饮食业调查

行业主要指标

饮食店铺

•

•

饮食店铺支出 ^{百万澳门元}

总数

购货 •

员工支出 经营费用 其中：

场所租金

•

饮食业调查

2017年

– 行业全年收益为112.2亿元，按年增加5.5%；支出上升5.0%至110.1亿元，当中购货、员工支出及经营费用均录得升 幅。

– 行业盈利有2.1亿元，同比上升23.2%。反映行业对经济贡献的增加值总额为40.6亿元，增加3.4%；固定资本形成总 额则减少8.0%至3.2亿元。

场所(间) 2 309 2 265 44间

在职员工(名) 32 749 32 551 0.6

– 有营运的饮食业场所按年增加44间至2,309间 ，包括2,237间饮食店铺及72个街市熟食档；在职员工增加198名至 32,749名。

行业收益与支出 2017 2016^r 变动(%)

支出 11 009 10 484 5.0

购货 4 119 3 835 7.4

雇员 31 456 30 949 1.6

收益(百万澳门元) 11 215 10 633 5.5

增加值总额 4 062 3 928 3.4

固定资本形成总额 318 346 -8.0

员工支出 3 847 3 754 2.5

经营费用 3 043 2 895 5.1

盈利与支出比率(%) 2.0 1.7 0.3 p.p.

在职员工平均增加值(千澳门元) 124 121 2.5

盈利 215 174 23.2

盈利比率(%) 1.9 1.6 0.3 p.p.

10 981 10 457 5.0

4 096 3 813 7.4

按在职员工数目统计之饮食店铺

饮食店铺共2,237间，按年增加48间；在职员工增加181 名 至32,594 名 ( 雇 员 占 96.5%) 。 10 至 29 名 员 工 的 店 铺 最多，有902间(占40.3%)；其在职员工数目共13,841名 (占42.5%)。

2017 2016^r 变动(%) 饮食店铺收益有111.7亿元，同比上升5.5%；支出亦增 加5.0%至109.8亿元，当中购货(41.0亿元)及员工支出 (38.5亿元)分别占支出37.3%及35.0%。

1 350 1 216 11.1

饮食店铺盈利(2.0亿元)按年上升22.9%；盈利比率及盈 利与支出比率皆为1.8%，两项指标均微增0.3个百分

电费 377 363 4.1

在经营费用方面，有13.5亿元为场所租金，按年增加 11.1%；电费(3.8亿元)亦上升4.1%；物料(2.4亿元)及燃 料支出(1.8亿元)则减少5.5%及0.8%。

3 846 3 751 2.5

3 039 2 892 5.1

物料 242 256 -5.5

点，显示营运情况较2016年略有改善。

燃料 185 186 -0.8

澳门宋玉生广场411─417 号皇朝广场17楼　电话：(853) 8399 5311　传真：(853) 2830 7825　电邮：info@dsec.gov.mo 官方统计。倘刊登此等资料，须指出资料来源。

8 403 9 602 10 039 10 633 11 215 7 758

9 111 9 944 10 484 11 009

0 2 000 4 000 6 000 8 000 10 000 12 000

2013 2014 2015 2016 2017

收益 支出

百万澳门元

r

澳 门 特 别 行 政 区 政 府 统 计 暨 普 查 局

92 145

844 691 417

91 140

902 691

413

0 120 240 360 480 600 720 840 960

≧50名 30-49名 10-29名 5-9名

<5名

2017 2016

间

r

在职员工 統 計 暨 普 查 局

饮食店铺主要指标 ^{百万澳门元}

总数

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

咖啡店 酒吧及酒廊

饮食店铺主要经营费用

总数

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

咖啡店 酒吧及酒廊

饮食店铺增加值总额

总数

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

快餐店 咖啡店 酒吧及酒廊

•

场所数目 在职员工 收益 支出 盈利 盈利比率 (%)

2017 ^同比

变动(%) 2017 ^同比

变动(%) 2017 ^同比差异 (百分点)

2017 ^同比

差异(间) 2017 ^同比

变动(%) 2017 ^同比 变动(%)

10 981 5.0 197 22.9 1.8 0.3

2 237 48 32 594 0.6 11 170 5.5

4 735 5.8 125 95.7 2.6 1.2

621 23 13 241 1.7 4 858 7.4

2 356 2.6 74 -43.6 3.1 -2.3

840 16 8 520 -3.8 2 425 0^#

1 312 16.7 - 17 .. -1.3 ..

