饮食店铺
主要指标
•
•
经营费用 百万澳门元
• 总数
其中：场所租金 电费
第三者提供服务 消耗品
燃料
•
•
盈利 盈利比率 盈利与支出比率
175 179 -2.1
盈利、盈利比率及盈利与支出比率
增加值总额达42.8亿元，按年上升7.8%；在职员工平均增 加值有12.8万元，增幅为4.4%。
在店铺减少购置机器设备下，其固定资本形成总额下跌 5.5%至3.0亿元。
4.8
291 238 22.5
251 239 4.8
%
与支出比率（2.1%）分别增加0.3个百分点及0.4个百分 点，反映自2015年起，店铺将其收益转化为盈利的能力及 成本效益逐年有所提升。
变动(%)
3 245 2 995 8.3
1 480 1 322 12.0
395 377 中式酒楼饭店及快餐店的盈利增长，拉动饮食店铺整体的
盈利大幅上升28.4%至2.4亿元。盈利比率（2.0%）及盈利
在职员工平均增加值(千澳门元) 128 122 4.4
2018 2017r
盈利比率(%) 2.0 1.7 0.3 p.p.
盈利与支出比率(%) 2.1 1.7 0.4 p.p.
固定资本形成总额 302 320 - 5.5
盈利 238 185 28.4
3 245 2 995 8.3
增加值总额 4 282 3 972 7.8
支出中购货增加5.1%至42.6亿元（占店铺支出36.9%），员 工支出有40.4亿元（占35.0%），升幅为6.8%。经营费用按 年上升8.3%至32.4亿元（占28.1%）；其中57.8%用于场所 租金（14.8亿元）及电费（3.9亿元），此两项支出分别上 升12.0%及4.8%。
购货 4 256 4 049 5.1
员工支出 4 044 3 786 6.8
经营费用
收益(百万澳门元) 11 779 11 007 7.0
支出 11 545 10 830 6.6
33 间
在职员工(名) 33 583 32 523 3.3
雇员 32 166 31 359 2.6
饮食业调查
2018年
– 有营运的饮食业场所共2,345间 ，按年增加39间；在职员工增加3.2%至33,737名。
– 行业全年收益有118.3亿元，同比增加7.0%；支出亦上升6.6%至115.7亿元，当中购货、员工支出及经营费用分别增加5.1%、
6.8%及8.3%。
– 盈利为2.6亿元，按年上升28.1%。反映行业对经济贡献的增加值总额有43.1亿元，录得7.9%升幅；行业固定资本形成总额则 减少5.5%至3.0亿元。
2018 2017r 变动(%) 饮食店铺有2,267间，按年增加33间；在职员工上升3.3%至 33,583名，当中雇员占95.8%。收益及支出为117.8亿元及 115.4亿元，同比分别上升7.0%及6.6%。
场所(间) 2 267 2 234
492
118
161 185
238 5.1
1.2 1.5 1.7 2.0
5.4
1.2 1.5 1.7 2.1
0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
0 100 200 300 400 500
2014 2015 2016 2017 2018
百万澳门元
r
统 计 暨 普 查 局
澳 门 特 别 行 政 区 政 府 统 计 暨 普 查 局
中式酒楼饭店
主要指标
•
•
•
收益 支出
茶餐厅及粥面店
主要指标
•
• 按规模分析，有50名或以上在职员工的场所只有71间，同 比增加7间；此规模的场所之营运状况主导了中式酒楼饭 店的整体表现。其收益上升7.8%至26.5亿元，占中式酒楼 饭店收益51.2%，支出为24.5亿元（占该类店铺48.9%），
增加7.7%；盈利较2017年上升4.7%至2.0亿元，带动中式酒 楼饭店的整体盈利录得升幅。
在支出方面，员工支出同比增加9.5%至9.9亿元，购货则下 跌3.4%至8.3亿元。经营费用有6.0亿元，上升4.0%；当中租 金（2.9亿元）及电费（9,514万元）分别增加8.4%及7.6%，
固定资本形成总额 57 80 - 28.0
盈利 48 78 - 39.1
2.6
经营费用 595 572 4.0
增加值总额 1 039 984 5.6
购货 828 857 - 3.4
员工支出 992 906 9.5
收益及支出
有10至29名员工的场所增加6间至278间，占此类店铺总数 44.7%。收益（14.8亿元）及支出（15.0亿元）分别增加 10.7%及10.9%；收益略低于支出，该规模场所在2018年再 次录得亏损，为2,440万元。
少于5名员工的场所有75间，按年减少2间。收益及支出为 6,983万元及7,310万元，分别下跌12.1%及10.2%；全年录得 295万元的亏损。
在职员工
2018 2017r 变动(%) 茶餐厅及粥面店有858间（占饮食店铺37.8%），按年增加 19间；在职员工增加2.6%至8,706名。收益为24.6亿元，增 加2.3%，支出亦上升3.4%至24.2亿元。由于收益的升幅低 于支出，致使该类店铺的盈利同比减少39.1%至4,754万 元；盈利比率下降1.3个百分点至1.9%。增加值总额有10.4 亿元，上升5.6%。
收益(百万澳门元) 2 463 2 409 2.3
支出 2 415 2 335 3.4
场所(间) 858 839 19 间
在职员工(名) 8 706 8 488
盈利比率(%) 3.3 3.1 0.2 p.p.
