澳 門 特 別 行 政 區 政 府 統 計 暨 普 查 局
飲 食 業 調 查
2 0 0 8 年
2008年有營業的飲食店舖及街市熟食檔合共1,568間，較2007年增加39間，包括1,524 間飲食店舖及44間街市熟食檔。2008年在職員工共18,974人，增加2,115人，升幅為 12.5%；飲食業的營業額及其他收益為45.0億元（澳門元，下同），上升16.6%；總支出 為42.2億元，增加14.5%。此外，反映行業對經濟貢獻的增加值總額為17.2億元，較2007 年上升21.9%；而固定資本形成總額為2.3億元，減幅為25.5%。
主要統計指標
單 位 2007
r2008 變動
(%)
飲食店舖及街市熟食檔 1 529 1 568 2.6
在職員工
數
目 16 859 18 974 12.5
營業額及其他收益
a3 854 138 4 495 381 16.6
員工支出 1 224 835 1 444 446 17.9
購貨支出 1 494 708 1 663 528 11.3
經營費用 965 340 1 111 689 15.2
庫存變化 20 084 3 915 -80.5
增加值總額 1 414 174 1 724 079 21.9
固定資本形成總額
千澳門元
310 928 231 690 -25.5
a 不包括利息收益及保險賠償 r 修訂數字
飲食店舖
場所及在職員工數目
2008年有營運的飲食店舖有1,524間，較2007年增加38間，在職員工共18,894人，增 幅為12.6%；有薪酬員工為17,342名，佔總數91.8%。
按場所類型分析，2008年飲食店舖中以食肆為主，共1,199間(佔總數78.7%)，較2007 年增加51間；在職員工有11,782人，其中88.5%(10,431人)為有薪酬員工。
按場所規模統計，625間擁有10名或以上員工的店舖共僱用13,856名有薪酬員工，而
飲 食 業 調 查 統計暨普查局 2008年
收益及支出
飲食店舖的營業額及其他收益為44.8億元，較2007年上升16.7%。按場所類別統計，
食肆佔59.6%，為26.7億元；而酒樓及餐廳則佔35.2%，有15.8億元。
按場所規模分析，雖然在職員工數目為10人以下的店舖佔總數59.0%，但營業額及其 他收益僅佔21.0%，為9.4億元，相反，48間擁有50名或以上員工的店舖，其營業額及其 他收益共11.3億元，已佔總數25.2%。
飲食店舖的總支出為42.1億元，較2007年上升14.5%；按支出項目統計，購貨(16.6億 元)、員工支出(14.4億元)及經營費用(11.1億元) ，分別上升11.2%、17.9%及15.2%。
增加值總額及固定資本形成總額
飲食店舖的增加值總額為17.2億元，較2007年大幅上升22.1%；固定資本形成總額則 減少25.5%，為2.3億元。
街市熟食檔
2008年有營業的街市熟食檔共44間，較2007年增加1間；在職員工有80名；營業額為 1,525萬元，支出為966萬元，較2007年分別上升9.2%及22.7%；街市熟食檔的增加值總額 為609萬元，同比下跌7.7%。
統計方法
飲食業調查的統計範圍是包括在2008年領有營業准照的酒樓、餐廳、食肆、飲品店 及街市熟食檔，但不包括由酒店直接經營的餐飲場所和設施；另外，亦不包括街邊攤 檔。受訪名單是源自本局的經濟單位檔案，並根據民政總署、旅遊局及財政局提供的資 料補充而成。除食肆及飲品店是採用抽樣調查外，酒樓、餐廳及街市熟食檔為全面調 查。
資料收集方式是郵寄問卷到各飲食場所，負責人填寫後可親臨遞交、寄回或交予到 訪的調查員。此外，亦可於本局網頁“受訪者專區”下載電子問卷，以及上載完成填報的 問卷。而街市熟食檔的資料則由調查員直接收集。
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統計暨普查局 2008年 飲 食 業 調 查
統計結果推算
飲食店舖總體資料的推算方法是按下列的抽樣方法訂定：
(1) 行業總體（場所）變量y總值之估計：
∑∑
= ==
31 1
ˆ *
j n
i
ji j
j
y w Y
其中：
j = 指某行業（酒樓及餐廳、食肆和飲品店）
i = 指某個場所
y
ji= 某行業j中某個場所樣本i的變量y的值
j j
j
n
w = N
(對於全面調查的分層， w
j= 1 ) n
j= 某個分層的場所樣本數目
N
j= 某個分層的埸所總數 (2) 參數Y的方差估計值：
( ) ( )
j j j j
j
n
N s f Y
V
2 2 3
1
*
*
ˆ ∑ 1
=
−
=
其中：
f
j= 為某個分層的抽樣比率 s
j= 為某個分層y之標準誤差
主要統計指標的抽樣誤差
在職 員工
員工 支出
經營 費用
購入作 出售的商品
庫存 變化
營業額及 其他收益
增加值 總額
固定資本 行業分類 形成總額
數目 千澳門元
飲食業店舖 365 26 272 21 527 38 374 834 97 975 60 000 13 499
食肆 363 26 125 21 336 38 173 825 97 314 59 483 13 124
飲品店 38 2 774 2 856 3 925 120 11 355 7 856 3 158
飲 食 業 調 查 統計暨普查局 2008年
詞彙解釋
場所
受單一法律實體所控制，在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。
在職員工
