台日兩國西餐文化引入概況

一、台灣西餐文化概況

台灣的面積，約略與日本九州島相等，包括了台灣本島、屬島及澎湖 本島、屬島、金門和馬祖羣島。台灣本島屬多山區，西斜面有廣闊平原，

河川縱橫；東斜面則多陡峻峭壁。

台灣地處中國邊陲，17世紀以後，漢人大量移墾台灣。台閩地區總人 口數目前總計2,272萬人（2005年6月），人口密度621.7人／平方公里，居 世界第二高。

目前有2個直轄市、18個縣及5個省轄市。2001年1月1日台灣成為世界 貿易組織（WTO）的正式會員國。2005年6月底外匯儲備為2,536億美元，

僅次於日本及中國大陸而位居世界第三。農業在國內生產總值（GDP）中 的比重從1952年的35%下降到2%。依統計，2004年台灣每人GNP為14,032 美元。

台灣歷史上經歷過不同政權及民族的統治，受到多元文化的刺激與影 響，這些文化包括中華文化、原住民族文化、日本文化、歐美文化等，近 來也有愈來愈多的人士力提倡台灣的自有文化，並推動本土化運動。

台灣於明朝期間曾被西班牙人、荷蘭人（1624-1662年）統治。台南地 區部份小吃據說就是受了荷蘭人的影響。清光緒20年（1894年）中日甲午 戰爭後簽訂馬關條約，將台澎金馬割讓給日本。長達50年的日本殖民統 治，亦引入日本明治維新後的西化風潮。目前台灣最老的西餐廳-波麗路西 餐廳就是成立於西元1934年，迄今已70餘年。日據時期，創辦人廖水來先 生，曾在日本人所開設的西餐廳學習廚藝，後受友人的鼓勵自行創業創立 的。

而後韓戰、越戰，台灣因地理因素成了美軍的轉運休息站，因此在台 灣多了越南籍和西方國家的西餐廚師，目前台灣本土的西餐廚師，有很多 就是當時在美軍俱樂部工作的廚師。隨著台灣70年代的經濟起飛，許多旅 館也會特聘外國優秀廚師，目前也已經有許多廚師是到歐洲學習後回國服 務的。

二、日本西餐文化概況

正式名稱為日本國，是位於亞洲東部的島國，領土由北海道、本州、

四國、九州四個大島和3,900多個小島組成，西臨日本海，與朝鮮半島隔海 相望，東面則是太平洋。

由於平原較少，日本很多山上都種植農作物，最大的平原為關東平 原。由於日本的島嶼呈北東向延伸得很長，南北跨越緯度約20度，因此有 許多種氣候類型。氣候類型大部分是溫帶季風氣候，南部的九州、四國、

琉球群島有副熱帶季風氣候。北部的島嶼夏天溫暖，冬天寒冷，還時常有 大量降雪。而中西部地區則冬天比較乾燥，很少正雪，夏天潮濕。日本是 島國，又深受黑潮影響，海洋性顯著。

截至2005年10月1日止，日本總人口為1億2775萬6815人，在全世界排 行第10；人口密度343人／平方公里。首都東京及周邊的數縣構成的首都

圈居住了3000萬以上的人口，是世界最大的都市圈之一。

日本為君主立憲國，憲法明訂「主權在民」。日本被劃分為47個一級 行政區：1都、1道、2府、43縣。即東京都、北海道、大阪和京都兩府，

及福岡縣等43縣（相當於我國之省級）；另有政令指定都市，層級相當於 我國之院轄市，其下再設有市町村，層級相當於我國之縣市。日本的工業 需要倚賴進口的材料和能源。日本只有15%的土地是可耕地，政府給予農 業高度的補助與保護。日本的稻米能夠自給自足，但其他農作物的50%則 需要進口。日本是全球最大的漁業國家之一，捕魚量占全球總捕魚量的近 15%。

日本的文化一方面不斷吸收外來文化，同時也產生了自己的特色。自 公元4世紀到9世紀，就有渡來人帶來大陸的文化。日本同時也派遣遣隋使 和遣唐使積極吸收中國的文化。隨後到10世紀左右，日本與東亞大陸的交 流變少，開始發展具有獨自特色的國風文化。16世紀中葉歐洲文化進入日 本，給日本文化帶來很大刺激，然而之後因為禁基督教和鎖國而陷入停 滯。17世紀以後的江戶時代在封閉與鎖國的穩定環境中再次發展自己的獨 特文化。

