飲食業調查二零零五年

(1)

飲食業調查

二零零五年

一號刊

官方統計。倘刊登此等資料，須指出資料來源。統計暨普查局

澳門宋玉生廣場 4 1 1 - 4 1 7 號皇朝廣場 1 7 樓，電話： 3 9 9 5 3 1 1 圖文傳真： 2 8 3 0 7 8 2 5 二零零六年十月編制

電子郵件地址：info@dsec.gov.mo 網頁地址：http://www.dsec.gov.mo

2005年有營業的飲食店舖及街市熟食檔 ^a 合共1,489間，較2004年增加39間。行業多項主要指標均錄得顯著升幅，其中經營費用、購貨支出和營業額及其他收益分別上升20.9%、10.6%及 10.2%。

表一：主要指標綜合表總數

(店舖及街市熟食檔) 店舖指標

單

位 2004 2005 ^變動率

(%) 2004 2005 ^變動率 (%)

場所 ^數 1,450 1,489 2.7 1,403 1,439 2.6

在職員工目 14,809 14,706 -0.7 14,723 14,618 -0.7 員工支出 801,733 853,448 6.5 801,571 852,928 6.4 經營費用千 572,673

^r

692,180 20.9 571,174

^r

690,431 20.9 購貨支出澳 999,832 1,105,605 10.6 993,680 1,099,100 10.6 營業額及其他收益門 2,466,230 2,718,204 10.2 2,455,587 2,705,920 10.2 增加值總額元 896,638

^r

928,474 3.6 893,646

^r

924,444 3.4 固定資本形成總額 119,501 120,462 0.8 119,501 120,462 0.8

^r

更正資料

飲食店舖

場所及在職員工數目

2005年有營運之飲食店舖共1,439間，較2004年增加36間；其中食肆為1,104間，較前一年增加32間。

於2005年底，飲食店舖的在職員工總數達14,618人，有薪酬員工合共12,972名，佔總數 88.7%；73.5%（9,534名）有薪酬員工受僱於10人或以上的大型店舖，而10人以下的小型店舖則共有3,438名。

a

不包括由酒店直接經營的飲食業場所及街邊攤檔等

(2)

收益及支出

飲食店舖的營業額及其他收益達27.06億元（澳門元，下同），較2004年增加10.2%。按場所類別劃分，食肆高佔總數53.5%，為14.47億元。

支出方面較2004年上升11.6%，為26.42億元，當中購貨支出為10.99億元，佔總數41.6%；而員工支出與經營費用為8.53億元及6.90億元，分別上升6.4%及20.9%。

增加值總額及固定資本形成總額

飲食店舖的增加值總額較2004年上升3.4%，為9.24億元；而固定資本形成總額則微升0.8%，

為1.20億元。

街市熟食檔

2005年有營業的街市熟食檔較前一年增加3間，合共50間；於2005年底，在職員工亦增至為 88名。

街市熟食檔的營業額及其他收益較2004年增加15.4%，為1,228萬元。支出為877萬元，增幅為12.3%，主要用於購貨，達651萬元，佔支出總額74.1%，而經營費用則為175萬元。

表二：街市熟食檔主要指標

指標單位 2004 2005 變動率(%)

熟食檔 ^數 47 50 6.4

在職員工 ^目 86 88 2.3

員工支出 162 520 221.0

經營費用 1,499 1,749 16.7 購貨支出 6,152 6,505 5.7 營業額及其他收益 10,643 12,284 15.4 增加值總額

千澳門元

2,992 4,030 34.7

(3)

統計方法

調查對象是來自本局經濟單位檔案內領有營業准照的酒樓、餐廳、食肆、飲品店及街市熟食檔等，除對食肆及飲品店進行抽樣調查外，其餘均作全查。

資料收集方式是把問卷郵寄到各場所，負責人填寫後可親臨遞交、寄回本局或交予到訪的調查員。而街市熟食檔之問卷則由本局調查員到訪協助填寫。

結果推算

飲食店舖總體資料的推算方法是按下列的抽樣方法訂定：

(1) 行業總體（場所）變量y總值之估計：

∑∑ = =

= ³

1 1

ˆ *

j n

i

ji j

j

y w Y

其中：

j = 指某行業（酒樓、餐廳、食肆及飲品店）

i = 指某個場所

y

ji

= 某行業j中某個場所樣本i的變量y的值

j j

j

n

w = N

，(對於全面調查的分層， w

_j

= 1 )

n

j

= 某個分層的場所樣本數目

N

j

= 某個分層的埸所總數 (2) 參數Y的方差估計值：

( ) ( )

j j j j

j

n

N s f Y

V

2 2 3

1 *

* ˆ ∑ 1

=

−

=

其中：

f

j

= 為某個分層的抽樣比率

s

j

= 為某個分層y之標準誤差

(4)