208 16 3 557 23.0 1 293 9.8

779 -3.1 9 .. 1.2 ..

129 - 23 2 268 -12.2 787 9.2

337 -0.5 - 21 .. -6.8 ..

115 - 1 268 -3.3 315 -1.2

694 5.5 69 14.1 9.0 0.6

42 4 1 452 9.6 762 6.2

275 3.3 16 126.9 5.5 2.9

123 - 2 810 -2.4 290 6.9

111 -15.2 - 32 .. -39.9 ..

41 6 371 -11.9 79 -30.7

百万澳门元

总数 场所租金 电费 物料 燃料

2017 ^同比

变动(%) 2017 ^同比 变动(%)

3 039 5.1 1 350 11.1 377 4.1 242

同比

变动(%) 2017 同比

变动(%) 2017 ^同比

变动(%) 2017

-5.5 185 -0.8

1 235 3.8 562 12.5 168 0.1 94 4.4 94 0.1

575 4.1 266 -1.4 89 8.5 50 25.0 53 -3.4

357 12.6 132 20.1 39 23.7 24 -2.4 15 11.8

214 -3.7 116 0.9 26 5.9 19 -39.3 9 -1.3

90 3.3 52 7.5 10 -7.1 7 -31.9 7 6.1

302 7.2 75 27.8 21 -1.2 24 -15.2 0^# -7.1

-81.1

31 -12.1 17 25.6 2 -26.5 2 -77.4 0^# -42.8

113 17.6 62 28.6 7 12.9 6 -2.8 0^#

总数 在职员工平均增加值 • 饮食店 铺全 年的 增加 值总 额为40.4亿元，按年上升

3.3%；其中中式酒楼饭店有16.8亿元(占总数41.6%)，增 加5.1%。在职员工平均增加值同比上升2.5%至12.4万 元；以快餐店(17.9万元)最高，增幅为2.1%。

2017

1 683 1 601 127 123

992 1 042 116 118

2016 ^r 2017 2016 ^r

百万澳门元 千澳门元

4 043 3 912 124 121

496 475 139 164 饮食店铺固定资本形成总额

277 224 122 87

其他亚洲菜式餐厅 112 110 88 84

259 232 179 175

饮食店铺的固定资本形成总额按年下跌8.0%至3.2亿 元，主要是店铺减少购置机器、设备及商铺等固定资 产所致。

109 101 134 122

18 42 49 100

各主要类别的饮食店铺中，中式酒楼饭店(8,639万元) 及快餐 店(3,292万元)的固定资本形成总额分别录得 29.9%及21.9%按年减幅。另一方面，茶餐厅及粥面店 (7,938万元)和咖啡店(5,168万元)的固定资本形成总额则 显著增加39.3%及158.3%。

86

79

33

9

10

33

52

2

123

57

31

26

2

42

20

1

0 20 40 60 80 100 120 140

中式酒楼 饭店 茶餐厅及 粥面店 西式餐厅

日韩餐厅 其他亚洲 菜式餐厅 快餐店

咖啡店

酒吧及酒廊

百万澳门元

中式酒楼饭店

• •

•

茶餐厅及粥面店

• •

• 中式酒楼饭店(621间)按年增加23间，在职员工(13,241 名)、收益(48.6亿元)及支出(47.4亿元)分别上升1.7%、

7.4%及5.8%。因收益增长高于支出，令盈利大幅上升 95.7%至1.3亿元；盈利比率上升1.2个百分点至2.6%。

各项支出均有所上升，当中购货(19.4亿元)及员工支出 (15.6亿元)同比分别增加11.2%及1.3%。经营费用亦上升 3.8%至12.4亿元，主要为场所租金(5.6亿元)及电费(1.7 亿元)，分别上升12.5%及0.1%。

