台菜市場外部分析

一．政治

1. ECFA(貨物貿易)

政府有意通過貨貿，通過會使得台灣與中國在關稅部分降低甚至取消，在此 影響下，中國低廉的食品會銷往台灣。而餐飲業者在追求降低成本的結果，使用 了中國原物料，將威脅人民健康，也會使得台灣農產品無法順利銷售，進而垮台。

2. 市長政見發表(原料把關)

１１月２９號的七合一選舉，候選人爭相提出與食品安全相關的競選政見，

不外乎加派稽查人員、提高檢驗標準等。在更高檢驗標準的情況下，未來原物料 的平均價格是有相當高的可能上漲的，好處是消費者也許可以吃得更為安心，壞 處則是廠商成本上升、以及消費者的平均用餐金額上升。

3. 十大重點服務業

行政院的十大重點服務業，其中一項為美食國際化(行政院，2014)，目的是 將台灣美食推向國際舞台，創新能力及融合異國文化更是對外行銷台灣的一大利 器，這對台灣台菜餐廳的發展有不可輕視的作用。

二、經濟

1. 願意花錢在美食上

較於亞太地區每人每月平均花費美金 140 美元，台灣人的平均值為美金 166 元，說明台灣人對於娛樂和美食的消費正逐年增加，也說明在地的台菜餐廳尚有 利潤增加的空間，但是整個台菜市場來說，為了爭取顧客多花費，競爭會變得更 為激烈。

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2. 物價指數上升食物變貴

根據行政院主計處八月份公佈的消費者物價指數為１０４﹒８５，相較於去 年成長了２﹒0７％(行政院主計處，2014)，其中又以食物類產品的漲幅最大。

會提升台菜餐廳的成本，也會促使消費者不想接觸高單價商品，反而會有想貪小 便宜的心態。

3. 蝦子進口成本高

海鮮是台菜不可或缺的食材之一，由於受到新型致病菌的影響，全球主要供 貨源的東南亞養殖區產量大幅減少，使得蝦類原料價格上升。將使得以蝦類為主 的餐飲業成本上升。

4. 個人支配所得增加

從 2014 年年初直至 8 月，消費者物價指數（CPI）不斷攀升，由 0.83%升到 2.07%（中華民國統計局，2014）。因此經過 Nielsen Company 調查顯示，超過 80%的受訪者對台灣經濟持有悲觀的態度（Nielsen, 2014）。但 2014 年國民幸福 指數 24 項國際指標為 6.93，相較於 2013 年的 6.64，提升了 0.29 分，而且每人 可支配所得（PPP）穩定增長（中華民國統計局，2014），說明台灣民眾面對不斷 攀升的物價指數，因可支配所得的增長，在趨於保守的消費觀念下仍保持著一定 的消費水準。對於物價上漲的預期心理，消費者趨向於利用各種管道(如：網路 比價)進行調查，力求以最實惠的價格獲得等值或超值的服務體驗（徐倩棱，

2012），這會引導越來越多餐飲業業者以平價實惠方式來滿足消費者需求。

三、社會

1.食安問題

消費者受各種資訊來源(如報章雜誌)的影響，對不斷爆發的食品安全議題有

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更深的瞭解與衝擊，導致消費者對於食品安全擔心程度在影響其購買決策與購買 行為的同時，連帶影響不僅是台菜市場的發展，更影響到餐飲業的運作及盈利（黃 儀蓁&李明聰，2005）

台灣民眾對於外食市場比例逐漸增加，隨著國內十大疾病的年齡層下降的趨 勢，外食民眾也開始注重外食的健康與衛生，而在外用餐健康需求特別注重其用 餐餐廳的經營模式與內場之烹飪過程(黃靖淑&宋文傑，2008)，但往往內場資訊 較無法透明給民眾，隨著這幾年來的食安風波，對於餐飲業的信任下降，注重健 康的民眾降低外食的意願，但是整體外食比例沒有減少很多，因為生活的狀況 下，很多人為了方便仍是選擇外食，相對的民眾開始選擇有信賴的業者，意味著 只要堅守品質把關，民眾在食安風暴下，容易成為品牌忠誠者。

