饮食业调查

饮食店铺

主要指标

•

•

*其他经营费用包括专业及咨询服务与保养/维修等费用 3 291 - 16.3 3 151 4 273 - 26.3

收入(百万澳门元) 8 685

澳门宋玉生广场411─417 号皇朝广场17楼　电话：(853) 8399 5311　传真：(853) 2830 7825　电邮：info@dsec.gov.mo 官方统计。倘刊登此等资料，须指出资料来源。

盈利 - 950

购货

经营费用 2 754

由于有部份店铺出售机器设备等资产，以及减少装修及 翻新工程，固定资本形成总额较前一年下跌35.1%。

盈利比率(%) - 10.9 3.3 ..

盈利与支出比率(%) - 9.9

399 ..

增加值总额

2019^r

支出 9 624 11 861 - 18.9

员工支出 3 719 4 296 - 13.4

12 201 - 28.8

2021.10 饮食店铺共2,433间，同比增加92间；在职员工减少1,208 人至32,674人，当中97.0%为雇员。收入及支出同比分别 下跌28.8%及18.9%；支出中员工支出、购货及经营费用 分别下降13.4%、26.3%及16.3%。

-38.8

支出结构

盈利、盈利比率及盈利与支出比率

收入下降令饮食店铺亏损9.5亿元，盈利比率（-10.9%）

及盈利与支出比率（-9.9%）亦录得负值。饮食店铺增加 值总额按年减少41.0%。

85 139

在职员工平均增加值(千澳门元)

饮食业调查 2020 年

– 有营运的饮食店铺及街市熟食档合共2,512间，按年增加93间；在职员工有32,827人，减少1,204人。

– 受疫情下旅客明显减少的影响，行业收入同比下跌28.8%，支出亦缩减18.9%，当中员工支出及购货分别减少13.4%及 26.3%。行业全年录得9.4亿元亏损。

雇员 31 699 33 053 - 4.1

饮食店铺(间) 2 433 2 341 92 间

在职员工(名) 32 674 33 882 - 3.6

– 反映行业对经济贡献的增加值总额按年下降41.0%，固定资本形成总额亦下跌35.1%。

变动(%)

收入及支出 2020

2 770 4 695 - 41.0

固定资本形成总额 221 341 - 35.1

3.4 ..

36.0%

36.2%

27.8%

399

-950 3.3

-10.9 3.4

-9.9

-15.0 -10.0 -5.0 0 5.0

-1 200 - 800 - 400 0 400

2016 2017 2018 2019 2020

盈利 盈利比率 盈利与支出比率

百万澳门元 %

r

統 計 暨 普 查 局

澳 门 特 别 行 政 区 政 府 统 计 暨 普 查 局

购货 32.7%

员工支出 38.7%

经营费用 28.6%

12 201

8 685 11 861

9 624

0 5 000 10 000 15 000

2016 2017 2018 2019 2020

收入 支出

r

百万澳门元

28.8%

18.9%

场所租金 13.9%

电费及燃料 4.8%

第三者提供服务

（如管理服务）

消耗品 2.3%

2.2%

5.4%_{其他 *}

2019年^r

2020年

中式酒楼饭店

主要指标 支出结构

按在职员工数目统计之场所收入及支出

•

收入 支出

茶餐厅及粥面店

主要指标

•

按在职员工数目统计之场所收入、支出及盈利比率

在职员工

茶餐厅及粥面店按年增加45间至941间，场所数目为各类 饮 食 店 铺 之 冠 ； 在 职 员 工 减 少 85 人 。 收 入 同 比 下 跌 16.8%；支出亦缩减7.7%，当中员工支出及购货分别减少 5.5%及15.3%。经营费用较2019年降低1.6%，主要受第三 者提供服务（如清洁服务）及消耗品分别下跌35.8%及 17.6%所影响，而场所租金上升2.8%抵消部份跌幅。

茶餐厅及粥面店(间) 941 896 45 间

茶餐厅及粥面店录得1.8亿元亏损，增加值总额按年下降 26.2%，固定资本形成总额减少36.0%。

..

