研究流程

第一節 研究背景與動機

一、研究背景

因為澳洲大旱及金磚四國等開發中國家的需求量日增，從2007年起國 際乳製品價格便節節上漲，導致日本在2008年發生了市場上奶油缺貨的現 象。因為奶油的短缺現象，日本產生一個新的新聞名詞「バター不足」（奶 油短缺）。雖然造成日本奶油缺貨的原因複雜，然而這件新聞隱含了一個 事實就是日本飲食的西化程度非常高，而且遠高於台灣。因為奶油並不是 傳統日本料理及中國菜使用的食材，而是西方國家烹調菜餚所使用的主要 油品之一。

台灣從2007年起也面臨奶粉等原物料不斷上漲的壓力，雖然尚未發生 任何原物料斷貨的情況，然而日本奶油斷貨這個事件也提醒我們二件事：

一是飲食習慣的西化不單只是自家餐桌上的選擇，對於國家的經濟、農牧 業的趨勢和國人的健康…等都有極大的影響。另一是當飲食習慣改變後，

如果相對的所需食材自給率卻不能提高，則會高度依賴進口食材。若發生 如同澳洲乾旱或是各國之間的供給需求改變等自然、人為因素時，一旦世 界糧食供需系統發生失衡，而國內農業的生產自給不及，後果就是輕則物 價上漲，嚴重的就像日本奶油斷貨，進而影響到國民的日常生活。

再者近年來，國人飲食型態漸進西化，遂產生了許多文明病，如糖尿 病、心血管疾病(高血壓、高脂血症)、痛風、消化性潰瘍及腸胃炎等，罹 患率逐年升高，罹患疾病的年齡層卻逐漸降低（胡秋明，2006：1）。長期 以來，國人對西餐的認知以速食為主。西式速食高油、高鹽、空熱量，對 現今國人的健康實非理想的飲食型態。然而，速食不等於西餐，西式飲食 習慣中的生食蔬菜、使用橄欖油和少用油炸等都是健康的飲食習慣，而導 向健康的西式飲食習慣則有賴國民飲食教育的長期推動提倡。因此在提倡 西式飲食時，也要注意到飲食習慣的改變及帶來的負面影響。諸如是否能 適應國內的生產環境及食材是否太依賴進口的問題，還有飲食習慣的改變 對國人健康的影響。

固然飲食西化有其負面的影響。中餐經過數千年的傳承及多元文化的 融合，位列世界三大料理之一，自有其博大精深之處。但是相對的，對西 方料理的了解及學習，可以品味不同的風俗文化、增加飲食樂趣。由於地 球村的形成，各國之間的觀光（international tourism）交流頻繁，另外因為 週休二日的實施，也連帶活絡了台灣的國民旅遊市場（domestic tourism）。

因我國的觀光產業在近年來蓬勃發展，也帶動了國內的餐飲業。根據交通 部觀光局「中華民國97年來華旅客消費及動向調查」顯示在民國97年觀光 外匯總收入為59億3,600萬美元，較96年成長13.85%。吸引旅客來臺觀光的 首因為菜餚（每100人次有58人次），來台旅客在台期間平均每人每日消費 金額為211.46美元，其中以旅館內消費（食宿等）所占比例最高占43.90%，

旅館外餐飲費占12.34%（交通部觀光局，2008：10）。而根據交通部觀光 局「中華民國97年國人旅遊狀況調查」顯示國人國內旅遊率高逹92.5%，

其中利用「週末或星期日」從事旅遊最多，占63%，每人每次平均費用為 新台幣1,915元，其中餐飲費佔24%（交通部觀光局，2008：1~13）。

由以上的數據可知，國內餐飲業對於臺灣國內觀光（internal tourism）

的收入與經濟發展之重要貢獻，以及國內餐飲市場的龐大。也因為觀光的 帶動及國人外食人口越來越多的現象，人們對飲食有多元化的需求，餐飲 業已由單純的供食場所，進步到具備種種休閒功能的餐飲服務業，如各國 主題式餐廳、複合式休閒餐廳、吃到飽餐廳等提供西式食物及服務的餐廳 興盛，提供消費者飲食多元的選擇與體驗。

發展西式餐飲必然會有西式食材的消費市場，雖然初期食材依賴進口 是必然的現象，但是市場的需求會導致生產的動力。如櫛瓜（Zucchini）

等西式蔬菜在台灣的市場需求量尚不足引起本地以大量生產為主的合作 社形態的商品性農業的生產意願。Jane Gooddall等（2007）拜消費者意識 高漲，加上愈來愈多人購買有機食物，小型的家庭農場才有存活機會（陳 正芬譯，2007：253）。台灣有機農業的興起後，需求量較小而且適合台灣 栽種的西式蔬菜開始有了生產的機會。這些西式蔬菜的特殊性和稀少性反 而可以成為有特色的農產品，能對近年來發展的休閒農業及小農產業提供 新的市場利基。近年來西方國家餐廳有提供在地食物為經營特色的趨勢，

稱為「在地食物」運動，日本稱為「地產地消」。使用台灣所生產的食材 製作西餐，亦可以減少食材依賴進口的問題。將我國原有農產品透過西式 烹調做更多元的呈現及使用、並且透過這波新飲食的健康概念，影響我們 的學生，漸進改變原有不健康的飲食習慣。

