台灣與日本西餐課程教學目標及教學綱要表列及比較

第二節 台灣與日本西餐課程教學目標及教學綱要表列及比較 一、台灣餐飲科

（一）西餐烹調科目教學目標

「99課程綱要」中西餐烹調科目的教學目標如下：

1.瞭解西餐烹調實習必備之相關專業知識、技能及理念。

2.瞭解西餐的起源及特色。

3.熟練各種食材材料切割技巧。

4.熟悉西餐基本烹飪技巧。

5.養成良好衛生習慣及工作習慣。

（二）西餐烹調科目教學綱要

表 4-3-1 為台灣西餐烹調實習課程教學綱要。西餐烹調實習為第三學年上 下學期各四學分的科目。因此本表以每學分 18 節課，設計共 144 節的 內容綱要。詳細教學綱要見表 4-3-1：

表 4-3-1 台灣西餐烹調實習課程教學綱要

一、科目名稱：西餐烹調實習(Western Cuisine Practice)

二、科目屬性： □一般 ■專業 ■實習 □實驗 □實務

（八）基本醬汁製 作

1.醬汁(sauce)的分類及演變。 2.基本醬汁製作過程說明。

3.醬汁的用途及儲存。

12 下學 期

（九）西式早餐 1.西式早餐介紹。 2.蛋類製作。 8

（十）西式點心製 作

1.食材介紹。 2.開胃小點。 3.三明治製作。 12

（十一）套餐設計 製作

1.前菜及開胃菜認識。 2.沙拉類介紹。

3.西餐主菜介紹。

4.配菜及主菜搭配。

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資料來源：教育部職業學校「餐旅群」校訂參考科目課程綱要

二、日本調理科

（一）西洋料理科目教學目標

表4-3-2 為日本沖繩縣家庭研究室（如我國的群科中心）規劃的調理 課程之教學目標，因日本的西洋料理課程是和日本料理、中華料理合一的 融合課程(fused curriculum)，因此本研究將表4-3-2中和西洋料理相關的教 學目標整理如下：

1.使學生理解調理的目的 2.具代表性食品之烹調性質

3.了解加熱烹調及不加熱烹調法及調味的原理。

4.了解各國料理菜單的順序組成。

5.透過實習，學習後可以自己設計烹調有主題的菜餚套餐。

表 4-3-2 日本調理科調理專業課程之教學目標

項目 指導事項 節數 指導內容

(1)調理的基礎 a.調理的目的 b.食品的性質 c.烹調法的種類

2 12 4

1.使學生理解調理的目的 2.具代表性食品之烹調性質

3.了解加熱烹調及不加熱烹調法及調味的 原理。

(2)各國料理的調理方式 a.日本料理 380 了解各國料理菜單的順序組成。透過實

b.西洋料理

資料來源：内嶺恵子、上原順子、宇良圭代，2001：133

（二）西洋料理科目教學綱要

表4-3-3為日本誠英高校西餐烹調實習教學綱要。西洋料理實習為誠英 高校調理科第二學年3單位的課程，也就是每單位35節的授課時數，共計 105節課的教學綱要，見表4-3-3：

表 4-3-3 日本誠英高校西洋料理實習教學綱要

學期 月 授課計劃 授課內容

暑假 實作考試：洋蔥的切法

2 9 湯的種類和烹調法 湯的種類：澄清湯、奶油湯、國家代表湯 品的製作法。

西餐烹調法：綱烤、奶油的煎法、蒸烤、

燜等烹調法

烤箱的操作、烹調技術。學習各種烤箱料 理。

實作考試：城堡的切法 1 烹調法的變化

11 烤箱的使用 12 期末考試

寒假

3 1 醬汁的種類 醬汁的種類和作法 複合醬汁的作法 如何設計菜單 學習西餐禮儀

實作考試：比查美路醬汁 2 菜單的組成

餐桌禮儀 3 學年考試

春假

資料來源：誠英高等學校，2008。

一、評析：

（一）教學目標

台灣的教學目標清楚，為瞭解西餐烹調實習必備之相關專業知識、技 能及理念、瞭解西餐的起源及特色、熟練各種食材材料切割技巧、熟悉西 餐基本烹飪技巧和養成良好衛生習慣及工作習慣。特點為重視西餐的基本 技術和養成良好的習慣、瞭解西餐的歷史。

日本在教學目標的因和日本料理及西餐等其他課程合併為調理實習 課程，但分析內容為：使學生理解調理的目的、烹調性質、了解各種烹調 法的原理、了解各國料理菜單的順序組成和學習設計有主題的菜餚套餐。

特點是讓學生在學習西餐的知能的過程，都能以套餐的概念來學習。

（二）教學綱要

1.台灣西餐烹調的教學綱要

(1)課程規劃詳細。將各週的課程進度都安排進去。

(2)下學期規劃為18週的課程，但是第三學年下學期適逢學生畢業，

實際上課週數約12至14週，無法將教學綱要的內容上完。

(3)課程設計不符由易至難的原則，實際授課需要調整。

2.日本誠英高校的教學綱要

(1)課程規劃簡單清楚，教師有較大的發揮空間。

(2)以第二學年的學生而言，期末實習考試考切洋蔥太過簡單。

(3)以高湯製作→湯製作→醬汁製作，符合由易至難的原則。

(4)課程包含西餐用餐禮儀，使學生了解菜餚由生產到消費的一貫過 程。

（二）課程特色

台灣的西餐烹調實習是獨立的正式學科，先修科目為中餐烹調實習，

所以兩個課程互為相關課程。日本的西洋料理課程是和日本料理、中華料 理合一的融合課程(fused curriculum)，所以日本的學生同時在調理實習科目 中，學習三種料理的烹飪技術。因此台灣的西餐烹調實習和中餐烹調實習 因科目不同，授課老師也不同時，則要進行課程間的統整有賴教師間的合 作，困難度較大。而日本的調理實習雖為一位教師授課，進行料理間的統 整較簡單，但是一位老師要同時精熟三種料理，需要較高的教師專業能力。