研究資料收集與整理

我國教科書隨著時代的變遷，不斷進行修正與編制。教科書實施一綱 多本政策之後，民間教科書根據教育部頒訂的課程標準進行多元化的編 寫，西餐教科書版本包括「龍騰」、「文野」、「五南」、「新文京」、「合慶」

等出版社。因為高級職業學校除部定科目外，教科書依教師視教學需求選 用，並未要求審定制度。因此考量各出版社的編排章節及順序均相同，唯 內容及排版略有差異。以出版的順序而言「龍騰版」是第一本針對國內高 職西餐課程所設計的教科書；以95學年包含日校補校餐飲科人數約為 19,759人，而「龍騰版西餐烹飪」的銷售量為8,600餘本，「龍騰版西餐烹 飪」教 科書的 市佔率 高達 43.5％ ；「龍騰出 版社 」的資 本額為 新 台幣

2007：16）。因此本研究選定以「龍騰」版為分析對象。

二、日本全國調理師養成施設協會版西餐教科書

日本中等學校的教科書制度，日本中等學校教科書依法是兼採審定制 及國定制的，唯實際上是以審定制為主。教科書由私人或出版公司依文部 省公布的學習指導要領編寫，在出版前要將原稿送請文部省審查，審查合 格後才能正式出版。而職業科目因科目眾多，因此和我國相同，除規定的 科目外，教科書依教師視教學需求選用，並未要求審定制度。

因此首先研究者透過日本奇摩網站搜尋日本所有調理科及調理師養 成高等學校，了解日本調理科所使用的教科書來源約有三種：一是學校自 編教材；一是使用專門學校所出版的教材如大阪 辻 調理師專門學校出 版的教材；而最多學校使用的是全國調理師養成施設協會出版的調理師養 成教育全書。因此，本研究選定以「全國調理師養成施設協會」版為分析 對象。

三、教科書的的取得方式

（一）「龍騰」版西餐教科書

「龍騰」版的教科書為歷年出版社給研究者的樣書。因為我國99課綱 將西餐課程規劃為一年的課程，所以「龍騰」版的教科書同時也有87課綱 版的「Ⅰ」、「Ⅱ」、「Ⅲ」、「Ⅳ」四本西餐課本，適合二學年的課程；及99 課綱版的「Ⅰ」、「Ⅱ」二本西餐課本，適合一學年的課程。然而87課綱版 本和99課綱版本在教科書的編排章節及順序均相同，唯98學年後出版社就 不再出版原87課綱版本的西餐教科書「Ⅲ」、「Ⅳ」二本。因此，本研究使 用的是97學年的樣書版本。

（二）日本「全國調理師養成施設協會」版西餐教科書

日本全國調理師養成施設協會於西元1974年就開始出版「調理師教科 全書」。研究者首先請國內日本網站代標業者，由日本奇摩拍賣網站標購 得2003年出版之第30版，共有「食文化概論、衛生法規」、「公眾衛生學」、

「營養學」、「食品學」、「食品衛生學」、「調理理論」和「調理實習」七冊。

之後在收集日本各校調理科網站資料（見附件二）時，發現日本全國調理 師養成施設協會在2004年已經將原有的32開的第30版，改為B4大小的新版 本，在外觀和內容皆大幅改變。因為新版的教科書在日本的書店通路如：

紀依國書屋、日本亞馬遜網站皆未販賣，因此委託國內鴻儒堂出版社代理 購得2008年版「調理師教科全書」：共有「食文化概論」、「衛生法規」、「公 眾衛生學」、「營養學」、「食品學」、「食品衛生學」、「調理理論」和「調理 實習」八冊。

因日本西餐教科書的新舊版編排概念不同，和我國的西教教科書共同 比較，如此來解釋兩國教科書知識架構，更能看出兩國教科書內容的差異 性。在教科書的比較上，是以「龍騰版」和「全國調理師養成施設協會舊 版」及「全國調理師養成施設協會新版」比較，針對兩國的教育書內容，

分別闡釋其特色為何，並提出具體性的評析與建議。

四、西餐科目教學計劃及課程架構資料之取得

（一）台灣西餐烹調實習科目教學目標及課程教學綱要

台灣的西餐科目教學計劃因為新課綱中並沒有規範，使用的是商業職 業學校餐飲管理科課程標準暨設備標準（1998）中對西餐課程的教學目標 規劃。而西餐課程教學綱要使用的是99學年職業學校「餐旅群」校訂參考科 目課程綱要（2009）西餐烹調實習教學綱要，兩者皆為教育部所頒訂。

（二）日本西洋料理科目教學目標及課程教學綱要

（相當於我國的群科中心）家庭類科職業科目的指導計劃。而在西餐烹調 實習教學綱要的資料收集上，因多數學校每學年只有一學期上西餐烹調實 習課程，因此選擇誠英高等學校之生活文化科的食文化模組課程。雖然誠 英高等學校並無設立調理科，但其食文化之課程模組是以取得調理師證所 設計的課程，誠英高校也是厚生省指定之調理師養成設施之一。其西餐課 程規劃在第二學年整學年，與我國實施方式較相近。