饮食业调查

(1)

行业主要指标

饮食店铺

经营费用 ^{百万澳门元}

总数其中：

场所租金电费燃料物料

‧ 由于饮食店铺的收益增长较支出的为低，致使盈利按年下跌23.0%至5.0亿元。盈利比率为5.2%，按年减少2.6个百分点。

183 185 -0.9

319 272 17.3 ‧ 饮食店铺增加值总额(36.0亿元)录得12.4%按年增幅，而固定资本形成总额上升12.8%，为

3.9亿

200 元。

1,026 770 33.4

171 16.8

饮食店铺支出

‧ 在经营费用中，租金占总数41.6%，按年大幅上升

33.4%至10.3亿元，电费及物料(如餐具、餐巾等)

亦分别增加17.3%及16.8%，燃料则微跌0.9%。

2,468 1,967 25.5

‧ 饮食店铺按年增加200间至2043间，在职员工增加

16.8%，共30,269名，其中95.0%(28,752名)为雇

员。

‧ 饮食店铺收益为95.9亿元，按年录得14.5%升幅。

支出亦增加

17.5%

至

91.0

亿元，其中用于购货

(35.3亿元)、员工支出(31.0亿元)及经营费用(24.7

亿元)分别上升9.6%、21.4%及25.5%。

2014 2013^r 变动(%)

盈利 516 665 -22.4%

盈利比率(%) 5.4 7.9 -2.5百分点增加值总额 3,619 3,220 12.4%

固定资本形成总额 393 348 12.8%

员工支出 3,103 2,555 21.5%

经营费用 2,470 1,969 25.4%

支出 9,122 7,758 17.6%

购货 3,548 3,234 9.7%

雇员 28,765 24,389 17.9%

收益(百万澳门元) 9,626 8,403 14.6%

饮食店铺及街市熟食档(间) 2,112 1,918 194间

在职员工 30,401 26,079 16.6%

– 由于收益的增长较支出的为低，致使盈利下跌22.4%至5.2亿元。反映行业对经济贡献的增加值总额为36.2 亿元，按年增加12.4%；固定资本形成总额亦上升12.8%，为3.9亿元。

– 有营运的饮食业场所共2,112间

(包括2,043间饮食店铺及69间街市熟食档)，按年增加194间。在职员工共 30,401名，增幅为16.6%。

饮食业调查

澳门特别行政区政府

2014年

统计暨普查局

– 随着入境旅客数目持续增加及居民外出用膳日趋普遍，行业收益按年增加14.6%至96.3亿元；支出有91.2亿元，上升17.6%，其中购货、员工支出及经营费用的升幅分别为9.7%、21.5%及25.4%。

行业收益与支出

2014 2013^r 变动

9 626 8 403

6 899 6 088

5 505 5 172

5 706

6 309

7 758

9 122

0 2000 4000 6000 8000 10000

2010 2011 2012 2013 2014

收益支出

百万澳门元

25.4%

34.1%

27.1%

33.0%

41.6%

38.8%

员工支出购货经营费用

2013年年年年

2014年年年年

(2)

按类别统计的饮食店铺指标 ^{百万澳门元}

总数

中式酒楼饭店茶餐厅及粥面店西式餐厅日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅快餐厅

咖啡店酒吧及酒廊

中式酒楼饭店

茶餐厅及粥面店

‧ 有10至19名员工的茶餐厅及粥面店收益最高，有

8.2亿元，其盈利及盈利比率升幅亦最为显著，按

年分别上升64.9%及2.9个百分点。

‧ 中式酒楼饭店的盈利为1.3亿元，按年明显下跌

42.5%；而盈利比率亦减少3.4个百分点至3.3%。

在各类别的饮食店铺中，茶餐厅及粥面店的数目最多，有815间，按年增加21间。盈利为各类店铺之最，达1.8亿元。

‧ 少于5名员工的小型茶餐厅及粥面店最多，有285间

(占35.0%)，按年减少18间。雇员数目(530名)占在

职员工的67.3%，比例较相同规模的其他饮食店铺为低。此外，小型场所数目虽然按年减少(-5.9%)，

但其收益及支出则分别上升8.4%及22.8%。

‧ 少于

10

名员工的场所(166 间

)