茶餐厅及粥面店收支

有20名或以上员工的茶餐厅及粥面店维持在76间；在 职员工(2,450名)减少123名；收益(7.7亿元)及支出(7.2亿 元)则分别录得11.5%及10.9%升幅，盈利亦上升19.5%至 4,976万元。

拥有10至19名员工的该类店铺增加4间至274间，但收 益(9.2亿元)及支出(9.3亿元)分别下跌8.7%及5.0%。在收 益少于支出的情况下，录得481万元亏损。

按饭店规模分析，有50名或以上在职员工的中式酒楼 饭店同比增加5间至65间。收益有24.7亿元(占50.8%)，

支出为22.9亿元(占48.3%)，分别上升15.3%及11.8%。全 年盈利亦明显增加81.0%至1.8亿元。

中式酒楼饭店收支

有10至29名在职员工的中式酒楼饭店按年减少6间至 276间(占44.4%)，收益(13.8亿元)及支出(14.2亿元)则分 别上升5.5%及7.4%。由于支出高于收益，导致该规模 的中式酒楼饭店录得3,937万元亏损，较2016年的688万 元亏损明显扩大。

在职员工少于10名的中式酒楼饭店(228间)按年增加30 间，其收益(3.7亿元)及支出(4.0亿元)分别上升12.1%及 27.6%。该规模的酒楼饭店录得2,283万元亏损，与2016 年的2,250万元盈利比较，其营运表现转差。

各类饮食店铺中以茶餐厅及粥面店数目最多，共840 间，按年增加16间；在职员工则减少338名至8,520名。

收 益(24.3 亿 元 ) 与 2016 年 相 若 ； 支 出 (23.6 亿 元 ) 上 升 2.6%。

在支出方面，该类店铺的员工支出(9.2亿元)、购货(8.6 亿 元) 及 经 营 费 用 (5.8 亿 元 ) 分 别 增 加 0.7%、 3.8% 及 4.1%。经营费用中场所租金下跌1.4%至2.7亿元，电费 (8,879万元)则上升8.5%。由于支出增长高于收益，导 致盈利下跌43.6%至7,398万元，盈利比率亦减少2.3个 百分点至3.1%。

197间少于5名员工的茶餐厅及粥面店按年减少1间；在 职员工有490名(-113名)，当中雇员占比在各规模店铺 中最低，仅占74.5%。收益及支出分别为1.6亿元及1.5 亿 元 ， 由 于 收 益 的 减 幅 (-19.2%) 大 于 支 出 (-11.5%)，致使盈利大幅下跌59.8%至1,272万元。

161

575

921

768

148

563

926

718

0 500 1 000 百万澳门元

收益 支出

<5名 5-9名 10-19名 ≧20名 在职员工

373

1 385

632

2 468

396

1 424

626

2 289

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500

< 10名 10 - 29名 30 - 49名 ≧50名 百万澳门元

收益 支出

<10名 10-29名 30-49名 ≧50名 在职员工

西式餐厅

• •

•

日韩餐厅

• •

• 在职员工有10至29名的西式餐厅同比增加55间至113 间 ； 其 收 益(6.5亿元)及支出(6.5亿元)分别明显上升 52.4%及73.6%，全年录得689万元的亏损。

日韩餐厅按年减少23间至129间，在职员工(2,268名)亦 减少12.2%。收益(7.9亿元)上升9.2%；支出(7.8亿元)则 下跌3.1%，当中员工支出(2.7亿元)及经营费用(2.1亿元) 分别减少11.9%及3.7%，而购货(3.0亿元)增加7.1%。

在2017年日韩餐厅的营运状况有好转，录得948万元的 盈利，较2016年亏损7,932万元有显著改善；盈利比率 上升至1.2%。

日韩餐厅收支 日韩餐厅以有10至29名员工的场所(76间，同比增加8

间)占多，其收益(4.4亿元)及支出(4.2亿元)分别占相关 总数55.4%及54.5%。全年盈利及盈利比率分别为1,186 万元及2.7%。

另外，少于10名员工的日韩餐厅按年减少24间至37 间；收益(9,857万元)及支出(8,954万元)因而分别下跌 19.5%及28.9%。由于收益大于支出，录得1,001万元盈 利，较2016年的303万元亏损大有改善。

