台灣與日本餐飲領域課程架構之描述與評析

（一）餐旅群教育目標

台灣的餐飲科和觀光科合屬於餐旅群。餐旅群教育目標為以下二點：

1.培養學生具備餐旅群共同核心能力，並為相關專業領域之學習或高 一層級專業知能之進修奠定基礎。

2.培養健全餐旅相關產業之實用技術人才，能擔任餐旅領域有關餐 廳、旅館、旅遊及休閒等工作。

（二）類科歸屬

除工業類學校外，可以在各種類科學校成立餐飲科，見表4-2-1。

表 4-2-1 餐飲科之類科歸屬表

適用學校類別 家事類 商業類 農業類 海事類 適 用 科 別 觀光事業科、餐飲管理科

其他依法設立之新科別 資料來源：教育部（2009）

（三）餐飲管理科教育目標

各校應依據職業學校教育目標、群教育目標、學校特色、產業與學生 需求及群核心能力等條件，訂定明確之科教育目標。本課程綱要之規劃、

設計、實施，應培養學生下列各項能力：

1.一般能力

(1)生活適應及未來學習之基礎能力

具備解決問題及調適情緒之能力、啟迪尊重生命之意識、奠定生涯發 展之基本能力及養成終身學習之態度。

(2)人文素養及職業道德

陶冶人文基本素養、養成尊重差異之態度、培養同儕學習之能力和涵 養敬業樂群之精神。

(3)公民資質及社會服務之基本能力

深植積極進取之觀念、培養自我表達及人際關係處理之技巧、陶冶民 主法治之素養、養成樂於服務社會之態度和增進國際瞭解之能力。

2.專業能力

(1)具備餐旅英文與會話之基礎能力。

(2)具備餐旅服務技巧之基本能力。

(3)具備安全與衛生之餐旅服務基礎知能。

(4)具備餐旅產品製作之基礎能力。

(5)具備餐旅相關產業產品的製備與操作能力。

（四）餐飲科課程架構

1.部定必修

除共同科目之部定必修外，餐飲科需要必修餐旅服務、飲料與調酒、

餐旅英文與會話和餐旅概論四項專業科目28學分，另外在校定科目規定必 需修定專題製作2~4學分，也可視為部定必修。

2.校定必修

教育部建議校定必修課程為中餐烹調實習、烘焙實習和西餐烹調實 習。西餐烹調實習建議開設在第三學年。專業科目及專業實習(含實驗、實 務)科目、專題製作應以實務為核心，輔以必要的理論知識，以配合就業與 繼續進修之需求，並兼顧培養學生創造思考、問題解決、適應變遷及自我 發展之能力，務使學生具有就業或繼續進修所需基本知能。

3.課程融入議題

各科目教學或活動時應融入下列「社會關切議題」：「海洋教育」、「生 命教育」、「生活教育」、「多元文化」、「性別平等」、「人權教育」、「道德教 育」、「憲政與法治」、「全國法規資料庫」、「輔導知能」、「情緒管理」、「挫 折容忍」、「永續發展」、「環保教育」、「消費者保護」、「醫藥常識」、「職業 安全衛生」、「災害防救」等，以充實學生學習內涵，並與日常生活密切結 合。

表 4-2-2 餐旅群餐飲管理科課程綱要教學科目與學分(節)數表

二、日本的調理科

（一）家政類科教育目標

學習和家庭相關的、基礎的及基本的知識和技術，能夠了解生活產業 在社會所扮演的角色和存在的意義。能夠合理的解決有關家庭的各項課 題，培養能夠提升社會發展的創造能力和實踐的態度。

（二）類科歸屬

沒有限定適用學校類別。此外各校得視產業結構與社會的變動及地區 需要，開設其他與家庭相關或跨家庭與他類的科。職業家庭類下所設定的 科，即生活情報科、服裝設計科、調理科（餐飲科）三個學科，見表4-2-3。

表 4-2-3 調理科之類科歸屬表

適用學校類別 家事類 商業類 農業類 工 業 類 及 海事類 適 用 類 科 家政類科

適 用 科 別 生活情報科、服裝設計科、調理科 資料來源：文部科學省（2003）

（三）調理科教育目標

1.設置理念

調理科的課程是以學習廚師必要的知識、技能，並且能夠提升國人飲 食品質為主要目標，來培育學生的職能及態度。培養出具有豐富的創造力 及感性的未來專業廚師。另外在校定科目中，設計「家庭」、「中國語」、「法 語」等其他專業的科目供學生選修。（内嶺恵子、上原順子、宇良圭代，