之收益按年增加

20.3%，惟支出升幅达39.0%，导致盈利录得88.0%

的跌幅。

按员工数目划分的茶餐厅及粥面店收支

‧

‧ 按类别划分，中式酒楼饭店的在职员工、收益及支出均较其他类别的店铺为高，分别占饮食店铺的

40.5%、41.8%及42.6%。另外，在经营费用中，

租金按年大幅增加49.0%至4.0亿元。

按员工数目划分的中式酒楼饭店收支

-14.2 -11.2

根据场所规模统计，有50名及以上员工的大型中式酒楼饭店(60间)占总数11.9%，但其收益及支出分别占相关总数的55.4%及53.2%。

128 30.8

39 - 513 30.2 112 18.2

7 -85.0 -16 -451.5

2.3 -15.9

117 45 853 68.9 281 18.0 274 40.6

599 4.6 544 3.2

35 1 1,254 -1.1

6 -77.7

9.2 1.3

55 21.5

1.5 -6.6

114 19 1,415 29.9 403 22.8 398 30.6

704 32.4 656 26.7

132 23 2,164 21.9

79 -13.8

7.3 3.2

52 138.0

6.7 -1.9

177 24 3,196 6.4 1,183 10.5 1,106 12.7

2,008 9.9 1,830 11.5

815 21 7,592 8.8

132 -42.5

9.0 -1.2 181 -3.6

3.3 -3.4

504 61 12,252 22.3 4,008 15.9 3,880 20.0

9,103 17.5 500 -23.0 5.2 -2.6

2014 变动

(%) 2014 差异

(百分点) 2,043 200 30,269 16.8 9,591 14.5

2014 变动

(%) 2014 变动

(%)

场所数目在职员工收益

2014 差异

(间) 2014 变动

(%)

盈利盈利比率 (%) 支出

287

1 028

472

2 221

281

1 043

489

2 065

166

229

49

60

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500

< 10 10 - 29 30 - 49 ≧50 员工数目百万澳门元

0 40 80 120 160 200 240 280 数目

收益支出场所

194

529

175 464

822

451

745

459 285

253

222

55

0 200 400 600 800 1 000

<5 5-9 10-19 ≧20 员工数目

百万澳门元

0 50 100 150 200 250 300 数目

收益支出场所

(3)

按类别划分的饮食店铺主要经营费用

西式餐厅中式酒楼饭店

茶餐厅及粥面店西式餐厅日韩餐厅

其他亚洲菜式餐厅快餐店

日韩餐厅

快餐店

咖啡店

按员工数目划分的咖啡店和

酒吧及酒廊之指标 ^{百万澳门元}

咖啡店

<5人 5-9人

≧10人酒吧及酒廊

酒吧及酒廊

<5人 5-9人

≧10人 ₁₂ ₂ ₃₉₄ _40.2 ₇₈ _51.5 ₉₂ _64.5 ‧ 12 -63.0

13 6 86 83.0 24 152.1 24 151.5

14 -8 33 -50.0 10

‧ 酒吧及酒廊共39间，数目与2013年相同，其收益及支出按年分别上升18.2%及30.8%。由于支出的增长较收益大，致使盈利录得1,590万元的亏损。

-69.7 52 27 356 103.4 142 9.4 124

12 383

有5至9名员工的咖啡店按年增加27间至52间，在职员工数目录得103.4%的显著增幅，而收益(1.4亿元)仅上升9.4%。

42 6 114 21.3 24 33.2

24.0 23

‧

27.5 122

62.3 115 57.2

‧

28 63.5 2014 ^差异_(间) 2014 ^变动_(%) 2014 2014

咖啡店的场所数目(117间

)及在职员工(853名 )按年

显著增加

62.5%

及

68.9%

。经营费用按年增加

43.7%

至

9,337

万元，其中燃料支出更大幅上升

160.8%。

场所数目在职员工收益支出 ‧

变动 (%)

盈利比率及盈利与收支比率按年分别下跌15.9及

19.8个百分点，跌幅为各类店铺中最大，反映场所

的成本效益较2013年下降。

变动 (%)

