飲食業調查

(1)

飲食業調查

㆓ 零零 ㆕ 年

㆒ 號刊

官方統計。倘刊登此等資料，須指出資料來源。統計暨普查局

澳門宋玉生廣場 4 1 1 - 4 1 7 號皇朝廣場 1 7 樓，電話： 3 9 9 5 3 1 1 圖文傳真： 3 0 7 8 2 5

㆓ 零零五年十月編制

電子郵件㆞址：info@dsec.gov.mo 網頁㆞址：http://www.dsec.gov.mo

2004年有營業的飲食業店舖及街市熟食檔 ^a 合共1,450間，較2003年增加70間。由於入境旅客數目增長強勁，帶動周邊行業持續向好，飲食業在2004年的營運狀況較前㆒年為佳，各項主要指標均錄得顯著升幅。與2003年比較，行業的固定資本形成總額增加64.1%、增加值總額㆖升 46.5%，而營業額及其他收益、員工支出、購貨支出及經營費用亦分別有34.4%、31.7%、31.5%

及22.9%的升幅。

表㆒：主要指標綜合表總數

(店舖及街市熟食檔) 店舖

指標

單

位 2003 2004 ^變動率

(%) 2003 2004 ^變動率

(%)

場所數 1,380 1,450 5.1 1,325 1,403 5.9

在職員工 _目 12,125 14,809 22.1 12,028 14,723 22.4

員工支出 608,739 801,733 31.7 608,676 801,571 31.7

經營費用 _千 466,176 573,018 22.9 464,619 571,519 23.0

購貨支出 _澳 760,536

^r

999,832 31.5 755,883

^r

993,680 31.5

營業額及其他收益門 1,835,108 2,466,230 34.4 1,826,453 2,455,587 34.4 增加值總額 _元 612,603

^r

897,757 46.5 610,158

^r

894,765 46.6 固定資本形成總額 72,841 119,501 64.1 72,841 119,501 64.1 r 更正資料

飲食業店舖

場所及在職員工數目

2004年有營運之飲食店舖共1,403間，較2003年增加78間；其㆗食肆為1,072間，較前㆒年增加83間。

於2004年底，飲食業店舖的在職員工總數達14,723㆟，而有薪酬員工合共13,053名，佔總數 88.7%；當㆗，78.9%（10,294名）是受僱於大型店舖，而10㆟以㆘的小型店舖共有2,759名。

a

不包括由酒店直接經營的飲食業場所及街邊攤檔等

(2)

收益及支出

飲食業店舖在2004年的營業額及其他收益達24.56億元，較2003年增加34.4%。按場所類別劃分，食肆高佔總數56.9%，為13.97億元。

支出方面則較2003年㆖升29.4%，為23.67億元。各項目當㆗，購貨支出為9.94億元，佔總數 42.0%，而員工支出為8.02億元，經營費用則為5.72億元，較2003年分別㆖升31.7%及23.0%。

增加值總額及固定資本形成總額

飲食業店舖的增加值總額較2003年大幅㆖升46.6%，為8.95億元。另㆒方面，固定資本形成總額亦較2003年增加64.1%，為1.20億元。

街市熟食檔

2004年有營業的街市熟食檔較前㆒年減少8間，合共47間；於2004年底，在職員工數目為86 名，減幅為11.3%。

街市熟食檔的營業額及其他收益則較2003年增加23.0%，為1,064萬元。另㆒方面，支出為 781萬元，較前㆒年㆖升24.5%，主要用於購貨，達615萬元，佔支出總額78.7%；而經營費用為 150萬元。

表㆓：街市熟食檔主要指標

指標單位 2003 2004 變動率(%)

熟食檔數 55 47 -14.5

在職員工目 97 86 -11.3

員工支出 63 162 157.1

經營費用 1,557 1,499 -3.7

購貨支出 4,653 6,152 32.2

營業額及其他收益 8,655 10,643 23.0

增加值總額

千澳門元

2,445 2,992 22.4

(3)

統計方法

是次統計是首次對飲食業店舖進行抽樣調查，樣本的總體是來自本局經濟單位檔案內從事飲食業的場所，而抽樣對象包括所有在2004年於本澳領有營業准照的飲食業店舖。

樣本是採用按行業分類的分層系統抽樣方法進行。另外，為確保樣本的代表性，於2004年新開業的店舖則進行全面調查。資料收集方式是把問卷郵寄到各場所，而負責㆟填寫後可親臨遞交、寄回本局或交予到訪的調查員。

