第三章 研究方法
本研究採質性研究方法，針對烘焙創意與其影響因素加以探討。本研
究之研究架構、研究對象、研究工具、資料處理分析及研究程序分述如 下：
第一節 研究架構
本研究主要是探討烘焙師之創造力及烘焙產品創意展現之面向：創意 人在材料的運用、烘焙的方式、成品呈現、創意食用方式的影響及展現，
並分析個人因素（人格特質、內在動機、烘焙能力）與環境因素（包括外 在動機、家庭、學校、組織、文化）對創意人之影響，發展以下研究架構，
如圖 3-1-1。
圖 3-1-1 研究架構 環境因素
•內在動機
•家庭
•學校
•組織
•文化
創意烘焙師
烘焙創意
•材料的運用
•烘焙方式
•成品呈現
•創意食用方式 個人因素
•人格特質
•內在動機
•烘焙能力
第二節 研究對象
本研究以近年來在各式國際烘焙比賽曾獲獎之烘焙師與評審為主要 研究對象。近年在國際烘焙競賽中，烘焙所佔比例逐年增加，為了達到獲 獎的標準，在創意展現的部分，烘焙師仍須有一定的水準以上，也就是要 有突出的創意展現，故本研究將曾經獲得國際大獎之烘焙師，列為創意烘 焙師，以利進行研究訪談。研究對象背景資料整理如表 3-2-1：
表 3-2-1 研究對象背景
職稱 服務單位 烘焙年資 獲國際競賽獎項/評審
1 專任助理教授 級技術教師
高雄餐旅學 院
麵包店師傅~國際級觀 光飯店點心房副主廚十 八年
1992 年第八屆新加坡美食展獲兩面金牌
2 烘焙教學顧問 飯店西點主廚
開平高中 飯店點心房 德麥烘焙食 品公司
國際級觀光飯店點心房 主廚十八年
餐廳烘焙總經理四年 烘焙技術顧問二年 餐飲學校烘焙講師三年
1985 年第五屆新加坡國際廚藝競賽（Food
＆Asia）點心類金牌
2000 年第五屆國際展能協會於捷克布拉 格舉辦的職業技能競賽蛋糕裝飾組金牌 教練/裁判長
2003 年第六屆國展協會於印度新德里銀 牌教練/裁判長
3 南西蛋糕坊負 責人
南西蛋糕坊 蛋糕製作廿年
南西蛋糕坊負責人六年
1992 年加州蛋糕比賽 CRBA 第三名 1993 年美國加州蛋糕比賽 CRBA 第二名 1993 美國聖地牙哥結婚蛋糕第一名 1994 年 Sweet Art 第二名
1994 年美國聖地牙哥造型蛋糕第一名 1995 年美國聖地牙哥結婚蛋糕第一名 1996 年勇奪 CRBA 第一名及觀眾獎 4 學生 螢橋國中 3 年 2002 年美國聖地牙哥蛋糕裝飾比賽獲兒
童組第一名
2002 年美國聖地牙哥蛋糕裝飾比賽獲兒 童組第二名
5 教師 開平高中 麵包店師傅~國際級觀 光飯店點心房副主廚十 五年
2002 年第十三屆新加坡國際美食展獲一 面銅牌
6 兼任技術教師 高雄餐旅學 院
高雄漢來大 飯店點心房
麵包店師傅~國際級觀 光飯店點心房主廚廿五 年
美國加州核桃協會第二屆美食創意獲三 項佳作獎
1992 年第八屆新加坡國際美食展獲銀牌 一面
1994 年第九屆新加坡國際美食展獲銀牌 二面
1997 年香港美食展獲銅牌二面
1998 年第十一屆新加坡國際美食展獲銅 牌二面
7 副教授 屏東科技大 學
2001 年國際技能競賽 (IVTO WorldSkills Competition 2001) ﹝Confectionary﹞烘焙 食品職類裁判﹝中華民國臺灣代表﹞
8 學生 高雄餐旅學 院
7 年 2004 上海烹飪藝術比賽海鮮烹飪組銀牌 2004 上海烹飪藝術比賽套餐製作組銀牌 9 Managing
Director
Peter Knipp Holdings Pte Ltd
新加坡國際美食展評審
資料來源：作者自行整理。
第三節 研究工具
本研究為一質性研究，分別對研究對象進行深度訪談及對其創意產品 資料做內容分析，主要研究工具為半結構式問卷-訪談大綱及研究者本身。