按员工数目划分的日韩餐厅收支

‧ 日韩餐厅的收益有7.0亿元，增长率为各类店铺之冠，按年上升32.4%，盈利更按年大幅攀升1.4倍至

5,162万元，其盈利比率亦较2013年上升3.2个百

分点，升幅较其他类别的店铺为高。

‧ 有

10至 29名员工的日韩餐厅按年增加 18间至 69

间，其收益及支出亦大幅上升58.0%及44.4%。

‧ 快餐店按年增加1间至35间，在职员工则减少1.1%

至1,254名，当中雇员数目(1,249名)占在职员工的

99.6%，比例为各类饮食店铺之首。

8 38 15 3 0^{# Z} 9 6 93 38 8 2

13 59 12 7

175 98 19 7 326 115 33 17 438 197 79 47

969 403 133 97 81 ‧

百万澳门元

物料

西式餐厅共177间，按年增加24间；而盈利(7,909 万元)及盈利比率(6.7%)均录得跌幅，分别下跌

13.8%及1.9个百分点。

39 24 总数场所

租金电费燃料

由于少于5名员工的酒吧及酒廊按年减少8间，以致此规模场所的收益及支出录得显著跌幅。

106

经营费用(2.4亿元)按年下跌3.4%，当中物料更录得46.9%的明显跌幅。盈利方面则上升

21.5%

至

5,514万元；其盈利比率及盈利与支出比率均为各

类店铺中最高，分别为9.2%及10.1%。

10 ‧ 有30名及以上员工的西式餐厅共25间，按年减少1

间，其收益(占47.7%)及支出(占46.9%) 分别录得

14.4%及13.8%的增长，盈利及盈利比率亦较其他

规模的同类餐厅为高。

241 60 21 1

67 66

357

280 323

44 267

69

19

0 100 200 300 400

<10 10-29 ≧30 员工数目

百万澳门元

0 10 20 30 40 50 60 70 数目

收益支出场所

(4)

按类别统计的饮食店铺增加值总额

其他亚洲菜式餐厅快餐店

‧ 饮食店铺的固定资本形成总额按年上升12.8%至3.9 亿元，当中日韩餐厅及其他亚洲菜式餐厅分别录得

2.7倍及5.9倍的显著增长，咖啡店与酒吧及酒廊则

大幅下跌69.6%及78.6%。

39 31 77 80 168 151 134 119 102 103 120 204 128 101 117 281 209 130 117 142

438 147 146

按类别统计的饮食店铺固定资本形成总额除酒吧及酒廊外，其他店铺的在职员工平均增加值均超过10万元，当中西式餐厅的员工平均增加值最高，达14.7万元(按年微升0.7%)，而咖啡店的则按年大幅下跌41.3%至12.0万元。

1,403 1,226 115 122 886 827 117 119 470

‧ 总数在职员工平均增加值

百万澳门元千澳门元 ‧

2014 2013 2014 2013

按类别统计的饮食店铺盈利及盈利比率

在各类店铺中，中式酒楼饭店的增加值总额最高

(14.0

亿元

)

，而增幅则以日韩餐厅最明显

(+34.9%)。

5 19

28 3

14

53 41

164

1 6

34 22

50 57 35

177

0 50 100 150 200

酒吧及酒廊咖啡店快餐店其他亚洲菜式餐厅日韩餐厅西式餐厅茶餐厅及粥面店中式酒楼饭店

百万澳门元 2014 2013

132

181

79

-16 230

187

92

45 43

- 3 52

6

55

7 22

27

-150 -100 -50 0 50 100 150 200 250

中式酒楼饭店

茶餐厅及粥面店

西式餐厅日韩餐厅其他亚洲

菜式餐厅

快餐店咖啡店酒吧及

酒廊

-15 -10 -5 0 5 10 15 20 25

盈利(2014) 盈利(2013) 盈利比率(2014) 盈利比率(2013)

百万澳门元 %

(2014) (2013) (2014) (2013)

(5)

街市熟食档指标街市熟食档

场所数目(间) 在职员工收益(千澳门元) 支出

购货员工支出经营费用增加值总额盈利盈利比率(%) 在职员工平均增加值

历年资料

饮食店铺及街市熟食档(间) 在职员工

收益(百万澳门元) 支出

增加值总额固定资本形成总额盈利

盈利比率(%)

抽样方法及结果推算

(1)某饮食场所类别变量y 总值的估计：

h= 指在职员工数目组别；对于街市熟食档，h 只能取值1

在职员工数目是按5名员工以下、5至9名、10 至19名与20名及以上的组别处理。

(2)参数 Y 的方差估计值：

其中：

f_jh= 指抽样比率其中：

(对于全面调查的分层， )

N_jh = 某分层的场所总数

n_jh = 某分层的场所样本数目

j= 指某饮食场所类别；对于街市熟食档，j 只能取值1

i= 指某场所

7.6 6.3 7.2 8.6 7.9

统计范围

包括在参考年领有营业准照的饮食店铺及街市熟食档；不包括由酒店及博彩场所直接经营的餐饮场所和设施，以及街边摊档。场所名单源自统计暨普查局经济单位档案，并根据民政总署、旅游局及财政局的资料补充而成。

饮食业调查中对快餐店和拥有20名及以上在职员工的场所进行全面调查，而对街市熟食档和少于20名在职员工的饮食场所，则以“饮食场所类别”及“在职员工数目”为分层准则，采用分层随机抽样方法选取样本。