盈利与支出比率(%) 3.4 3.1 0.3 p.p.
各项支出中购货（20.5亿元）及员工支出（16.4亿元）同 比分别增加6.9%及7.6%。经营费用上升10.1%至13.2亿元，
当中6.1亿元（占46.2%）为租金，同比上升14.8%。
固定资本形成总额 82 83 - 1.4
盈利 171 146 17.0
经营费用 1 316 1 195 10.1
增加值总额 1 807 1 667 8.4
购货 2 052 1 920 6.9
员工支出 1 636 1 521 7.6
2018 2017r 变动(%) 经营中式酒楼饭店的场所共622间，按年增加7间，在职员 工亦增加3.6%至13,599名。收益上升8.3%至51.8亿元，支出 增加7.9%至50.1亿元，分别占饮食店铺的相关总数44.0%及 43.4%。因收益增长稍高于支出，盈利上升17.0%至1.7亿 元；盈利比率（3.3%）增加0.2个百分点。增加值总额有 18.1亿元，升幅为8.4%。
场所(间) 622
收益(百万澳门元) 5 179 4 781 8.3
支出 5 005 4 637 7.9
615 7 间
在职员工(名) 13 599 13 123 3.6
70 227
1 478
753
2 652
73 231
1 503
749
2 449
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000
< 5 5 - 9 10 - 19 20 - 29 ≧ 30
百万澳门元
<5名 5-9名 10-29名 30-49名 ≧50名
•
收益 支出
西式餐厅
主要指标
•
•
•
收益 支出
微减0.3%至4.6亿元。
在职员工
盈利与支出比率(%) - 1.9 - 2.4 ..
收益及支出 按场所规模分析，有30名员工或以上的西式餐厅共27间，
同比增加2间；其收益（5.5亿元）及支出（5.6亿元）分别 上升2.3%及5.2%。该规模场所录得1,388万元亏损，与2017 年的153万元盈利比较，营运表现欠佳。
有10至29名员工的场所增加9间至121间；其收益及支出为 6.1亿元及6.2亿元，分别上升5.7%及4.9%；该规模场所亦录 得1,449万元亏损。
少于10名员工的场所减少8间，共62间，收益（1.1亿元）
及支出（1.0亿元）分别下跌6.3%及19.2%。在支出大幅减 少的情况下，该规模场所转亏为盈，录得422万元的盈 利。
盈利 - 24 - 30 .. 营 费 用 中56.9% 为 租 金 （ 1.5 亿 元 ） 及 第 三 者 提 供 服 务
盈利比率(%) - 1.9 - 2.5 .. （6,043万元），两项支出按年分别增加15.8%及0.8%。
在支出方面，员工支出减少1.5%至4.8亿元，购货（4.3亿
固定资本形成总额 47 42 13.4 元）及经营费用（3.8亿元）则分别上升3.8%及6.7%。经
经营费用 375 352 6.7
增加值总额 456 458 - 0.3
员工支出 480 488 - 1.5
收益(百万澳门元) 1 265 1 227 3.1
支出 1 290 1 258 2.6
购货 435 419 3.8
207 3 间
在职员工(名) 3 715 3 517 5.6
于支出的情况下，盈利有1,418万元，增加20.6%。
在职员工
2018 2017r 变动(%)
场所(间) 210
