饮食业调查

行业主要指标

饮食店铺支出 ^{百万澳门元}

饮食店铺

总数 购货 员工支出 经营费用 其中：

场所租金 电费 物料 燃料

‧

‧ 在经营费用中，租金为11.7亿元(占总数43.6%)，按 年增加14.2%，电费、物料(如餐具、餐巾等)及燃料 亦分别录得升幅。

按在职员工数目统计之饮食店铺 ^‧

9 092

318

饮食店铺共2,209间，按年增加166间；其中少于30 名员工的占总数

90.0%

，有1,987间。在职员工有

32,103

名

(+1,875

名

)

， 当 中

30,745

名 为 雇 员

(

占

95.8%)。

182 200

9.0

由于收益增长较支出低，致使店铺的盈利按年下跌

60.8%至1.9亿元；盈利比率(1.9%)亦下降3.2个百分

点，反映饮食店铺将收益转化为盈利的能力逊于

2014年。

3 103

1 168 3 416 2 682

15.4 10.1 变动(%)

172间 6.2

343 3 747

‧ 店铺收益为

100.1亿元，按年上升4.6%；支出亦增

加8.3%至98.5亿元，其中用于购货(占38.1%)、员 工支出(34.7%)及经营费用(27.2%)分别上升6.2%、

10.1%及9.0%。

3.6 189

14.2 7.8 2 461

1 023

8.3

店铺增加值总额为36.1亿元，按年微增0.4%；在职 员工平均增加值则下跌5.9%至11.2万元。固定资本 形成总额上升30.3%，为5.1亿元。

2.0

9 111 3 542

8.3

6.2 10.1

0.3 6.2

变动(%)

3 527 2 464

393

8.9

2014^r 9 845

5.3

饮食业调查

2015年

盈利

固定资本形成总额

507 –

3 763

3 105 30 360

3 419

– 由于收益的增长较支出逊色，致使行业盈利下跌59.5%至2.1亿元。反映行业对经济贡献的增加值总额为36.2亿 元，按年微升0.3%；而固定资本形成总额则由于店铺按年增加166间而录得30.3%的按年增幅，为5.1亿元。

7.0 澳门特别行政区政府

统计暨普查局

2 284

28 734

– 有营运的饮食业场所共2,284间

(包括2,209间饮食店铺及75间街市熟食档)；在职员工共32,257名，增幅为 6.2%。

行业收益与支出

9 866 支出

30 759

行 业 全 年 收 益 为

100.4

亿 元 ， 按 年 增 加

4.6%， 主 要 是 饮 食 店 铺 增 加 所 致 ； 支 出 有98.7

亿 元 ， 按 年 上 升

8.3%，当中购货、员工支出及经营费用均录得升幅。

4.6 10 044 9 602

收益(百万澳门元)

在职员工(名) 32 257

2014^r 2 112 2015

场所(间)

512 3 624

206

30.3

230 3 612

-3.3百分点 -59.5

2015 购货

员工支出 雇员

增加值总额

‧

盈利比率(%)