明治維新後，日本快速西化，傳統文化遭遇一定的抑制，日本快速吸 收歐美文化，都市也迅速西化，給庶民的生活帶來很大變化。大正時期因 為經濟景氣，日本吸收了美國的大眾文化如體育、電影等享樂文化。但1920 年代以後，因陸軍的政策，在第二次世界大戰的戰時體制下對歐美文化進 行了嚴格的統制。日本戰敗後，美軍在推動民主化的同時也推廣了美國文 化，這一時期也有否定日本傳統文化的聲音。在經濟高速成長期，生活習 慣發生大幅度變化，很多傳統習慣流失。另一方面日本人日益自信，對本 國文化也重新審視。近年來日本的文化邁向了國際，動漫和電子游戲在海 外擁有很大的影響力（引自維基百科，民99年7月03日）。

從前的日本人對於野生的鳥兔鹿等肉類亦樂於食用，但家畜類的獸禽 肉則禁忌食用。西式的牛肉猪肉等肉食的傳入早在德川時代的長崎，因有 外國人的來往居住而已有之，但不甚流行。德川幕府初，對外國本來採取 開國進取方針。後來第三代將軍在寛永年16年（1639年）以基督教傳日的 宗教問題為主因，禁止外人渡日，厲行鎖國主義政策。其後200餘年，除 了在九州長崎的出島與中國及荷蘭實行貿易外，對外幾乎完全處於與世隔 絕孤立狀態之中，荷蘭人在出島建有領事館(荷蘭商館)。

1842年中英鴉片戰爭後，日本廢止文政異國船驅逐令「天保和緩令」， 鎖國的狀況稍緩。1853年美國總統費爾派美國海軍東印度艦隊司令官柏里

（matthew chlbraith perry）率軍艦四艘士兵560人於7月8日駛入日本的浦賀 港(在今之橫濱港之南)並致日本天皇國書要求開國通商。1854年3月31日簽 訂「日美親善和約」12條。即神奈川條約或安政和親條約。開下田、箱館 兩港與美通商並准許美人上岸美官吏得駐在下田。

日人之獲悉西餐烹調法始於慶應3年(1867年)的「西洋衣食住」一書的 問世。維新以後，以肉食為主的西洋食品逐漸流行，而麵包、啤酒、咖啡 和可可等飲食成了貴族、顯官巨賈家庭的日常用品。其後西餐慢慢普及於 一般中階層家庭，於是有西洋食館的出現。而所謂西洋料理與中華料理及 日本料理同時並行。

1863年草野丈吉在長崎開設日本第一家西餐廳「良林亭」也就是後來 的自由亭，草野丈吉原先是在荷蘭領事館的廚房學習的廚師。在長崎市的 グラバー(glover)莊園内，將自由亭移建其中。可以看到當時所使用的刀叉 和器皿。「社團法人 全日本司廚士協會」在1977年5月9日在莊園中設立 了一座「西洋料理発祥の碑」的紀念碑。碑文是：

我國西洋料理的歷史是從 16 世紀中葉時葡萄牙船到日本開始，在鎖

國時期，西洋料理的味道和技術，只有在唯一開港的長崎才有。西元 1800 後才有橫濱、神戶、函館等港口的開放，後逐漸普及。之後以東京為中 心向日本國內散播，融入日本人的日常飲食並造就現今西洋料理之興 盛。因此為紀念這裏是我國的西洋料理的發源地，在此設立紀念碑。

在日本可以吃到大部分世界名菜。在東京、大阪等大都市有各國菜餚 的專門店，但是這些店為了迎合日本人的口味大多數有點日本化。即使一 般家庭日常生活也常會作一些世界各國的菜餚，其中最普遍的外國料理有：漢堡 牛肉餅、咖哩飯、義大利麵、沙拉等。

法國料理，在日本，法國料理被視為西洋料理中的正統。一般家庭料 理中也常製作一些開胃菜、烤奶油海鮮、煎肉等。另外法製葡萄酒和鹹味 硬皮的法國麵包也廣受歡迎。

義大利料理，日本和義大利無論是氣候及盛產魚蝦方面上都很相似。

同時也常吃米食及麵食，因此喜好也很類似。日本人喜歡的義大利料理 有：魚蝦類的料理、義大利麵、通心粉等。

第二節 比較教育理論