西式餐厅同比增加3间至210间，在职员工有3,715名，升幅 为5.6%，然而雇员增幅仅为0.4%。收益上升3.1%至12.6亿 元，支出亦增加2.6%至12.9亿元。由于支出高于收益，西 式餐厅全年亏损2,415万元，其盈利比率亦录得1.9%的负 值，惟两项指标已较2017年有所改善。另外，增加值总额
收益及支出 拥有30名或以上员工的茶餐厅及粥面店共28间，按年增加
2间。收益及支出为4.6亿元及4.0亿元，分别上升7.6%及 5.5%。盈利增加25.8%至5,574万元，高于该类场所整体的 盈利。
（75.1%）是此类店铺中最低。收益（1.7亿元）及支出
（1.6亿元）分别录得5.1%及3.7%增幅；在收益的升幅高 有10至19名员工的场所减少3间至271间，在职员工有3,503 名，微升0.1%。其收益及支出均约为9.4亿元，分别上升 2.9%及2.7%；因支出略高于收益，该规模场所录得244万元 亏损。
少 于5 名 员 工 的 场 所 增 加 10 间 至 208 间 ， 其 雇 员 占 比
108
607
550
104
622
565
0 200 400 600 800
< 5 5 - 9 10 - 19
百万澳门元
<10名 10-29名 ≧30名
170
580
942
313
459
155
585
944
328 403
0 200 400 600 800 1 000
< 5 5 - 9 10 - 19 20 - 29
≧ 30
百万澳门元
<5名 5-9名 10-19名 20-29名 ≧30名
日韩餐厅
主要指标
•
•
•
收益 支出
其他亚洲菜式餐厅
主要指标
•
• 有10至29名员工的场所共76间，减少1间；其收益上升 18.1%至4.9亿元，支出亦增加7.4%至4.6亿元，分别占日韩 餐厅相关总数的58.8%及56.2%。该规模场所在2018年转亏 为盈，全年盈利达2,838万元，带动整体日韩餐厅录得盈 利。
- 4.7 - 7.8 ..
各类支出中，员工支出下跌1.8%至1.4亿元，购货（1.3亿 元）及经营费用（1.2亿元）则分别增加12.2%及26.1%。有 57.4%的经营费用为租金，达6,760万元，上升24.9%；电费 则下跌3.2%至1,007万元。
固定资本形成总额 6 10 - 44.9
盈利 - 17 - 25 ..
盈利比率(%)
经营费用 118 93 26.1
增加值总额 118 113 4.7
购货 128 114 12.2
员工支出 135 138 - 1.8
收益及支出
有30名员工或以上的日韩餐厅按年减少1间至15间；其收 益（2.4亿元）及支出（2.6亿元）分别下跌4.7%及3.1%。该 规模场所录得1,645万元亏损。
在职员工
2018 2017r 变动(%) 经营其他亚洲菜式的餐厅同比减少10间至106间，在职员 工亦下跌4.8%至1,261名。场所数目虽减少，其收益（3.6亿 元）及支出（3.8亿元）则分别录得13.6%及10.4%的增幅。
在支出高于收益的情况下，该类餐厅出现1,716万元亏损；
盈利比率亦录得4.7%的负值。增加值总额有1.2亿元，上升 4.7%。
场所(间)
收益(百万澳门元) 364 321 13.6
支出 382 346 10.4
106 116 - 10 间
在职员工(名) 1 261 1 324 - 4.8
盈利比率(%) 1.4 - 2.2 ..
盈利与支出比率(%) 1.4 - 2.2 ..
6 9 - 39.1
盈利 11 - 17 ..
