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1051學期課程基本資料/Course Information
系所
系所 / 年級年級 保健系(食品組) 2年級 課號課號 / 班別班別 TN310063 / A 學分數
學分數 3學分 選選 / 必修必修 選修
科目中文名稱
科目中文名稱 食品化學 科目英文名稱科目英文名稱 Food Chemistry
主要授課老師
主要授課老師 韓建國 開課期間開課期間 一學年之上學期
人數上限
人數上限 100 人 已選人數已選人數 82人
起始週 / 結束週 / 上課地點 / 上課時間 第1週 / 第18週 / I109 / 星期5第5節 第1週 / 第18週 / I109 / 星期5第6節 第1週 / 第18週 / I109 / 星期5第7節 請各位同學遵守智慧財產權觀念；請勿非法影印。
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教學綱要/syllabus
第一部分/Part I(※依課程委員會審議之內容決議填入)
一、教學目標所 一、教學目標所 要達成之能力培 要達成之能力培 養項目 養項目: [依據課程委員會依據課程委員會 審議通過之課程 審議通過之課程 與基本素養 與基本素養/核心核心 能力關聯表填寫 能力關聯表填寫]
Item 基本素養/核心能力 Core Literacy/Core Competencies 相關性 Relevance 高度相 關
中度相 關
1 健康照護 . .
2 溝通表達 .
3 團隊合作 .
4 職業安全 . .
5 綜合學習 . .
6 英文能力 . .
7 資訊應用 . .
8 保健知能 .
二、教學目標 二、教學目標
(Objective)
1.認知面：[使學生理解、應用、分析、綜合、比較、推論、評估本課程之理論與概念]：
讓學生了解水、醣類、脂質、蛋白質、酵素、維生素、礦物質、色素、風味物質等食品中化學成份之特性及其 在加工及儲存時之化學及生化反應。
2.技能面[使學生能獲得運用與實做本課程理論與概念之技巧]：
讓學生利用水、醣類、脂質、蛋白質、酵素、維生素、礦物質、色素、風味物質等食品成份之特性，使其在加 工及儲存時朝有利之方向進行。
3.情意面[能引發學生對本課程之興趣，激發學生學習動機，增加觸類旁通與自主學習]：
讓學生利用本科目所學習的知識應用於日常接觸食品品質之維持與食物之保存。
三、符合教學目 三、符合教學目 標之課程內容設 標之課程內容設 計
計
1.水的結構及特性及其對食品品質及安定性之影響。 2.醣類之種類、特性及其在食品中化學及生化反應。 3.脂質 之種類、特性及其在食品中化學及生化反應。 4.蛋白質之種類、特性及其在食品中化學及生化反應。 5.酵素之種 類及其在食品中所催化之各種生化反應。 6.維生素與礦物質在食品加工中之變化。 7.色素之種類、特性及其在食 品中化學及生化反應。 8.風味成份之種類、特性及其對食品品質之影響。
四、先修科目 四、先修科目
(Pre Course)
不需先修課目。
第二部分/Part II
一、多元教學方 一、多元教學方 法
法
(Teaching Method)
由學生自訂學習目標與抱負水準 案例或故事討論 講述
學生課後書面報 告
小組討論 學生上台報告 腦力激盪
學生實作 角色演練 習題練習 影片欣賞與討
論
採訪 e化教學 審議式民主 觀察與資料收
集
一分鐘回饋 磨課師課程 翻轉教學 其他
企業參訪 與課程有關之實務學
習
見習 實習
協同教學 服務學習課程 其他系課程委員會核定之實務學習
項目
二、多元教學方 二、多元教學方 法與教育目標的 法與教育目標的 連結
連結
您所勾選之教學方法與何種基本素養/核心能力有 您所勾選之教學方法與何種基本素養/核心能力有 關?
關?
2 3 8
1.講述
2.小組討論
3.學生上台報告
4.腦力激盪
5.e化教學
6.一分鐘回饋
三、參考書目 三、參考書目
(Reference) [符合教學目標之符合教學目標之 參考書目 參考書目]
劉展冏等人，2007，食品化學，華格那出版社，台灣台中。
張為憲等人，2003，高等食品化學，華香園出版社，台灣台北。
Fennema.O.R，1996，Food Chemistry 3rd，Marcel Dekker Inc.USA New York。
四、教學進度 四、教學進度
(Syllabi) [符合教學目標之符合教學目標之 教學進度 教學進度]
教學進度與何種基本素養/核心能力有關?
教學進度與何種基本素養/核心能力有關?
2 3 82016/9/16 水之物理化學性質
Physical and chemical properties of water 韓建國 2016/9/23 自由水、束縛水與水活性重要性
Free water, bound water and the importance of water activity 韓建國
2016/9/30 醣類之分類與物理化學性質
Carbohydrate classification and its physical and chemical properties
韓建國
2016/10/7 梅納反應及焦糖化反應
Maillard and caramelization reaction 韓建國 2016/10/14 多醣類之功用性質及在食品中之應用
The nature polysaccharide and its application in food
韓建國
2016/10/21 脂質之分類與物理化學性質
Lipid classification and its physical and chemical properties 韓建國
2016/10/28 油脂之氧化作用及相關影響因子
Oxidation of lipid and related influencing factors 韓建國 2016/11/4 油脂之修飾作用及加工運用
Modification and its use of lipid
韓建國
2016/11/11 期中考
Midterm 韓建國
2016/11/18 胺基酸及蛋白質之分類與物理化學性質
Amino acid and protein classification and its physical and chemical properties
韓建國
2016/11/25 蛋白質在食品中之功用 Protein functions in food
韓建國
2016/12/2 蛋白質之腐敗作用 Protein putrefaction
韓建國
2016/12/9 酵素的種類與分佈 Distribution of enzymes
韓建國
2016/12/16 酵素的特性及活性影響因子 Characteristics and activity of enzymes
韓建國
2016/12/23 酵素在食品加工的應用
Application of enzymes in food processing 韓建國 2016/12/30 礦物質與維生素
Minerals and vitamins
韓建國
2017/1/6 色素與風味
Pigments and flavor 韓建國
2017/1/13 期末考 Final exam
韓建國
五、多元評量方 五、多元評量方 法
法
(Evaluation) [所勾選評量方法所勾選評量方法 之評分加總為 之評分加總為
100分分]
評量方式 分數 評量方式 分數
實作測驗 0 期中筆試 30
隨堂筆試測驗 10 期末筆試 30
小組作業 10 期中報告 0
服務日誌 0 期末報告 0
口試 0 專題報告 0
個人上台報告 0 實作作品與反思 0
小組上台報告 0 前後測比較進步與成長 0
10 10
出席狀況 課堂參與與表現
心得與反思報告 0 其他 0
六、多元評量方 六、多元評量方 法與教育目標的 法與教育目標的 連結
連結
您所勾選之評量方法與何種基本素養/核心能力有 您所勾選之評量方法與何種基本素養/核心能力有 關?
關?
2 3 8
1.期中筆試
2.隨堂筆試測驗
3.期末筆試
4.小組作業
5.出席狀況
6.課堂參與與表現
七、講義位址 七、講義位址
(http://)
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