街市熟食檔則仍然採用全面調查方式進行收集資料，由本局調查員到訪各街市熟食檔協助填寫問卷。

結果推算

飲食業店舖總體資料的推算方法是按照相關的抽樣方法訂定，如㆘：

(1) 行業總體（場所）變量y總值之估計：

∑∑ = =

= ³

1 1

ˆ *

j n i

ji j

j

y w Y

其㆗：

j = 指某行業（酒樓、餐廳、食肆、飲品店及其他飲食業）

i = 指某個場所

y

ji

= 某行業j㆗某個場所樣本i的變量y的值

j j

j

n

w = N

，(對於全面調查的分層， w

_j

= 1 )

n

j

= 某個分層的場所樣本數目

N

j

= 某個分層的埸所總數 (2) 參數Y的方差估計值：

( ) ( )

j j j j

j n

N s f Y

V

2 3 2

1 *

* ˆ ∑ 1

=

−

=

其㆗：

f

j

= 為某個分層的抽樣比率

s

j

= 為某個分層y之標準誤差

(4)

抽樣誤差

按行業分類的主要統計

在職員工

員工支出

經營費用

購入作出售的商品

庫存變化

營業額及其他收益

增加值總額

固定資本行業分類形成總額

數目千澳門元

飲食業 326 19,626 12,038 19,072 594 44,010 21,876 4,008

酒樓及餐廳 40 2,057 1,201 1,992 91 4,515 2,098 79

食肆 322 19,345 10,883 18,818 586 43,533 21,218 4,000

飲品店 36 2,595 5,003 2,377 25 4,625 4,896 249

(5)

概念

場所

受單㆒法律實體所控制，在單㆒㆞點單獨㆞或主要從事㆒項經濟活動的經濟單位。

在職員工

場所內工作之所有㆟士，包括有薪酬員工及無薪酬員工；亦包括因疾病、假期或其他原因而短期缺勤的㆟士；但不包括那些已缺勤，而缺勤時間未能確定的㆟士。

員工支出

指支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。

經營費用

由第㆔者提供予場所使用之商品及服務總數。包括：自用物料、水費、燃料、電費、保養及維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險、銀行費用、市場推廣及宣傳、儲存、通訊、外出公幹、專利權及商標、電腦及資訊、貨物運輸、由第㆔者提供的其他服務及其他經營費用。

增加值總額

相等於營業額及其他收益加庫存變化，再減去購入作出售用途之商品及服務總額、佣金支付及經營費用後之數額。其他收益包括佣金但不包括利息收益及保險申索。

出售之食品及飲品

指在酒樓、餐廳及其他飲食場所等所提供之飲食收益。該收益是包括服務費在內，但不包括旅遊稅。

固定資本形成總額

指固定資產（包括新、舊及場所自產自用之固定資產）之購置減固定資產銷售後之數值。固定

資產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用㆒年或以㆖之耐用物品，以及現存

固定資產的大型修復工程、改裝和擴建。由於固定資產的購置是以整體價格計算，故亦包括運

輸及安裝費。而固定資產銷售不包括廢料出售。

(6)

1. 按行業分類的主要統計

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY TYPE OF ESTABLISHMENTS

場所在職員工有薪酬員工員工支出經營費用

購入作出

售的商品庫存變化

營業額及

其他收益增加值總額

固定資本形成總額 Estabele-

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

Despesas com pessoal

Despesas de exploração

Compra de mercadorias

para venda

Variação de existências

Vendas e outras receitas

Valor acrescentado

bruto

Formação bruta de capital fixo Establishments Persons

engaged Paid employees

Compensation of employees

Operating expenses

Purchase of goods for sale

Changes in inventories

Sales and other receipts

Gross value added

Gross fixed capital formation

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 403 14 723 13 053 801 571 571 519 993 680 4 377 2 455 587 894 765 119 501

150 4 791 4 701 305 307 207 558 356 098 892 930 067 367 302 59 914

1 072 9 000 7 590 453 887 325 788 590 225 3 016 1 397 428 484 432 52 832

181 932 762 42 377 38 173 47 357 468 128 092 43 030 6 756

飲品店

Bares e outros estabelecimentos de bebidas

Drinking places 食肆

Estabelecimentos de comidas Eating places

千澳門元 10³ MOP 1

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 飲食業

Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

行業分類 Ramo de actividade Type of establishments

數目 N^oNo.

