西餐烹調專業知識原理

康德：「沒有概念的直觀是盲的，沒有內容的思想是空的。」一切知 識形成，康德認為均是「我思」之思維作用而得到。而透過有組織的知覺，

我們「概念」了所學習的知識，並建立自己的知識系統，這就是知識形成 的軌跡（黃政傑、李隆盛，1996：64）。而如何有組織的知覺？就是連結 知識的「質、量、關係、型態」四種範疇。本節嚐試藉由本體論中的基本 元素：概念及概念間的關連，嘗試建構西餐烹調的知識模型，以期了解西 餐烹調技職教育之核心價值。

一、本體論

本體論(ontology)一詞源自於哲學，又譯存在論、存有論，它原本是形 上學的一個基本分支。主要探討存有本身，即一切現實事物的基本特徵。

現代，本體論的應用是設法表現人類對特定知識領域認知的一種知識 表達（Knowledge Representation）方式。透過本體論清楚的描述領域概念 與概念有關的特徵（Properties）及屬性（Attribute），再加上屬性的限制

（Constraint）與依此分類法所產生的實體（Instance）（R. Scott Cost, T. Finin and A. Joshi，2002）。在真實世界中的每一個領域都能定義出一個本體，進 而達到知識分享的目的，這就是知識本體（潘紫菁，2006）。

「本體」是人們以自己興趣領域的知識為素材，運用本體論原理而編 寫出來的作品（artifacts）。近年來，人工智慧及資訊技術相關領域的學者 也開始將本體論的觀念用在知識表達上，即藉由本體論中的基本元素：概 念及概念間的關連，作為描述真實世界的知識模型（引自維基百科，民99 年5月12日）。讓機器能了解人類的知識並進而使用這些資訊。除此之外，

語意網(Semantic Web)是新一代的網路技術，也是應用本體論技術使得網路 上資料搜尋能更容易、更精確（莊雨薇，2006：5）。

然而本節研究的目的，並非為了將西餐運用在計算機的領域。而是嚐 試建立以烹調過程連結西餐的菜餚和西餐食材所產生的知識原理模型，用 以比較台日西餐課本知識編寫架構的異同。首先先介紹本體論的元素：

（一）概念

凡是具有共同屬性一類事物的全體時，我們稱此「名稱」或「符號」

為概念（concept），每一個概念產生一個「本體」，而一羣有關連的概念連 結也是一個獨立「本體」。而組合屬性的方式有三：

1.結合概念：凡是概念中的屬性是同時具備而具有相加性質者，本節 中「西餐菜餚」即屬之。

2.分離概念：凡是概念中的屬性的組合可以二者選一或兩者兼具者，

本節中「西餐食材」即屬之。

3.相關概念：凡是概念中的各屬性具有特殊關係者，也就是「概念」

的存在是用以說明其他概念間的關係，讓兩個「概念」產 生關係。本研究中「烹調法程序」即屬之（王克先，1993：

224~225）。

（二）屬性

屬性是對某概念或是實例的描述，它描述出此概念或實例有哪些特性 和特徵，可以幫助使用者或機器更了解本體論裡的概念。當利用本體論來 表示某特定領域下的知識時，這些概念便是這個領域的子集合，而每一個 概念都有自己的一些屬性存在，透過這些屬性可以了解到這些概念的差異 性及重要性（莊雨薇，2006：6）。

「屬性」乃是概念的特點。概念中的屬性愈少，也等於是限制愈少。

屬性數量加多時易生混淆，困難度提高。因此概念學習應由簡而繁，由類 化而分化。

（三）原理

當各概念間的關係成立確定，即產生此概念羣的原理。反映出某個（或 某些）現象或機制的運作中，其普遍存在的基本規律。亦即本研究之西餐 烹調知識原理的建構。胡秋明（2006：6）使用本體論建立知識「原理」的 優點列舉如下：

