项目4.5蔬菜贮藏叶菜类及花菜类贮藏 蔬菜贮藏叶菜类及花菜类贮藏

项目 4.5 蔬菜贮藏

叶菜类及花菜类贮藏

叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等

，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋 冬季的主要蔬菜。

花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，

它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。

一、大白菜贮藏

1 贮藏特性

 适宜的贮藏温度为 -1℃ ～ 1℃ 。

 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环 境应有较高的湿度，一般相对湿度应在

85 ％～ 90 ％。

 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。

一、大白菜贮藏

2 品种的选择与采收

 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不 同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。

 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早

，气温较高，对贮藏不利，同时也影响 产量；收获过晚，气温低，易使叶球在 田间受冻。

一、大白菜贮藏

3 贮前处理

 晾晒

 整理与预贮

 药剂处理

一、大白菜贮藏

4 贮藏方式

 堆藏

 窖藏

 冷库贮藏

一、大白菜贮藏

5 窖藏管理技术要点

 前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通 风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在 0℃

左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖 温，避免大白菜热伤脱帮。

 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温 很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减 少，倒菜时剔除黄帮烂叶。

 后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理 以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。

二、花椰菜贮藏



( 一 ) 贮藏特性

花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜

，但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件 的要求与甘蓝相似，适温为 0±0.5℃ ，在

0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为 90% ～

95% 。

花椰菜

.

 耐贮抗病品种的选择是提高贮藏效果的 主要环节。生产上春季多栽培瑞士雪球

，秋季以荷兰雪球为主，这两个品种的 品质好，耐贮藏。采收时宜保留 2 ～ 3 轮叶片，以保护花球。

( 二 ) 贮藏方式



1 ．冷库贮藏 机械冷藏库是目前贮藏菜

 （ 1 ）筐贮法 将挑选好的菜花根部朝下码在筐中

.

，最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，

以免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。

将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度，

并每隔 20 ～ 30d 倒筐一次，将脱落及腐败的叶片 摘除，并将不宜久放的花球挑出上市。

 （ 2 ）单花球套袋贮藏 用聚乙烯塑料薄膜

（ 0.015 ～ 0.04mm 厚）制成 30cm×35cm 大 小的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花 球装入袋内，折口后装入筐 ( 箱 ) ，将容器码垛或 直接放菜架上，贮藏期可达 2 ～ 3 个月。

.



2 ．气调贮藏 在冷库内将菜花装筐码垛

～ 5% ， CO² 浓度 1%~5% ，则有良 好的保鲜效果。入贮时喷洒

3000mg/kg 的苯来特或托布津有减轻

果菜类贮藏

 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜 豆等，它们以果实为食用器官，是人们 非常喜爱的一类蔬菜。

一、番茄贮藏

1 贮藏特性

 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低 温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。

 番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选 用绿熟果，适宜的贮藏温度为 10 ～ 12℃ 。

 红熟果实适宜的贮藏温度为 0 ～ 2℃ ，相对湿度 为 85 ％～ 90 ％， O2 和 CO2浓度均为 2 ％～ 5

％。

一串红番茄

EA60010

新番 8 号

京丹 5 号

京

5 丹

号

京 丹 黄 玉

AS9081

一、番茄贮藏

2. 品种的选择与采收

 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含 量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐 贮藏。

 植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接 近地面易带病菌，后者的果实的固形物 少，果腔不饱满。

 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采 收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，

贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，

不能久藏。

一、番茄贮藏

3 贮藏方式

简易气调贮藏番茄目前在生产中比较 多用。在 10℃ ～ 13℃ 下，控制塑 料帐袋中 O₂ 和 CO₂ 均为 2 ～ 5% ， 结合防腐处理，可贮藏 30 ～ 45d 。

二、辣椒贮藏

1. 贮藏特性

 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎 蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。

 易发生冷害：最佳贮藏温度为 9 ～ 11℃ 。

 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为 90%

～ 95% 。

 关于适宜的 O2和 CO2浓度报道不一，一般认为 气体组合为 3% ～ 5%O2和 1% ～ 2%CO2比 较适宜。

柿子椒

柿子椒

青椒

灯笼椒

 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚 光亮的晚熟品种较耐贮藏。

 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及 果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。

