飲 食 業 調 查
二 零 零 七年
2007年有營業的飲食店舖及街市熟食檔合共1,537間，在職員工有17,508名。行業的 營業額及其他收益為38.7億元（澳門元，下同）；總支出為37.4億元，其中購貨及員工支 出分別為15.1億元及12.6億元，佔總支出40.4%及33.6%。此外，反映行業對經濟貢獻的 增加值總額為14.0億元，而固定資本形成總額為3.3億元。
主要指標
指標 單位 總數
(店舖及街市熟食檔)
店舖 街市熟食檔
場所 1,537 1,494 43
在職員工
數
目 17,508 17,429 79
員工支出 1,258,638 1,258,131 507
經營費用 973,963 972,634 1,329
購貨支出 1,512,042 1,506,009 6,033
庫存變化 21,097 21,097 ～
營業額及其他收益
a3,866,199 3,852,242 13,957
增加值總額 1,401,290 1,394,695 6,595 固定資本形成總額
千 澳 門 元
329,765 329,765 ～
a
不包括利息收益及保險賠償
～
沒有數字
飲食店舖
場所及在職員工數目
2007年有營運的飲食店舖共1,494間，其中食肆有1,147間，佔飲食店舖的76.8%。
於2007年底，飲食店舖的在職員工總數共17,429人，其中有薪酬員工為15,928名，佔 總數91.4%。按場所規模統計，受僱於擁有10名或以上員工的飲食店舖僱員共12,144名，
而1,029間小型(少於10名員工) 飲食店舖只僱用3,785名有薪酬員工。
飲 食 業 調 查 二 零 零 七 年 統 計 暨 普 查 局
收益及支出
飲食店舖的營業額及其他收益為38.5億元。按場所類別劃分，食肆的營業額及其他 收益佔總數56.8%，為21.9億元。此外，員工數目為10人或以上的465間店舖之營業額及 其他收益為27.4億元(佔總收益71.2%)。
飲食店舖的總支出為37.4億元，當中購貨支出為15.1億元，佔總數40.3%；而員工支 出與經營費用為12.6億元及9.7億元，分別佔總支出33.7%及26.0%。
增加值總額及固定資本形成總額
飲食店舖的增加值總額為13.9億元；而固定資本形成總額為3.30億元。
街市熟食檔
2007年有營業的街市熟食檔共43間；於2007年底，在職員工有79名。
熟食檔的營業額及其他收益為1,396萬元；而支出為787萬元，其中購貨支出為603萬 元，而經營費用為133萬元。2007年街市熟食檔的增加值總額為660萬元。
統計方法
飲食業調查的統計範圍是包括在2007年領有營業准照的酒樓、餐廳、食肆、飲品店 及街市熟食檔，但不包括由酒店直接經營的餐飲場所和設施；另外，亦不包括街邊攤 檔。統計名單來自本局經濟單位檔案，並根據民政總署、旅遊局及財政局提供的資料補 充而成。除食肆及飲品店是採用抽樣調查外，其他飲食店舖及街市熟食檔是進行全面統 計。
資料收集方式是郵寄問卷到各飲食場所，負責人填寫後可親臨遞交、寄回或交 予到訪的調查員。街市熟食檔的資料則由調查員直接收集。
2
統計結果推算
飲食店舖總體資料的推算方法是按下列的抽樣方法訂定：
(1) 行業總體（場所）變量y總值之估計：
∑∑
= ==
31 1
ˆ *
j n
i
ji j
j
y w Y
其中：
j = 指某行業（酒樓及餐廳、食肆和飲品店）
i = 指某個場所
y
ji= 某行業j中某個場所樣本i的變量y的值
j j
j
n
w = N
(對於全面調查的分層， w
j= 1 ) n
j= 某個分層的場所樣本數目
N
j= 某個分層的埸所總數 (2) 參數Y的方差估計值：
( ) ( )
j j j j
j
n
N s f Y
V
2 2 3
1
*
*
ˆ ∑ 1
=
−
=
其中：
f
j= 為某個分層的抽樣比率 s
j= 為某個分層y之標準誤差
主要統計的抽樣誤差
在職 員工
員工 支出
經營 費用
購入作 出售的商品
庫存 變化
營業額及 其他收益
增加值 總額
固定資本 行業分類 形成總額
數目 千澳門元
飲食業 349 32,930 19,648 34,159 1,134 91,508 61,175 49,340
食肆 335 32,342 19,207 33,719 667 90,576 60,928 49,299
飲品店 98 6,196 4,138 5,463 917 13,025 5,485 2,009
飲 食 業 調 查 二 零 零 七 年 統 計 暨 普 查 局
概念
場所
受單一法律實體所控制，在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。
在職員工
場所內工作之所有人士，包括有薪酬員工及無薪酬員工；亦包括因疾病、假期或其他原 因而短期缺勤的人士；但不包括那些已缺勤，而缺勤時間未能確定的人士。
員工支出
指支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。
經營費用
由第三者提供予場所使用之商品及服務總數。包括：自用物料、水費、燃料、電費、保 養及維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險費、銀行費用、市場調查及廣告費
、貯藏、通訊、外出公幹、專利權及商標、電腦及資訊、貨物運輸、由第三者提供的其 他服務及其他經營費用。
增加值總額
相等於營業額及其他收益加庫存變化，再減去購入作出售用途之商品及服務總額、佣金 支付及經營費用後之數額。其他收益包括佣金但不包括利息收益及保險賠償。
固定資本形成總額
指固定資產（包括新、舊及場所自產自用之固定資產）之購置減固定資產銷售後之數值
。固定資產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用一年或以上之耐用物 品，以及現存固定資產的大型修復工程、改裝和擴建。由於固定資產的購置是以整體價 格計算，故亦包括運輸及安裝費。而固定資產銷售不包括廢料出售。
4
1.按行業分類的主要統計
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY INDUSTRY
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用
購入作出
售的商品 庫存變化
營業額及
其他收益a 增加值總額
固定資本 形成總額 Estabele-
cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
bruto
Formação bruta de capital fixo Establishments Persons
Engaged Paid Employees
Compensation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
1 494 17 429 15 928 1 258 131 972 634 1 506 009 21 097 3 852 242 1 394 695 329 765
166 6 156 6 081 505 368 384 553 573 001 14 496 1 438 749 495 691 154 376
1 147 9 439 8 179 654 631 520 044 837 818 3 975 2 187 496 833 608 130 272