場所內工作之所有人士，包括有薪酬員工及無薪酬員工；亦包括因疾病、假期或其他原 因而短期缺勤的人士；但不包括那些已缺勤，而缺勤時間未能確定的人士。
員工支出
指支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。
經營費用
由第三者提供予場所使用之商品及服務總數。包括：自用物料、水費、燃料、電費、保 養及維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險費、銀行費用、市場調查及廣告費
、貯藏、通訊、外出公幹、專利權及商標、電腦及資訊、貨物運輸、由第三者提供的其 他服務及其他經營費用。
增加值總額
相等於營業額及其他收益加庫存變化，再減去購入作出售用途之商品及服務總額、佣金 支付及經營費用後之數額。其他收益包括佣金但不包括利息收益及保險賠償。
固定資本形成總額
指固定資產（包括新、舊及場所自產自用之固定資產）之購置減固定資產銷售後之數值
。固定資產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用一年或以上之耐用物 品，以及現存固定資產的大型修復工程、改裝和擴建。由於固定資產的購置是以整體價 格計算，故亦包括運輸及安裝費。而固定資產銷售不包括廢料出售。
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統計暨普查局 2008年 飲食業調查 DSEC 2008 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES DSEC 2008 RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY
1. 按行業分類的主要統計
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY INDUSTRY
飲食店舖
Restaurantes e similares Restaurants and Similar Establishments2. 按行業分類統計的收益及支出
RECEITAS E DESPESAS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE RECEIPTS AND EXPENDITURE BY INDUSTRY
場所 在職員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值
總額
固定資本 形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
2007 r 1 529 16 859 15 288 1 224 835 965 340 1 494 708 20 084 3 854 138 1 414 174 310 929 2008 1 568 18 974 17 347 1 444 446 1 111 689 1 663 528 3 915 4 495 381 1 724 079 231 690 2.6% 12.5% 13.5% 17.9% 15.2% 11.3% -80.5% 16.6% 21.9% -25.5%
飲食店舖 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690
2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
establishments
酒樓及餐廳 2007 r 164 6 101 6 027 500 283 381 791 570 805 14 517 1 438 450 500 371 154 361 Restaurantes 2008 158 6 012 5 945 553 102 382 513 595 097 2 931 1 575 229 600 550 90 125
Restaurants -3.7% -1.5% -1.4% 10.6% 0.2% 4.3% -79.8% 9.5% 20.0% -41.6%
食肆 2007 r 1 148 9 440 8 179 654 634 520 045 837 825 3 975 2 187 508 833 614 130 273
Estabelecimentos de comidas 2008 1 199 11 782 10 431 819 331 666 964 979 920 1 184 2 669 691 1 023 991 130 477
Eating places 4.4% 24.8% 27.5% 25.2% 28.3% 17.0% -70.2% 22.0% 22.8% 0.2%
飲品店 2007 r 174 1 239 1 076 69 411 62 175 80 045 1 592 214 223 73 594 26 295
Bares e outros estabele- 2008 167 1 100 966 71 516 60 820 80 741 -200 235 213 93 452 11 088
cimentos de bebidas -4.0% -11.2% -10.2% 3.0% -2.2% 0.9% -112.6% 9.8% 27.0% -57.8%
Drinking places
2007 43 79 6r 507 1 329 6 033 .. 13 957 6 595 ..
