澳 门 特 别 行 政 区 政 府 统 计 暨 普 查 局
饮 食 业 调 查
2 0 0 8 年
2008年有营业的饮食店铺及街市熟食档合共1,568间，较2007年增加39间，包括1,524 间饮食店铺及44间街市熟食档。2008年在职员工共18,974人，增加2,115人，升幅为 12.5%；饮食业的营业额及其他收益为45.0亿元（澳门元，下同），上升16.6%；总支出 为42.2亿元，增加14.5%。此外，反映行业对经济贡献的增加值总额为17.2亿元，较2007 年上升21.9%；而固定资本形成总额为2.3亿元，减幅为25.5%。
主要统计指标
单 位 2007
r2008 变动
(%)
饮食店铺及街市熟食档 1 529 1 568 2.6
在职员工
数
目 16 859 18 974 12.5
营业额及其他收益
a3 854 138 4 495 381 16.6
员工支出 1 224 835 1 444 446 17.9
购货支出 1 494 708 1 663 528 11.3
经营费用 965 340 1 111 689 15.2
库存变化 20 084 3 915 -80.5
增加值总额 1 414 174 1 724 079 21.9
固定资本形成总额
千澳 门元
310 928 231 690 -25.5
a 不包括利息收益及保险赔偿 r 修订数字
饮食店铺
场所及在职员工数目
2008年有营运的饮食店铺有1,524间，较2007年增加38间，在职员工共18,894人，增 幅为12.6%；有薪酬员工为17,342名，占总数91.8%。
按场所类型分析，2008年饮食店铺中以食肆为主，共1,199间(占总数78.7%)，较2007 年增加51间；在职员工有11,782人，其中88.5%(10,431人)为有薪酬员工。
按场所规模统计，625间拥有10名或以上员工的店铺共雇用13,856名有薪酬员工，而 899间小型店铺(少于10名员工)只有3,486名有薪酬员工。
官 方 统 计 。 倘 刊 登 此 等 资 料 ， 须 指 出 资 料 来 源 。 统 计 暨 普 查 局
澳 门 宋 玉 生 广 场 4 1 1 - 4 1 7 号 皇 朝 广 场 1 7 楼 ， 电 话 ： 8 3 9 9 5 3 1 1 ， 传 真 ： 2 8 3 0 7 8 2 5 2 0 0 9 年 1 0 月 编 制
电邮：info@dsec.gov.mo 网址：www.dsec.gov.mo
饮 食 业 调 查 统计暨普查局 2008年
收益及支出
饮食店铺的营业额及其他收益为44.8亿元，较2007年上升16.7%。按场所类别统计，
食肆占59.6%，为26.7亿元；而酒楼及餐厅则占35.2%，有15.8亿元。
按场所规模分析，虽然在职员工数目为10人以下的店铺占总数59.0%，但营业额及其 他收益仅占21.0%，为9.4亿元，相反，48间拥有50名或以上员工的店铺，其营业额及其 他收益共11.3亿元，已占总数25.2%。
饮食店铺的总支出为42.1亿元，较2007年上升14.5%；按支出项目统计，购货(16.6亿 元)、员工支出(14.4亿元)及经营费用(11.1亿元) ，分别上升11.2%、17.9%及15.2%。
增加值总额及固定资本形成总额
饮食店铺的增加值总额为17.2亿元，较2007年大幅上升22.1%；固定资本形成总额则 减少25.5%，为2.3亿元。
街市熟食档
2008年有营业的街市熟食档共44间，较2007年增加1间；在职员工有80名；营业额为 1,525万元，支出为966万元，较2007年分别上升9.2%及22.7%；街市熟食档的增加值总额 为609万元，同比下跌7.7%。
统计方法
饮食业调查的统计范围是包括在2008年领有营业准照的酒楼、餐厅、食肆、饮品店 及街市熟食档，但不包括由酒店直接经营的餐饮场所和设施；另外，亦不包括街边摊 档。受访名单是源自本局的经济单位档案，并根据民政总署、旅游局及财政局提供的资 料补充而成。除食肆及饮品店是采用抽样调查外，酒楼、餐厅及街市熟食档为全面调 查。
资料收集方式是邮寄问卷到各饮食场所，负责人填写后可亲临递交、寄回或交予到 访的调查员。此外，亦可于本局网页“受访者专区”下载电子问卷，以及上载完成填报的 问卷。而街市熟食档的资料则由调查员直接收集。
2
统计暨普查局 2008年 饮 食 业 调 查
统计结果推算
饮食店铺总体资料的推算方法是按下列的抽样方法订定：
(1) 行业总体（场所）变量y总值之估计：
∑∑
= ==
31 1
ˆ *
j n
i
ji j
j
y w Y
其中：
j = 指某行业（酒楼及餐厅、食肆和饮品店）
i = 指某个场所
y
ji= 某行业j中某个场所样本i的变量y的值
j j
j
n
w = N
(对于全面调查的分层， w
j= 1 ) n
j= 某个分层的场所样本数目
N
j= 某个分层的埸所总数 (2) 参数Y的方差估计值：
( ) ( )
j j j j
j
n
N s f Y
V
2 2 3
1
*
*
ˆ ∑ 1
=
−
=
其中：
f
j= 为某个分层的抽样比率 s
j= 为某个分层y之标准误差
主要统计指标的抽样误差
在职 员工
员工 支出
经营 费用
购入作 出售的商品
库存 变化
营业额及 其他收益
增加值 总额
固定资本 行业分类 形成总额
数目 千澳门元
饮食业店铺 365 26 272 21 527 38 374 834 97 975 60 000 13 499
食肆 363 26 125 21 336 38 173 825 97 314 59 483 13 124
饮品店 38 2 774 2 856 3 925 120 11 355 7 856 3 158