1 187

增加值总额 876

雇员 8 545 8 788 - 2.8

2 249 2 701 - 16.8 14 082 - 3.4

- 7.7 收入(百万澳门元)

- 26.2 38 间

在职员工(名) 13 845

经营费用 1 076 1 406 - 23.5

支出 3 964 5 257 - 24.6

购货 1 446 2 102 - 31.2

收入(百万澳门元) 3 492 5 411

2020 2019^r 变动(%)

雇员 13 603

中式酒楼饭店(间) 709 671

14 325 - 3.4

- 35.5

员工支出 1 442 1 749

..

盈利比率(%) - 13.8 3.1 ..

增加值总额 959 1 915 - 49.9

固定资本形成总额 85 131 - 34.8

盈利

盈利与支出比率(%) - 12.2 3.2 ..

中式酒楼饭店有709间，按年增加38间；在职员工减少 480人。收入及支出同比分别下跌35.5%及24.6%；由于购 货的减幅较高（-31.2%），令其在支出的占比下降3.5个 百分点至36.5%，员工支出及经营费用的占比则上升3.1 个百分点及0.4个百分点。

支出 2 427 2 631

盈利与支出比率(%) - 7.3

支出结构

2.7 ..

53 82 -36.0

盈利 - 177 72

固定资本形成总额

盈利比率(%) - 7.9 2.7 ..

2020 2019^r 变动(%)

在职员工(名) 9 036 9 121 - 0.9

经营费用 647 658 -1.6

- 17.6

- 483 166

此 类 别 店 铺 全 年 亏 损 4.8亿 元 ； 增 加 值 总 额 按 年 下 跌 49.9%；固定资本形成总额减少34.8%，主要是有部份场 所出售机器及设备等资产所致。

购货 727 858 - 15.3

员工支出 1 053 1 114 - 5.5

1 540 529

1 426 385 84

500 1 000 1 500^{百万澳门元} 2 000 2 500 3 000 1 403

414 1 285

335 54

500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000

1 2 3 4 5

百万澳门元

<5名

30 - 49名

≧50名 10 - 29名

5 - 9名 场所租金

12.7%

电费及燃料 5.0%

第三者提供服务

（如管理服务）

2.9%

消耗品 2.2%

其他 4.3%

经营费用 27.1%

购货 36.5%

员工支出 36.4%

场所租金 14.1%

电费及燃料 6.0%

消耗品 2.0%

其他 3.3%

经营费用 26.6%

购货 30.0%

员工支出 43.4%

第三者提供服务

（如清洁服务）

1.2%

127

649

1 003

261 208

167

681

1 074

280 227

0 300 600 900 1 200

百万澳门元

- 31.9

- 4.9 - 6.7 - 7.1 - 9.1

-50.0 -25.0 0 25.0 50.0

%

<5名 5 - 9名 10 - 19名 20 - 29名 ≧ 30 名

日韩及其他亚洲菜式餐厅 主要指标

•

•

西式餐厅

主要指标

•

支出结构 按在职员工数目统计之场所收入、支出及盈利比率

在职员工

收入 支出 盈利比率

日韩餐厅同比增加4间至149间，在职员工减少235人。收 入按年下降30.3%，支出亦减少22.2%。雇员减少244人令 员工支出下跌18.4%，购货减少26.3%，经营费用亦缩减 21.3%，其中场所租金下跌19.0%。全年亏损6,290万元；

增加值总额减少41.2%。

员工支出 购货

4.4 - 9.9

-7 间 1.3 0.3 同比变动(%)

- 10.4 4 间

..

经营费用

- 16.0 - 11.5 341

106 121 - 22.2

- 26.3

- 15.2 - 13.2

..

..

- 45

在职员工(名) 3 043 3 353 -9.2

雇员 2 986

员工支出 - 30.3 296

2020

1 212 1 151 日韩餐厅

同比变动(%)

114

3.1 ..

3 273 西式餐厅同比增加18间至209间，在职员工则减少310

人。收入及支出较前一年分别下跌40.6%及27.6%；支出 中员工支出减少16.7%，而购货及经营费用的减幅达三成 以上，促使员工支出的占比增加6.1个百分点至46.2%。

- 9.3

..

- 41.2 109.6

-8.8

购货 244 398 -38.6

..

- 10.2 盈利与支出比率(%)

盈利比率(%) 盈利

固定资本形成总额 增加值总额

..

412 494 -16.7

盈利比率(%) -21.8 3.1 ..