 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。

 采前 3 ～ 5d 不能灌水，以保证果实有丰富的干物 质含量。

 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤

。

2 品种的选择与采收

二、辣椒贮藏

二、辣椒贮藏

3 贮藏方式

 冷藏 把辣椒放入 0.03 ～ 0.04mm 厚的聚乙烯辣 椒保鲜袋内，每袋装 10kg ，有顺序地放入库内的 菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后 将果箱码起，保持库温 8 ～ 10℃ ，相对湿度

80% ～ 90 ％。贮藏期间定期通风，排除不良气 体。此法可贮藏 45 ～ 60d 。效果良好。

 简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%

～ 5% 和 CO21% ～ 2% 。

茎菜类蔬菜贮藏

一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性

 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为 基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，

薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。

老化的症状

一、蒜薹贮藏

乙烯

老化 病斑刺激

一、蒜薹贮藏

一、蒜薹贮藏

 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，

易失水变糠。

 蒜薹对低 O2 和高 CO2 也有较强的忍耐力。

 适宜的贮藏条件为：温度－ 1 ～ 0℃ ，相对 湿度 90% ～ 95 ％， O2

2% ～

3% ， CO

5%

灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生 长的天数：

温度 +5 ℃ 时到 7 天旺盛生 长温度 +2 ℃ 时到 9 天旺盛生 长温度 0 ℃ 时到 12 天旺盛 生长

温度 -2 ℃ 时到 17 天旺盛生 长

葡萄贮藏在 1.7℃ 或 3.9℃

和贮藏温度 0.5℃ 比较，因灰霉葡萄孢 引起的腐烂要高出 2~3 倍。

一、蒜薹贮藏

一、蒜薹贮藏

2 采收和质量要求

 采收适期为蒜苞开始弯曲。

 采前 7 ～ 10d 停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜 贮藏。

 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。

 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。

 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无 病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均 匀、长度大于 30cm 。

基部切口出红斑

一、蒜薹贮藏

基部切口出现脓状物和水烂

一、蒜薹贮藏

就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方 法，用大载量的车收购蒜薹不可取。

老化

采后运输

一、蒜薹贮藏

一、蒜薹贮藏

3 贮前处理

 挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较 高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时 卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放 在 0 ～ 5℃ 预冷间，在预冷过程中进行挑选、

整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷

，当库温稳定在 0℃ 左右时，将蒜薹装入塑料保 鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。



一、蒜薹贮藏

 防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂 喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟 剂使用量为每克处理库容 4 ～ 5m³ ，当 烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温 度降至 0℃ 时装袋封口，再进行贮藏管 理。

一、蒜薹贮藏

4 贮藏方式

 塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长 100cm 、宽 75cm 、厚 0.08 ～ 0.1mm 的聚乙烯袋内，每袋装 15 ～ 25kg ，扎住袋 口，放在菜架上。在 -1 ～ 0℃ 冷库中贮藏。

一、蒜薹贮藏

一、蒜薹贮藏

 硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去 解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的 是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比 例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度 有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用 此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的 硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已 经明示了袋量，按要求直接使用即可。

应响老化的因素

•硅窗袋

•保鲜袋

•漏袋

•袋装量太少

•扎口方法

•测气准确性

一、蒜薹贮藏

一、蒜薹贮藏

 大帐气调贮藏 用 0.1 ～ 0.2mm 厚的聚 乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用 快速降氧或自然降氧，使帐内 O2 控制在

2% ～ 5% ， CO

7% 。 CO

一、蒜薹贮藏

 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入 筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上 堆码，然后将库温和湿度分别控制在