经营费用 2 684

466间 483间

83间 785间 131间

578间

90间 824间 132间

680间 2014 2014 2014 2014年年年年 2015 2015 2015 2015年年年年

6 088 6 899

8 403

9 602 10 044

5 706 6 309

7 758

9 111

9 866

2 000 4 000 6 000 8 000 10 000 12 000

2011 2012 2013 2014 2015

收益 支出

百万澳门元

r

<5名 5-9名 10-29名 30-49名 ≧50名

主要类别的饮食店铺指标 ^{百万澳门元}

总数

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

咖啡店

中式酒楼饭店

主要类别的饮食店铺之经营费用

总数

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

咖啡店

25

-50.1 -22.9 17.2 -25.9 -14.9 -33.1

141.2 32.8 304.8 36.1

-21.5 22.4

9.2

18.4

4.9

-12.8 -7.2

104

60

13.5 5

-27.5 9.7 46.2 66

53 41 2 682

1 020

279

343 146

31 9.0

4.2 24.6 -15.1

5.1 -29.3

114.1

6

13 -16.9

0^# 22

1 -17.4

13 9 5 94 2 417 22.1

-60.8 -35.3 193

-36.5 10 010

4 161 4.6

112 3 052

9 181 32 103

-6.2 21.6 12 511

6.2

1 054

82

14 2.2

燃料 4.6

百万澳门元

189 15.4

-7.4

80

537 41

17 31 37.1

‧ 全年盈利为7,879万元，按年减少35.3%；盈利比率 亦下跌1.1个百分点至1.9%，跌幅较整体饮食店铺

(3.2个百分点)的为低。

‧

35.5 23

9 244

‧

‧

场所数目 在职员工

-1.8

1 231 613

2015 61

872 297 9.1 283 6.5

-3.2

10.6 12.7

12.7 2.8

-11.6 13 -83.4

..

9 845 变动

2015 (%) 收益

53 2015

1.9 8.3

920

0.9 563

差异 (间)

-1.1 1.9

79 4.2

盈利 变动

(%) 2015 变动 2015 2015

(%)

差异 (百分点) 支出

变动 (%)

盈利比率 (%)

1.2 4.6

-5.2 -4.3 4 096

2 313 1 045

28.1 -6.5

-13.3

-3.5 31.4 -5.1 -0.2

3.6 230

674

9.0 根据员工数目统计，有50名或以上员工较具规模的 中式酒楼饭店(63间)占总数11.2%，其收益及支出虽 然 同 比 减 少

8.8%及 8.5%

， 仍 分 别 占 相 关 总 数 的

49.3%

及

47.1%

； 盈 利 有

1.3

亿 元 ， 按 年 减 少

11.0%。

中式酒楼饭店有563间，按年增加

53间，其在职员

工、收益及支出较均较其他类别的店铺为高，分别 占饮食店铺的39.0%、41.6%及41.6%。

少于10名员工的小型酒楼饭店有211间，其收益按 年增加15.6%，惟支出升幅(+33.2%)远高于收益，

导致该类别店铺录得3,831万元的亏损。

按员工数目划分的中式酒楼饭店收支 16

在经营费用方面，租金占43.1%，为4.4亿元，按年 增加9.0%，电费(1.5亿元)亦上升9.2%；而燃料及物 料的费用则按年减少3.5%及7.4%。

14.2 变动

(%)

18.4 743

-26.9

总数 场所租金 电费 物料

18.5

7.3

9.0 790

3.9

-6.4 - 17 -255.0

-6.2 113

- 46

1 36

262 -30.8 280 2 594

1 221 -10.0 2015

‧

12 3 2 209 166

129

105

146

- 15 166

295

264

137

1 168 7.8

440

91 16.2

2015 2015 变动

(%) 2015 变动

(%) 变动

(%)

102

2015 变动

(%)

2 053

575 1 195

338

1 930

603 1 183

380

63

50 239

211

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500

< 10名 10 - 29名 30 - 49名 ≧50名

百万澳门元

0 50 100 150 200 250 场所数目

收益 支出 场所

在职员工

茶餐厅及粥面店

西式餐厅

日韩餐厅

在各类饮食店铺中，以茶餐厅及粥面店的数目最多，

共920间，按年增加105间；由于场所数目显着增加，

令其收益及支出按年分别上升22.1%及28.1%。另一方 面，店铺经营费用(5.4亿元)中有49.2%为租金支出，较 2014年的占比(44.7%)上升4.5个百份点。

‧

日韩餐厅中以有10至29名员工的店铺数目最多，共

74间(+4间)，其收益(-2.7%)及支出(+8.4%)分别占相

关总数比例的48.1%及45.8%。

‧

‧

‧ 按员工数目划分的茶餐厅及粥面店收支 ‧

少于5名员工的店铺共243间，按年减少40间，致使其 收益(-17.2%)及支出(-9.0%)有所下跌。雇员数目(492 名)占在职员工(646名)的比例为76.2%，较2014年的 67.3%大幅提升8.9个百分点。