2001：138）

2.學科目標

根據日本厚生省頒布的「調理師法」，學習有關烹調、營養和衛生相

關知識、技能的科目，以培養出能秉持豐富的創造力及感性等人性化的專 業廚師為目標。再者，培養學生能夠自我精進烹飪技術、為改善國民的飲 食習慣貢獻己力的態度及能力。(内嶺恵子、上原順子、宇良圭代，2001：

121)

（四）調理科課程架構

1.職業家庭類料課程結構及專業科目

表4-2-4為職業家庭類科教學科目。其中前三科為「生活產業基礎」、「家 庭資訊處理」和「課題研究」是共同必修科目，而調理科必修之職業課程 科目，為「食文化」、「調理」、「營養」、「食品」、「食品衛生」和「公共衛 生」五科。設置各規定科目(見表4-2-4)：

表 4-2-4 日本職業家庭類各科必修專業科目表

科目 類科 備註

生活產業基礎

家庭職業類 科共同必修

高職家政科、服裝科、調理 科、共同必修科目

課題研究

服裝家庭情報處理 發達與保育

生活情報科

（原家政科）

家政科必修專業科目 生活設計

食物設計 調理 服飾文化

服裝設計科 服裝科必修專業科目 被服製作

服飾手藝 流行設計 手藝 食文化

調理科

（餐飲科）

調理科必修專業科目 調理

營養 食品 食品衛生

科目 類科 備註

及「西洋料理調理技能士」的稱號（調理師養成施設協會，2008）。表4-2-4 為日本調理科專業科目必修科目表，必修科目及建議校定科目共需修滿64 資料來源：内嶺恵子、上原順子、宇良圭代，2001：121

三、評析

（一）學科目標

兩國的學科目標皆是以職業倫理為出發點，台灣餐飲科將學科目標分 為一般能力和專業能力。一般能力為生活適應及未來學習之基礎能力、人 文素養及職業道德和公民資質及社會服務之基本能力。專業能力為英語、

餐旅服務、安全與衛生的知能和餐旅產品製作及正確的服務態度和職場倫 理。重視的是學生應養成能夠適應職場的能力及態度，為個人如何適應社 會的觀點。

日本調理科針對課程是以學習廚師必要的知識、技能，並且能夠提升 國人飲食品質為主要目標，來培育學生的職能及態度。培養出具有豐富的 創造力及感性的未來專業廚師為目標，培養學生能夠自我精進烹飪技術、

為改善國民的飲食習慣貢獻己力的態度及能力。重視的是學生應具有提升 國人飲食品質為己任的職能及態度，以社會所需要的調理師為觀點。

（二）必修課程

在日本的調理科為了要能符合厚生勞働省的法規，專業必修高達64學 分。而我國「99課程綱要」所規定的部定必修科目為28學分，雖較日本64 學分少了很多，但是校定必修科目雖只規定修習2學分以上的專題製作，

然而既然是餐飲科，在課程規劃中仍無法避免修習中餐烹調實習等餐飲科 應該有的核心課程。課綱所建議的校定課程是中餐烹調實習、烘焙實務、

西餐烹調實習共30學分。由此看來，我國和日本的餐飲課程皆不符合兩國 課程改革多元化的原則。日本的課程是受調理師法規限定，沒有彈性。如 想要在課程設計中多元發展，則學分修習不足的學生便會無法取得調理師 證。而我國餐飲課程設計如欲朝多元發展，則除中餐烹調實習和西餐烹調 實習之外，各校應就本身班級數及教學資源特色調整為選修的課程，以發

展出以升學和就業為進路的不同學程模組。

（三）課程發展模式

群集概念的職業課程設計與態力本位的職業課程設計最主要不同點 在於「專深」(depth-of-preparation)與「廣備」(breadth-of-prep-aration)之兩 個因素。能力本位重視專業技能「專深」，群集概念將專業技能「專深」

的因素降至最低，而注重職業共通性技能「廣備」的因素。群集概念的基 本前提是發展個人具備一些相關職業入門的能力，而非導向特定單一職業 專深能力的準備。由本節內容可了解日本的調理科的課程規劃是能力本位 課程發展模式，而我國的餐飲科的課程規劃是職業群集概念的課程發展模 式。

第二節 台灣與日本西餐課程教學目標及教學綱要表列及比較