饮 食 业 调 查 统计暨普查局 2008年
词汇解释
场所
受单一法律实体所控制，在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。
在职员工
场所内工作之所有人士，包括有薪酬员工及无薪酬员工；亦包括因疾病、假期或其他原 因而短期缺勤的人士；但不包括那些已缺勤，而缺勤时间未能确定的人士。
员工支出
指支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。
经营费用
由第三者提供予场所使用之商品及服务总数。包括：自用物料、水费、燃料、电费、保 养及维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费、银行费用、市场调查及广告费
、贮藏、通讯、外出公干、专利权及商标、电脑及资讯、货物运输、由第三者提供的其 他服务及其他经营费用。
增加值总额
相等于营业额及其他收益加库存变化，再减去购入作出售用途之商品及服务总额、佣金 支付及经营费用后之数额。其他收益包括佣金但不包括利息收益及保险赔偿。
固定资本形成总额
指固定资产（包括新、旧及场所自产自用之固定资产）之购置减固定资产销售后之数值
。固定资产包括楼宇、家具、机器及设备、运输工具、其他可使用一年或以上之耐用物 品，以及现存固定资产的大型修复工程、改装和扩建。由于固定资产的购置是以整体价 格计算，故亦包括运输及安装费。而固定资产销售不包括废料出售。
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统计暨普查局 2008年 饮食业调查 DSEC 2008 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES DSEC 2008 RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY
1. 按行业分类的主要统计
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY INDUSTRY
饮食店铺
Restaurantes e similares Restaurants and Similar Establishments2. 按行业分类统计的收益及支出
RECEITAS E DESPESAS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE RECEIPTS AND EXPENDITURE BY INDUSTRY
場所 在職員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值
總額
固定資本 形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
2007 r 1 529 16 859 15 288 1 224 835 965 340 1 494 708 20 084 3 854 138 1 414 174 310 929 2008 1 568 18 974 17 347 1 444 446 1 111 689 1 663 528 3 915 4 495 381 1 724 079 231 690 2.6% 12.5% 13.5% 17.9% 15.2% 11.3% -80.5% 16.6% 21.9% -25.5%
飲食店舖 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690
2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
establishments
酒樓及餐廳 2007 r 164 6 101 6 027 500 283 381 791 570 805 14 517 1 438 450 500 371 154 361 Restaurantes 2008 158 6 012 5 945 553 102 382 513 595 097 2 931 1 575 229 600 550 90 125
Restaurants -3.7% -1.5% -1.4% 10.6% 0.2% 4.3% -79.8% 9.5% 20.0% -41.6%
食肆 2007 r 1 148 9 440 8 179 654 634 520 045 837 825 3 975 2 187 508 833 614 130 273
Estabelecimentos de comidas 2008 1 199 11 782 10 431 819 331 666 964 979 920 1 184 2 669 691 1 023 991 130 477
Eating places 4.4% 24.8% 27.5% 25.2% 28.3% 17.0% -70.2% 22.0% 22.8% 0.2%
飲品店 2007 r 174 1 239 1 076 69 411 62 175 80 045 1 592 214 223 73 594 26 295
Bares e outros estabele- 2008 167 1 100 966 71 516 60 820 80 741 -200 235 213 93 452 11 088
cimentos de bebidas -4.0% -11.2% -10.2% 3.0% -2.2% 0.9% -112.6% 9.8% 27.0% -57.8%
Drinking places
2007 43 79 6r 507 1 329 6 033 .. 13 957 6 595 ..