经营费用 229 216 6.0 支出中购货（3.0亿元）及员工支出（2.8亿元）按年增加 1.7%及4.3%，经营费用更上升6.0%至2.3亿元；当中有1.2亿 元用于租金（占54.0%），增加5.3%，电费（2,630万元）
及消耗品（2,365万元）分别上升0.9%及21.0%。
增加值总额 293 253 15.8
固定资本形成总额
购货 304 299 1.7
员工支出 282 270 4.3
收益(百万澳门元) 827 767 7.8
支出 815 785 3.8
2018 2017r 变动(%) 日韩餐厅有140间，按年增加8间，在职员工则减少4.1%至 2,202名。收益上升7.8%至8.3亿元，支出亦增加3.8%至8.2亿 元；其经营情况较2017年有明显改善，录得1,128万元盈 利。另外，餐厅的盈利比率由前一年的负值改善为2018年 的1.4%；增加值总额上升15.8%至2.9亿元。
场所(间) 140 132 8 间
在职员工(名) 2 202 2 295 - 4.1
100
486
241 100
458
257
0 100 200 300 400 500 600
< 5 5 - 9 10 - 19
百万澳门元
<10名 10-29名 ≧30名
快餐店
主要指标
•
•
咖啡店
主要指标
•
•
•
收益 支出
咖啡店有126间，在职员工为922名，同比分别增加3间及 9.8%；收益有3.4亿元，上升11.8%；支出亦增加13.2%至3.2 亿元。收益增长低于支出，盈利减少8.6%至1,987万元；盈 利比率亦下跌1.3个百分点至5.9%。增加值总额为1.2亿 元，增加1.5%。
少于5名员工的场所增加1间至34间。收益（2,572万元）增 加4.4%，支出（2,849万元）升幅达31.8%；该规模场所因 而录得279万元亏损，营运表现较2017年欠佳。
在职员工
盈利与支出比率(%) 6.3 7.8 - 1.5 p.p.
收益及支出
按店铺规模分析，有10名员工或以上的咖啡店维持在24 间。其收益增加13.6%至1.3亿元，支出亦上升14.1%至1.2亿 元；盈利有1,518万元，同比增加8.4%。
盈利 20 22 - 8.6
盈利比率(%) 5.9 7.2 - 1.3 p.p.
经营费用（1.2亿元）及员工支出（1.0亿元）分别上升 6.7%及3.7%；购货（9,581万元）增幅更达36.9%。经营费 用中租金占56.5%，共6,700万元，同比增加9.6%。
经营费用 119 111 6.7
增加值总额
316 279 13.2
购货 96 70 36.9
121 120 1.5
固定资本形成总额 42 47 - 11.5
员工支出 102 98 3.7
922 840 9.8
收益(百万澳门元) 336 300 11.8
2018 2017r 变动(%)
场所(间) 126 123 3 间
盈利与支出比率(%) 11.5 9.9 1.6 p.p.
在职员工(名)
支出
盈利 86 69 26.1
盈利比率(%) 10.3 9.0 1.3 p.p.
经营费用占支出44.6%，按年上升11.5%至3.4亿元，其占比 较其他类型的饮食店铺为高。与此同时，购货（2.2亿元）
及员工支出（2.0亿元）分别增加10.2%及3.1%。
增加值总额 283 259 9.2
固定资本形成总额 47 33 43.8
员工支出 197 191 3.1
经营费用 337 302 11.5
支出 755 694 8.8 点。增加值总额有2.8亿元，增幅为9.2%。
购货 221 201 10.2
在职员工(名) 1 471 1 452 1.3 亿 元 ， 支 出 亦 增 加8.8% 至 7.5 亿 元 。 全 年 盈 利 有 8,645
收益(百万澳门元) 839 762 10.1 万元，明显增加26.1%；盈利比率（10.3%）上升1.3个百分
2018 2017 变动(%) 快餐店有45间，按年增加3间；在职员工上升1.3%至1,471 场所(间) 45 42 3 间 名，雇员比例达99.9%（1,469名）。收益上升10.1%至8.4
26
177
132
28
170
118
0 50 100 150 200
< 5 5 - 9 ≧ 10
百万澳门元
<5名 5-9名 ≧10名
酒吧及酒廊
主要指标
•
•
街市熟食檔
主要指标
•
•
在职员工平均增加值 %
•
•
盈利 盈利比率 盈利与支出比率
历年资料
场所(间) 在职员工(名) 收益(百万澳门元)
26 079 30 360 32 313 32 551 32 678
8 403 9 602 10 039 10 633 11 053
2016 2017 r
1 918 2 112 2 284 2 265 2 306
由于收益的升幅远高于支出，全年盈利同比增加24.8%至 2,186万元。盈利比率亦上升5.3个百分点至43.7%，反映熟 食档将收益转化为盈利的能力进一步提升；此外，盈利与 支出比率更显著增加15.4个百分点至77.6%，表示成本效益 较2017年更理想。
另 一 方 面 ， 熟 食 档 的 增 加 值 总 额 为2,341万元，升幅为 23.7%，在增加值总额大幅上升的带动下，在职员工平均 增加值录得24.6%增幅，为15.2万元。
2013 2014 2015
盈利与支出比率(%) 77.6 62.2 15.4 p.p. 盈利、盈利比率及盈利与支出比率
152 122 24.6
盈利 21 857 17 513 24.8
盈利比率(%) 43.7 38.4 5.3 p.p.