2008 44 80 5 497 1 392 7 770 .. 15 248 6 086 ..
2.3% 1.3% -16.7% -2.0% 4.7% 28.8% .. 9.2% -7.7% ..
千澳門元 '000 MOP
Industry Total 行業分類 Ramo de actividade
Industry
行業總數 Total de actividade
有薪酬 員工
Pessoal remunerado
Paid Employees 數目 No No.
markets
Restaurantes e similares Restaurants and similar
街市熟食檔 Lugares de comidas nos mercados municipais Cooked-food stalls in municipal
食品及飲品 Comida e bebidas Food and Beverages
其他貨品 Outras mercadorias Other Merchandise
2007 r 3 840 181 1 224 328 1 461 993 26 682 964 011
2008 4 480 133 1 443 949 1 629 107 26 651 1 110 297
16.7% 17.9% 11.4% -0.1% 15.2%
2007 r 1 438 450 500 283 567 270 3 535 381 791
2008 1 575 229 553 101 591 902 3 196 382 513
9.5% 10.6% 4.3% -9.6% 0.2%
2007 r 2 187 508 654 634 817 760 20 064 520 045
千澳門元 '000 MOP
經營費用 Despesas de
exploração Operating Expenses 購入作出售的商品
Compras de mercadorias para venda Purchase of Goods
酒樓及餐廳
食肆
營業額及 其他收益a Vendas e outras
receitasa Sales and Other
Receiptsa
員工支出 Despesas com
pessoal Compensation of Employees 行業分類
Ramo de actividade Industry
Total 總數
Restaurantes Restaurants
飲 食 業 調 查 統計暨普查局 2008年 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES DSEC 2008 RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY DSEC 2008
3. 按營業額及其他收益劃分的主要統計
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO AS VENDAS E OUTRAS RECEITAS PRINCIPAL INDICATORS BY SALES AND OTHER RECEIPTS
4. 按在職員工數目劃分的主要統計
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO OS ESCALÕES DE PESSOAL AO SERVIÇO PRINCIPAL INDICATORS BY NUMBER OF PERSONS ENGAGED
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值總額 固定資本
形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescen- tado bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Paid Employees
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 Total 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690 2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
< 1 000 000 2007 r 581 2 349 1 498 83 770 92 050 110 439 1 926 282 133 81 571 31 366 2008 544 2 623 1 830 110 178 84 960 113 377 746 290 676 93 085 37 082 -6.4% 11.7% 22.2% 31.5% -7.7% 2.7% -61.3% 3.0% 14.1% 18.2%
1 000 000 - 4 999 999 2007 r 742 7 338 6 748 523 323 367 195 611 173 2 363 1 577 093 601 088 116 444 2008 790 8 665 7 970 602 489 413 392 656 392 1 714 1 768 311 700 243 110 208 6.5% 18.1% 18.1% 15.1% 12.6% 7.4% -27.5% 12.1% 16.5% -5.4%
5 000 000 - 9 999 999 2007 r 98 2 794 2 745 219 844 149 753 258 160 1 240 661 440 254 768 30 544 2008 109 2 665 2 620 216 584 171 094 280 272 -124 741 313 289 823 28 540 11.2% -4.6% -4.6% -1.5% 14.3% 8.6% -110.0% 12.1% 13.8% -6.6%
≧ 10 000 000 2007 r 65 4 299 4 291 397 391 355 013 508 903 14 555 1 319 515 470 152 132 575 2008 81 4 941 4 922 514 698 440 851 605 717 1 579 1 679 833 634 842 55 860 24.6% 14.9% 14.7% 29.5% 24.2% 19.0% -89.2% 27.3% 35.0% -57.9%
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
營業額及其他收益 Escalões de vendas e outras receitas
Sales and Other Receipts
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值總額 固定資本
形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescen- tado bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Paid Employees