2. ㆓零零㆔年及㆓零零㆕年按行業分類的主要統計

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DOS ANOS 2003 E 2004 PRINCIPAL INDICATORS BY TYPE OF ESTABLISHMENTS, 2003 - 2004

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

para venda

Valor acrescentado

bruto

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

2003 1 325 12 028 10 454 608 676 464 619 755 883 4 207 1 826 453 610 158 72 841 2004 1 403 14 723 13 053 801 571 571 519 993 680 4 377 2 455 587 894 765 119 501

6% 22% 25% 32% 23% 31% 4% 34% 47% 64%

2003 149 4 734 4 652 269 376 187 625 291 488 3 494 734 161 258 544 20 727 2004 150 4 791 4 701 305 307 207 558 356 098 892 930 067 367 302 59 914

1% 1% 1% 13% 11% 22% -74% 27% 42% 189%

2003 989 6 370 5 080 304 435 247 004 422 825 754 983 526 314 451 46 210 2004 1 072 9 000 7 590 453 887 325 788 590 225 3 016 1 397 428 484 432 52 832

8% 41% 49% 49% 32% 40% 300% 42% 54% 14%

2003 187 924 722 34 865 29 990 41 572 -42 108 767 37 163 5 904

2004 181 932 762 42 377 38 173 47 357 468 128 092 43 030 6 756

-3% 1% 6% 22% 27% 14% 1214% 18% 16% 14%

r更正資料 Dado rectificado Rectified data 飲品店 Bares e outros estabelecimentos de bebidas Drinking places 酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants

食肆

千澳門元 10³ MOP 1

行業分類 Ramo de actividade Type of establishments

飲食業

Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

數目 N^o No.

r r

r

(7)

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE E OS ESCALÕES DE PESSOAL AO SERVIÇO NOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY TYPE OF ESTABLISHMENTS AND PERSONS ENGAGED

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

para venda

Valor acrescentado

bruto

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

飲食業 Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

總數 Total 1 403 14 723 13 053 801 571 571 519 993 680 4 377 2 455 587 894 765 119 501

< 10 870 3 939 2 759 165 742 139 082 247 243 1 708 547 777 163 159 35 677

10 - 49 501 7 854 7 373 448 240 318 838 531 476 2 541 1 348 715 500 942 55 445

≧ 50 32 2 930 2 921 187 588 113 599 214 961 127 559 096 230 663 28 379

150 4 791 4 701 305 307 207 558 356 098 892 930 067 367 302 59 914

1 072 9 000 7 590 453 887 325 788 590 225 3 016 1 397 428 484 432 52 832

181 932 762 42 377 38 173 47 357 468 128 092 43 030 6 756 酒樓及餐廳

Restaurantes Restaurants

食肆

飲品店 Bares e outros

estabelecimentos de bebidas Drinking places

1

3. 按在職員工數目劃分的主要統計

行業分類及在職員工數目組別 Ramo de actividade e escalões de pessoal Type of establishments and number of persons engaged

數目 N^o No. 千澳門元 10³ MOP

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO AS VENDAS E OUTRAS RECEITAS DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY SALES AND OTHER RECEIPTS

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

para venda

Valor acrescentado

bruto

engaged

Paid employees

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

飲食業 Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

總數 Total 1 403 14 723 13 053 801 571 571 519 993 680 4 377 2 455 587 894 765 119 501

< 500 000 441 1 432 730 25 485 42 694 46 327 581 102 000 13 560 27 128

500 000 - 999 999 317 1 851 1 496 84 417 57 985 103 877 705 241 025 79 868 12 359 1 000 000 - 1 999 999 393 4 322 3 879 227 000 126 260 240 889 1 180 599 890 233 920 15 131

≧ 2 000 000 252 7 118 6 948 464 669 344 579 602 587 1 910 1 512 673 567 417 64 882 150 4 791 4 701 305 307 207 558 356 098 892 930 067 367 302 59 914

1 072 9 000 7 590 453 887 325 788 590 225 3 016 1 397 428 484 432 52 832

181 932 762 42 377 38 173 47 357 468 128 092 43 030 6 756 酒樓及餐廳

Restaurantes Restaurants

食肆

飲品店

Bares e outros estabelecimentos de bebidas

Drinking places 1

4. 按營業額及其他收益劃分的主要統計

行業分類及營業額及其他收益組別

Ramo de actividade e escalões de vendas e outras

receitas Type of establishments and

sales and other receipts

(8)