2.外食族比例增加

根據《遠見》調查顯示，台灣人在外用餐的比例已超過 70%，大多以 20 至 34 較為普遍，主力客層為年輕學生、社會新鮮人及十年工作經驗以下的上班族

（徐仁全，2007）。

3.台灣為海島型國家，可享受多種美食

台灣是海島型國家，因此海產豐富，菜式多數講究自然原味，清、淡、鮮、

醇為重點，且海鮮成為不可或缺的食材之一。（中華民國外交部，2011）傳統菜 上容易看到蝦料理，也發展出許多各有特色的蝦料理。

4.台灣大多數民眾膽固醇過高

根據中央研究院推動的台灣人體生物資料庫截至目前的統計結果，約有五成 的台灣民眾有膽固醇過高的問題。許多人認為膽固醇含量高的食物容易導致血膽 固醇過高，然而實際上飽和脂肪才是影響血膽固醇的關鍵。海鮮類的食物雖然膽

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固醇含量高，但是脂肪含量卻極低，所以其實對血膽固醇的含量並不大。根據中 研院的升膽固醇指數表，蝦類的升膽固醇指數甚至比豬肉和雞肉還要低，是更為 健康的食物。

5.追求評價安全價康食物

一方面，許多餐飲業者以複合式經營方式或者多品牌經營來吸引客源，另一 方面，餐飲業者已經開始使用各種生活人文因素來發展各種餐飲文化，力求創新 來提供消費多樣化的消費體驗（徐倩棱，2012）。消費者在追求平價的健康、美 味、安全的餐飲外，逐漸重視起用餐環境的整潔度、舒適度與氣氛（徐倩棱，

2012）。基於如此，餐飲業產業的發展更注重於創新與全方位的整合行銷，不單 單是關注在餐飲上的差異化，導致了產業競爭加劇。因此在一定程度上，台菜餐 廳不僅需要在滿足消費者日漸提高的體驗需求的同時，同時需要全方位的行銷溝 通。

四、科技

1. APP 開發迅速，與人們互動密切

網路社群的興起，讓美食愛好者可以在最短時間搜集到美食相關資訊。甚至 是在餐廳裡，餐飲業者需要運用科技產品進行管理甚至是服務消費者，提供消費 者更便捷地用餐方式。

國家通訊傳播委員會(NCC)在 2011 年 6 月調查行動上網用戶已達 2,010 萬 戶，占整體行動電話用品比率 70.8%，代表運用用戶端已經無時無刻地與網路結 合，用戶端能即時查詢或得到資訊，難免無法避免行動廣告的出現，而行動廣告 具備多元的呈現介面與方式，同時也具備即時性與個人化的特徵(謝桂芬, 2013)。那用戶端對什麼類型的廣告有興趣呢？根據調查顯示，餐廳美食(34.4%) 為用戶端有興趣，其次為觀光旅遊和 3C 科技產品。

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關於未來行動載據與行動廣告的關係將會更為密切，2010 年網路公司 Google 或行動載據公司 Apple 等廠商開始對行動廣告市場進行結合。餐飲業市 場過去運用科技方式也將更新，行動載據將成為下一波餐飲業市場在行動廣告或 者提供服務的新戰場。

2.新養殖技術，養殖蝦類可不使用抗生素

最近有業者推出新技術，可以讓蝦類在養殖時不需使用藥劑，也可以將養殖 水不斷循環再利用，足以省下許多資源，未來可望降低成本。

3 FB 普及度大增，成為重要的行銷工具

台灣在資訊通訊技術領域及網際網路上有已經有相當程度的應用，如專屬手 機應用程式(APP), POS(Point of sale)等，越來越多的餐飲業者在經營管理或 行銷推廣上結合科技，來充分掌握營運相關資訊，並運用全方面行銷提升來店消 費人數。（徐倩棱，2012）根據 2014 年 Facebook 委託模範市場研究顧問進行的

「Facebook 台灣消費者線上行為調查」指出，Facebook 是台灣人最主要的社交 平台，每三人之中就有一個人曾使用 Facebook 去分享對於一個產品、服務或者 購買旅遊行程的建議或推薦，而且 Facebook 提供了各行各業多元廣告與行銷工 具，因此 Facebook 會成為餐飲業者主要行銷工具之一。

另一方面，消費者通過網際網路獲得餐飲店面的消費資訊，並且通過社交媒 體，越來越多的消費者將服務的體驗感受進行網路分享，這成為了消費者決定是 否消費的重要依據之一。（徐倩棱，2012）同時，公司單方面的行銷溝通，尤其 在社群媒體上，無法真正傳達給消費者，而消費者偏好的則是在社交媒體上有所 參與，從中獲得滿足感，並對專業的網站有所信任。

有鑒於社交平台，尤其是 Facebook，在消費者與業者的比重越來越大，餐 飲業與網際網路的結合將成為了一個不可阻擋的趨勢。並且消費者注重在網際網

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路的雙面溝通，將會成為餐飲業關注的重點。