1. 在人與人之間或軟體代理程式之間分享共通的資訊架構。

2. 專業領域的知識可以再利用。

3. 建立明確的知識領域假定。

4. 由操作上的知識中分離出專業領域知識。

5. 分析專業領域的知識。

因此，透過「西餐烹調知識本體」中，基本元素集合間產生概念連接，

即可建構西餐烹調知識的原理，建立了原理之後，我們便可再進一步比較 研究台日西餐專業技能領域。

胡秋明（2006）建構了菜餚和食材之間二個「本體」之間關連的模型 (見圖2-4-1)，用以建立食品營養素成分分析系統。然而此系統目的並非用 以建構烹調技術為主的知識本體。因此本節首先以「西餐菜餚」為本體，

使用歸納法整理並分類出「西餐菜餚本體」中各屬性為何。其次以「食材」

為本體，也使用歸納法整理並分類出「食材本體」中各食材的屬性。再者 本研究使用演繹法來建立此二者概念的「關連」。由食材加工成菜餚的過 程，食材是前提，料理是結論。因此中間的每一個程序便是推論。再將相 類之程序整理為一個個集合。而這些「集合」也獨立成一個知識本體。將

「集合」依其先後順序就成為了「烹調法」的過程演繹，做為連結「食材 本體」和「西餐菜餚本體」之間的「關連」，以此建構西餐烹調知識的原 理。

圖 2-4-1 食材知識本體與料理知識本體之關係示意圖 資料來源：胡秋明，2006：13

二、西餐飲食文化的特色

武志安（2001）西餐是指由幾個主要的拉丁語系國家（義、法、德、

英）所製作的菜餚之組成。這菜餚所代表的文化背景與地域區分，正是深 深影響西方人士生活起居與用餐習性的主要由來。分析西餐的特色有五 點：

（一）肉類是主食

主要的副食是蔬菜和澱粉，澱粉的來源以馬鈴薯或小麥製品為主。台 灣和日本都是以米食為主食的國家。日本因市場需求及日本北方地理位置 處溫帶氣候，適合種植小麥。日本每年的小麥消費量約為570萬噸，其中 500萬噸來自國外（引自中央社，2008）。

台灣受氣候環境之限制，僅能在冬季裡作種植高度春播型之小麥品 種，又受政府農業改革的規劃、耕作輪作制度、經濟價值及競爭作物等影 響，台灣產小麥僅供製酒。1975年開始，政府為照顧農民，責由台灣省菸 酒公賣局與農會辦理契作保證價格收購，因而台灣小賣栽培面積仍得以維

稙植小麥提供金門高梁酒的原料。大眾所食用的小麥粉100％依賴進口（沈 勳，2005）。

（二）大量的使用各式乳製品。

因此乳製品是西餐重要的食材之一。同時也是西方食用犢牛文化的原 因。因為養殖乳牛時，公小牛的數量不需要太多，多餘的小牛就供應到肉 品市場。所以衍生食用犢牛的文化。台灣本地酪農業規模尚小，成牛的經 濟效益較大，犢牛的肉品幾乎全靠進口肉品商提供。

（三）香辛料的大量使用

香辛料可再分為辛香料和香草二種。辛香料較適合乾燥後使用，而香 草較適合新鮮使用，但不是絕對。

（四）使用刀叉匙為用餐工具

全世界的用餐工具可分為刀叉匙、筷子和手。而我國傳統的用餐工具 為筷子。以刀叉匙為用餐工具的飲食文化，即是西餐所包含的範圍。而其 中義大利菜被公認為「西餐之母」，而法國菜則是「西餐的代表」。

（五）加熱設備的不同

西方古代使用石窯、鐵架等設備，因此廚具的底部皆為平的，和中式 的炒菜鍋不同，也因此東西相類似的烹調方式皆有小異之處。近年來，西 式的爐具為了安全，有捨棄瓦斯而使用電力為加熱能源的趨勢。