181 1 834 1 668 98 132 68 037 95 189 2 626 225 997 65 396 45 117 飲品店
Bares e outros
estabelecimentos de bebidas Drinking places 食肆
Estabelecimentos de comidas Eating places
千澳門元 '000 MOP
酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 飲食業
Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments
行業分類 Ramo de actividade
Industry
數目 No No.
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用
購入作出
售的商品 庫存變化
營業額及
其他收益a 增加值總額
固定資本 形成總額 Estabele-
cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
bruto
Formação bruta de capital fixo Establishments Persons
Engaged Paid Employees
Compensation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 Total 1 494 17 429 15 928 1 258 131 972 634 1 506 009 21 097 3 852 242 1 394 695 329 765
< 10 1 029 4 986 3 785 302 752 273 371 423 658 2 013 1 107 738 412 722 85 026
10 - 49 416 7 749 7 456 575 872 444 318 685 629 6 972 1 767 938 644 963 99 120
≧ 50 49 4 695 4 688 379 507 254 946 396 722 12 111 976 566 337 010 145 619
a不包括利息收益及保險賠償 由於進位關係，各小項之和與總數可能出現差異
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Os totais não perfazem o somatório de todos os valores, devido a arredondamentos Excluding interest receipts and insurance claims Figures may not add up to the total stated due to rounding
在職員工數目組別 Escalões de pessoal Number of Persons Engaged
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO OS ESCALÕES DE PESSOAL AO SERVIÇO NOS ESTABELECIMENTOS E O RAMO DE ACTIVIDADE PRINCIPAL INDICATORS BY NUMBER OF PERSONS ENGAGED
2. 按在職員工數目劃分的主要統計
在職員工數目組別 Escalões de pessoal Number of Persons Engaged
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
Restaurantes and similares Restaurants and Similar Establishments
飲 食 業 調 查 統計暨普查局 二零零七年 INQUÉRITO AOS RESTAURANTES E SIMILARES
DSEC 2007RESTAURANTS AND SIMILAR ESTABLISHMENTS SURVEY
DSEC 2007PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO AS VENDAS E OUTRAS RECEITAS DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY SALES AND OTHER RECEIPTS
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用
購入作出
售的商品 庫存變化
營業額及
其他收益a 增加值總額
固定資本 形成總額 Estabele-
cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
bruto
Formação bruta de capital fixo Establishments Persons
Engaged Paid Employees
Compensation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 Total 1 494 17 429 15 928 1 258 131 972 634 1 506 009 21 097 3 852 242 1 394 695 329 765
< 1 000 000 587 2 403 1 552 88 852 94 811 112 629 1 906 282 420 76 886 31 381
1 000 000 - 2 499 999 533 4 210 3 759 295 720 199 885 339 207 1 081 843 405 305 393 73 908
2 500 000 - 4 999 999 208 3 129 2 991 227 602 167 311 271 965 1 283 733 687 295 694 42 536
≧ 5 000 000 166 7 687 7 626 645 956 510 628 782 207 16 827 1 992 730 716 722 181 940
營業額及其他收益組別 Escalões de vendas e outras receitas Sales and Other Receipts
3. 按營業額及其他收益劃分的主要統計
營業額及其他收益組別 Escalões de vendas e outras receitas
Sales and Other Receipts
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O VALOR ACRESCENTADO BRUTO DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY GROSS VALUE ADDED
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用
購入作出
售的商品 庫存變化
營業額及
其他收益a 增加值總額
固定資本 形成總額 Estabele-
cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias para venda
Variação de existências
