台灣與日本西餐教科書架構的並列與比較

（二）課程特色

台灣的西餐烹調實習是獨立的正式學科，先修科目為中餐烹調實習，

所以兩個課程互為相關課程。日本的西洋料理課程是和日本料理、中華料 理合一的融合課程(fused curriculum)，所以日本的學生同時在調理實習科目 中，學習三種料理的烹飪技術。因此台灣的西餐烹調實習和中餐烹調實習 因科目不同，授課老師也不同時，則要進行課程間的統整有賴教師間的合 作，困難度較大。而日本的調理實習雖為一位教師授課，進行料理間的統 整較簡單，但是一位老師要同時精熟三種料理，需要較高的教師專業能力。

第三節 台灣與日本西餐教科書架構的並列與比較

一、台灣龍騰版西餐課本和日本調理師養成施設協會調理實習課本西餐料 理內容比較。

為了要比較台灣龍騰版西餐課本和日本調理師養成施設協會調理實

架構為主體，並列顯示相同或相關的主題，在日本調理師養成施設協會調

日本版：廚師是國家法定認證職種，除了依循律法，也要以社會利益為己任。

9. 蠔刀

比

料

搭

一、握刀方式

第九章基本烹調法（Ⅰ）

比

五、 沙拉醬

二、台灣版西餐課本和日本版西餐料理實作項目之對照比較

實習 34 白高湯（2）雞高湯 實習 35 褐高湯

實習 36 魚高湯

各 國 著 名 菜 餚

實作 22 西班牙海鮮飯 實作 23 英式烤牛肉 實作 24 德式水煮肉 實作 25 牛肉羅宋湯 實作 26 俄式牛肉派

醬 汁

實習 37 半釉汁 實習 38 基本褐色沙司 實習 39 紅酒沙司 實習 40 黑胡椒沙司 實習 41 蘑菇沙司 實習 42 波特沙司 實習 43 基本白色沙司 實習 44 白酒沙司 實習 45 牛奶沙司 實習 46 摩尼沙司 實習 47 基本奶油沙司 實習 48 荷蘭沙司 實習 49 比亞列士沙司 實習 50 檸檬奶油沙司 實習 51 蒜味奶油沙司 實習 52 杏仁奶油沙司 實習 53 奶油野菇沙司 實習 54 番茄沙司

配 菜

實習 55 煮洋芋（配菜）

實習 56 煮紅蘿蔔（配菜）

實習 57 洋芋泥（配菜）

實習 58 炸洋芋（配菜）

實習 59 烤番茄（配菜）

實習 60 安娜洋芋 實習 61 烤傑克洋芋 實習 62 焗花菜 實習 63 女公爵洋芋 實習 64 德式酸菜 實習 65 燜紫高麗菜 實習 66 焗包心菜

資料來源：本研究整理

三、日本版西餐課本特色：

三、

第

2.「日本調理師養成施設協會新版」編排則是前製備→烹調法→各國 菜餚菜單服務順序→使用食材的方式。

就編排方式而言，「日本調理師養成施設協會版」以法國料理和義大 利料理為主架構，能顯著區別西餐中各國餐飲文化的差異度。對各國常用 食材敍述豐富，使學生更加可以認識各種食材特色及操作的方式。

（二）「龍騰版」的特色

1.西餐概論部份，描述西方義大利和法國西餐的起源演進與發展趨 勢，使學生能了解西餐的起源及義大利菜和法國菜在西餐的地位。

2.對基礎的刀工敍述詳細，且有彩色照片範例步驟可讓初學的學生在 課後仍能依書學習。

3.對烹調法的敍述詳細，加熱原理的特性及加熱對食材的影響等原理 清楚，讓學生了解實習現場食材烹調變化的原理。

（三）「日本調理師養成施設協會版」的特色

1.當內容出現專有名詞時，直接在該內容旁出現該專有名詞解釋，而 非像「龍騰版」將所有專有名詞集中如辭典般一起排列。

2. 如專有名詞為「調理師養成教育全書」中，其他冊的主要內容，會 在書側提示哪本書及頁數。對於重複的內容不會贅述。同時也有助 於所有專業課程知識的統整。

3.解說食材以選購特色、國內外主要產地、國內材料貨源為主，使學 生容易了解本國業界的職場情境。

4.同時將烹調術語的日片假名及法語、義語或英語並列。使學生能查 尋所有術語的外語原名，使學生在未來接觸外國技術及廚師能更容 易接軌。

讓師生可以快速找到講解內容，對上課幫助很大。

（四）編寫架構分析

台灣版課本之編寫章節架構見附件三，日本版課本之編寫章節架構見 附件四。以第二章第四節之「菜餚本體圖」、「食材本體圖」和「食物本體 圖」為基礎分析兩國的編寫架構：

1.西餐食材的編寫

兩國對食材編寫的比較圖見圖4-4-1，台灣版的編寫是由食材→烹調法

→西餐菜餚的順序，是依實際製作西餐菜餚的流程編寫。食材部份，主要 是以油脂類、蛋類、乳製品、調味料類、糖類、核仁類、鹽、醋類和各式 醃漬品為主。特色是各式醃漬品的食品介紹。因在台灣的西式新鮮食材價 格偏高，早期多使用保存期限較長的罐裝食材，因此對罐裝食材介紹較詳 細。台灣早期對乳酪的使用以袋狀的乳酪絲及罐裝的乳酪粉為主，因此對 乳酪的介紹較簡略。

日本版的編寫是由烹調法→西餐菜餚順序→食材的順序，是先介紹烹 調方法，再由菜單的概念，說明每一道菜會使用的食材及該食材的代表菜 餚。特色是對西式的食材，食物和乳酪的說明較詳細。日本為溫帶國家，

各式西式食材的生產可能性較大，而且日本人在飲食較重視「旬的料理」，

也就是季節的感受，因此使用生鮮的食物會多於罐裝的食品。乳酪在日本 人的日常生活較常接觸，所以對乳酪的介紹較詳細。

由課本中出現的食物分類進一步的比較(見圖4-4-3)，由圖可見，日本 版的食物介紹要較台灣版的課本種類較多，也較整體性。

2.西餐菜餚的編寫

兩國對菜餚編寫的比較圖見圖4-4-2，台灣版是以時間為主，所以首先

介紹早餐，同時早餐也是我國民眾最常接觸到的西餐。爾後原本應介紹套 餐，但是套餐部份在第三冊第四冊，所以對於菜餚的介紹到早餐後中斷。

日本版對菜餚是先以法國菜套餐順序為主，介紹法國菜的各種食材。

然後再介紹義大利套餐的順序，對於義大利的特色食材再加以介紹。法國 菜是西餐的代表，日本以法國菜為西餐的正統。而義大利菜是西餐之母，

也是很流行的西餐型態。因此如此的編寫方式可以讓學生快速的了解法國 菜和義大利菜的特色和相異處。

圖 4-4-1 台日西餐食材的比較體圖 資料來源：本研究整理

圖 4-4-2 台日西餐菜餚的比較圖 資料來源：本研究整理

圖 4-4-3 台日西餐食物的比較圖 資料來源：本研究整理