研究者藉由訪談法，針對選取之烘焙廚師進行訪談與收集其烘焙創意 相關的資料。訪談工作進行之前，研究者必須對受訪者說明錄音的必要性 及研究倫理的考量，在取得受訪者的同意之後，才能對訪談進行全程的錄 音。在訪談的過程中，研究者需營造出一種自然的情境，讓受訪者在一種 被尊重與平等的互動關係中，進行雙向式的溝通與對話；而研究者本著開 放的態度與彈性的原則，讓受訪者能針對研究議題，充分表達自己的看 法、意見與感受。
一、訪談大綱
本研究藉由文獻整理及資料的抽離，編製訪談大綱，訪談問題設計的 嚴謹度則使用「半結構式的訪談」 (semistructured interviews) 又稱為「半 標準化」 (semi-standardized interviews) 或「引導式的訪談」 (guide interviews) 。研究者在進行研究之前，根據研究的問題與目的，設計訪談 的大綱，作為訪談指引方針。訪談大綱的內容主要為：
（一）烘焙創意的定義與內涵為何？
（二）創意烘焙師的特質為何？
（三）在生長、求學、工作的歷程與經驗中，影響烘焙師的創造力發展的因素？
訪談時的訪談情境為「正式的訪談」 (formal interview) 又稱為「開放 式訪談」。研究者在進行訪問過程中，沒有以固定的問題做訪談指引，每
程錄音。
二、針對研究對象創意產品之資料進行收集，如產品配方、產品、圖片等。
第四節 資料處理分析
資料蒐集分為兩部分：一為針對訪談內容進行全程錄音，並膳寫成逐 字稿，再進行質性分析－意義化，歸納所屬範疇；另一部份以蒐集訪談對 象之創意產品資料進行內容分析與交叉檢證。
對質性研究者而言，研究過程所收集到的任何資料，都必須轉化為文 本資料，才能進一步作為資料分析與詮釋。
創意產品資料的分析則以語意分析法的方式進行，主要是針對符號性 資料進行分析的方式，所謂符號性資料是指烘焙產品等資料。語意分析法 彷彿是符號資料分析的工具，讓研究者有系統的從符號資料中分析意義。
為增進本研究之信效度，研究者將分析結果與引用訪談稿等經受訪者 確認。本研究訪談稿內之代碼編訂及意義為：編碼第一位英文字母代表訪 談者獲得之廚藝競賽獎項或評審之組別，本研究訪談對象包含烘焙組（代 號 B）及西餐點心組（代號 W）兩組；第二位因文字母代表訪談者接受訪 談的次序，依序為 A、B、C、D、E、F、G、H（BA 至 BH，含 WF 共九 位受訪者）；後三位數字代表引用訪談稿之段落數，如 BF-012 為引用烘焙 組第五位受訪之烘焙師的第 12 段訪談稿內文。
第五節 研究程序
壹、研究方向的選定
經由對產業發展之趨勢的觀察，找出研究方向，結合自身專業知識的 背景確立研究題目。
貳、準備階段
對於國內外餐飲、烘焙相關文獻、書籍、報導等進行蒐集與整理；蒐 集國際烘焙比賽相關資料。
參、研究工具的蒐集與編製
藉由文獻整理及資料的抽離，編製訪談大綱，以錄音機及錄音筆作為 資料收集工具，並針對研究對象創意產品資料進行收集。
肆、研究對象的選取與確認
以近年來在各式國際烘焙比賽獲獎之我國烘焙師為主要研究對象，並 佐以我國烘焙食品產業中之研發人員作為資料之比對。
伍、訪談的實施
準備一安靜且舒適的訪談空間，以正式訪談的方式與研究對象進行一 個半小時的訪談，以錄音帶及錄音筆進行全程錄音，並同時進行觀察紀錄。
陸、資料處理分析
錄音帶以轉譯機整理成逐字稿，分析並意義化，歸納所屬範疇；同時 蒐集訪談對象之創意產品資料進行內容分析，進行檢證。
圖 3-5-1 研究步驟圖 資料收集
1. 訪談 2. 文件資料 確認研究方向
研究動機、目的與問題
研究架構建立
發展研究工具
資料分析
結果分析與討論