0℃ 左右和 90% ～ 95% 即可进行贮

薹梢霉烂

侵染性病害所引起的腐烂

一、蒜薹贮藏

薹梢霉烂

葱鳞葡萄孢 青霉

一、蒜薹贮藏

烂窝

采后迅速预冷 立即做防腐处理 定期防腐（烟剂）

温度稳定 漏袋

回接 葱鳞 葡萄 孢霉

回接葱鳞葡萄孢 霉 对照

烂窝

侵染性病害所引起 的腐烂

一、蒜薹贮藏

根菜类蔬菜的贮藏

 萝卜、胡萝卜均属根菜类

 一、萝卜、胡萝卜贮藏特性

 无生理休眠期，贮藏期遇有适宜条件便 萌芽抽薹，而造成糠心。

 空气干燥，温度过高都是造成糠心的因 素。

二 . 采收及病害控制

 （一）采收及处理

 1. 采收时间

 掌握播种时期

 2. 采收方法

 整株拔取，随即去掉缨叶

（二）采后病害及控制

 1. 微生物病害

 黑心病 （萝卜）

 黑腐病、黑霉病（胡萝卜）

 2. 生理病害

 低温伤害

三 . 贮藏条件及方法

 （一）贮藏条件

 1. 温度：

 萝卜：贮藏适宜温度： 1· ～ 3C

 胡萝卜：贮藏适宜温度： 0 ～ 1C

 2. 相对湿度： 90 ％～ 95 ％

 3. 气体处分

 适宜氧浓度： 1 ％～ 2 ％

 适宜二氧化碳浓度： 2 ％～ 4 ％

（二）贮藏方法

 1. 沟藏

 2. 窖藏和通风贮藏库贮藏

 3. 薄膜帐封闭贮藏

食用菌类贮藏

 一、贮藏特性

食用菌含水量高，组织细嫩，呼吸强度 大，营养物质的消耗快，极易腐烂和老 化变质，耐贮性很差，不适于长期贮藏

。

花菇 猴头菇

蘑菇 金针菇

香菇

二 . 采收及病害防治

 （一）采收

几种主要食用菌的采收技术如下：

1 ．蘑菇的采收 蘑菇的最适采收期是在菌盖充分长大 但未开伞之前。采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连 根拔出。2 ．香菇的采收 香菇应在菌盖充分长大、菌褶伸直、

边缘稍内卷时采收。采收时注意收大留小。

3 ．草菇的采收 草菇在菌蕾变为卵形、包被未被突破 之前或刚破时采收最好。采收时一手按住菇体生长部 位的培养基，一手抓住菇体基部，轻轻成簇取出。单 生草菇采大留小，不要伤及未熟幼蕾。



4 ．平菇的采收 平菇在菌盖基本展开、颜色由 .

深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，

孢子即将散出时采收最合适。采收时无论大小 菇均应一次收获完，用刀成簇割取。

5 ．金针菇的采收 金针菇在菌盖内卷未平展、

柄长 13~15cm 、柄色呈白色或奶黄色时采收 较合适。采收时一手压住培养瓶或袋，一手握 住菇丛，成丛拔下后再轻轻清除根部的培养基

。

（二）病害防治

 细菌、真菌引起的腐烂

 防治：减少机械损伤，注意贮藏器具及 场所的消毒工作。

三 . 贮藏的条件及方法

 （一）贮藏条件



1. 温度：大多数食用菌的最佳贮温在

0℃ 或稍高温度。但草菇例外，要求贮

.



2. 湿度

 不同的食用菌对贮藏环境的湿度要求有 所不同，蘑菇要求相对湿度较高，在

85%~95% 之间，低于 85% 就会开

80%~90% 。

.



3. 气体成分

 低氧和高 CO2 对蘑菇生长有刺激作用。



4. 其他

 植物激素可以抑制呼吸作用，延长贮藏 期。如： NAA B9 等。

（二）贮藏方式



1. 低温贮藏

 贮藏温度： 0 ～ 3℃ ，相对湿度： 85 ～ 95

％



2. 气调贮藏

 塑料袋包装，袋内 O2

浓度 0.5 ％，



CO

浓度 10 ％ -15 ％

1 ．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的 贮藏特性。

2 ．从每一类蔬菜中各选择 1 ～ 2 个具有代表性的蔬菜种类，

叙述其贮藏保鲜的技术要点。

思考题

主要参考文献

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