抽樣誤差

按行業分類的主要統計

在職員工

員工支出

經營費用

購入作出售的商品

庫存變化

營業額及其他收益

增加值總額

固定資本行業分類形成總額

數目千澳門元

飲食業 236 16,704 10,460 24,883 434 45,300 18,172 3,305

酒樓及餐廳 .. .. .. .. .. .. .. ..

食肆 230 16,547 10,266 24,791 336 45,024 17,976 2,558

飲品店 52 2,282 2,006 2,146 274 4,992 2,661 2,093

..不適用

(5)

概念

場所

受單一法律實體所控制，在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。

在職員工

場所內工作之所有人士，包括有薪酬員工及無薪酬員工；亦包括因疾病、假期或其他原因而短期缺勤的人士；但不包括那些已缺勤，而缺勤時間未能確定的人士。

員工支出

指支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。

經營費用

由第三者提供予場所使用之商品及服務總數。包括：自用物料、水費、燃料、電費、保養及維修

、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險費、銀行費用、市場調查及廣告費、貯藏、通訊、外出公幹、專利權及商標、電腦及資訊、貨物運輸、由第三者提供的其他服務及其他經營費用。

增加值總額

相等於營業額及其他收益加庫存變化，再減去購入作出售用途之商品及服務總額、佣金支付及經營費用後之數額。其他收益包括佣金但不包括利息收益及保險賠償。

出售之食品及飲品

指在酒樓、餐廳及其他飲食場所等所提供之飲食收益。該收益是包括服務費在內，但不包括旅遊稅。

固定資本形成總額

指固定資產（包括新、舊及場所自產自用之固定資產）之購置減固定資產銷售後之數值。固定資

產包括樓宇、傢具、機器及設備、運輸工具、其他可使用一年或以上之耐用物品，以及現存固定

資產的大型修復工程、改裝和擴建。由於固定資產的購置是以整體價格計算，故亦包括運輸及安

裝費。而固定資產銷售不包括廢料出售。

(6)

1. 按行業分類的主要統計

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY TYPE OF ESTABLISHMENTS

場所在職員工有薪酬員工員工支出經營費用

購入作出

售的商品庫存變化

營業額及

其他收益增加值總額

固定資本形成總額 Estabele-

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

Despesas com pessoal

Despesas de exploração

Compra de mercadorias

para venda

Variação de existências

Vendas e outras receitas

Valor acrescentado

bruto

Formação bruta de capital fixo Establishments Persons

engaged Paid employees

Compensation of employees

Operating expenses

Purchase of goods for sale

Changes in inventories

Sales and other receipts

Gross value added

Gross fixed capital formation

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 439 14 618 12 972 852 928 690 431 1 099 100 8 055 2 705 920 924 444 120 462

149 5 366 5 274 375 287 282 343 426 009 3 278 1 104 276 399 203 28 094

1 104 8 212 6 856 430 970 366 258 615 333 3 121 1 446 621 468 150 82 124

186 1 040 842 46 671 41 830 57 757 1 655 155 023 57 091 10 243

飲品店

Bares e outros estabelecimentos de bebidas

Drinking places 食肆

Estabelecimentos de comidas Eating places

千澳門元 10³ MOP 1

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 飲食業

Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

行業分類 Ramo de actividade Type of establishments

數目 N^oNo.

