCP 兩大概念兩大概念

 是是 19601960 年代太空總署為防範太空人執行任務年代太空總署為防範太空人執行任務 時發生食品中毒而開發出來的

時發生食品中毒而開發出來的

 目前已納入 目前已納入 FDA FDA 及 及 ISOISO

 強調預防重於檢驗強調預防重於檢驗

 USDAUSDA 亦針對肉品及水產品建立亦針對肉品及水產品建立 HACCPHACCP 系統系統

– USDA USDA 只管肉及水產品， 只管肉及水產品， FDA FDA 則管其他所有食品 則管其他所有食品

4646

HACCP

HACCP 七大步驟〈原則〉 七大步驟〈原則〉

1)1) 分析潛在危害分析潛在危害

 包括生物性、化學性、物理性包括生物性、化學性、物理性

2)2) 決定重要管制點決定重要管制點

 在食品製備流程中潛在危害可以被排除或降在食品製備流程中潛在危害可以被排除或降 低的點低的點

• 如烹煮、冷卻、包裝、金屬檢測等如烹煮、冷卻、包裝、金屬檢測等

3)3) 建立管制界限建立管制界限

 例如設定最低的加熱溫度及時間，以確定排例如設定最低的加熱溫度及時間，以確定排 除可能之病原菌

除可能之病原菌

HACCP

HACCP 七大步驟〈原則〉 七大步驟〈原則〉

4)4) 建立監控系統〈流程〉建立監控系統〈流程〉

 例如：決定由何人，以及採用何種方法來確定烹煮的例如：決定由何人，以及採用何種方法來確定烹煮的 溫度和時間

溫度和時間

5)5) 建立回饋矯正方法建立回饋矯正方法

 例如：食物之最低加熱溫度和時間未達到時，是要再例如：食物之最低加熱溫度和時間未達到時，是要再 製還是拋棄

製還是拋棄

6)6) 建立確認系統正常運作的方法建立確認系統正常運作的方法

7)7) 建立記錄和文件系統建立記錄和文件系統

 記錄危害和各危害的控制方法 記錄危害和各危害的控制方法

 監控安全的要求 監控安全的要求

4848

常使用的重要管制點 常使用的重要管制點

 烹煮〈加熱〉烹煮〈加熱〉

 冷卻冷卻

 交叉污染點交叉污染點

 復熱復熱

 保存保存

HACCP

HACCP 範例 範例

英式燴蛤蜊濃湯 英式燴蛤蜊濃湯

 製備量：製備量： 33 加侖加侖

 材料：材料：

海鮮燴料濃湯基底海鮮燴料濃湯基底 2.5 2.5 加侖加侖

蛤蜊罐頭蛤蜊罐頭 4.15 4.15 盎司盎司

洗淨蔬菜洗淨蔬菜 6 6 磅磅

 製備：製備：

冷藏解凍海鮮燴料濃湯基底冷藏解凍海鮮燴料濃湯基底

蛤蜊罐頭瀝乾去水蛤蜊罐頭瀝乾去水

混合燴料濃湯、蛤蜊及蔬菜於湯鍋中

5050

HACCP

HACCP 範例〈續〉 範例〈續〉

 烹煮：烹煮：

(CCP)(CCP) 加熱烹煮直至加熱烹煮直至 60 (60 (℃℃ 或以上或以上 ))

，快速攪動

，快速攪動

 供食和保存：供食和保存：

立刻供食立刻供食

(CCP)(CCP) 保存於保存於 60℃60℃ 以上溫度，以備以上溫度，以備 供食，而且不要混入或加入前一批食 供食，而且不要混入或加入前一批食

用剩餘的燴料 用剩餘的燴料

 傳遞傳遞 (( 外賣外賣 )) 和供食和供食

(CCP)(CCP) 保存於保存於 60 (60 (℃℃ 或或 )) 以上溫度以上溫度

HACCP

HACCP 範例〈續〉 範例〈續〉

 冷卻：冷卻：

(CCP)(CCP) 在在 44 個小時內將製成品冷卻到個小時內將製成品冷卻到 4.4℃4.4℃ 或更低的溫度。利用淺盤先分或更低的溫度。利用淺盤先分

裝，產品不能超過

裝，產品不能超過 22 吋，然後快速攪吋，然後快速攪 動，並將冷卻後的產品保存於溫度 動，並將冷卻後的產品保存於溫度 4.4.

4℃4℃ 以下的冰箱以下的冰箱

 復熱：復熱：

(CCP)(CCP) 須在須在 22 個小時內將產品復熱至個小時內將產品復熱至 74 ℃74 ℃ 或更高的溫度或更高的溫度

5252

HACCP

HACCP 範例〈續〉 範例〈續〉

 衛生指令：衛生指令：

以探針式溫度計確認所有的溫度以探針式溫度計確認所有的溫度

處理食品前一定先洗淨雙手處理食品前一定先洗淨雙手

所有器具使用前後一律清洗消毒所有器具使用前後一律清洗消毒

海鮮燴料基底 蛤蜊罐頭 蔬菜 RECEIVING

冷凍貯存 常溫貯存 冷藏貯存

準備 冷藏解凍

烹煮

CCP: 所有材料加熱至 60℃ 或更高的溫度 供食和保存

CCP: 保存在 60℃ 或更高的溫度 冷卻

CCP: 於 4 小時內冷卻到 4.4℃ 或更低的溫度 復熱

傳遞和供食 CCP: 保存在 60℃ 或

更高的溫度

HACCP

HACCP 範例〈續〉 範例〈續〉

5454

HACCP

HACCP 範例〈續〉 範例〈續〉

 依下列標題建立表格以涵概所依下列標題建立表格以涵概所 有的加工流程

有的加工流程

 操作步驟操作步驟

 可能的危害可能的危害

 CCPCCP ？？

 適用標準適用標準

 監測方式監測方式

 回饋方法回饋方法

 可使用表單可使用表單