盈利与支出比率(%) -17.9

增加值总额 252 532 -52.6

经营费用

固定资本形成总额 6 35 -82.4

盈利

饮食业调查 ︱3 2020 2019^r 变动(%)

西式餐厅(间) 209 191

收入(百万澳门元) 731 1 231 -40.6

支出 891 1 231 -27.6

18 间

-159 38 ..

236 340 -30.6 14

- 18.2 - 8.3

125.3 - 18.4

-21.3

103

- 39.9 76

经营其他亚洲菜式餐厅的店铺按年减少7间至103间，在 职员工则增加16人；收入及支出同比分别下跌18.2%及 8.3%。此类别店铺录得4,501万元亏损，增加值总额减少 39.9%。

西式餐厅全年共亏损1.6亿元；增加值总额方面明显下跌 52.6%。场所减少装修工程，以及购置机器等设备，令固 定资本形成总额大幅减少82.4%。

其他亚洲菜式餐厅

支出

收入(百万澳门元) 雇员

在职员工(名) 饮食店铺(间)

2020 149 2 129 2 094 615 676 246 254 176 191 4 - 63

- 12.0 - 11.8

- 54.5

-80.0 -40.0 0 40.0 80.0

103

458

116 170

513

262

0 200 400 600 800

百万澳门元 %

场所租金 11.6%

电费及燃料 4.2%

第三者提供服务

（如管理服务）

3.7%

消耗品 1.9%

其他 5.0%

经营费用 26.4%

员工支出 46.2%

购货 27.4%

<10名 10 - 29名 ≧ 30 名

快餐店

主要指标 支出结构

•

咖啡店、酒吧及酒廊 主要指标

•

• 收入(百万澳门元)

快餐店共有51间，按年增加4间；在职员工亦增加28人。

收入同比下跌14.5%，支出亦减少10.5%；员工支出及购 货分别下跌10.8%及9.2%；经营费用缩减11.4%，当中专 业及咨询服务与场所租金分别减少14.3%及12.1%。

在职员工(名) 雇员

值得一提的是，各类饮食店铺中仅快餐店录得盈利。全 年 盈 利 共 8,536 万 元 ， 按 年 下 跌 36.0% ； 盈 利 比 率

（12.1%）及盈利与支出比率（13.8%）亦减少4.0个百分 点及5.4个百分点。增加值总额下降21.3%，固定资本形成 总额亦录得25.0%减幅。

有营运的咖啡店同比减少3间至117间；在职员工亦减少7 人。收入及支出按年分别下跌16.9%及5.6%；经营费用减 少11.4%，主要是场所租金下跌16.0%所致。

咖啡店亏损1,415万元，相关金额较其他类别店铺为少。

增加值总额及固定资本形成总额同比分别下降30.5%及 59.1%。

支出 621 694 -10.5

2020 2019^r 变动(%) 快餐店(间)

雇员 1 126 1 095 2.8

51 47 4 间

在职员工(名) 1 128 1 100 2.5

收入(百万澳门元) 707 827 -14.5

-21.3

购货 196 216 -9.2

员工支出 166 187 -10.8

经营费用 258 291 -11.4

增加值总额 252 320

12.1 16.1 -4.0 p.p.

-5.4 p.p.

固定资本形成总额 38 50 -25.0

盈利 85 133 -36.0

盈利比率(%)

盈利与支出比率(%) 13.8 19.2

咖啡店 酒吧及酒廊

支出 购货

-3 间

281 72 106

-53.8 -32.3 74

14 33

-46.3 ..

10 -14

0^# -40

酒吧及酒廊有29间，按年减少5间；在职员工减少103 人。收入同比下跌52.2%；支出亦缩减35.0%，其中员工 支 出 及 经 营 费 用 分 别 减 少 32.3%及 23.1%， 购 货 更 录 得 53.8%跌幅。此类别店铺亏损3,983万元，增加值总额亦录 得709万元负值；固定资本形成总额减少46.3%。

2.3

..

..

-5.3 -5.0

-113.6 员工支出

-35.0

-1.7 -5.6

-53.8 盈利比率(%)

盈利与支出比率(%)

..

..

同比变动(%) -5 间

-52.2 2020 同比变动(%) 2020

117 823 813 267

-32.3 -30.8 29

216 209 35 -16.9

-0.8 饮食店铺(间)

固定资本形成总额 盈利

-23.1 ..