引進健康的飲食觀念可以提升國民生活及飲食品質；學習西餐技術可 以引進科學化的烹調方式，甚者更可回饋豐富中華飲食文化，亦是培養餐 飲專業人員所需之重要基本技術及涵養。為了要豐富餐飲的多樣選擇性、

增加餐飲消費的吸引力及體驗精緻與高雅的飲食文化趣味，培養專業的西 餐廚藝人員的專業知識及技能是必需的。

二、研究動機

（一）教育現場的改變—99 課程綱要的施行

近年來，國內高職教育由於受到整體社經環境變化的影響，復以教育 改革的浪潮及大學四技二專的升學率提高，我國高中職的餐飲技職教育已 經和民國74年創辦初期之需求不同。教育部因此從民國93年起推動更新高 中職的課程綱要，於95學年試行高中職課程暫行綱要後修正，預計在99學 年全面實施新的課程標準綱要。其中關於西餐課程，教育部在99學年課程 綱要中建議各校在第3學年編入校訂必修課程的上下學期各4學分。使得原 先87學年課程綱要規劃為兩學年的西餐課程必須濃縮為1學年的課程。

斯賓賽（herbert spencer，1859）〈何種知識最有價值〉〈What Knowledge is of Most Worth？〉論文中曾強調實用性的知識重於裝飾性的知識，也就 是說「完全的生活」（complete living）才是我們應該知道的，教育所應該 傳授的（引自黃政傑、李隆盛，1996：91）。隨著社會及科技的進步，就 會產生新課程的需求，在總體授課時數固定的原則下，原有課程的授課時 數減少是必然的趨勢。因此透過台日兩個同為西餐技術輸入國家的西餐課 程取捨的比較，找尋其中的共同點及特色，以做為未來教師重新安排課程 進度，教授西餐課程時，取捨「哪些課程更重要」的參考依據，此乃本研 究動機之一。

（二）提升餐飲教育刻不容緩

政府於民國90年實施週休二日，帶動了國內觀光餐飲行業之蓬勃發 展，觀光餐飲人力需求因而大量增加。而觀光餐飲人力資源質、量的提升，

有賴技職餐飲教育的落實。因此，提升餐飲教育才能培育優秀的餐飲專業 人才，以符合餐飲業界人力的需求。

餐飲業是目前最熱門的服務業之一，面對世界性餐飲業之劇烈競爭，

服務品質之提升實在是刻不容緩之重要課題。而服務品質之提升端賴透過 教育途徑以培養專業人才方能達成，是故餐飲教育必須在教材、師資、設 備方面，加以重視與實踐。餐飲課程新教學的本質不在要求教師創造史無 前例的教學方法，而在於期望教師廣泛瞭解各式教學原理、原則，深入思 考各種教學策略技術，選擇自己拿手的教學理念與方法，從實踐中反省、

檢視自己的教學理念與方法，之後決定加以堅持或改變，重要的是在需要 改變時，有足夠的勇氣與能力求新求變（陳堯帝，2002：107）。因此，若 能藉由比較台灣和他國高中職西餐課程的教材及課程內容，以做為提升我 國高中職西餐教育之參考，並期有助改善課程內容以符合職場及社會的需 求並且提高學生的學習興趣。如此必能對提升餐飲業人力素質、服務品質 有所助益，此乃本研究動機之二。

（三）透過比較，了解日本西洋料理課程的特色

日本和我國都是「6-3-3-4」的學制，同時在中等學校後期階段也都有 職業教育的設立，因此可以在對等的地位進行比較。美國的餐飲教育在中 等教育後期係以課程型態提供而非學科培養。即在綜合中學的課程中，學 生由9、10或11年級開始依志趣選讀志願的課程（陳堯帝，1992：52）。美 國的中等教育後期以四年制的綜合高中教育為主要學制，烹飪課程在美國 中等教育階段主要為家政學程的一環而非餐飲專業技職教育，和我國的學 制不同。一般法國技職教育體系自國中展開。然而所得文憑同時具有職業 證照效力者，至少需從高中高職第二年畢業。亦即，真正具有導向專業學 歷與職業證照雙重效力文憑之技職教育，乃是自高中高職階段展開的二年 制職業高中（教育部駐法台北代表處文化組網頁，2007）。然而在法國，

主廚的地位相當崇高，主因是法國在廚藝方面有極上軌道的養成訓練。法 國的廚師多是從如：巴黎斐杭狄高等廚藝學校（Ecols grégoire-Ferrandi）

和巴黎藍帶學院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）等高等廚藝學院 培育養成的。

再者，法國是西餐文化的主流國家，本研究是以同是「技術文化輸入 國」的角度，嘗試了解西餐技術被引進不同的國家，在教育上會有怎樣的 發展。西餐在歐美為本國的飲食文化，是日常生活的餐飲方式。而在台灣

再者，法國是西餐文化的主流國家，本研究是以同是「技術文化輸入 國」的角度，嘗試了解西餐技術被引進不同的國家，在教育上會有怎樣的 發展。西餐在歐美為本國的飲食文化，是日常生活的餐飲方式。而在台灣