2008 44 80 5 497 1 392 7 770 .. 15 248 6 086 ..
2.3% 1.3% -16.7% -2.0% 4.7% 28.8% .. 9.2% -7.7% ..
千澳門元 '000 MOP
Industry Total 行業分類 Ramo de actividade
Industry
行業總數 Total de actividade
有薪酬 員工
Pessoal remunerado
Paid Employees 數目 No No.
markets
Restaurantes e similares Restaurants and similar
街市熟食檔 Lugares de comidas nos mercados municipais Cooked-food stalls in municipal
食品及飲品 Comida e bebidas Food and Beverages
其他貨品 Outras mercadorias Other Merchandise
2007 r 3 840 181 1 224 328 1 461 993 26 682 964 011
2008 4 480 133 1 443 949 1 629 107 26 651 1 110 297
16.7% 17.9% 11.4% -0.1% 15.2%
2007 r 1 438 450 500 283 567 270 3 535 381 791
2008 1 575 229 553 101 591 902 3 196 382 513
9.5% 10.6% 4.3% -9.6% 0.2%
2007 r 2 187 508 654 634 817 760 20 064 520 045
2008 2 669 691 819 332 959 595 20 325 666 964
22.0% 25.2% 17.3% 1.3% 28.3%
2007 r 214 223 69 411 76 963 3 083 62 175
2008 235 213 71 516 77 610 3 130 60 820
9.8% 3.0% 0.8% 1.5% -2.2%
a 不包括利息收益及保險賠償 r 修訂數字 .. 不適用
千澳門元 '000 MOP
飲品店
經營費用 Despesas de
exploração Operating Expenses 購入作出售的商品
Compras de mercadorias para venda Purchase of Goods
酒樓及餐廳
食肆
營業額及 其他收益a Vendas e outras
receitasa Sales and Other
Receiptsa
員工支出 Despesas com
pessoal Compensation of Employees 行業分類
Ramo de actividade Industry
Estabelecimentos de comidas
Drinking places Total
總數
Eating places Restaurantes Restaurants
Bares e outros estabelecimentos de bebidas
饮 食 业 调 查 统计暨普查局 2008年 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES DSEC 2008 RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY DSEC 2008
3. 按营业额及其他收益划分的主要统计
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO AS VENDAS E OUTRAS RECEITAS PRINCIPAL INDICATORS BY SALES AND OTHER RECEIPTS
4. 按在职员工数目划分的主要统计
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO OS ESCALÕES DE PESSOAL AO SERVIÇO PRINCIPAL INDICATORS BY NUMBER OF PERSONS ENGAGED
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值總額 固定資本
形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescen- tado bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Paid Employees
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 Total 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690 2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
< 1 000 000 2007 r 581 2 349 1 498 83 770 92 050 110 439 1 926 282 133 81 571 31 366 2008 544 2 623 1 830 110 178 84 960 113 377 746 290 676 93 085 37 082 -6.4% 11.7% 22.2% 31.5% -7.7% 2.7% -61.3% 3.0% 14.1% 18.2%
1 000 000 - 4 999 999 2007 r 742 7 338 6 748 523 323 367 195 611 173 2 363 1 577 093 601 088 116 444 2008 790 8 665 7 970 602 489 413 392 656 392 1 714 1 768 311 700 243 110 208 6.5% 18.1% 18.1% 15.1% 12.6% 7.4% -27.5% 12.1% 16.5% -5.4%
5 000 000 - 9 999 999 2007 r 98 2 794 2 745 219 844 149 753 258 160 1 240 661 440 254 768 30 544 2008 109 2 665 2 620 216 584 171 094 280 272 -124 741 313 289 823 28 540 11.2% -4.6% -4.6% -1.5% 14.3% 8.6% -110.0% 12.1% 13.8% -6.6%
≧ 10 000 000 2007 r 65 4 299 4 291 397 391 355 013 508 903 14 555 1 319 515 470 152 132 575 2008 81 4 941 4 922 514 698 440 851 605 717 1 579 1 679 833 634 842 55 860 24.6% 14.9% 14.7% 29.5% 24.2% 19.0% -89.2% 27.3% 35.0% -57.9%
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