经营费用 2 871 3 828 - 25.0
增加值总额 23 414 18 922 23.7
购货 23 732 22 905 3.6 支出有156万元，上升10.5%；经营费用则减少25.0%至287
员工支出 1 557 1 409 10.5 万元。
收益(千澳门元) 50 017 45 655 9.6 收 益 为5,002 万 元 ， 增 加 9.6% 。 支 出 微 升 0.1% 至 2,816 万
支出 28 160 28 142 0.1 元，当中有84.3%为购货，有2,373万元，增加3.6%。员工
在职员工(名) 154 155 - 0.6
雇员 8 12 - 33.3
2018 2017 变动(%)
支出主要为员工支出，上升8.2%至5,386万元；经营费用
（3,580万元）亦增加14.9%，购货（2,930万元）则减少 3.0%。经营费用中租金有1,874万元，上升11.8%；第三者 提供服务（489万元）更跃升2.1倍。
2018年有营业的街市熟食档共78档，按年增加6档；在职 员工则减少1名至154名，仅8人为雇员。
场所(间) 78 72 6 间
盈利比率(%) - 47.0 - 39.9 ..
盈利与支出比率(%) - 31.6 - 28.5 ..
0# 2 - 72.6
盈利 - 38 - 32 ..
经营费用 36 31 14.9
增加值总额 16 18 - 10.3
固定资本形成总额
购货 29 30 - 3.0
员工支出 54 50 8.2
收益(百万澳门元) 80 79 0.9
支出 119 111 7.0
酒吧及酒廊按年减少7间至34间，在职员工亦减少8.6%至 339名。收益有8,002万元，微升0.9%，支出增加7.0%至1.2 亿元。支出升幅较高，令该类型店铺的亏损较2017进一步 扩大至3,764万元。盈利比率录得47.0%负值，增加值总额 为1,622万元，下跌10.3%。
2018 2017 变动(%)
场所(间) 34 41 - 7 间
在职员工(名) 339 371 - 8.6
15 753
13 025 13 730
17 513
21 857
45.4 38.9
33.2 38.4 43.7
83.0
63.8
49.7
62.2 77.6
0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0
0 5 000 10 000 15 000 20 000 25 000
2014 2015 2016 2017 2018
千澳门元
(1) 某类别饮食场所变量 Y 总值的估计：
j = 指某饮食场所类别；对于街市熟食档，j 只能取值1 h = 指在职员工数目组别；对于街市熟食档，h 只能取值1
在职员工数目是按5名员工以下、5至9名、10 至19名与20名或以上的组别处理。
i = 指某场所
yjhi = 指某饮食场所类别 j 中某场所样本i 的变量 y 的值
njh = 某分层的场所样本数目 Njh = 某分层的场所总数
(2) 参数 Y 的方差估计值：
其中：
fjh = 指抽样比率
主要指标的抽样误差
0# 0# 2 0# 0#
2 2 1 2 2 1
酒吧及酒廊 3 33 3 3 1
8 11 4 20
7 5 6 5 6 11
0# 5 8 0# 1
咖啡店 23 27 15 17
6 3 3 3 2 0#
其他亚洲菜式餐厅 15 16 10 12 4
0# 0# 0#
0# 0# 5 9 1 4
5 7 4 5 5 4
日韩餐厅 23 26 13 15
18 14 10 36
0# 25
29 41 18 17
西式餐厅 48 45 55 33 39
19 26 16 25 1 4
1 23 20 3 11 12
茶餐厅及粥面店 75 106 53 82 23 37
19 30
2018 2017r 2018 27 30
中式酒楼饭店 75 128 72 77 33 47 19
50 38 2 4 47 66
43 19 9 22 2
总数 127 186 109 122 57 64 32 35
sjh = 变量 y 的标准差
百万澳门元 在职员工