2. 二零零四年及二零零五年按行業分類的主要統計

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DOS ANOS 2004 E 2005 PRINCIPAL INDICATORS BY TYPE OF ESTABLISHMENTS, 2004 - 2005

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

para venda

Valor acrescentado

bruto

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

2004 1 403 14 723 13 053 801 571 571 174 993 680 2 913 2 455 587 893 646 119 501 2005 1 439 14 618 12 972 852 928 690 431 1 099 100 8 055 2 705 920 924 444 120 462

3% -1% -1% 6% 21% 11% 177% 10% 3% 1%

2004 150 4 791 4 701 305 307 207 243 356 098 880 930 067 367 606 59 914 2005 149 5 366 5 274 375 287 282 343 426 009 3 278 1 104 276 399 203 28 094

-1% 12% 12% 23% 36% 20% 273% 19% 9% -53%

2004 1 072 9 000 7 590 453 887 325 788 590 225 1 665 1 397 428 483 081 52 832 2005 1 104 8 212 6 856 430 970 366 258 615 333 3 121 1 446 621 468 150 82 124

3% -9% -10% -5% 12% 4% 87% 4% -3% 55%

2004 181 932 762 42 377 38 143 47 357 368 128 092 42 960 6 756

2005 186 1 040 842 46 671 41 830 57 757 1 655 155 023 57 091 10 243

3% 12% 10% 10% 10% 22% 350% 21% 33% 52%

r更正資料

Dado rectificado Rectified data 飲品店 Bares e outros estabelecimentos de bebidas Drinking places 酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants

食肆

千澳門元 10³ MOP 1

行業分類 Ramo de actividade Type of establishments

飲食業

Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

數目 N^o No.

r r

r r r

r r

(7)

PRINCIPAL INDICATORS BY TYPE OF ESTABLISHMENTS AND PERSONS ENGAGED

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

Compra de mercadorias para venda

Valor acrescentado

bruto

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

飲食業 Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

總數 Total 1 439 14 618 12 972 852 928 690 431 1 099 100 8 055 2 705 920 924 444 120 462

< 10 1 057 4 802 3 438 224 551 206 927 336 021 1 595 799 802 258 450 25 655

10 - 49 346 6 387 6 117 389 509 312 195 498 120 4 279 1 220 832 414 797 74 462

≧ 50 36 3 429 3 417 238 868 171 310 264 959 2 180 685 285 251 198 20 344

149 5 366 5 274 375 287 282 343 426 009 3 278 1 104 276 399 203 28 094

1 104 8 212 6 856 430 970 366 258 615 333 3 121 1 446 621 468 150 82 124

186 1 040 842 46 671 41 830 57 757 1 655 155 023 57 091 10 243

行業分類及在職員工數目組別 Ramo de actividade e escalões de pessoal Type of establishments and number of persons engaged

數目 N^o No. 千澳門元 10³ MOP

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants

食肆

飲品店 Bares e outros

estabelecimentos de bebidas Drinking places

1

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO AS VENDAS E OUTRAS RECEITAS DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY SALES AND OTHER RECEIPTS

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

para venda

Valor acrescentado

bruto

engaged

Paid employees

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

飲食業 Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

總數 Total 1 439 14 618 12 972 852 928 690 431 1 099 100 8 055 2 705 920 924 444 120 462

< 500 000 402 1 283 668 30 279 40 617 50 287 211 119 726 29 033 16 133

500 000 - 999 999 449 2 543 1 970 108 020 86 490 128 852 1 965 327 941 114 564 18 368

1 000 000 - 1 999 999 296 2 341 2 078 130 267 101 631 178 449 966 418 800 139 687 18 136

≧ 2 000 000 292 8 451 8 256 584 362 461 694 741 511 4 912 1 839 453 641 160 67 825

149 5 366 5 274 375 287 282 343 426 009 3 278 1 104 276 399 203 28 094

1 104 8 212 6 856 430 970 366 258 615 333 3 121 1 446 621 468 150 82 124

186 1 040 842 46 671 41 830 57 757 1 655 155 023 57 091 10 243

4. 按營業額及其他收益劃分的主要統計

行業分類及營業額及其他收益組別

Ramo de actividade e escalões de vendas e outras

receitas Type of establishments and

sales and other receipts

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants

食肆

飲品店

Bares e outros estabelecimentos de bebidas

Drinking places 1

(8)

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS, SEGUNDO O VALOR ACRESCENTADO BRUTO DOS ESTABELECIMENTOS PRINCIPAL INDICATORS BY GROSS VALUE ADDED

購入作出

營業額及

cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

Compra de mercadorias para venda

Valor acrescentado

bruto

Operating expenses

Gross value added

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

飲食業

Restaurantes e similares Restaurants and similar establishments

總數

Total 1 439 14 618 12 972 852 928 690 431 1 099 100 8 055 2 705 920 924 444 120 462

