108年公務人員普通考試試題
類 科:食品衛生檢驗 科 目:食品化學概要
考試時間: 1 小時 30 分 座號:
※注意: 禁止使用電子計算器。
不必抄題,作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上,於本試題上作答者,不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外,應使用本國文字作答。
代號:44850 頁次:1-1
一、請以大豆為例,說明如何精製成大豆沙拉油產品。(20 分)
二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。(20 分)
三、請以維生素 E 及維生素 C 為例,分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化 及協力作用。(20 分)
四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑,蝦蟹煮熟由藍變紅,請分別說明其變色機制。
(20 分)
五、請說明抑制梅納反應的方法。(20 分)