103 92

27 -7 经营费用

增加值总额

-59.1 ..

-11.4 -30.5 -2.2

购货 31.6%

员工支出 26.8%

场所租金 12.8%

专业及咨询 服务 8.5%

消耗品

3.7% 电费及燃料 3.6%

第三者提供 服务（如管 理服务）

2.3%

保养/维修 及其他

10.7%

经营费用 41.6%

街市熟食档

主要指标

在职员工平均增加值(千澳门元)

•

历年资料

场所(间) 在职员工(名) 收入(百万澳门元) 支出

增加值总额 固定资本形成总额 盈利

盈利比率(%) 盈利与支出比率(%)

熟 食 档 的 盈 利 同 比 减 少 38.1%至 1,098万 元 ， 盈 利 比 率

（41.2%）及盈利与支出比率（70.0%）亦分别下滑4.6个 百分点及14.5个百分点。熟食档的增加值总额录得35.2%

按年跌幅。

收入及支出

在职员工(名) 153 149 2.7

雇员 5 6 -16.7

2020 2019 变动(%)

街市熟食档(间) 79 78 1 间

2020年有营运的街市熟食档按年增加1档至79档；在职员 工共153人，增加4人。收入同比下跌31.1%，支出亦减少 25.3%；支出中购货及经营费用分别减少26.6%及30.3%，

员工支出则上升1.9%。

收入(千澳门元) 26 652 38 700 -31.1

支出 15 675 20 978 -25.3

购货

经营费用 1 970 2 828 -30.3

增加值总额 12 350 19 069 -35.2

12 333 16 803 -26.6

员工支出 1 372 1 347 1.9

盈利与支出比率(%) 70.0 84.5 -14.5 p.p.

81 128 -36.9

盈利、盈利比率及盈利与支出比率

盈利 10 977 17 722 -38.1

盈利比率(%) 41.2 45.8 -4.6 p.p.

2018 2019^r

2 284 2 265 2 306 2 343 2 419

2015 2016 2017

32 313 32 551 32 678 33 623 34 031

10 039 10 633 11 053 11 760 12 240

9 944 10 484 10 858 11 490 11 882

3 568 3 928 3 991 4 300 4 714

346 320 300 341

131 174 203 275 417

604

1.3 1.6 1.8 2.3 3.4

1.3 1.7 1.9 2.4 3.5

饮食业调查 ︱5

38 700

26 652

20 978

15 675

0 10 000 20 000 30 000 40 000 50 000

2016 2017 2018 2019 2020

收入 支出

千澳门元

31.1%

25.3%

17 722 10 977 45.8

41.2 84.5

70.0

0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0

0 5 000 10 000 15 000 20 000

2016 2017 2018 2019 2020

盈利 盈利比率 盈利与支出比率

千澳门元 %

(1) 某类别饮食场所变量 y 总值的估计：

j = 饮食场所类别 h = 在职员工数目组别，按5名以下、5至9名、10 至19名、20至29名与30名或以上的组别处理 i = 场所 y_jhi = 分层中场所 i 的变量 y

N_jh = 分层的场所总数 n_jh = 分层的样本数目

(2) 变量 Y 的方差估计值：

其中：

fjh = 分层的抽样比率 sjh = 分层 jh 中变量 y 的标准差

主要指标的标准误差 其中：

统计范围

包括在参考年领有营业准照的饮食店铺及街市熟食档；但不包括由酒店及博彩场所直接经营的餐饮场所，亦不包括街边摊 档。场所名单源自统计暨普查局经济单位档案，并根据市政署、旅游局及财政局的资料补充而成。