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 Total 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690 2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
< 10 2007 r 1 024 4 986 3 785 302 752 273 371 423 658 2 013 1 107 738 412 722 85 026 2008 899 4 534 3 486 286 615 245 931 341 258 85 939 729 352 625 38 763 -12.2% -9.1% -7.9% -5.3% -10.0% -19.4% -95.8% -15.2% -14.6% -54.4%
10 - 49 2007 r 415 7 715 7 425 572 551 441 399 683 542 6 989 1 762 360 644 408 98 620 2008 577 10 160 9 667 759 484 606 661 890 998 2 723 2 413 010 918 075 172 785
39.0% 31.7% 30.2% 32.6% 37.4% 30.4% -61.0% 36.9% 42.5% 75.2%
≧ 50 2007 r 47 4 079 4 072 349 025 249 241 381 475 11 082 970 083 350 449 127 283 2008 48 4 200 4 189 397 850 257 705 423 502 1 107 1 127 394 447 293 20 142
2.1% 3.0% 2.9% 14.0% 3.4% 11.0% -90.0% 16.2% 27.6% -84.2%
a不包括利息收益及保險賠償 r 修訂數字
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Dado revisto Excluding interest receipts and insurance claims Revised figures
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
在職員工數目 Escalões de pessoal ao serviço
Number of Persons Engaged
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統計暨普查局 2008年 飲食業調查 DSEC 2008 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES DSEC 2008 RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY
5. 按增加值總額劃分的主要統計
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O VALOR ACRESCENTADO BRUTO DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY GROSS VALUE ADDED
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用 購入作出
售的商品 庫存變化 營業額及
其他收益a 增加值總額 固定資本
形成總額
Estabele- cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescen- tado bruto
Formação bruta de capital fixo
Establish- ments
Persons Engaged
Paid Employees
Compen- sation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 2007 r 1 486 16 780 15 282 1 224 328 964 011 1 488 675 20 084 3 840 181 1 407 579 310 929 Total 2008 1 524 18 894 17 342 1 443 949 1 110 297 1 655 758 3 915 4 480 133 1 717 993 231 690 2.6% 12.6% 13.5% 17.9% 15.2% 11.2% -80.5% 16.7% 22.1% -25.5%
< 100 000 2007 r 278 1 322 867 47 547 65 688 65 155 2 261 119 781 -8 800 39 733
2008 225 1 183 853 45 205 67 524 54 500 -354 107 390 -14 988 53 140
-19.1% -10.5% -1.6% -4.9% 2.8% -16.4% -115.7% -10.3% 70.3% 33.7%
100 000 - 499 999 2007 r 566 3 086 2 541 176 540 154 121 255 301 576 578 488 169 643 72 527 2008 496 3 014 2 389 168 183 142 140 195 492 -201 491 950 154 119 30 032 -12.4% -2.3% -6.0% -4.7% -7.8% -23.4% -134.9% -15.0% -9.2% -58.6%
500 000 - 999 999 2007 r 292 2 749 2 469 195 045 145 754 227 741 705 583 703 210 911 27 067 2008 320 3 222 2 913 216 857 137 100 229 553 880 600 816 235 044 19 790 9.6% 17.2% 18.0% 11.2% -5.9% 0.8% 24.8% 2.9% 11.4% -26.9%
≧ 1 000 000 2007 350 9 623 9 405 805 196 598 448 940 478 16 542 2 558 209 1 035 825 171 602 2008 483 11 475 11 187 1 013 704 763 533 1 176 213 3 590 3 279 977 1 343 818 128 728 38.0% 19.2% 18.9% 25.9% 27.6% 25.1% -78.3% 28.2% 29.7% -25.0%
a不包括利息收益及保險賠償 r 修訂數字
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Dado revisto Excluding interest receipts and insurance claims Revised figures
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
增加值總額 Escalões de acrescentado bruto
Gross Value Added