營業額及其他收益 Escalões de vendas e outras receitas
Sales and Other Receipts
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值總額 固定資本
形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescen- tado bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Paid Employees
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 Total 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690 2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
< 10 2007 r 1 024 4 986 3 785 302 752 273 371 423 658 2 013 1 107 738 412 722 85 026 2008 899 4 534 3 486 286 615 245 931 341 258 85 939 729 352 625 38 763 -12.2% -9.1% -7.9% -5.3% -10.0% -19.4% -95.8% -15.2% -14.6% -54.4%
10 - 49 2007 r 415 7 715 7 425 572 551 441 399 683 542 6 989 1 762 360 644 408 98 620 2008 577 10 160 9 667 759 484 606 661 890 998 2 723 2 413 010 918 075 172 785
39.0% 31.7% 30.2% 32.6% 37.4% 30.4% -61.0% 36.9% 42.5% 75.2%
≧ 50 2007 r 47 4 079 4 072 349 025 249 241 381 475 11 082 970 083 350 449 127 283 2008 48 4 200 4 189 397 850 257 705 423 502 1 107 1 127 394 447 293 20 142
2.1% 3.0% 2.9% 14.0% 3.4% 11.0% -90.0% 16.2% 27.6% -84.2%
a不包括利息收益及保險賠償 r 修訂數字
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Dado revisto Excluding interest receipts and insurance claims Revised figures
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
在職員工數目 Escalões de pessoal ao serviço
Number of Persons Engaged
6
统计暨普查局 2008年 饮食业调查 DSEC 2008 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES DSEC 2008 RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY
5. 按增加值总额划分的主要统计
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O VALOR ACRESCENTADO BRUTO DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY GROSS VALUE ADDED
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值總額 固定資本
形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescen- tado bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Paid Employees
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 Total 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690 2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
< 100 000 2007 r 278 1 322 867 47 547 65 688 65 155 2 261 119 781 -8 800 39 733
2008 225 1 183 853 45 205 67 524 54 500 -354 107 390 -14 988 53 140
-19.1% -10.5% -1.6% -4.9% 2.8% -16.4% -115.7% -10.3% 70.3% 33.7%
100 000 - 499 999 2007 r 566 3 086 2 541 176 540 154 121 255 301 576 578 488 169 643 72 527 2008 496 3 014 2 389 168 183 142 140 195 492 -201 491 950 154 119 30 032 -12.4% -2.3% -6.0% -4.7% -7.8% -23.4% -134.9% -15.0% -9.2% -58.6%
500 000 - 999 999 2007 r 292 2 749 2 469 195 045 145 754 227 741 705 583 703 210 911 27 067 2008 320 3 222 2 913 216 857 137 100 229 553 880 600 816 235 044 19 790 9.6% 17.2% 18.0% 11.2% -5.9% 0.8% 24.8% 2.9% 11.4% -26.9%
≧ 1 000 000 2007 350 9 623 9 405 805 196 598 448 940 478 16 542 2 558 209 1 035 825 171 602 2008 483 11 475 11 187 1 013 704 763 533 1 176 213 3 590 3 279 977 1 343 818 128 728 38.0% 19.2% 18.9% 25.9% 27.6% 25.1% -78.3% 28.2% 29.7% -25.0%
a不包括利息收益及保險賠償 r 修訂數字
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Dado revisto Excluding interest receipts and insurance claims Revised figures
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
增加值總額 Escalões de acrescentado bruto
Gross Value Added