西 式 餐 厅 有208间 ， 同 比 增 加16间 ， 在 职 员 工 增 加 23.0%至3,557名。收益(12.9亿元)及支出(13.1亿元)分别 上升9.8%及16.7%。

在支出方面，员工支出(5.1亿元)、购货(4.4亿元)及经营 费用(3.6亿元)均录得双位升幅。店铺全年录得1,724万 元亏损，盈利比率亦由2016年的4.9%倒退至-1.3%。

按餐厅规模分析，有30名员工或以上的西式餐厅增加1 间至25间；其收益(5.4亿元)及支出(5.4亿元)分别下跌 3.4%及3.8%。因收益略高于支出，该规模餐厅录得153 万元的盈利，其经营状况已较其他规模的西式餐厅为 佳。

西式餐厅收支

少于10名员工的西式餐厅有70间，同比减少40间。由 于场所数目减少，致使其收益(1.1亿元)及支出(1.2亿元) 分别下降45.0%及36.5%，全年亏损1,187万元。

108

647

538

120

655

537

0 100 200 300 400 500 600 700 百万澳门元

在职员工

收益 支出

<10名 10-29名 ≧30名

99

436

253

90

424

265

0 150 300 450

百万澳门元

在职员工

收益 支出

<10名 10-29名 ≧30名

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

• •

咖啡店

• •

•

酒吧及酒廊

• •

少于5名员工的咖啡店减少19间至31间。收益(2,074万 元)及支出(1,605万元)因而大幅下跌55.5%及63.0%。由 于 收 益 的 跌 幅 较支 出低 ，令 盈利 上升18.6%至473万 元。

在经营费用方面，场所租金上升25.6%至1,677万元，但 物料(229万元)则大幅减少77.4%，令整体经营费用有所 下降。然而该类店铺的经营情况持续疲弱，较2016年 (亏损1,636万元)进一步录得3,168万元亏损，盈利比率 为-39.9%。

饮食店铺盈利

快餐店同比增加4间至42间；在职员工(1,452名)全属雇 员，增加9.6%。收益有7.6亿元，上升6.2%；支出亦增 加5.5%至6.9亿元。在支出方面，经营费用上升7.2%至 3.0亿元；其中场所租金(7,538万元)增加27.8%，物料 (2,418万元)及电费(2,107万元)则分别下跌15.2%及1.2%。

盈利为6,856万元，录得14.1%增幅；盈利比率亦微升 0.6个百分点至9.0%。

咖啡店数目较2016年减少2间至123间，在职员工减少 2.4%至810名；收益有2.9亿元，上升6.9%；支出亦增加 3.3%至2.7亿元。

支 出 中 有41.2%属 经 营 费 用 ，为1.1亿 元 ， 同比 上升 17.6%。超过一半的经营费用为场所租金(6,171万元)，

增幅达28.6%。盈利为1,611万元，显著上升126.9%；盈 利比率增加2.9个百分点至5.5%。

咖啡店收支 经营其他亚洲菜式的餐厅维持在115间，在职员工有

1,268名，同比减少3.3%；收益(3.2亿元)及支出(3.4亿元) 亦 分 别 减 少1.2%及 0.5%。 支 出 中 购 货 (1.1亿 元 )下 跌 7.2%，员工支出(1.3亿元)及经营费用(9,035万元)则分别 上升3.4%及3.3%。有57.8%经营费用为场所租金，相关 费用同比增加7.5%至5,219万元。因支出高于收益，以 致 店 铺 全 年 录 得2,139 万 元 亏 损 ， 盈 利 比 率 为 -6.8%。

有10名员工或以上的咖啡店有24间(+1间)，其收益(1.1 亿元)增加6.8%，支出(9,700万元)则减少6.3%，店铺转 亏为盈，录得1,242万元盈利；盈利比率为11.4%。