< 100 000 305 1 335 886 37 790 71 421 61 640 2 400 128 120 -2 541 44 485

100 000 - 499 999 685 3 758 2 913 165 796 135 997 247 184 1 474 558 296 176 589 17 681

500 000 - 999 999 253 2 434 2 191 148 743 110 005 191 642 833 468 311 167 497 20 173

≧ 1 000 000 196 7 091 6 982 500 600 373 009 598 635 3 349 1 551 193 582 900 38 123

149 5 366 5 274 375 287 282 343 426 009 3 278 1 104 276 399 203 28 094

1 104 8 212 6 856 430 970 366 258 615 333 3 121 1 446 621 468 150 82 124

186 1 040 842 46 671 41 830 57 757 1 655 155 023 57 091 10 243

5. 按增加值總額劃分的主要統計

行業分類及增加值總額組別 Ramo de actividade e escalões de valor acrescentado

bruto Type of establishments and

gross value added

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 食肆

飲品店 Bares e outros

estabelecimentos de bebidas Drinking places

1

6. 按行業分類統計的收益及支出

RECEITAS E DESPESAS, SEGUNDO O RAMO DE ACTIVIDADE DOS ESTABELECIMENTOS RECEIPTS AND EXPENDITURE BY TYPE OF ESTABLISHMENTS

千澳門元 10³ MOP

食品及飲品 Comida e bebidas Food and beverages

其他貨品 Outras mercadorias Other merchandise

2 3 4 5 6

2 705 920 852 928 1 076 333 22 766 690 431

1 104 276 375 287 421 136 4 873 282 343

1 446 621 430 970 598 875 16 459 366 258

155 023 46 671 56 323 1 434 41 830

飲品店

Bares e outros estabelecimentos de bebidas

Drinking places

經營費用 Despesas de

exploração Operating

expenses 購入作出售的商品

Compras de mercadorias para venda Purchase of goods for sale

酒樓及餐廳 Restaurantes Restaurants 食肆

Estabelecimentos de comidas Eating places

營業額及其他收益 Vendas e outras

receitas Sales and other

receipts

員工支出 Despesas com

pessoal Compensation

of employees

1

飲食業

Restaurantes e similares

Restaurants and similar establishments 行業分類

Ramo de actividade

Type of establishments

(9)

場所在職員工有薪酬員工員工支出經營費用

購入作出售的商品

營業額及

其他收益增加值總額

^a

Estabele- cimentos

Pessoal ao serviço

Pessoal remunerado

Despesas com pessoal

Despesas de exploração

Compra de mercadorias

para venda

Vendas e outras receitas

Valor acrescentado

bruto

^a

Establishments Persons

engaged

Paid employees

Compensation of employees

Operating expenses

Purchase of goods for sale

Sales and other receipts

Gross value added

^a

2 3 4 5 6 7 8 9

2004 47 86 1 162 1 499 6 152 10 643 2 992 2005 50 88 8 520 1 749 6 505 12 284 4 030

6% 2% 700% 221% 17% 6% 15% 35%

2004 44 81 1 160 1 420 5 903 10 205 2 882

2005 47 82 8 517 1 674 6 176 11 624 3 774

7% 1% 700% 223% 18% 5% 14% 31%

2004 3 5 - 2 79 249 438 110

2005 3 6 - 3 75 329 660 256

- 20% - 50% -5% 32% 51% 133%

a 不包括庫存變化 - 絕對數值為零

Exclui variação de existências. Valor absoluto igual a zero Changes in inventories excluded. Absolute value equals zero

食檔及飲品檔

Lugares de comida e bebida

Eating and drinking places

食檔

Lugares de comida Eating places

飲品檔 Lugares de bebida Drinking places

1

數目 N

^o

No.

7. 二零零四年及二零零五年街市熟食檔的主要統計

PRINCIPAIS DADOS ESTATÍSTICOS DOS LUGARES DE COMIDAS E BEBIDAS EXISTENTES NOS MERCADOS MUNICIPAIS NOS ANOS 2004 E 2005 PRINCIPAL INDICATORS OF COOKED-FOOD STALLS IN MUNICIPAL MARKETS, 2004 AND 2005

飲 食 業 調 查 二 零 零 五 年