‧

日韩餐厅按年增加12间至146间，其员工数目、收益 及支出分别录得18.4%、3.9%及18.5%增幅。餐厅 在经营费用的增幅为各类别店铺之首，按年上升

36.1%

至

2.4亿元，当中租金及物料的升幅分别为

35.5%及141.2%。

由于支出的增长远高于收益，致使该类别店铺录得

4,599万元的亏损，盈利比率(-6.2%)则下跌13.3个百

分点。

按员工数目划分的西式餐厅收支

按员工数目划分的日韩餐厅收支

‧ 有30名或以上员工的西式餐厅共28间，按年增加3 间；虽然其收益

(占 54.4%)上升 1.6%，但支出(占 53.2%)同时上升7.1%，令盈利(1,795万元)及盈利比

率(3.1%)下跌61.2%及5.1个百分点。

‧ 西式餐厅共166间，按年减少15间；其收益(10.5亿

元)及支出(10.5亿元)分别下跌11.6%及6.5%，而盈 利亦下降83.4%至1,272万元，盈利比率(1.2%)录得

5.2个百分点的跌幅。

有5至9名员工的茶餐厅及粥面店有332间，按年增加80 间；其在职员工数目、收益及支出分别增加30.7%、

47.1%及45.2%，盈利更上升80.8%至2,685万元。此 外，有10至19名员工的场所之收益及支出占比均较其 他规模的茶餐厅及粥面店高，分别为39.0%及40.7%。

3 000

76 91

405

573 399

56 556

82

28 0

200 400 600 800 1 000

<10名 10-29名 ≧30名

在职员工 百万澳门元

0 25 50 75 100 场所数目

收益 支出 场所

90 90

358

295 362

338

50

74

22 0

100 200 300 400

<10名 10-29名 ≧30名

在职员工 百万澳门元

0 25 50 75 100 场所数目

收益 支出 场所

160

680

943

634

160

654

942

557 243

332

282

63

0 400 800 1 200

<5名 5-9名 10-19名 ≧20名

百万澳门元

0 100 200 300 400 场所数目

收益 支出 场所

在职员工

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

咖啡店

按员工数目划分的咖啡店收支

盈利按年大幅上升

114.1%至1,378万元，升幅为各

类店铺中最高。此外，在各类店铺的盈利比率及盈 利与支出比率均较2014年有所下跌的情况下，仅咖 啡店的相关指标分别上升2.2及2.5个百分点。

收益及支出同样增加12.7%；盈利方面则上升10.6%

至6,100万元。快餐店的盈利比率(9.0%)及盈利与支 出比率(9.9%)均为各类店铺中最高，按年同样微跌

0.2个百分点。

‧ 快餐店有36间(+1间)，在职员工则减少1.8%至1,231 名，当中雇员数目(1,228名)占在职员工的比例高达

99.8%，较2014年(99.6%)增加0.2个百分点。

‧

少于5名员工的咖啡店按年增加10间至52间，其收 益及支出显着上升103.5%及74.3%；虽然此类规模 咖 啡 店 仍 录 得

87.6

万 元 亏 损 ， 但 较

2014

年 的

(-480.4万元)已有所改善。

‧

‧

‧

‧

经营其他亚洲菜式的餐厅按年增加3间至113间，相 关店铺的收益(2.6亿元)及支出(2.8亿元)却分别下跌

30.8%及26.9%。

‧

咖啡店的场所数目(129间)及在职员工(872名)按年分 别增加16间及59名。在各项经营费用中，租金的升 幅最为显着，按年上升46.2%至5,336万元，其占经 营费用的比例同比上升11.4个百分点至51.3%，此 升幅为各饮食店铺之冠；另一方面，燃料支出则下 跌50.1%。

按类别统计的饮食店铺盈利及盈利比率 由于收益的按年跌幅较支出的为高，令店铺的亏损

较2014年进一步扩大至1,681万元。

122

14 6 61

-17 -46

13 112

79

55

- 5 51

77 177

-100 -50 0 50 100 150 200

中式酒楼 饭店

茶餐厅及 粥面店

西式餐厅 日韩餐厅 其他亚洲 菜式餐厅

快餐店 咖啡店

-40 -20 0 20 40 60 80 百万澳门元

% 48 49

76

173

68

166

52 51

26

0 50 100 150 200

<5名 5-9名 ≧10名

在职员工 百万澳门元

0 25 50 75 场所数目

收益 支出 场所

2015盈利 2014盈利 ^r 2015盈利比率 2014盈利比率 ^r

按类别统计的饮食店铺增加值总额

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅 快餐店

咖啡店

街市熟食档指标 街市熟食档

场所(间) 在职员工(名) 收益(千澳门元) 支出

购货 员工支出 经营费用 增加值总额

在职员工平均增加值 盈利

盈利比率(%)