酒吧及酒廊同比增加6间至41间，在职员工(371名)、收 益(7,929万元)及支出(1.1亿元)分别录得11.9%、30.7%及 15.2%减幅。员工支出(4,976万元)、经营费用(3,116万 元)及购货(3,021万元)分别下跌15.0%、12.1%及18.5%。

125

74

-17

9

-21

69

16

-32 64

131

58

- 79

- 19

60

7

- 16

-100 -60 -20 20 60 100 140

中式酒楼 饭店

茶餐厅及 粥面店

西式餐厅 日韩餐厅 其他亚洲 菜式餐厅

快餐店 咖啡店 酒吧及 酒廊 百万澳门元

2017 2016^r

21

161

109

16

162

97

0 60 120 180

百万澳门元

在职员工

收益 支出

<5名 5-9名 ≧10名

街市熟食档主要指标

场所(间) 在职员工(名) 收益(千澳门元) 支出

购货 员工支出 经营费用 增加值总额 盈利 盈利比率(%) 盈利与支出比率(%)

• •

历年资料

场所(间) 在职员工(名) 收益(百万澳门元) 支出

增加值总额 固定资本形成总额 盈利

盈利比率(%) 盈利与支出比率(%)

155 138 12.3

45 655 41 353 10.4

街市熟食档收支

2017 2016 变动 (%)

72 76 - 4间

1 409 2 668 -47.2

3 828 3 258 17.5

28 142 27 623 1.9

22 905 21 697 5.6

街市熟食档

38.4 33.2 5,2 p.p 62.2 49.7 12,5 p.p

18 922 16 398 15.4

17 513 13 730 27.6

熟食档的增加值总额按年上升15.4 %至1,892万元，在 职员工平均增加值亦增加2.5%至12.2万元。全年盈利 共1,751万元，增加27.6%；盈利比率上升5.2个百分点 至38.4%。

2012 2013 2014 2015 2016 ^r

在职员工平均增加值 122 119 2.5

2017年有营业的街市熟食档同比减少4档至72档，在 职员工则增加17名至155名，雇员(12名)仅占7.7%。

收益为4,566万元，上升10.4%；支出亦增加1.9%至 2,814万元，当中购货有2,291万元(占支出81.4%)，增 加5.6%。

1 678 1 918 2 112 2 284 2 265

21 987 26 079 30 360 32 313 32 551

6 899 8 403 9 602 10 039 10 633

6 309 7 758 9 111 9 944 10 484

2 716 3 220 3 612 3 568 3 928

196 348 393 604 346

591 665 507 131 174

8.6 7.9 5.3 1.3 1.6

9.4 8.6 5.6 1.3 1.7

28 386

34 726 33 450

41 353

45 655

13 161

18 973 20 425

27 623 28 142

0 10 000 20 000 30 000 40 000 50 000

2013 2014 2015 2016 2017

收益 支出

千澳门元

(1)某类别饮食场所变量 Y

总值的估计：

j

= 指某饮食场所类别；对于街市熟食档，j只能取值1

h

=指在职员工数目组别；对于街市熟食档，h 只能取值1

在职员工数目是按5名员工以下、5至9名、10 至19名与20名或以上的组别处理。

i

= 指某场所

y

_jhi = 指某饮食场所类别 j中某场所样本i的变量 y的值

n

_jh = 某分层的场所样本数目

N

_jh = 某分层的场所总数

(2)参数 Y

的方差估计值：

其中：

f

_jh = 指抽样比率

主要指标的抽样误差

包括在参考年领有营业准照的饮食店铺及街市熟食档；但不包括由酒店及博彩场所直接经营的餐饮场所和设施，以及街 边摊档。场所名单源自统计暨普查局经济单位档案，并根据民政总署、旅游局及财政局的资料补充而成。

抽样方法及结果推算

饮食业调查中对快餐店、其他饮食店铺中的饮品店和拥有20名或以上在职员工的场所进行全面调查，而对街市熟食档和 少于20名在职员工的饮食场所，则以“饮食场所类别”及“在职员工数目”为分层准则，采用分层随机抽样方法选取样本。