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
bruto
Formação bruta de capital fixo Establishments Persons
Engaged Paid Employees
Compensation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Change in Inventories
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Added
Gross Fixed Capital Formation
總數 Total 1 494 17 429 15 928 1 258 131 972 634 1 506 009 21 097 3 852 242 1 394 695 329 765
< 100 000 285 1 938 1 483 78 029 71 393 80 402 3 291 126 264 - 22 239 58 069
100 000 - 499 999 566 3 086 2 541 176 540 154 120 255 300 576 578 488 169 643 72 525
500 000 - 999 999 293 2 782 2 499 198 366 148 673 229 829 688 589 281 211 467 27 567
≧ 1 000 000 350 9 623 9 405 805 196 598 448 940 478 16 542 2 558 209 1 035 825 171 602
a不包括利息收益及保險賠償 由於進位關係，各小項之和與總數可能出現差異
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Os totais não perfazem o somatório de todos os valores, devido a arredondamentos Excluding interest receipts and insurance claims Figures may not add up to the total stated due to rounding
增加值總額組別
Escalões de valor acrescentado bruto Gross Value Added
4. 按增加值總額劃分的主要統計
增加值總額組別 Escalões de valor acrescentado bruto
Gross Value Added
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
飲食店舖 Restaurantes and similares Restaurants and Similar Establishments
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5. 按行業分類統計的收益及支出
RECEITAS E DESPESAS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS RECEIPTS AND EXPENDITURE BY INDUSTRY
千澳門元 '000 MOP
食品及飲品 Comida e bebidas Food and Beverages
其他貨品 Outras mercadorias Other Merchandise
3 852 242 1 258 131 1 477 109 28 899 972 634
1 438 749 505 368 569 460 3 541 384 553
2 187 496 654 631 817 754 20 064 520 044
225 997 98 132 89 895 5 294 68 037
飲品店
Bares e outros estabelecimentos de bebidas Drinking places
經營費用 Despesas de
exploração Operating Expenses 購入作出售的商品
Compras de mercadorias para venda Purchase of Goods for Sale
酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 食肆
Estabelecimentos de comidas Eating places
營業額及其他收益a
Vendas e outras receitasa Sales and Other
Receiptsa
員工支出 Despesas com
pessoal Compensation
of Employees
飲食業
Restaurantes e similares
Restaurants and similar establishments 行業分類
Ramo de actividade Industry
場所 在職員工 有薪酬員工 員工支出 經營費用
購入作出 售的商品
營業額及
其他收益a 增加值總額b Estabele-
cimentos
Pessoal ao serviço
Pessoal remunerado
Despesas com pessoal
Despesas de exploração
Compra de mercadorias
para venda
Vendas e outras receitasa
Valor acrescentado
brutob Establishments Persons
Engaged
Paid Employees
Compensation of Employees
Operating Expenses
Purchase of Goods
Sales and Other Receiptsa
Gross Value Addedb
43 79 73 507 1 329 6 033 13 957 6 595
a不包括利息收益及保險賠償 b 不包括庫存變化
Não incluem juros recebidos e indemnizações de seguros Exclui variação de existências Excluding interest receipts and insurance claims Excluding changes in inventories 食檔及飲品檔
Lugares de comida e bebida Eating and drinking places 6. 街市熟食檔的主要統計
PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS DOS LUGARES DE COMIDAS E BEBIDAS EXISTENTES NOS MERCADOS MUNICIPAIS PRINCIPAL INDICATORS OF COOKED-FOOD STALLS IN MUNICIPAL MARKETS
數目 No No. 千澳門元 '000 MOP
街市熟食檔 Comidas e bebidas existentes nos mercados municipais Cook-food Stalls in Municipal Markets