(名) 收益 购货 员工支出 经营费用 库存变化 增加值总额 固定资本
形成总额 2018 2017r 2018 2017r 2018 2017r 2018 2017r 2018 2017r 2018 2017r 2017r 统计范围
包括在参考年领有营业准照的饮食店铺及街市熟食档；但不包括由酒店及博彩场所直接经营的餐饮场所和设施，以及街边摊档。
场所名单源自统计暨普查局经济单位档案，并根据市政署、旅游局及财政局的资料补充而成。
抽样方法及结果推算
饮食业调查中对快餐店、其他饮食店铺中的饮品店和拥有20名或以上在职员工的场所进行全面调查，而对街市熟食档和少于20名 在职员工的饮食场所，则以“饮食场所类别”及“在职员工数目”为分层准则，采用分层随机抽样方法选取样本。
推算方法是按抽样方法订定，公式如下：
其中：
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41 1
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（对于全面调查的分层，
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2
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V
中式酒楼饭店：提供中式菜（如：粤菜、川菜、沪菜、台湾菜等）的食肆，包括火锅店、茶楼、饭店、饺子店等。
西式餐厅：以西式菜为主要经营项目的餐厅，如葡式、意大利式、法式餐厅等。
日韩餐厅：以日本或韩国菜为主要经营项目的餐厅，包括日式拉面店。
其他亚洲菜式餐厅：供应泰国、缅甸、越南、印尼等亚洲地区食物的餐厅。亦包括印度、中东等地区特色菜式的餐厅。
快餐店：食物品种有限但快速烹调及供应的餐厅，顾客一般在进食前付账。
咖啡店：主要供应咖啡等各式饮料及小食，例如三明治、沙律、甜品等。
酒吧及酒廊：主要供应酒精饮品及小食。
其他：例如素食店、糖水店、凉茶店等。
修订数字 百分点
绝对数值为零 % 百分率
不适用 数字少于采用单位半数
r p.p.
收益：出售食品、饮品及其他货品所得的收益，但未扣除任何成本，亦不包括利息及保险赔偿之非营运收益。
支出：包括员工支出、购货及经营费用。
购货：购入作出售用途的食品、饮品及其他货品，包括需经烹调等加工处理的食物原材料。
员工支出：支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。
经营费用：包括消耗品、水费、燃料、电费、保养/维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费、专业及咨询服务（包括法 律、核数及顾问服务等）、第三者提供服务（包括清洁、灭虫及洗衣服务等）及其他经营费用。
增加值总额：相等于收益加库存变化，再减去购货及经营费用后之金额。
饮食店铺类别
茶餐厅及粥面店：茶餐厅主要提供多样化、具本地特色的中西食品。粥面店则为专门出售粥面的食肆，也有部份兼营饭类、饮品 和糖水。但不包括日式拉面店。
词汇解释
场所：在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。
在职员工：指参考年最后一个工作日在场所内工作之所有人士，包括雇员及无薪酬员工；但不包括已缺勤且复工时间未能确定的 人士。
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固定资本形成总额：指固定资产（包括新、旧及场所自产自用之固定资产）之购置减固定资产销售后之数值。固定资产包括楼 宇、家具、机器及设备、机动车、其他可使用一年或以上之耐用物品，以及在现有固定资产上所作的重大修茸、改建及扩建工 程。
盈利：将收益加上库存变化，再减去支出所得的金额。
盈利比率：将盈利除以收益再乘以100%。比率愈高，反映其将收益转化为盈利的能力愈高。
盈利与支出比率：盈利除以支出再乘以100%。比率愈高，反映场所的成本效益愈高。
在职员工平均增加值：增加值总额除以在职员工数目。指标反映每名员工为行业带来的经济贡献。
符号注释