69

45.4 38.9

15 978 20 425

17 788 2 297 18 973

13 025

168 153 67

121

-6.5百分点 7.7

-3.1

-17.3

有营业的街市熟食档共75档，按年增加6档；在职员 工数目亦增加22名至154名。

熟食档的增加值总额按年减少

14.3 %至 1,525

万 元，在职员工的平均增加值仅为9.9万元，较2014 年的13.5万元减少26.7%。

‧

132

饮食店铺的固定资本形成总额按年上升30.3%至5.1 亿元，当中中式酒楼饭店的(1.7亿元）最高，但仍 下跌4.1%；咖啡店、茶餐厅和粥面店的固定资本形 成 总 额 之 升 幅 均 超 过

100%

， 分 别 为

454.2%

及

115.3%。

變動 (%) 75

82 126

130

188 134

15 753

-26.7 9.1

‧ 9.2 ‧

14 641

‧

快餐店的在职员工平均增加值(15.3万元)最高，按年 增加14.2%；其次为西式餐厅，下跌9.7%至13.1万 元。日韩餐厅及其他亚洲菜式餐厅的在职员工平均 增 加 值 则 少 于

10

万 元 ， 按 年 分 别 减 少

34.6%

及

28.0%。

93

在各类店铺中，中式酒楼饭店的增加值总额最高

(15.0亿元)，按年上升5.6%；茶餐厅及粥面店的亦

增加12.3%至9.8亿元。

‧

‧

按类别统计的饮食店铺固定资本形成总额 121

16.7 115 120

145 在职员工平均增加值

982

2014^r

874

2015年 街 市 熟 食 档 收 益 为 3,345

万 元 ， 按 年 下 跌

3.7%；支出增加7.7%至2,043

万元，其中购货(占

78.2%)上升9.1%。

-14.3

‧

2014 ^r 2015

135 99

2 225

34 726

街 市 熟 食 档 的 盈 利 为

1,303

万 元 ， 按 年 下 跌

17.3%；盈利比率为 38.9%，减少6.5个百分点，但

仍较各类店铺的为高。

2 035

15 247

6间 1 421

百万澳门元 2015

1 500

千澳门元

285 总数

2015

107

2014^r

131 85 400

116

2 222

-3.7 33 450

154 106 98

472 220

177

35

57

50

22

34

6

170 76

93

76

12

33

32

0 50 100 150 200

中式酒楼饭店

茶餐厅及 粥面店

西式餐厅

日韩餐厅

其他亚洲 菜式餐厅

快餐店

咖啡店

百万澳门元

2015 2014^r

历年资料

场所(间) 在职员工(名) 收益(百万澳门元) 支出

增加值总额 固定资本形成总额 盈利

盈利比率(%)

抽样方法及结果推算

推算方法是按抽样方法订定，公式如下：

(1)某类别饮食场所变量 Y 总值的估计：

j = 指某饮食场所类别；对于街市熟食档，j 只能取值1 h =指在职员工数目组别；对于街市熟食档，h 只能取值1

在职员工数目是按5名员工以下、5至9名、10 至19名与20名或以上的组别处理。

I = 指某场所

y_jhi = 指某饮食场所类别 j 中某场所样本i的变量 y 的值 (对于全面调查的分层，w_jh = 1 )

n_jh = 某分层的场所样本数目 N_jh = 某分层的场所总数

(2)参数 Y 的方差估计值：

其中：

f_jh = 指抽样比率 s_jh = 变量 y 的标准误差

591 349

5 172 5 505

21 987

2 360

6 899

6 309 9 111

8 403 9 602

298 196

6 088

3 612

2 716 3 220

1 918

7 758

348 393

507 665

5.3

饮食业调查中对快餐店、其他饮食店铺中的饮品店和拥有20名或以上在职员工的场所进行全面调查，而对街市熟食档 和少于20名在职员工的饮食场所，则以“饮食场所类别”及“在职员工数目”为分层准则，采用分层随机抽样方法选取样 本。