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O VALOR ACRESCENTADO BRUTO DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY GROSS VALUE ADDED

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

para venda

Valor acrescentado

bruto

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

飲食業 Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

總數 Total 1 403 14 723 13 053 801 571 571 519 993 680 4 377 2 455 587 894 765 119 501

< 100 000 396 1 447 841 36 658 56 095 62 121 591 115 110 -2 515 25 595

100 000 - 499 999 487 3 027 2 432 133 422 98 792 180 638 1 063 415 475 137 108 22 329 500 000 - 999 999 343 4 037 3 658 218 100 132 806 255 093 1 079 626 026 239 206 14 126

≧ 1 000 000 177 6 212 6 122 413 391 283 826 495 829 1 644 1 298 977 520 966 57 451

150 4 791 4 701 305 307 207 558 356 098 892 930 067 367 302 59 914

1 072 9 000 7 590 453 887 325 788 590 225 3 016 1 397 428 484 432 52 832

181 932 762 42 377 38 173 47 357 468 128 092 43 030 6 756 酒樓及餐廳

Restaurantes Restaurants 食肆

Estabelecimentos de comidas Eating places

飲品店 Bares e outros

estabelecimentos de bebidas Drinking places

1

5. 按增加值總額劃分的主要統計

行業分類及增加值總額組別 Ramo de actividade e escalões de valor acrescentado

bruto Type of establishments and

gross value added

6. 按行業分類統計的收益及支出

RECEITAS E DESPESAS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS RECEIPTS AND EXPENDITURE BY TYPE OF ESTABLISHMENTS

千澳門元 10³ MOP

食品及飲品 Comida e bebidas Food and beverages

其他貨品 Outras mercadorias

Other merchandise

2 3 4 5 6

2 455 587 801 571 962 749 30 932 571 519

930 067 305 307 344 915 11 183 207 558

1 397 428 453 887 571 709 18 516 325 788

128 092 42 377 46 124 1 232 38 173

飲品店

Bares e outros estabelecimentos de bebidas

Drinking places

經營費用 Despesas de

exploração Operating

expenses 購入作出售的商品

Compras de mercadorias para venda Purchase of goods for sale

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 食肆

Estabelecimentos de comidas Eating places

營業額及其他收益 Vendas e outras

receitas Sales and other

receipts

員工支出 Despesas com

pessoal Compensation

of employees

1

飲食業

Restaurantes e similares

Restaurants and similar establishments 行業分類

Ramo de actividade

Type of establishments

(9)

場所在職員工有薪酬員工員工支出經營費用

購入作出售的商品

營業額及

其他收益增加值總額

^a

Estabele- cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

Despesas com pessoal

Despesas de exploração

Compra de mercadorias

para venda

Vendas e outras receitas

Valor acrescentado

bruto

^a

Establishments Persons

engaged

Paid employees

Compensation of employees

Operating expenses

Purchase of goods for sale

Sales and other receipts

Gross value added

^a

2 3 4 5 6 7 8 9

2003

55 97 1 63 1 557 4 653 8 655 2 445

2004

47 86 1 162 1 499 6 152 10 643 2 992

-15% -11% - 157% -4% 32% 23% 22%

2003 51 92 1 60 1 479 4 445 8 251 2 327

2004 44 81 1 160 1 420 5 903 10 205 2 882

-14% -12% - 167% -4% 33% 24% 24%

2003 4 5 - 2 77 208 404 119

2004 3 5 - 2 79 249 438 110

-25% - - - 3% 20% 8% -8%

a　不包括庫存變化 - 絕對數值為零

Exclui variação de existências. Valor absoluto igual a zero Changes in inventories excluded. Absolute value equals zero

數目 N

^o

No.

7. ㆓零零㆔年及㆓零零㆕年街市熟食檔的主要統計

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS DOS LUGARES DE COMIDAS E BEBIDAS EXISTENTES NOS MERCADOS MUNICIPAIS NOS ANOS 2003 E 2004 PRINCIPAL INDICATORS OF COOKED-FOOD STALLS IN MUNICIPAL MARKETS, 2003 AND 2004

千澳門元 10

³

MOP 行業分類

Ramo de actividade Type of establishments

食檔及飲品檔 Lugares de comida e bebida

Eating and drinking places 食檔

Lugares de comida Eating places

飲品檔 Lugares de bebida Drinking places

1

飲 食 業 調 查