除此之外，雖然現今因交通工具和網路的發達，使得世界如同一個「地 球村」，飲食文化漸漸的模糊了國界之分。但是各國廚師在發展料理上，

卻依舊有本國傳統的維護與堅持。因為國家人民間的交流頻繁，各國更要 突顯自己身獨特的特色。約翰·奈斯比（1994）世界經濟愈全球化，許多事 物的共通性愈強，維持族羣的歸屬感或本土化也就愈來愈重要。而傳統飲

食文化的維護與堅持除了是一位專業廚師的專業與驕傲，更是讓廚師在不 斷更迭的飲食潮流中，能夠不被取代的磐石。

三、西餐菜餚本體的建構

所以西式餐廳的演進，從早期的法式餐廳、義式餐廰，現今各式的西 式餐廰林立，各種西餐菜餚繁複。而此依其屬性試分類如下，並試繪製「西 餐菜餚本體」圖，(見圖2-4-2)。：

（一）烹 調 法

將食材由原料轉化為產品，成為菜餚的操作過程。也就是連結「食材 本體」和「西餐菜餚本體」之間的「關連」。

（二）用餐時間

1. 早餐：(1)歐陸式早餐 (2)美式早餐 (3)單點式早餐。

2. 早午餐：用餐時間為早餐到午餐間，餐點並陳早餐和午餐。

3. 午餐：用餐時間為午間，因用餐時間短多以商業套餐為主。

4. 下午茶：(1)英式(afternoon tea) (2)自助式(buffet)。

5. 晚餐：正式西式晚餐以單點及套餐形態菜單為主。順序同第三項之 法式菜單及義式菜單，各餐廰依服務略有更動。因用餐時間 較長，轉枱率低於二。

6. 宵夜：以清淡、水果為主。

（三）菜單順序

1. 法式菜單：餐前酒、開胃菜、湯、海鮮、主菜、砂冰、爐烤菜、蔬 菜、乳酪、甜點、水果、咖啡、餐後酒。

2. 義式菜單：餐前酒、前菜、第一盤菜（湯、麵食、燉飯）、第二盤 菜（主菜）、起司、點心、咖啡、餐後酒。

3. 西班牙菜單：開胃菜、湯、蛋、蔬菜、海鮮、主菜、米食、點心。

（四）主食材

1. 家 畜：(1)牛和犢牛類 (2)羊 (3)豬。

2. 家 禽：(1)雞 (2)鴨 (3)鵝。

3. 野 味：(1)鹿 (2)豬 (3)兔 (4)鴨 (5)鵪鶉。

4. 水產類：(1)海水魚 (2)淡水魚 (3)甲殼類 (4)軟體類。

5. 其 它：(1)蔬果 (2)洋芋 (3)澱粉類 (4)蛋 (5)青蛙和蝸牛等。

（五）服務方式

1.使用餐具 2.餐服型態 3.宴會種類 4.餐廳型態。

（六）各國料理文化

1.法國 2.義大利 3.西班牙 4.英國 5德國 6.瑞士 7.東歐 8.希 臘9.北歐 10.俄國 11.美墨 料理。

（七）季節及氣候

1.四季皆宜 2.春 3.夏 4.秋 5.冬 6.特殊節日 7.特殊氣候(如地中海風味)。

（八）大型西餐廚房之製作分工

1. 醬 汁：熱醬汁和炒、煮、煎、蒸。

2. 燒 烤：炭烤、燒烤和炙烤。

3. 蔬 菜：蔬菜配菜、麵、飯、起司、蛋、早餐。

4. 冷 房：各式冷盤及沾醬、沙拉、宴會小點、冷醬汁、冰雕、糖雕、

果雕等裝飾。

5. 湯 品：高湯、所有冷、熱湯品。

6. 肉 房：肉類及海鮮的前處理及刀工。

7. 點心房：各種甜點和麵包類、麵製品、麵糊及麵糰。

（九）命名方式

1.原料命名 2.加熱方式命名 3.地名 4.外型 5.溫度

1.原料命名 2.加熱方式命名 3.地名 4.外型 5.溫度