7.9

统计范围

2012 2011

2010

437

8.6 7.2

26 079

2 112 30 360 2014 ^r 2013

1 714 21 213

1 648 1 678

5 706

6.3 22 172

包括在参考年领有营业准照的饮食店铺及街市熟食档；不包括由酒店及博彩场所直接经营的餐饮场所和设施，以及街 边摊档。场所名单源自统计暨普查局经济单位档案，并根据民政总署、旅游局及财政局的资料补充而成。

其中：

2 156 217

jh jh

jh

n

w = N

∑ ∑

= =

=

⁴

1 1

ˆ *

h

jhi jh n

i

j

w y

Y

jh

( ) ( )

jh jh jh jh

h

j

n

N s f Y

V

2 2 4

1

*

ˆ = ∑ 1 − ×

=

主要指标的抽样误差 百万澳门元

总数

中式酒楼饭店 茶餐厅及粥面店 西式餐厅 日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅 咖啡店

酒吧及酒廊 其他饮食店铺 街市熟食档

饮食店铺类别 中式酒楼饭店：

茶餐厅及粥面店：

营饭类、饮品和糖水。但不包括日式拉面店。

其他亚洲菜式餐厅：

的场所亦包括在内。

快餐店：食物品种有限但快速烹调及供应的餐厅，顾客一般在进食前付账。

咖啡店：主要供应咖啡等各式饮料及小食，例如三明治、沙律、甜品等。

酒吧及酒廊：主要供应酒精饮品及小食。

其他：例如素食店、糖水店、凉茶店等。

4 22 14 5

9

20 10

2

31 5 10 6

4 8

2 3

9

8

2

1 16

8 8

-

6 2

1

3

25

14 11

61

2 7

55

7 147

库存变化

52

49 32 69 85

经营费用

97 22

45

223 75

48

95 56 34

日韩餐厅：以日本或韩国菜为主要经营项目的餐厅，包括日式拉面店。

5 86

1

- 0^# 2

0^#

提供中式菜(如：粤菜、川菜、沪菜、台湾菜等)的食肆，包括火锅店、茶楼、饭店、饺子店等。

茶餐厅主要提供多样化、具本地特色的中西食品。粥面店则为专门出售粥面的食肆，也有兼部分

供 应 泰 国 、 缅 甸 、 越 南 、 印 尼 等 亚 洲 地 区 食 物 的 餐 厅 。 供 应 印 度 、 中 东 等 地 区 特 色 菜 式

7 13

22

1 47

24

25

3

6

0^# 20

3 4

34

14

28 8

6 在职员工 员工支出

(数目)

固定资本 收益 增加值总额 形成总额

购货

西式餐厅：以西式菜为主要经营项目的餐厅，如葡式、意大利式、法式餐厅等。

185

41

30 25

1

=

jh

w

在职员工：

时间未能确定的人士。

經營費用：

经营费用。

固定资本形成总额：

r 修订数字

.. 不适用 - 绝对数值为零

0^# 数字少于采用单位半数

符号注释

场所：在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。

购货：购入作出售用途的食品、饮品及其他货品，包括需经烹调等加工处理的食物原材料。

收益：出售食品、饮品及其他收益，但未扣除任何成本，亦不包括利息及保险赔偿之非营运收益。

支出：包括员工支出、购货及经营费用。

员工支出：支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。

指参考年最后一个工作日在场所内工作之所有人士，包括雇员及无薪酬员工；但不包括已缺勤且复工 词汇解释

在职员工平均增加值总额：增加值总额除以在职员工数目。指标反映每名员工为行业带来的经济贡献。

盈利及支出比率：盈利除以支出再乘以100%。比率越高，反映场所的成本效益越高。

增加值总额：相等于收益加库存变化，再减去购入作出售用途之商品及服务、佣金支付及经营费用后之金额。

盈利：将收益加上库存变化，再减去支出所得的金额。

盈利比率：将盈利除以收益再乘以100%。比率愈高，反映其将收益转化为盈利的能力愈高。

指固定资产(包括新、旧及场所自产自用之固定资产)之购置减固定资产销售后之数值。固定 资产包括楼宇、家具、机器及设备、运输工具、其他可使用一年或以上之耐用物品，及现存固 定资产的大型修复工程、改装和扩建。

包括自用物料、水费、燃料、电费、保养及维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费及其他