推算方法是按抽样方法订定，公式如下：

其中：

s

_jh = 变量 y 的标准误差 统计范围

百万澳门元 在职员工

(名) 收益 购货 员工支出 经营费用 库存变化 增加值总额 固定资本

形成总额 2017 2016^r 2017 2016^r 2017 2016^r 2017 2016^r 2017 2016^r 2017 2016^r 2017 2016^r 2017 2016^r

51 50 39 4

总数 177 220 118 143 61

中式酒楼饭店 113 108 69 73 42 60 18

2 71 59 29 19

92 36

33 9 1

106 181 82 118 37

22 39 19 0^# 1 45

45 17 15

69 26 44 25 31

西式餐厅 48 40 40 22 19 5 12

0^# 41

15 8 9

4

8 13 7 1 0^# 31

茶餐厅及粥面店

8 4 8 0^#

日韩餐厅 26 29 15 17 7

其他亚洲菜式餐厅 16 27 12 17 6 9 3

2 9 8 4 6

9 5

7 1 0^#

25 22 13 9 4

6 2 3 0^# 0^# 8

5 19 1

5 5 4 11 5

酒吧及酒廊 33 7 3 5 2 1 1

0^# 10

3 0^# 0^# 0^#

2 2 2 0^# 0^# 2

咖啡店

4 7 6 0^#

其他饮食店铺 47 17 17 12 7

街市熟食档 5 9 5 6 3 3 1

0^# 13 7 6 1

4 5

2 - -

2 0^# 0^# - - 2

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(对于全面调查的分层，

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中式酒楼饭店：提供中式菜(如：粤菜、川菜、沪菜、台湾菜等)的食肆，包括火锅店、茶楼、饭店、饺子店等。

西式餐厅：以西式菜为主要经营项目的餐厅，如葡式、义大利式、法式餐厅等。

日韩餐厅：以日本或韩国菜为主要经营项目的餐厅，包括日式拉面店。

快餐店：食物品种有限但快速烹调及供应的餐厅，顾客一般在进食前付账。

咖啡店：主要供应咖啡等各式饮料及小食，例如三明治、沙律、甜品等。

酒吧及酒廊：主要供应酒精饮品及小食。

其他：例如素食店、糖水店、凉茶店等。

% 百分率

茶餐厅及粥面店：茶餐厅主要提供多样化、具本地特色的中西食品。粥面店则为专门出售粥面的食肆，也有部分兼营饭 类、饮品和糖水。但不包括日式拉面店。

其他亚洲菜式餐厅：供应泰国、缅甸、越南、印尼等亚洲地区食物的餐厅。供应印度、中东等地区特色菜式的餐厅亦包 括在内。

词汇解释

场所：在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。

在职员工：指参考年最后一个工作日在场所内工作之所有人士，包括雇员及无薪酬员工；但不包括已缺勤且复工时间未 能确定的人士。

饮食店铺类别

固定资本形成总额：指固定资产(包括新、旧及场所自产自用之固定资产)之购置减固定资产销售后之数值。固定资产包 括楼宇、家具、机器及设备、运输工具、其他可使用一年或以上之耐用物品及现存固定资产的大型修复工程、改装和扩 建。

盈利：将收益加上库存变化，再减去支出所得的金额。

盈利比率：将盈利除以收益再乘以100%。比率愈高，反映其将收益转化为盈利的能力愈高。

盈利与支出比率：盈利除以支出再乘以100%。比率越高，反映场所的成本效益越高。

在职员工平均增加值：增加值总额除以在职员工数目。指标反映每名员工为行业带来的经济贡献。

符号注释

收益：出售食品、饮品及其他货品所得的收益，但未扣除任何成本，亦不包括利息及保险赔偿之非营运收益。

支出：包括员工支出、购货及经营费用。

购货：购入作出售用途的食品、饮品及其他货品，包括需经烹调等加工处理的食物原材料。

员工支出：支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。

经营费用：包括自用物料、水费、燃料、电费、保养及维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费及其他经营费 用。

增加值总额：相等于收益加库存变化，再减去购入作出售用途之商品及服务、佣金支付及经营费用后之金额。

0^# 数字少于采用单位半数

p.p. 百分点

r 修订数字

- 绝对数值为零

.. 不适用