23 9 百万澳门元 在职员工

(名) 收入 购货 员工支出 经营费用 库存变化 增加值总额 固定资本

形成总额 2020 2019 2020 2019 2019 2020 2019

2020 2019 2020 2020 2019

24 27 33 33

1 32 35 2 0^# 54 41

24 5 16 2

23 23 20 21

茶餐厅及粥面店 120 106 55 54 23

2 0^# 10 6 3 1

16 6 8 4 7 4

0^# 10 4 7 2

西式餐厅 56 28 54 24

3 4 2 11 2 0^#

其他亚洲菜式餐厅 23 12 14 7 6

1 0^# 32 18 0^# 6

22 13 26 5 7 7

0^# 8 9 3 1

酒吧及酒廊 6 4 2 3

4 3 6 6 3 0^#

咖啡店 30 24 16 11 5

0^# 1 2 3 0^# 0^#

1 2 1 1 3 3

0^# 9 8 3 3

7 6 5 6 3 0^#

其他饮食店铺 22 28 15 12 5

日韩餐厅 23 18 27 13

总数 199 163 182 119

中式酒楼饭店 139 113 160 100 96 41

饮食业调查中对快餐店、其他饮食店铺中的饮品店、拥有30名或以上在职员工的场所，以及街市熟食档进行全面调查。对少于 30名在职员工的饮食场所，则以“饮食场所类别”及“在职员工数目”为分层准则，采用分层随机抽样方法选取样本。

推算方法是按抽样方法订定，公式如下：

102 2020 2019

1 73 58 35 12 50 44 35 43 38 3

2020 2019 抽样方法及结果推算

jh jh

jh

n

w = N

∑ ∑

= =

=

1 1

ˆ *

h

jhi jh n

i

j

w y

Y

jh

（对于全面调查的分层，w_jh = 1 ）

∑

=

×

×

×

−

=

1

2

)

1 ( ˆ )

ˆ (

h

jh jh jh jh

j

f w n s

Y

V

饮食店铺类别

中式酒楼饭店：提供中式菜（如粤菜、川菜、沪菜、台湾菜等）的食肆，包括火锅店、茶楼、饭店、饺子店等。

日韩餐厅：以日本或韩国菜为主要经营项目的餐厅，包括日式拉面店。

其他亚洲菜式餐厅：供应泰国、缅甸、越南、印尼等亚洲地区食物的餐厅，亦包括印度、中东等地区特色菜式的餐厅。

西式餐厅：以西式菜为主要经营项目的餐厅，如葡式、意大利式、法式餐厅等。

快餐店：食物品种有限但快速烹调及供应的餐厅，顾客一般在进食前付账。

咖啡店：主要供应咖啡等各式饮料及小食，例如三明治、沙律、甜品等。

酒吧及酒廊：主要供应酒精饮品及小食。

其他饮食店铺：例如素食店、糖水店、凉茶店、甜品店等。

修订数字 百分率 百分点 少于

大于或等于 .. 不适用 数字少于采用单位半数

详细资料请浏览：

http://www.dsec.gov.mo/sc/res.aspx

饮食业调查 ︱7 茶餐厅及粥面店：茶餐厅（包括冰室）主要提供多样化、具本地特色的中西食品。粥面店则为专门出售粥面的食肆，也有部 份兼营饭类、饮品和糖水。但不包括日式拉面店。

词汇解释

场所：在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。

增加值总额：收入加库存变化，再减去购货及经营费用后的金额。

固定资本形成总额：指参考年内固定资产之添置减出售后之数值。固定资产包括楼宇、机器、运输及其他设备、电脑软件、

其他可使用一年或以上之耐用物品，以及在现有的固定资产上所作之重大修葺、改建及扩建工程。

盈利：收入加上库存变化，再减去支出所得的金额。

盈利比率：盈利除以收入再乘以100%。比率愈高，反映其将收入转化为盈利的能力愈高。

盈利与支出比率：盈利除以支出再乘以100%。比率愈高，反映场所的成本效益愈高。

在职员工平均增加值：增加值总额除以在职员工数目。指标反映每名员工为行业带来的经济贡献。

在职员工：指截至参考年的最后一个工作日在场所内工作之所有人士，包括全职雇员及无薪酬员工；但不包括当日缺勤且复 工时间未能确定的人士。

收入：出售食品、饮品及其他货品所得的收入，但未扣除任何成本，亦不包括利息收入及保险赔偿等非营运收入。

支出：包括员工支出、购货及经营费用等营运支出，但不包括折旧及利息等非营运支出。

购货：购入作出售用途的食品、饮品及其他货品，包括需经烹调等加工处理的食物原材料。

员工支出：支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。

经营费用：包括消耗品、水费、燃料、电费、保养/维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费、专业及咨询服务（包 括法律、核数及顾问服务等）、第三者提供服务（包括管理服务、清洁、灭虫及洗衣服务等）支出及其他经营费用。

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