348

366 349 437 591 665

250 217 298 196

7,758

1,892 2,156 2,360 2,716 3,220

4,431 5,172 5,706 6,309

26,079

4,790 5,505 6,088 6,899 8,403

19,738 22,172 21,213 21,987

2013^r

1,615 1,648 1,714 1,678 1,918

熟食档的增加值总额按年增加

14.7 %

至

1,779

万元，在职员工的平均增加值为13.5万元，较2013年的10.1万元增加32.9%。

2009 2010 2011 2012

135 101 32.9% ‧

15,515 14.7%

15,753 15,225 3.5%

45.4 53.6 -8.2百分点 2,035 290 601.7%

2,297 2,296 0^# ‧ 街市熟食档的盈利为

1,575

万元，按年升幅为

3.5%。盈利比率达45.4%，按年下跌8.2个百分点，

但仍较各类店铺的为高。

17,788

22.3%

18,973 13,161 44.2% ‧ 有营业的街市熟食档共69档，按年减少6档，在职

员工数目亦减少21名至132名。

14,641 10,575 38.4%

‧ 街市熟食档收益为3,473万元，按年上升22.3%。支出增加44.2%至1,897万元，其中购货占77.2%，而经营费用及员工支出分别占12.1%及10.7%。

-6间 132 153 -13.7%

34,726 28,386

2014 2013 ^r 变动

69 75

推算方法是按抽样方法订定，公式如下：

y_jhi = 指某饮食场所类别j 中某场所样本i的变量y 的值

jh jh

jh n

w = N wjh=1

∑ ∑

= =

=

⁴

1 1

ˆ *

h

jhi jh n

i

j

w y

Y

jh

( ) ( )

jh jh jh jh

h

j

n

N s f Y

V

2 2 4

1

*

ˆ = ∑ 1 − ×

=

(6)

主要指标的抽样误差百万澳门元

总数

其他亚洲菜式餐厅咖啡店

酒吧及酒廊其他饮食店铺街市熟食档

6︱饮食业调查 2014年

西式餐厅：以西式菜为主要经营项目的餐厅，如葡式、意大利式、法式等。

日韩餐厅：以日本或韩国菜为主要经营项目的餐厅，包括日式拉面店。

其他亚洲菜式餐厅：供应泰国、缅甸、越南、印尼等亚洲地区食物的餐厅。供应印度、中东等地区特色菜式的场所亦包括在内。

快餐店：品种有限但快速烹调及供应的餐厅，顾客一般在进食前付账。

咖啡店：主要供应咖啡等各式饮料、小食，例如三明治、沙律、甜品等。

酒吧及酒廊：主要供应酒精饮品及小食。

其他：例如素食店、糖水店、凉茶店等。

12 0^#

饮食店铺类别

中式酒楼饭店：提供中式菜(如：粤菜、川菜、沪菜等)的食肆，包括火锅店、茶楼、饭店、饺子店、小食店等。

11 1 - 5 3 -

茶餐厅及粥面店：茶餐厅主要提供具本地特色的中西美食，款式多样化的餐饮服务。粥面店则为专门出售粥面的食肆，有部分只出售粥或面，也有部分兼营饭类、饮品和糖水。但不包括日式拉面店。

26 8 3 1 0^# 12

0^# 3

8 0^#

0^# 7 4 0^#

1 10

6 1 2 2

28 6 4 3

10 11

27 4 2 6 0^# 10 5 4

18 6 8 8 1 23

46 11

0^# 20 10 7

2 93

20 4 7 7

156 29 31 43

0^# 42 20 0^#

66 9 12 24

增加值总额固定资本形成总额

54 17

35 51

库存变化

2 108

在职员工

(数目) 员工支出

178 33

经营费用购货收益

(7)

详细资料请浏览：

在职员工平均增加值总额：增加值总额除以在职员工数目。指标反映每名员工为行业带来的经济贡献。

盈利及支出比率：盈利除以支出再乘以100%。比率越高，反映场所的成本效益越高。

增加值总额：相等于收益加库存变化，再减去购入作出售用途之商品及服务、佣金支付及经营费用后之金额。

固定资本形成总额：指固定资产（包括新、旧及场所自产自用之固定资产）之购置减固定资产销售后之数值。固定资产包括楼宇、家具、机器及设备、运输工具、其他可使用一年或以上之耐用物品，及现存固定资产的大型修复工程、改装和扩建。

盈利：将收益加上库存变化，再减去支出所得的金额。

盈利比率：将盈利除以收益再乘以100%。比率愈高，反映其将收益转化为盈利的能力愈高。

支出：包括员工支出、购入作出售的商品及服务、佣金支出及经营费用。

员工支出：支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。

购货：购入作出售用途的货物。

经营费用：包括自用物料、水费、燃料、电费、保养及维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费及其他经营费用。

词汇解释

场所：在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。

在职员工：指参考年最后一个工作日在场所内工作之所有人士，包括雇员及无薪酬员工；但不包括已缺勤且复工时间未能确定的人士。

收益：出售食品、饮品及其他收益，但未扣除任何成本，亦不包括利息收益及保险赔偿。

符号注释

r 修订数字

- 绝对数值为零

0^#数字少于采用单位半数